Translate

Chủ Nhật, 16 tháng 12, 2012

TRÀ THƯ - VIII

V.- Thú chơi trà
Theo dòng lịch sử, cách thu hái và chế biến trà của Trung Hoa có nhiều thay đổi. Vào đời Nhà Đường, cách thức thu hái vào chế biến được ghi chép khá đầy đủ trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ, nhưng phương pháp chế biến này hiện nay ít dùng. Mạt trà dùng ở Nhật Bản trong nhi thức trà đạo và trà bánh ở những xứ như Tây Tạng chế biến món trà bơ. Vì đến đời Minh Hồng Vũ, triều đình cấm chế biến mạt trà và đoàn trà; từ đó về sau thói quen dùng yêm trà hay tiễn trà, tức thứ trà rời chúng ta đang dùng ngày nay. Do vậy, những điều ghi chép trong Trà Kinh của Lục Vũ hiện nay chỉ còn mang tính tham khảo lịch sử, nhưng đôi điều ông để lại không phải không đáng suy gẫm cho thú uống trà. Ông nói trong nghệ thuật uống trà có chín điều khó sau[1]: một là chăm chút trồng loại trà ngon, hai là biết phân biệt và lựa chọn khi thu hái, ba là có đủ các thiết bị trong việc pha trà, bốn là lửa, năm là nước, sáu là chế biến, bảy là nghiền nhuyễn (trong trường hợp trà bột vào đời Đường), tám là pha trà, và chín, thưởng thức trà.
Còn Phạm Đình Hổ thì tinh tế viết: “Uống chè ấm chén cốt cho nhỏ, mỏng, khi pha mới nổi hương vị. Vòi ấm thẳng thì nước không đọng, mặt dĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấy chóng sôi. Ấy, cái cách pha chè uống nước mới đầu còn thô, sau lại tinh dần mãi ra…” (Vũ Trung Tùy Bút). Cũng có người có thú chơi trà hơi khác người như nhà văn Võ Phiến: “Bỏ một vốc lá chè khô vào om, đổ nước vào, nổi lửa lên. Nước sôi, sắp trào ra, thì lập tức chế thêm tí nước lã vào để trấn nó xuống. Một chốc nó lại sôi lên lại tí nước lã nữa. Ba bốn bận như thế… Cần phải kiên nhẫn : lửa không nên cháy hỗn quá, nước chế thêm không nên nhiều quá, mỗi lần chút ít thôi. Có thế chè pha ra bát mới tắt bọt được” theo kiểu om chè Huế thời xa xưa  (Hạt bọt trà – Tùy bút).
Quả là tinh tế trong công phu nghề chơi.
(Click trên hình để zoom)


Chế biến trà
Trước khi nói đến thu hái và chế biền cần nói sơ đôi nét về trồng trà theo truyền thống cổ truyền. Trà thường được trồng trên những vạt đồi thấp, đất pha cát, cày sâu để rễ trà dễ bám luồn và bón phân chuồng phơi hoai. Vào tháng 9 khi trà đã kết quả hái hạt trà, sang xuân gieo vào luống cày vừa nói cứ 8 tấc một vài hạt. Xong phủ cành lá lên và tưới nước ngày 2 lần sáng chiều cho đến khi cây trà nhô lên. Khi trà đã lớn trộng, vào mùa khô nên xới váng quanh gốc để rễ trà hút ẩm và không khí. Trà ngon khi thu hoạch mỗi búp chỉ 2-3 lá non, gọi là ”một tôm hai lá”. Cây trà khi sâu bệnh thì nhổ bỏ, tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu; phân bón chỉ được dùng phân hữu cơ, tốt nhất bánh dầu đậu nành, tránh dùng phân hóa học để đảm bảo trà có hương vị thơm ngon.
Thu hái là khâu đầu tiên và cũng là khâu quyết định đầu tiên cho chén trà ngon sau này. Nơi trồng trà, người hái trà, thời điểm hái trà và kỹ thuật hái trà là những bí quyết đầu tiên cho ra loại lá trà tuyệt hảo; sau đó mới đến các công phu chế biến. Lục Vũ cho rằng trà trồng không ngon bằng trà hoang, trà hoang còn cao thấp ở thổ dưỡng nơi nó mọc. Bởi vậy, nhiều tay uống trà điêu luyện thuê cả người đến những vùng đặc biệt leo những cây trà cổ thụ hái đọt về sao chế theo bí quyết riêng. Thời vụ thu hái trà nên trước tháng ba và không nên kéo dài quá 2 tháng; trà thu hoạch trước tiết Thanh Minh gọi là trà Tiền Minh (thuộc loại thượng hảo hạng). Khi hái trà nên đi sớm lúc mặt trời chưa ló dạng hẳn và kết thúc khi mặt trời gác sào (thời điểm này trà ít chát nhất), nên một người hái trà để tuyển thường chỉ hái được khoảng 600 g búp trà mỗi ngày. Ở Chiết Giang và Phúc Kiến sản xuất hai loại danh trà Long Tỉnh và Thiết Quan Âm còn phân chia ra: trà hái vào lúc 2-3 giờ sáng đến khi mặt trời mọc gọi là “quý nươing trà” giá đắt gấp nhiều lần loại trà hái sau lúc mặt trời mọc (gọi là “lão bà trà”)
Trái lại, hái trà để om chè xanh có kinh nghiệm dân gian khác. Cây trà thuhái phải chọn chỗ “dại nắng”, nghĩa là nơi ấy lá nhỏ, dày, màu vàng và giòn (gập lại gãy đôi). Hái cũng tránh giập lá và khi rữa tránh không vò lá (vì nấu lên cho vị đắng). Loại trà này om lên xanh trong, mới uống hơi chát miệng, sau có vị ngọt nơi cổ họng, người ta gọi là chè “có hậu”. Còn những lá trà ở trong bóng râm (gọi là “trà bóng”) cho lá to bản, mỏng, mềm dai nhưng nước trà vị nhạt, không có hậu.
Trảm mã trà là một minh chứng, chỉ có Từ Hy Thái Hậu mới đủ khả năng dùng và hình như chỉ nhắc đến dùng trong bửa tiệc mừng xuân mời các sứ thần Phương Tây thôi. Rõ là một chén trà đạt đến trình độ đó còn tốn kém hơn cả các món ăn chơi của các đại gia ngày nay. Theo lời đồn thổi hiện nay (cuối thế kỷ 20, đầu thế kỷ 21) một số quan chức sành trà ở Việt Nam uống một thứ trà hoang quý hiếm hái ở miền núi có địa danh là Lũng Phín, nên gọi là trà Lũng Phín và ở Trung Quốc có những “vườn trà cấm” dành thu hái và chế biến cho quan chức cao cấp. Điều này còn cần tìm hiểu rõ hơn.
Tùy theo loại trà cách chế biến có thể bỏ qua một hay vài công đoạn, nhưng nhìn chung cách thu hoạch và chế biến trà có các công đoạn sau:
1.- Hái lá: trà thường được hái lá vào đầu xuân (cho chất lượng tốt nhất) cho đến đầu hạ, ít khi hái vào mùa thu hay đông. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt hơn hái cơ giới hóa vì hái cơ giới một phần búp trà có thể bị giập. Búp trà hái nên mới lú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt, tránh vặn đứt vì như thế làm giập trà khiến sau này mất chất lượng.
Theo truyền thống trà thường được hái vào buổi sáng sớm mới ngon và dừng lại khi mặt trời hơi chếch lên cao. Lại nữa, trà ở sườn hướng đông được cho là ngon hơn trà sườn hướng tây, và trà nên để phụ nữ hái mới đạt.
Qua đến đời nhà Tống nghi thức thu hái trà mang tính thần bí: trước khi thu hái trà, người ta phải cúng tế sơn thần; ngày hôm sau người tá mới lên núi hái trà theo nhịp trống chiêng nghi lễ. Người hái trà phải là những cô gái trẻ, chỉ được phép dùng móng tay gắt trà và tránh để trà chạm vào phần khác của cơ thể. Lá trà sau đó được phân loại, loại tốt nhất đem tiến vua. Cũng có cách hái trà mang tính cầu kỳ thành huyền thoại như Trinh nữ trà hay còn gọilà Thanh nữ trà. Lối hái trà này cho thấy trà thời này chưa là món ăn chơi vượt ra khỏi cung đình nhà vua.
2.- Làm héo: trà hái xong nên làm héo ngay để tránh bị các enzym thúc đẩy quá trình oxy-hóa. Khi làm héo xong, một lượng lớn nước đã thoát ra khỏi lá trà nên khả năng oxy-hóa còn rất ít. Có thể làm héo bằng cách phơi nắng hay cho vào phòng thổi gió mát để đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Qua quá trình làm héo lượng nước trong lá trà thoát ra đôi khi tương đương ¼ trọng lượng lá tươi.
3.- Làm giập: Là quá trình thúc đẩy oxy hóa áp dụng cho một số loại trà đen. Lá trà có thể làm giập bằng cách vò trong rỗ hay dùng vật nặng chà lăn. Quá trình này làm một lượng dịch trong lá trà chảy ra, và chính lượng dịch đó sẽ hỗ trợ quá trình oxy-hóa sau này và làm thay đổi vị trà. Loại trà trắng tuyệt đối không qua công đoạn này.
4.- Oxy-hóa: đối với loại trà đòi hỏi chế biến có công đoạn oxy-hóa này, lá trà cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong qua 1trình này chất diệp lục tố trong lá bị enzym là vở ra, và chất tanin trong lá tiết ra rồi biến chất. Công đoạn này gọi là cho lên men, dù rằng sự oxy-hóa không thật sự xảy ra cho đến khi phát sinh nhiệt (công đoạn này không có sự tham gia của vi sinh vật mà oxy-hóa bằng enzym; ở một số công đoạn khác, như công đoạn làm già trà, vi sinh vật mới tham gia quá trình lên men). Người sản xuất trà chủ động được khi nào dừng quá trình oxy-hóa (tức chủ động được mức độ oxy-hóa). Đối với trà ô long loại nhạt màu, lá trà bị oxy hóa 5-40%; loại sậm màu lên đến 60-70%; còn trà đen oxy-hóa 100%.
5.- Sấy tươi hay Sái thanh (殺青): là thuật ngữ chuyên môn chỉ việc dừng quá trình oxy-hóa lá trà ở mức độ mong muốn. Công đoạn này nói vậy chứ đơn giản: xử lý nhiệt để các enzym oxy-hóa trong trà mất tác dụng mà hương vị trà vẫn giữ nguyên. Cách truyền thống trà được sao trên chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng có thể áp dụng công nghệ trong công đoạn này như sấy trong trống quay.
6.- Nhuộm vàng: chỉ áp dụng cho hoàng trà (trà vàng). Sau khi sái thanh trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, nó làm trà xanh chuyển màu vàng.
7.- Tạo dáng hay định hình: lá trà được làm ẩm rồi được tạo thành dãi có nếp nhăn. Công đoạn này như sau: lá trà ẩm cho vào một cái bao vải rồi dùng tay hay máy nhào trộn cho đến khi có dáng mong muốn. Sự nhào trộn làm nhựa trong lá tươm ra càng làm tăng hương vị trà. Dãi trà có thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hình cuộn xoắn, viên tròn, …
8.- Sấy: sấy là công đoạn “hoàn tất” của trà thương phẩm. Thực ra còn một số công đoạn nữa như: sàng sẩy, phơi nắng lại, phơi gió, …
9.- Xử lý để bảo quản: tùy theo yêu cầu trà có thể được yêu cầu làm già thêm, lên men phụ, hay phun thêm hương liệu.
Người sành điệu vốc một nhúm trà lên tay, chẳng cần đưa lên mủi ngữi củng biết trà ngon hay trà dỡ. Trà mà sờ vào thấy mấ tay mềm mại là trà búp và chế biến đúng cách, sạm tay không là trà lá già thì cũng chế biến quá già lửa; trà có điểm vài lấm tấm vàng hẳn là trà thu hái trái mùa hay hái lẫn nhiều lá già.
Trà cụ (dụng cụ uống trà)
Người Trung Hoa luận theo thuyết Ngũ hành cho rằng trong một chén trà hội đủ năm hành kim, mộc, thủy, hỏa thổ; trong đó lá trà là mộc, nước là thủy, ấm đun nước bằng kim loại là kim, lửa đun là hỏa và ấm pha trà bằng gốm sứ là thổ. Do vậy, ngoài lá trà và nước pha trà có nhiều công phu chọn lọc, các vật dụng khác dùng uống trà cũng không kém phần phức tạp để đạt đến cái mà người Trung Hoa cho là “công phu trà”.
Món đầu tiên cần nói là bếp lò đun nước pha trà (trà táo – 茶灶). Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật sao cho lửa vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào. Hỏa lò phải được tính toán cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn.
Đáng chú ý đến cuối đời Nam Tống, Chu Hy (1120-1200) mới đưa hỏa lò đun trà vào thi ca[2]. Nhưng đó là giai đoạn cuối đời của ông sau gần 40 năm sống ở núi trà Vũ Di Sơn (thuộc vùng Hoa Nam chứ không phải Hoa Bắc), nơi đã có tập tục uống trà. Bài Thơ viết:
仙翁遺石灶  - Tiên ông di thạch táo, (Ông tiên dời bếp đá,)
宛在水中央  – Uyển tại thủy trung ương (Ngay chính giữa dòng sông)
飲罷方舟去  – Tuy bãi phương chu khứ, (Uống trà mặc thuyền trôi)
茶煙裊細香  – Trà yên niểu tế hương. (Hương trà thơm phảng phất)
Có lẽ đây là lần đầu tiên thi nhân Trung Hoa gắn trà với tiên ông.
Thứ đến là ấm đun nước: ấm của người Trung Hoa thường làm bằng đồng, của Nhật làm bằng gang. Người Trung Hoa thích dùng ấm đồng vì đó là yếu tố ‘kim’ trong Ngũ Hành của thú uống trà. Ấm đun phải có kim hỏa dưới đáy mới mau sôi.
Luận về hai thứ này Phạm Đình Hổ viết: “rế lò dày mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấy chóng sôi.” và “Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng dùng siêu đất nung, pha chè tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng pha phách tất cả, dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa.” (Vũ Trung Tùy Bút) Quả đúng như Phạm Đình Hổ nhận xét, ngày nay một số tay chơi trà Trung Hoa có khuyên nên dùng ấm đất hay thủy tinh để tránh mùi hôi kim loại.
Trong Trà Kinh của Lục Vũ có câu dịch ra là: “nước là trà hữu, lửa là trà sư“. Lửa đun nước cũng là một một nghệ thuật pha trà. Phạm Đình Hổ còn nói thêm: “Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò và một thứ than tàu đem sang bên ta bán, đều là những đồ dùng của khách uống chè cần đến, người ta đua nhau mua. Song gần đây đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than mà hầm lửa, nắm đất mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước, xưa nay không biết lưu ý đến việc công nghệ dân ta. Tiếc thay!”. Té ra kỹ thuật hỏa lò cũng chỉ có bấy nhiêu và chẳng qua huyền thoại làm nó “huyền bí” thêm thôi.
Đi đôi với hỏa lò là than. Than phải chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào gây khói ám vào nước. Than cây nhãn dùng rất tốt nhưng người Việt thời trước còn có loại than rất đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô dùng để đun. Người Quảng Đông lại thích dùng hạt ô-liu làm chất đốt khi đun nước pha trà.
Kế đến là ấm pha trà. Ở Việt Nam chúng ta nên lưu ý có hai thú uống trà: thú của giới bình dân uống trà xanh chan chát và thú của giới trung lưu trí thức uống trà tàu (tức tiễn trà). Mỗi thú nên dùng một loại bình riêng: trà xanh nên dùng bình to loại lam xanh của Việt Nam, trà tàu nên dùng ấm sứ theo kiểu đời Minh-Thanh. Ngay cả dùng thứ trà bột (mạt trà) dùng đồ lam Huế của Việt Nam mới ngon, do vậy có một thời giới trà đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ cho nghi thức uống trà của mình; lam Huế lừng danh thế giới từ đó. Loại trà tươi mà người Việt quen gọi là trà xanh được nấu từ nguyên nhánh trà tươi nấu lên hay từ nụ vối, lá vối nên uống bát sành mới thấy thú. Ngày xưa trên đầu môi người Việt luôn có chữ “bát chè xanh” tức là loại trà này, nó được bán ở đầu chợ đầu làng mà nay ít còn thấy. Loại trà này uống vào có vị chát nhưng sau đó trong cổ có hậu ngọt. Khi phong trào uống trà xanh có lợi cho sức khỏe khởi đầu vào thập niên cuối của thế kỷ 20, các chợ ở Việt Nam có bán trà tươi nguyên nhánh và nhiều người mua về tự nấu tại nhà.
Không biết có phải vì cái bóng của nhà văn Nguyễn Tuân quá lớn không, khi nói đến ấm pha trà người Việt hiện thời nhớ ngay câu: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Nhưng hỏi ngược lại ấm Thế Đức gan gà, ấm Lưu Bội, ấm Mạnh Thần như thế nào thì nhiều người ấp úng. Ngay cả Nguyễn Tuân cũng chẳng giải thích gì thêm. Chẳng biết có phải ông chỉ nghe nói thế và kể lại hay không? Thực ra ba loại này là ba chủng loại của ấm Nghi Hưng, thích hợp dùng cho những loại trà đã oxy-hóa nhiều như trà ô long, hồng trà; không nên dùng cho trà xanh hay trà trắng. Khi các cụ thời xưa ca tụng ba loại ấm này hẳn là giới trung lưu quen dùng trà tàu. Trong Vũ Trung Tùy Bút Phạm Đình Hổ cũng lưu ý “trà Ô-long, trà thường được pha trong bình chu sa gan gà”. Chỉ Nghi Hưng mới có loại đất sét chu sa, tử sa.
Về ấm Thế Đức hiện chưa rõ chủ nhân của tên này, chỉ biết ấm đất đó màu gan gà (là màu gan gà luộc chín, tức nâu pha vàng) dưới đáy có ghi chữ Thế Đức. Còn ấm Lưu Bội cũng là ấm Nghi Hưng do Thiệu Cảnh Nam, hiệu Lưu Bội (1821-1850), đời Đạo Quang nhà Thanh sáng tạo ra và truyền cho lò của mình, Mạnh Thần (1589-1684) cũng là tên của một nghệ nhân sáng tạo ra loại ấm này (tên đầy đủ là Huệ Mạnh Thần, hiệu Kinh Khê. Ngày xưa các nghệ nhân hay ghi tên mình cùng đời vua dưới đáy ấm nên thành tên.
Ấm trà tử sa Nghi Hưng (Nghi Hưng Tử Sa Hồ  - 宜興紫砂壺) đã nổi danh trên thế giới. Nghi Hưng xưa là một vùng quê (nay đã thành phố thị) của tỉnh Giang Tô cách Thượng Hải khoảng 120 cây số về hướng Tây-Bắc, bên cạnh dòng trường Giang. Ấm Nghi Hưng ra đời theo loại trà ngâm từ đời nhà Minh, theo truyền thuyết Trung Hoa kể lại do Vũ Kỳ Sinh sáng tạo ra. Nhưng ấm Nghi Hưng thực sự lên đến đỉnh cao là đời nhà Thanh với những nghệ nhân làm ấm trà lừng danh như Huỳnh Mẫn Chương, Trần Minh Quang, … Sự nổi tiếng của ấm Nghi Hưng ngoài việc nó được làm bằng tay nên mỗi chiếc như một tác phẩm nghệ thuật (như ấm có tên Bách nhi đồ chạm nổi hình 100 đứa trẻ), mà còn vì loại đất sét ở đây rất đặc biệt, hiếm thấy nơi khác. Một số tác phẩm còn để lại tuyệt bút của một số nhà thư pháp nổi tiếng đương thời (có ấm viết trọn bài kinh Bát Nhã Tâm Kinh trên thành ấm).
Ngay thứ đất này cũng được người Trung Hoa cũng dệt nên huyền thoại: Xưa thôn Nghi Hưng nghèo khó có một ông sư hình dung cổ quái đi rao: “Ai mua đầt phú quý không?” (Mại phú quý thổ). Ai cũng cho là điên khùng trừ một ông lão nhà nghèo. Nhà sư dẫn ông lên vùng núi Tinh Sơn, dậm chân xuống đất rồi biến mất. Ông lão bèn đào sâu xuống tìm “phú quý” và ông gặp lớp đất ngũ sắc, đó chính là tử sa. Đất sét làm gốm sứ đây có đặc biệt gồm ba loại: đất sét tử sa (紫砂) có màu nâu sậm; chu nê (朱泥) có màu nâu đỏ, và  đoàn nê (鍛泥) có nhiều màu khác nhau từ màu be, lam, lục đến màu đen.
Giá trị của ấm Nghi Hưng ở chỗ không có tráng men nên hấp thụ nước trà khiến càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn; cũng chính vì vậy ấm đất Nghi Hưng không được dùng chất tẩy rửa để làm vệ sinh. Thường ấm dùng xong người ta chỉ tráng nước nóng rồi úp cho ráo. Hình thức bên ngoài ấm Nghi Hưng cũng rất đa dạng, có thể vuông, lục giác, tròn, thậm chí hình trái phật thủ, sừng tê giác, … Hiện Trung Quốc xem nghệ thuật làm ấm đất tử sa một trong bốn quốc bảo cần bảo tồn, ba thứ còn là kinh kịch, tranh thủy mạc, và lụa Tô Châu. Do vậy, trên trường quốc tế khi nói đến ấm pha trà thiên hạ nghĩ ngay đến ấm Nghi Hưng.
Nói như vậy chỉ mới phớt qua về chủng loại ấm, thật ra một chủng loại ấm như thế vẫn còn có cái đạt, cái chưa đạt vì tài nghệ của từng nghệ nhân có khác nhau. Trong truyện “Những cái ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa ấm: “Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt miếng gỗ kia. Cho ấm ngửa trôn lên. Cứ xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ thì biết. Nếu muốn thử kỹ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi đều, cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu.” (Những chiếc ấm đất). Thực ra bấy nhiêu chưa đủ, vì chỉ là chiếc “ấm Tàu” chứ không phải chiếc ấm pha trà tốt. Một ấm pha trà tốt còn cần thêm hai tiêu chuẩn sau: 1.- Vỏ ấm phải cứng, cầm ấm lên dùng ngón tay gõ nhẹ vào thành ấm nghe boong boong càng trong càng quý; 2.- Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không chảy ra thì nắp ấm kín. Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị.
Những tay cự phách trong làng trà thường không thích ấm mới vì còn hôi mùi đất, ấm càng cũ và trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà mới cho trà ngon. Do vậy các tay sành trà ít dùng chất tẩy rữa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng rồi úp để ráo. Tập quán này trái ngược với nghi thức trà của Nhật. Thậm chí có người mua ấm mới về không đem ra dùng ngay, họ dùng vật nhám chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi rửa sạch. Kế đó cho bã trà vào nấu nhiều giờ cho hơi trà ngấm vào gốm, có người nấu như vậy mấy ngày đêm, Lúc đó ấm có hơi trà và mùi đất nung biến mất, hương vị trà không bị át mất.
Rồi ấm trà còn phân chia theo số người uống: ấm độc ẩm chỉ để một người uống, ấm song ẩm dùng cho hai người đối ẩm với nhau, hay nhiều người thì dùng ấm quần ẩm.
Kế đến là chén trà. Người xưa có câu “ấm đất Nghi Hưng, chén sứ Cảnh Đức”; nói chén uống trà phải nói đến Cảnh Đức Trấn. Trấn này nguyên trước chỉ là một vùng đất thôn dã mang tên Xương Nam (昌南), đến niên Cảnh Đức (1004 – 1007) thời vua Tống Thần Tông (960 – 1279), chọn nơi này làm xưởng sản xuất đồ gốm dành cho vua và triều đình dùng (gọi là Ngự Diêu 龙窑) nên đổi tên thành Cảnh Đức Trấn (景德鎮). Nếu Nghi Hưng có loại đất sét đỏ gọi là tử sa làm ra loại ấm đất lừng danh, thì Cảnh Đừc có loại đất sét trằng gọi là cao lanh làm ra loại chén sứ có tên tuổi không kém phần lừng lẫy. Sứ Cảnh Đức đặc sắc ở điểm có lớp men ngọc nhiều màu và men ngọc bích (celadon), men chén mỏng và nhẹ, tiếng gõ vang trong và ngân rất dài. Với đặc điểm này làm chén dùng trà khiến trà trở nên tươi ngon hơn.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét