Translate

Chủ Nhật, 16 tháng 12, 2012

TRÀ THƯ - VII

Ở Việt Nam, trà xanh hay chè xanh còn dùng chỉ nước vối. Trà xanh thôn dã này chọn lá trà bánh tẻ (không quá non hay quá già) cho vào nồi đồng đun đến khi có sắc màu vàng xanh đem ra dùng. Cũng có khi người ta chế thành cao: nước trà xanh đun đến khi cạn vơi một nửa, tiếp thêm nước, thêm ít đường tán, gừng giã nhỏ và đun tiếp khoảng một ngày đêm cho đến khi dặc sệt lại. Dùng mo chuối hay mo cao làm chổi quét lên giấy bản phơi nắng cho thật khô, rồi phơi sương lại cho dịu. Khi dùng cắt một miếng thả vào nước nóng là có bát chè xanh.
- Trà sen và trà lài: Người Việt có loại trà độc đáo là trà sen. Trà sen là một loại trà xanh ướp với hoa sen để lấy hương thơm tự nhiên của loài hoa này. Phương pháp chế biến đa dạng và rất độc đáo, sau đây là một trong vài cách: 1.- nhét cánh trà vào giữa hoa sen một đêm, hôm sau lấy ra dùng hay sấy nhẹ để dành; 2.- Bứt lấy nhị sen rồi ướp với trà một đêm hay cho nhị sen và trà vào bếp hong cho hương sen quyện vào trà. Giới sành điệu thời trước còn đòi hỏi trà sen ướp từ hoa sen của đầm Đồng Trị, làng Quảng Bá, Hồ Tây vì sen ở đây thơm hơn những nơi khác.
Món trà thứ hai làm người Việt nổi tiếng là trà lài, sau này người Trung Hoa có làm theo ra một số sản phẩm trà mang hương vị loài hoa này gọi là Hương Phiến Trà. Trà xanh trải một lớp rồi hoa lài trải một  lớp, cứ như thế mà làm cho đầy. Bên trên phủ một lớp giấy bản trong vài ngày, rồi lấy ra đem sao nhẹ.
- Hắc trà (黑茶) hay trà đen: là loại trà ủ cho oxy-hóa hoàn toàn. Hắc trà có vị đậm và nhiều caféine hơn các loại trà khác, và ở Trung Hoa người ta gọi là hồng trà (紅茶) vì có nước pha ra màu đỏ sậm và theo kiểu khoa trương cầu may của người Trung Hoa. Ở Trung Hoa từ trà đen dùng chỉ các loại trà lên men lại (hậu lên men) như trà Phổ Nhĩ (Pu-erh), còn ở phương tây “hồng trà” chỉ một loại nước sắc của Nam Phi tên là rooibos. Do vậy khi dùng thuật ngữ hắc trà hay hồng trà nên hết sức thận trọng. Trà đen được chế biến như sau: sau khi thu hái lá trà để ngoài trời cho héo, rồi cho lá trà bị oxy-hóa theo sự điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm. Sau cùng đem sấy khô
Các loại trà đen danh tiếng là: Tạng Trà (藏茶) có nghĩa là trà Tây Tạng: một loại trà bánh sản xuất ở Tứ Xuyên, Anh Đức Hồng Trà (英徳紅茶) của Quảng Đông, Kỳ Môn Hồng Trà (祁門紅茶) của An Huy, Cửu Khúc Hồng Mai Trà (九曲红梅茶) của Hàng Châu, … Trà đen Ấn độ có trà Assam, trà Munnar, trà Kangra,  … Sri lanka có trà Ceylon và Việt Nam cũng có một loại trà đen xuất khẩu.
Kỳ Môn Hồng Trà (祁門紅茶) là loại trà đen nổi tiếng của địa danh Kỳ Môn thuộc tỉnh An-Huy, xuất hiện đầu tiên vào năm 1875. Hiện nay người ta phân biệt có mấy loại Kỳ Môn Hồng Trà là: Kỳ Môn Mao Phương Trà (祁門毛峰茶), Kỳ Môn Tân Nha Trà (祁門新芽茶); Kỳ Môn Công Phu Trà (祁門功夫茶) và Kỳ Môn Hào Nha Trà (祁門毫芽茶). Loại trà cũng mang tên Kỳ Môn nhưng không xuất xứ từ vùng Kỳ môn là Hồ Bắc Kỳ Môn Trà (湖北祁門茶). Hồng trà sủi bọt là một sản phẩm trà đen của Đài Loan xuất hiện hồi thập niên 80 thế kỷ 20. Loại trà này có cho thêm sữa hay một chất phụ gia mang tính nhũ tương, khi lắc lên bọt lâu tan nên thành tên.
- Trà Phổ nhĩ (普洱茶 – Pu-erh Cha): là loại trà đen danh tiếng có lịch sử rất xa xưa cũng được gọi chính danh trà đen tại Trung Hoa, xuất xứ từ vùng Phổ Nhĩ, Vân Nam, nên đặt thành tên. Nhưng loại trà này cũng được sản xuất ở những nước sát Vân Nam như Lào, Việt Nam, Myanma. Nó ra đời cùng với con đường buôn trà “Trà Mã Cổ Đạo”. Trà Phổ Nhĩ là loại trà sản xuất bằng cách lên men trà xanh đã khô, vị giống như đất, có thời gian bảo quản rất dài (trung bình 1-5 năm, có khi đến 50 năm) và thường được coi là thuốc hơn là thức uống, vì được cho là làm giảm cholesteron, acid béo no và giúp giảm cân.
Trà phổ nhĩ được chia làm hai loại: loại tươi gọi là mao trà (hay còn gọi là sinh trà hay thanh trà); loại chín gọi là thục trà là mao trà qua chế biến lần nữa bằng cách cho lên men. Theo hình dáng Trà phổ nhĩ được chia làm các loại sau: bính trà (餅茶), đà trà (沱茶), thuẫn trà (磚茶), phương trà (方茶), khẩn trà (緊茶), kim qua trà (金瓜茶),
- Lại nữa, người Việt nói đến trà Tàu có nghĩa nói trà ướp hương vì thời trước loại trà nhập từ Trung Hoa thường là loại trà này. Sau này tuy gọi là trà Tàu nhưng đa phần là trà sản xuất tại Việt Nam nhưng theo phương cách ướp hương. Trà tàu hay trà ướp hương có thể ướp bằng hương liệu hay bằng hoa tươi. Hai loại trà sen và trà lài nổi tiếng của Việt Nam là hai loại trà ướp hương, dân đen có trà ngâu, trà sói hay quý phái hơn là trà ướp thủy tiên, trà ướp hoa quỳnh. Ngoài ra còn thấy Trung Hoa có Quế Hoa Trà (桂花茶) ướp hoa quế, Mai Khôi Trà (玫瑰茶) ướp hoa hồng,  Cúc Hoa Trà (菊花茶) ướp hoa cúc và thậm chí ướp với gạo như một thứ trà Nhật có tên Genmaicha. Cũng có thứ trà tẩm tinh dầu chanh, tẩm rượu rum như trà Jagertee, rồi có loại trà dùng lá thông xông khói, …
- Trân châu trà (珍珠茶): là loại trà chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn. Trà trân châu cò loại mang mùi trái cây, có loại pha vối sữa. Đặc điểm pha chế của loại trà này là “lắc trước khi dùng”, nước trà lúc đó nổi bọt và dưới đáy còn các hạt bột sắn trắng, nên người Anh gọi trà này là “bubble tea” còn người Pháp dịch sát là “thé aux perles” hay dịch theo người Anh “thé aux bulles”. Mỗi ly trà có một cái ống hút, khi hút phải những hạt “trân châu” bột sắn người uống trà vừa thưởng thức hương vị trà vừa nhai nhai hạt trân châu dẽo dẽo.
- Trà mạn hảo: là một loại trà xanh ướp nổi tiếng Bắc Bộ thời thuộc Pháp và hay được Nguyễn Tuân nhắc đến trong tác phẩm của mình. Trà mạn hảo nổi tiếng đến mức hóa thân vào câu ca dao sau:
Làm trai biết đánh tổ tôm,
Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều.
Trà mạn là tiếng gọi chung các loại trà xanh (lục trà) ở miền ngược (nên còn gọi là trà mạn ngược; đặc biệt vùng Hà Giang) và Mạn Hảo cũng là một địa danh vùng Vân Nam. Ngày xưa người ta lên miền ngược Hà Giang hay lên tận Mạn Hảo mua trà về đều gọi chung là trà mạn hay trà mạn hảo[2]. Vì thế việc buôn trà thời xưa rất vất vã, phải lên miền ngược mua mang về, ca dao có câu:
Chồng tôi thường ngược sông Ngâu,
Mua chè Mạn Hảo tháng sau thì về
Nhà buôn đi ngược lên miền núi mua trà hoang hái từ vùng này về ướp các loài hoa như nhài, sói, sen, thủy tiên, … Loại trà mạn hảo Nguyễn Tuân nói là loại trà ướp hoa sói, và chỉ miền Bắc mới có thói quen ướp trà bằng hoa sói, trong Nam chuộng hoa lài hơn. Chứng tỏ cây trà có gốc bản địa miền thượng du Bắc Bộ Việt Nam.
- Tước thiệt trà: là loại trà búp khi khô quăn lại và nhỏ như lưỡi chim sẽ. Ngày xưa đây là một danh trà của Việt Nam, nay không còn thấy.
Vũ Thế Ngọc trong cuốn Trà Kinh (Việt Nam) có dẫn: Triều Lê, Nguyễn Trãi (1380 – 1442) viết sách: “An Nam Vũ Cống” (Dư địa chí) ghi nhận tại châu Sa – Bôi (Quảng Trị) sản xuất loại trà lưỡi sẻ (Tước thiệt) rất thơm ngon.
Dương Văn An (1514 – 1591) triều Mạc Quang Bảo nhuận sắc tác phẩm “Ô Châu Cận Lục” cũng viết: trà ở huyện Kim trà (nay là Hương Trà – Thừa Thiên Huế) tên gọi lưỡi sẻ (tước thiệt) trồng tại vùng đồi núi An Cựu giải khát, trừ phiền, chữa thũng, đứng đầu trăm loại thảo, dược tính linh diệu.
- Bên cạnh trà Tước thiệt, trong thi ca Nguyễn Trải có nói đến một thứ trà khác cũng đã thất truyền: Trà Hồng mai.
……………………………………………
………………………………………………..
Chẳng biết trà Hồng mai ra sao và có phải là tên gọi khác của trà Tước thiệt hay không, nhưng chắc chắn loại trà này có thật vì vài trăm năm sau Nguyễn Du cũng nhắc lại trong truyện Kiều (đoạn Kiểu và Hoạn thư):
Thiền trà cạn chén hồng mai,
Thong dong nối gót thư trai cùng về.
(câu 1991-1992)
Phải chăng đây là Cửu Khúc Hồng Mai Trà (九曲红梅茶) của Hàng Châu hay một loại trà riêng của Việt Nam có tính chất tương tự thế.
- Thời trước, cách nay khá lâu, có làng Vân Trai, giáp Bạng Thượng (Thanh Hóa) chuyên làm loại trà có tên là trà Bạng (lấy theo tên địa danh). Trà Bạng chế biến bằng cách hái lá trà về đập dập nát rồi phơi khô trong râm. Một thời trà Bạng nổi tiếng khắp nước nhưng nay không còn nữa.
Chẳng những dùng lá mà người Việt còn dùng nụ trà gọi là trà nụ; sang thì uống trà lá Mạn Hảo pha ra có màu xanh biếc tục gọi là trà “mật vịt” (vì màu xanh ví như mậ con vịt); nghèo mà quen thói phong lưu thì có trà bồm toàn lá già phơi khô.
- Ngày trước, vùng Sài-Gòn – Chợ Lớn còn có một thương hiệu trà “Nghi bồi nham” (tức trà tổ kiến). Tên hiệu như vậy nhưng chắc chắn không phải vì cây trà làm ra sản phẩm này được trồng trên tổ kiến. Thực ra đó là một thứ trà bánh bẽ ra cho vào ấm trà rồi châm nước sôi vào. Tuy biết là vậy nhưng tên gọi của nó cũng gây tò mò thú vị cho khách uống trà và lâu dần trở thành một thương hiệu nổi tiếng một thời. Ngày nay không còn thấy loại trà này nữa.
Còn đọc tài liệu chúng ta thỉnh thoảng nghe nói trà mộc, chẳng qua đó là loại trà nguyên chất không pha chế ướp hương gì cả hay còn gọi là trà xanh đã giới thiệu ở trên. Ở Việt Nam cái thú của người sành trà thích dùng trà mộc; một là vì có người muốn tận hưởng cái khẩu vị nguyên sơ của trà, hai là vì có người muốn tự ta ướp hoa theo đúng ý thích. Chúng ta thấy một nét hồn nhiên mộc của người Việt trong văn hóa trà là ít khi  dùng chữ nghĩa hoa hòe như người Trung Hoa để đặt tên trà, đơn giản gọi là trà mộc, trà sen, trà lài hay với địa danh như trà Thái Nguyên, trà Bảo Lộc, trà Tân Cương, trà Mạn Hà Giang, trà Vị Xuyên, trà Lục Yên Bái, trà Suối Giàng., … Tính hồn nhiên này là nét đặc sắc trong Trà phong Việt Nam.
Công nghiệp phát triển, cuộc sống bận rộn và điều kiện kỹ thuật cho phép, hình thức dùng trà mới ra đời:
- Trà túi lọc (tea bag – thé au sachet): là một sản phẩm của đầu óc thực dụng người Mỹ. Vào khoảng năm 1908, Thomas Sullivan, một nhà buôn trà ở Nữu Ước, khởi đầu việc việc gửi mẫu trà cho khách hàng đựng trong túi vải nhỏ. Một vài khách hàng lại nghĩ rằng ông dùng túi vải này để thay cho cái lọc bằng kim loại, họ bỏ nguyên túi trà vào ấm rồi chế nước nóng dùng. Đã vậy còn có khách hàng đem chuyện này nói lại và góp ý thêm cho Sullivan. Đầu óc thực dụng của ông nghĩ ngay đến một cơ hội làm ăn, Sullivan cho ra đời sản phẩm mà ngày nay chúng ta gọi là trà túi lọc.
Thập niên 1920, trà túi lọc trở nên phổ biến ở Hoa Kỳ và chất lượng túi lọc càng ngày càng cải tiến. Người Anh cũng bắt chước sản xuất và thị trường hình thái trà này càng ngày càng mở rộng. Nhiều giới và nhiều nơi quen dùng trà túi lọc vì tính tiện lợi của nó, thay cho hình thái trà truyền thống.
Trà túi lọc thường được khử tanin bớt nên uống sẽ ít chát, hiện ở Việt Nam có nhiều loại trà túi lọc nhưng nhiều ngưiời biết đến là trà Lipton nhãn vàng, trà Dimah, …
- Trà hòa tan (instant tea – thé soluble): Năm 1946, công ty Nestle, Mỹ, lần đầu tiên tung ra thị trường loại trà hòa tan (gọi là trà dùng liến). Trà này sản xuất từ trà đen bằng chiết xuất từ trà vụn hay lá trà lên men chưa sấy khô. Dịch chiết đó đem cô đặc thành bột bằng nhiều phương pháp như đông khô, sấy chân không, … Sấy nhiệt độ thấp như vậy giúp giữ lại hương vị của trà.
Về sau còn xuất hiện các loại trà “không có trà” trong đó, gọi là trà thảo dược,  như trà sâm của Hàn Quốc, … Ở Việt Nam có khá nhiều trà loại này như trà artichaud, trà khổ qua, trà lợi tiểu, …



[1] Sâm thử: là chuột được nuôi bằng nước sâm và gạo tẩm trứng gà, sau ba đời lấy chuột non bao tử ra lăn bột ăn sống; Sơn dương trùng: Dê rừng vùng Hà Bắc, những con dê này được nuôi bằng món thuốc quý ‘đông trùng hạ thảo’, con đẻ ra của những con dê này đem làm thịt loại bỏ đồ lòng và ngâm với rượu và nước gừng 1 ngày, xong vớt ra đem ngâm với nước sâm pha sữa tươi, trên mình cắm một đóa hoa sen trắng Hàn Quốc; khi dòi bám lấy cành sen bắt ra chế biến; Khổng noãn: tức trứng công là thứ rất khó tìm, bầy khỉ 100 con được huấn luyện cho lên chỗ núi hiểm trỡ lấy trứng công bị công mổ chết hết 1/3 mà chỉ lấy được 500 trứng; Tượng tinh: yến sào nấu với nhân sâm, lê tuyết hồng và bột kiết châu phấn, lấy ra nặn thành tượng con voi có khoét một lỗ trên lưng rồi nung cho chín, sau đó quản tượng ép voi xuất tinh, cho tinh đó vào lổ khoét chưng lên; Não hầu: ở vùng Thiên Hoa Sơn thuộc tỉnh Sơn Ðông có giống khỉ chuyên ăn một loại lê, bắt về vạt đầu khi chúng còn sống ăn bộ óc sẽ trị loạn óc và bán thân bất toại; Trư vương: là loài heo vùng núi Châu Tịch Xương, Phúc Châu. chuyên ăn củ hoàng tinh đặc biệt riêng có vùng này.
[2] Nguyễn Thừa Hỷ: Thăng Long – Hà Nội thế kỷ XVI – XVII – XVIII, viết: Thăng Long vào thế kỷ XVII – XVIII, vẫn là đầu mối chính của các tuyến giao lưu: Thăng Long – Vân Nam (thuyền đi đến Mạn Hảo), trong việc buôn bán với miền Nam Trung Quốc; Thăng Long – Phố Hiến, từ đó các tầu thuyền ngoại quốc có thể nhổ neo đi Quảng Châu, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và các nước phương Tây. Vậy, Mạn Hảo là một địa danh ở Vân nam.
Tác giả Đức Chính – Tác phẩm: Trà Thư

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét