Translate

Thứ Bảy, 15 tháng 12, 2012

BÚN TỪ BẮC VÔ NAM - VI

Mùa hè, về thăm miền Hương Ngự, chợt nhớ thơ Nam Trân (1907 - 1987), chẳng hạn bài Huế, ngày hè với mấy câu mở đầu:
Lửa hạ bừng bừng cháy
Làn ma trốt trốt bay
Tiếng ve rè rè mãi
Đánh đổ giấc ngủ ngày.
Gặp tiết nắng nôi như vậy, theo kinh nghiệm lâu đời của người Phú Xuân, cách giải nhiệt vừa hiệu quả vừa thú vị là dùng bún giấm nuốc. Nuốc, theo lời giải thích của Hoàng Thị Kim Cúc trong sách Món ăn nấu lối Huế(10), là con sứa. Một nữ ca sĩ chốn Hương Bình lưu luyến nói với tôi:
- Về Huế mùa ni, anh mà bỏ qua bún cá ngừ là uổng hung! Món nớ không thấy bán nơi quán xá hay chợ búa. Anh ghé nhà em chơi, em mần cho mà thời.
Dạo thăm tỉnh Quảng Trị, lúc ngang qua chợ Mỹ Chánh, bạn nên dừng lại để nếm bún lòng sả xem sao. Lòng heo được xào sả, ớt, ăn kèm bún, tạo một cảm giác hay hay.
 
Vào thành phố Đà Nẵng, hãy ung dung thưởng thức bún chả cá, bún chả bòbún bò xào. Các quày trong chợ Cồn và chợ Hàn có thể làm bạn mãn nguyện. Tuy nhiên, chớ nhầm lẫn bún bò xào với bún bò xáo - một đặc sản của tỉnh Quảng Nam mà lừng danh nhất là khu vực cầu Mống thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn.
Vịnh Dung Quất thuộc tỉnh Quảng Ngãi hiện được đầu tư xây dựng cảng dầu khí quy mô. Xưa, đây lại là vùng biển nức tiếng nhờ một loài hải sản: con nhum. Sống bám những ghềnh đá dưới làn nước mặn, con vật ấy nom như quả chôm chôm to lớn mà đen đúa và tua tủa gai nhọn. Thế nhưng khéo léo bắt nó lên, tách vỏ, ngư dân bóc lấy múi thịt trắng hồng làm "mắm tiến" chuyển ra Huế để dâng vua. Quốc sử quán triều Nguyễn từng ghi nhận trong bộ sách Đại Nam nhất thống chí(11) về tỉnh Quảng Ngãi rằng: "Khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm cho triều đình". Chừng ấy cũng đủ biết mắm nhum ngon lành và quý báu nhường nào. Ngon nhất có lẽ là bún mắm nhum.
Tôi ghé Quảng Ngãi, gặp nhà thơ Thanh Thảo. Mời tôi về nhà riêng, ngồi nhâm nhi vài món ngon của núi Ấn sông Trà, Thanh Thảo cho biết: - Tết Đoan ngọ(12), dân địa phương đây quen lệ ăn bún mắm nhum. Tiếc rằng cỡ chục năm nay, càng ngày càng giảm mạnh số hộ làm mắm nhum, nên món này hiện đang hiếm và đắt giá dần!
Thăm Bình Định, tôi được nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần cùng nhà giáo Giáp Hoàng Linh mời xơi bún sứa rất đáo khẩu ở thành phố Quy Nhơn. Tới Khánh Hoà, tôi được nhà báo kiêm nhà văn kiêm nhà thơ Khuê Việt Trường đưa đi dạo thành phố Nha Trang và giới thiệu món bún mà chàng ta tin chắc là đặc sản nơi này: cũng bún sứa. Thời gian gần đây, bún sứa Quy Nhơn lẫn Nha Trang đã được bày bán trong một số quán tại Sài Gòn.
Và nhiều nẻo bún ngon tại đất phương Nam
Theo bước chân mở cõi của tiền nhân, hàng loạt quà bún truyền thống của miền Bắc và miền Trung cũng dần phổ biến ở miền Nam với ít nhiều thêm thắt biến cải nhằm thích ứng thuỷ thổ, phù hợp khẩu vị. Hiện thời, vi vu các tỉnh từ miền Đông xuống miền Tây Nam Bộ, đâu đâu bạn cũng dễ dàng gọi tô bún bò giò chả Huế. Và bạn dễ dàng nhận ra tô bún tuy mang "mác" cố đô, song có những điểm mới, điểm khác so với món ăn được chế biến ngay tại bản quán của nó. Trần Kiêm Đoàn viết: "Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo dài trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô 'phở bún' xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành bún bò mụ Rớt Nam Bộ". (8)
Tình hình cũng diễn ra tương tự đối với các món bún Bắc trên hành trình Nam tiến: bún riêu, bún chả, bún ốc, bún măng, bún vịt, canh bún, v.v. Tính chất Nam hoá thể hiện qua lắm chi tiết cụ thể: rau củ quả sum sê hơn (nhất là rau sống và giá sống), thịt cá ngồn ngộn hơn, béo hơn, ngọt hơn. Ai đấy chưa quen gu(13), có thể sẽ không thích, thậm chí khó chịu. Nhưng người đã hợp e (14) rồi thì cho rằng món ăn cũng chẳng thoát khỏi quy luật tương tác và phát triển.
Không chỉ tiếp thụ và chuyển hoá các món Bắc lẫn Trung, vùng đất phì nhiêu lồng lộng nắng gió phương Nam còn sáng tạo bao chủng loại bún đậm đà bản sắc địa phương mà trong đó có những món đã chứng tỏ nội lực thông qua sự "ảnh hưởng ngược". Sản phẩm bánh hỏi, một dạng bún mảnh sợi và thường được xén thành từng tấm vuông vắn, là ví dụ sinh động. Tôi đã nêu vấn đề này một cách khá chi tiết trong bài Ô kìa! Bánh hỏi(15). Do đó, bây giờ tôi chỉ xin dẫn lời khẳng định của cụ bà Ích Thiện:
- Bánh hỏi í à? Cũng do đức Từ Dũ đưa từ quê nhà Gò Công ra Huế.
Bánh hỏi truyền thẳng từ Gò Công về miền Hương Ngự, sau đó mới phổ biến cho nhiều nơi trong nước. Nhà giáo Tôn Nữ Cẩm Bàn là con gái ruột của cụ Ích Thiện. Chị Cẩm Bàn thêm:
- Phanxipăng nì, ngay món bún tôm chà mà bà con vẫn coi là đặc sản xứ Huế, đúng ra cũng do bà Từ Dũ chuyển từ Gò Công về kinh đô đó.
Mắm tôm chà được làm bằng phương pháp hoàn toàn thủ công. Ngon nhất, phải chọn tôm đất ruộng đúng mùa tôm nhiều gạch son. Thông thường, bà con Gò Công dùng tôm bạc tươi roi rói, cắt bỏ đuôi đầu, rồi bỏ vô cối, quết nhuyễn. Xong, trộn với gia vị (muối, đường, tỏi, ớt) rồi cho vào khạp, đậy kín. Đưa khạp phơi nắng chừng 2 ngày, rồi mở khạp mà vớt hỗn hợp ra, đặt trong dụng cụ gọi là "rổ cảo" để chà ép nhằm hứng lấy dung dịch sền sệt đỏ hồng. Dung dịch nọ được trải mỏng trên mâm, phơi nắng cho đặc quánh, trở thành mắm tôm chà. Bấy giờ, đã có thể dọn mắm tôm chà với thịt heo, rau sống và bún.
Tại Sài Gòn, thiếu tá Phan Minh Tiến là một láng giềng của tôi. Tiến gốc gác Gò Công, nên mỗi lần nhắc tới bún mắm tôm chà là anh say sưa thuyết minh:
- Nói nghe dzậy, chớ làm mắm tôm chà hổng dễ đâu à nghen! Nhiều người thử làm rồi, thành phẩm chả phải mắm tôm chà, mà hoá ra mắm... ruốc! Ở quê tui, khoảng 20 lò mắm tôm chà, nhưng họ toàn bán mắm, còn bánh muốn ăn thì phải... xin. Mất 3kg tôm tươi mới được 1kg mắm tôm chà và mấy lạng bánh khô tôm chà. Mắm tôm chà hiện sản xuất hổng kịp cho thị trường tiêu thụ, do đó cần mua dzìa làm quà thì nhiều khi phải đặt trước.
Anh Tiến bày tôi cách xơi bún mắm tôm chà đúng điệu:
- Bún, phải chọn loại nhỏ sợi. Heo, phải chọn thịt nách, luộc chín tới, cắt miếng không mỏng cũng không dày. Còn rau sống thì xà lách, diếp cá, rau thơm, rau quế, ngò gai, khế chua, chuối chát, dưa leo. Đừng quên ớt trái và tiêu tươi nguyên hột, héng. Nếu có thêm miếng bánh khô tôm chà nữa thì hết sẩy. Trộn hỗn hợp đó với mắm tôm chà. Ha ha ha... Mới nghe đã thấy rạo rực trai Gò Công vừa gồng vừa co... Ha ha ha...


                                                       Còn tiếp ...

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét