Translate

Chủ Nhật, 22 tháng 11, 2015

LỊCH SỬ CÀ PHÊ Ở BẮC KỲ (phần 1)








Lịch sử cà phê Việt nam (phần1) Cà phê là loại cây đầu tiên được người Pháp trồng ở Bắc kỳ, theo chân các người truyền giáo. Từ năm 1891 tại làng Lan Mật (gần giáo khu Kẻ Sở - Hà Nam) đã bắt gặp những cây cà phê trồng từ cách đó khoảng 20 năm, tuy nhiên những cây cà phê này thường cho ít quả, hạt lép nhiều. Năm 1886 hạt giống cà phê arabica của đảo Réunion được Salvan mang đến Bắc kỳ ươm giống. Từ những hạt giống này, bác sỹ thú y là Voinier gieo trồng tại Hà đông(Hà nội) được 3000 cây vào năm 1887 . Anh em nhà Guillaume đã mua lại và trồng trên đồn điền 25 ha trong liên doanh với Joseph Borel ở Kẻ Sở tỉnh Hà nam. Sau đó đến năm 1890 , Joseph Borel đã nhân giống lên rồi trồng trên nhiều đồn điền thuộc nhiều tỉnh khác và nhanh chóng trở thành loại cây có giá trị kinh tế số 1 mà người Pháp mong đợi cũng như mục đích chính trị là các điền chủ chuyên canh cà phê đứng ở vị trí tốt nhất để phổ biến ảnh hưởng của Pháp. Cho đến cuối năm 1918, Bắc kỳ có khoảng trên dưới 4000 ha cà phê trên 39 đồn điền chuyên canh và 74 đồn điền đa canh. Trung tâm cà phê Bắc Kỳ là vùng Chi Nê, Hoà Bình ,đây là vùng núi đồi thấp, thổ nhưỡng phù hợp phát triển đối với cây cà phê cùng với hàng loạt đồn điền cà phê như: Anh em Guillaume, Borel,Lévy,Roux, Schaller và các công ty nông nghiệp "công ty chợ Ghềnh, công ty Lion, công ty Yên Lại". Thời kỳ này cà phê chế biến chủ yếu thô sơ từ việc hái, chà vỏ bằng cối giã tay hoặc đạp chân cũng như là phơi khô dưới nắng và chọn hạt ,ngoại trừ một vài đồn điền có máy móc nhập khẩu từ Anh, Mỹ như: máy xát quả tươi, máy sấy quay,máy xát vỏ thóc, máy phân loại hạt.



Thứ Năm, 5 tháng 11, 2015

HỒI NIỆM QUÁ KHỨ VỚI CÁC QUÁN CÀ PHÊ CỔ Ở HÀ NỘI

1. Cà phê Giảng

Dù không hoàn toàn chắc chắn, nhưng có vẻ quán cà phê cổ này là nơi khai sinh ra cà phê trứng – thức đồ uống béo ngậy, đậm đà yêu thích của không ít người Hà Nội.
Cà phê Giảng ngày còn ở Hàng Gai
Cà phê Giảng gốc nằm ở số Cầu Gỗ, ra đời từ khoảng năm 1946 do chính cụ Nguyễn Văn Giảng, người từng là nhân viên pha chế ở khách sạn Metropole thời Pháp thuộc mở. Sau cải cách 1955, quán chuyển về Hàng Gai nhưng ngày nay được tách làm hai, một nằm trên đường Yên Phụ, một ở Nguyễn Hữu Huân. Hai quán do hai anh em con cụ Giảng mở ra nên có thể coi có đó đều là “Giảng” chuẩn.
Cà phê trứng tại quán Giảng
Cà phê trứng ở hai quán tuy giống tên nhưng có cách pha chế khác nhau, hương vị vì vậy cũng khác nhau khá nhiều. Tuy vậy, nhìn chung, cà phê trứng của hai quán Giảng đều có vị đậm đà, kết hợp vị ngòn ngọt, beo béo của trứng với vị đắng vốn có của cà phê. Hai vị đối lập ấy trung hòa lại với nhau, tạo nên vị dịu dàng không thể lẫn của cà phê trứng quán Giảng.

2. Cà phê Lâm

Cà phê Lâm ra đời năm 1952 ở vườn hoa Chí Linh, cũng giống như cà phê Giảng, tên quán lấy từ tên chủ nhân đầu tên là cụ Nguyễn Văn Lâm. Từ những ngày đầu mở quán, Lâm đã là điểm đến ưa thích của giới công chức, các văn nghệ sĩ. Đến năm 1955, quán chuyển về Tông Đản rồi từ năm 1960, quán chính thực tọa tại Nguyễn Hữu Huân như bây giờ.
Cà phê Lâm đậm đà, vị “sắc” và “khét” nhưng đủ tầm, rất ngọt, rất say
Quán nhỏ đơn sơ, giản dị giữa lòng phố. Người ta yêu Lâm bởi hương vị quyến rũ đặc trưng chỉ riêng quán nhỏ này mới có, đó là thứ cà phê đậm đà, vị “sắc” và “khét” nhưng đủ tầm, rất ngọt, rất say. Hơn 60 năm qua, công thức rang xay cà phê mộc 100% ấy được truyền qua bao thế hệ, khiến hương vị cà phê ở Lâm không-thể-cũ, khó để quên.
Quán còn nổi tiếng bởi những bức tranh tại đây
Nhưng đó chưa là tất cả, quán cổ còn nổi tiếng bởi tranh. Tại đây trưng bày rất nhiều bức tranh sinh động về con người và phố phường Hà Nội, những bức chân dung tự hoạ kèm bút tích, những bản thảo văn chương chép tay… mà tác giả là những tên tuổi từng làm xao xuyến tâm hồn bao thế hệ người Việt, như các danh hoạ Bùi Xuân Phái, Dương Bích Liên, Võ Tư Nghiêm, Nguyễn Sáng; các nhạc sĩ nhà văn, nhà thơ: văn Cao, Tô Hoài, Nguyên Hồng, Thế Lữ, Hữu Loan, Phùng Quán…

3. Cà phê Nhĩ

Nằm trong “bộ tứ” nổi tiếng một thời “Nhân – Nhĩ – Dĩ – Giảng”, cà phê Nhĩ nằm lọt thỏm ở giữa phố Hàng Cá giáp ngay ngã tư Hàng Lược, Hàng Cá và Ngõ Gạch.
Cà phê Nhĩ từng được mệnh danh là Đệ Nhất cà phê Hà Nội
Không biển hiệu, cơi nới cũng vô cùng hạn chế nhưng quán cà phê từng được mệnh danh là Đệ Nhất cà phê Hà Nội không lúc nào ngớt khách. Cà phê được để trong các ấm tích bằng sứ, đong bằng các chén hạt mít con con, thêm đường hoặc sữa rồi đánh tung bọt lên bằng cây đánh trứng trước khi thả dăm viên đá vào. Cách rang xay đều rất công phu mang mùi thơm dễ chịu và cảm giác đê mê khi uống.

4. Cà phê Nhân

Cà phê Nhân đã ra đời và gắn bó với người Hà Nội từ năm 1946. Song đó không phải là tên hiệu của gia đình một cụ Nhân mở giữa lòng phố cổ Hà Nội như nhiều người vẫn lầm tưởng mà ở một vùng sơ tán của những người Hà Nội yêu nước. Cà phê Nhân chính là đứa con tinh thần của vợ chồng cụ Nguyễn Văn Thi và cụ Trần Thị Thanh Kỳ.
Ông Nguyễn Văn Thi và bà Trần Thị Thanh Kỳ năm 1977
Ông Thi cùng hai người bạn là cụ Thế và cụ Nhân đã tự nghiên cứu công thức pha cà phê, từ khâu chọn nguyên liệu đếu rang, xay thủ công để cho ra đời một thương hiệu cà phê chung mà ba cụ đều thống nhất đặt tên là Nhân. Tuy do ba người sáng lập, nhưng chỉ có gia đình cụ Thi – Kỳ là người trực tiếp tìm tòi, chế biến và kinh doanh.
Cho tới thời điểm này, ở Hà Nội đã có gần một chục quán mang thương hiệu Cà phê Nhân do các con và cháu ông bà Thi Kỳ mở ở Hàng Hành, Láng Hạ, Nguyễn Thái Học, phố Đê La Thành…

5. Cà phê Năng

Tồn tại trên đất Hà Nội cũng khoảng 50 năm rồi nên nhắc đến cà phê Năng Hàng Bạc là người ta nghĩ đến ngay tách cà phê đậm đặc làm người uống phải choáng váng. Và cũng chính vì cái choáng váng đó, người ta đã “nghiện” cà phê ở đây lúc nào không biết. Nằm trong con phố cổ đông đúc, chật hẹp, đôi khi đến đây người ta còn thấy bất tiện bởi khó tìm được chỗ để xe nhưng không vì thế mà Năng vắng khách.
Dù sáng, trưa, chiều hay tối, quán cà phê này lúc nào cũng tấp nập. Hồi đầu, Năng chỉ có một địa chỉ duy nhất là ở Hàng Bạc nhưng đến giờ cũng phải có đến vài ba cái Năng mọc lên rồi, khang trang hơn, đẹp đẽ hơn.
PS:Hồi tưởng thôi chứ giờ họ không còn giữ vị trí độc tôn trong làng cà phê Hà nội nữa, thuần túy 1 thứ cà phê bấu víu vào quá khứ, không đôit mới, sáng tạo thêm ngoài những gì Tiền nhân để lại!


Nguồn:http://gaolut.vn/am-thuc/hoi-niem-huong-vi-qua-khu-voi-nhung-quan-ca-phe-co-o-ha-noi-665.html