THỜI GIAN CHIẾT XUẤT ESPRESSO

THỜI GIAN CHIẾT XUẤT ESPRESSO

Thời gian là biến ít được tác động đến nhất kỹ thuật Espresso. Yếu tố này được đo bằng giây, từ khi máy bơm chạy và kết thúc lúc máy bơm dừng lại. Mặc dù trong lịch sử, Espresso có nghĩa là “phô bày”, nhưng làm nên danh tiếng loại cà phê này lại là khả năng “nhanh chóng”. Khi lần đầu tiên cà phê được pha bằng máy chưa tới một phút ra đời vào thế kỷ 19. Ngày nay, các máy Espresso cần khoảng 30 giây để trích xuất mọi hương vị từ cà phê, vậy đã bao giờ bạn tự hỏi tại sao lại là 22, 30, hay 40 giây?

1. TỔNG QUAN VỀ THỜI GIAN CHIẾT XUẤT

Trong phạm vi thời gian, có hai vấn đề khác nhau mà chúng ta cần cân nhắc một cách tách biệt. Việc đầu tiên liên quan đến là những thành phần trong cà phê mà nước có thể hòa tan. Vì mỗi thành phần khách nhau (các loại đường, axit, phenol, chất béo…) tốn những khoảng thời gian khác nhau để hòa tan trong nước.

Vấn đề thứ hai liên quan đến việc nước thực hiện quá trình trên như thế nào, hay chính xác hơn là quá trình mà nước đi qua, tiếp xúc với khối cà phê dễ dàng hay bị cản trở. Đây là nội dung mà chúng ta sẽ đi sâu hơn.

↔️Trong hầu hết các trường hợp, thời gian chiết xuất là yếu tố quyết định hương vị Espresso, song yếu tố này lại trực tiếp chịu hưởng bởi nhiều yếu tố khác trong quá trình pha chế. Và việc thay đổi thời gian trực tiếp trên máy, lại không hẳn là một phương pháp được khuyến khích thực hiện.

🎗️Các lưu ý về thời gian chiết xuất Espresso

Dưới áp suất và nhiệt độ “khắc nghiệt” được tạo ra bởi máy Espresso, nước sẽ liên tục rữa trôi cho đến khi không còn gì trong cà phê có thể hòa tan được nữa. Đa phần Espresso trong các quán cà phê ngày nay sẽ được chiết xuất trong khoảng thời gian từ 22 đến 40 giây. Và hầu hết các máy hiện đại được lập trình ở đâu đó trong khoảng từ 25 đến 32 giây (baristahustle.com)

✔️Nếu được chiết xuất quá nhanh, Espresso có xu hướng nhẹ hơn (lighter body) và độ chua cao hơn với hương vị hoa quả tươi mới hơn (nếu cà phê tốt). Espresso được chiết xuất chậm hơn sẽ mang xu hướng đậm vị hơn (heavier) có thể đắng chát, mang mùi khói (smoke). Đây không phải là một quy tắc cứng nhắc, nhưng chắc chắn sẽ áp dụng cho hầu hết các loại cà phê.

✔️Bạn cũng cần lưu ý rằng, thời gian chiết xuất càng dài thì tỷ lệ chiết (Extraction yield) cũng không thể cao hơn và ngược lại. Tỷ lệ chiết xuất không tuyến tính với thời gian mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như độ xay, nhiệt độ,…

2. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN CHIẾT XUẤT.

Nếu quy chất lượng Espresso thành một hàm số chất lượng ta sẽ có F(chất lượng) = ax*by*cz*… trong đó các biến đo lường (x,y,z..) phải kể đến bao gồm nhiệt độ pha chế, áp xuất, độ nhuyễn… và nhiều yếu tố khó đo lường khác như chất lượng máy pha, phẩm chất cà phê, các thao tác kỹ thuật của barista,…

Tất cả các biến trên đều tác động tương hỗ lẫn nhau, bạn không thể tách rời ảnh hưởng của biến nào so với các biến còn lại trong hàm số chất lượng trên. Vì vậy nếu phải điều chỉnh một trong số chúng, Thời gian có thể là yếu tố bạn nên làm sau cùng – sau khi đã tinh chỉnh mọi yếu tố có thể tinh chỉnh khác. Vì suy cho cùng, dù bạn sử dụng thiết bị, công thức pha chế, hay kỹ thuật gì thì “nhất quán” luôn là tiêu chí hàng đầu. Hãy chắc rằng bạn làm ra 100 cốc cà phê đều tệ, hoặc tốt như nhau.

Và sau khi cân nhắc về tính nhất quán, bạn cần xem xét, tối ưu các yếu tố sau đây trước khi trực tiếp thay đổi thời gian của mỗi lần chiết xuất:

🥇Kích thước xay

Hãy tưởng tượng bạn có hai ống thủy tinh. Một là đầy đá, cái còn lại đầy cát. Bạn bơm nước qua các đường ống, ống chứa đá rõ ràng sẽ cho phép nước chảy nhanh hơn nhiều so với cát.

Hiệu ứng này tương tự với kích thước xay của cà phê Espresso. Kích thước xay càng nhỏ (nhuyễn) luồng sẽ càng chậm. Kích thước nghiền lớn (thô) luồng sẽ càng nhanh. Vì vậy bạn nên điều chỉnh tốt kích cỡ hạt xay trước khi bắt đầu pha để đạt được thời gian chiết xuất mong muốn.

🥈Bơm áp lực và lưu lượng của máy Espresso

Hầu hết các máy Espresso hiện đại được đặt ở áp suất 9 bar. Tuy nhiên nếu bạn sử dụng các dòng máy khó tính như Single Boiler (áp xuất và nhiệt độ dễ dao động), trong trường hợp áp suất bị hạ, Espresso của bạn sẽ chảy càng chậm. Xét về lưu lượng, đa phần các máy Espresso có lưu lượng nước dao động trong khoảng từ 250 đến 500ml / 30 giây. Với máy có lưu lượng thấp hơn chuẩn trên, bạn có thể cần nhiều thời gian để chiết xuất hơn, và càng khó định tính được biến đổi về hương vị.

↔️Tóm lại, trong trường hợp này bạn nên giữ áp suất và lưu lượng ổn định để tránh ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất “chuẩn”, vì các biến đổi hương vị khi sớm hơn hoặc chậm hơn 10 giây rất khó lường trước.

🥉Phễu lọc (Baskets)

Các phễu lọc là bộ phận giữ lại cà phê và cho dòng nước được nén xuống bởi máy bơm đi qua. Giống một cái rổ, phễu lọc có một hệ thống lỗ rất nhỏ, và tổng diện tích lỗ lọc TOA (Total Open Area) càng lớn thì chiết xuất sẽ chảy nhanh hơn. Các bộ phễu lọc hoàn toàn có thể thay thế và dễ mua trên thị trường, nên dựa vào phụ kiện này bạn sẽ tác động đáng kể vào thời gian chiết xuất Espresso.

Qua đó, các bạn có thể thấy mấu chốt để làm chủ thời gian chiết xuất hoàn toàn không phức tạp như áp suất máy bơm hay phễu lọc, ngược lại – Cỡ xay của hạt cà phê mới thực sự quan trọng.

3. GIÁN TIẾP TÁC ĐỘNG VÀO THỜI GIAN CHIẾT XUẤT

Quay lại với cỡ xay cà phê như đã đề cập, chúng ta hãy xem xét ví dụ này. Bạn có một tay pha định lượng 20g cà phê và trong 25 giây thần thánh bạn đã kéo ra một shot 40ml. kết quả trong cốc là một hỗn hợp loãng, nhạt và chua gắt. Loại cà phê Espresso này rõ ràng quá yếu với nồng độ chiết xuất thấp. Để khắc phục tình trạng này ta sẽ có hai kịch bản (giả định bạn thao tác tốt với mọi trường hợp):

🥇Trường hợp 1, Thay đổi tỷ lệ pha chế để kéo dài thời gian chiết

Nếu bạn nghĩ có thể khắc phục điều này qua việc thay đổi thể tích chiết xuất thì hết sức nguy hiểm, nó nghiêm trọng như “động chạm” đến “mã nguồn” của Espresso. Nếu bạn chiết nhiều hơn hoặc ít hơn 10 – 20ml thì thành phần và tỷ lệ chất hòa tan trong cà phê sẽ thay đổi, kéo theo tỷ lệ chiết xuất thay đổi. v.v. Điều này thực sự rắc rối, nhưng khả thi với các máy Espresso có thể tùy biến lưu lượng nước cộng với bạn bạn có khả năng làm chủ tốt tỷ lệ pha Espresso – nhưng đấy là thay đổi tỷ lệ pha chế, chứ không chỉ là thay đổi thời gian chiết.

🥈Trường hợp 2, Thay đổi cỡ xay của cà phê

Tuy nhiên, khi áp dụng chế độ xay mịn hơn, cà phê trong basket sẽ được nén “chặt” hơn, khi nước len lõi qua lớp bột dày đặc sẽ kéo theo nhiều thành phần hào tan vào cốc, vì vậy một cách gián tiếp bạn đã kéo giãn thời gian chiết xuất ra vài giây đồng thời giúp tăng nồng độ chiết xuất. Cuối cùng, bạn có một cốc Espresso với hương vị có xu hướng cân bằng và độ chua sẽ được cải thiện đáng kể.

Đó là lý do vì sao bên cạnh việc đầu tư vào máy Espresso hiện đại, tập trung làm chuẩn thao tác dose, goming, tamping, các barista cũng cân nhắc lựa chọn và không nao núng dành một chi phí lớn cho máy xay cà phê đồng thời làm quen với việc tinh chỉnh độ nhuyễn ở mức 1/10 milimet, duy trì tính nhất quán… Tất cả chỉ để không còn bất kỳ sai sót nào trên lớp cà phê khi đã đưa Portafilter vào Grouhead, và chiết xuất.

↔️Chốt lại nội dung bài với hàng sa số ví dụ này, ta nên ghi nhớ, ghi nhớ và ghi nhớ: Luôn hạn chế thay đổi thời gian chiết xuất và các tỷ lệ cà phê / thể tích được thiết đặt sẵn. Nếu cần, chỉ tác động vào độ nhuyễn của cà phê, nhiệt độ, áp xuất và chuẩn chỉnh các thao tác.

P/s: Dù bài viết có dài, và nặng tính lý thuyết. Song, đây là 1 kiến thức nền tảng cho các bạn mới bước vào nghề Barista, cũng như các bạn Farmer, Roaster tham khảo. Rất mong được sự đóng góp ý kiến, cũng như chia sẻ kiến thức này từ các bạn.

Nguồn:
www.baristahustle.com/ Espresso Recipes: Time
Prime Coffee

YÊU CẦU KỸ THUẬT KHI XAY CÀ PHÊ CHO ESPRESSO

YÊU CẦU KỸ THUẬT KHI XAY CÀ PHÊ CHO ESPRESSO

Mỗi hạt cà phê sẽ đi qua máy xay trước khi bắt đầu với bất kỳ phương pháp pha chế nào, và nếu công đoạn xay cà phê không tốt, nhiệt độ do ma sát cao sẽ làm cà phê bị cháy, tạo ra nhiều hạt mịn (fine) hay cỡ hạt không đồng đều thì loại cà phê của bạn dù tốt đến đâu đi nữa thì cũng đã bị phá hỏng từ giai đoạn này, đặc biệt là đối với Espresso dù có đầu tư vào máy pha chế hay dựa vào tay nghề Barista thì cùng không thể cải thiện chất lượng vì cà phê được xay quá kém – đây là lúc cần nhìn lại tầm quan trọng thực sự của việc xay cà phê.

↔️"Nhắc đến xay cà phê, ta phải tập trung vào hai yếu tố chính là: Tính nhất quán và khả năng điều chỉnh độ nhuyễn".

XAY CÀ PHÊ CHO ESPRESSO NHƯ THẾ NÀO?

Mọi thứ khởi đầu khi bạn có một loại cà phê tốt và đã thuần thục các thao tác cần thiết để làm ra một cốc Espresso, cũng như khả năng kiểm soát đầy đủ các khía cạnh cạnh kỹ thuật từ nhiệt độ pha chế đến áp suất.. nhưng sau cùng, có vẻ chất lượng Espresso vẫn chưa như kì vọng. Đây lúc bạn nên kiểm tra chất lượng của cà phê được xay đã đáp ứng cho quá trình chiết xuất hay chưa? Trong đó sẽ có hai vấn đề bạn cần xem xét:

🥇Hạn chế làm nóng bột cà phê khi xay

Xay cà phê là quá trình hạt bị phá vỡ, và nghiền nhỏ bởi tác động của rất nhiều lực, trong đó có tác dụng rất lớn của lực ma sát, quá trình này làm cho cả lưỡi dao và cà phê bị nóng lên. Nếu nhiệt độ quá cao, cà phê sẽ bị khét dẫn đến sự biến đổi và khuếch tán các phần hương vị sẵn có. Thêm vào đó, còn làm cho dầu từ hạt cà phê tiết ra nhiều gây vón cục, nên khi đưa vào chiết xuất, sẽ có những khu vực cà phê bị khô (Do những phần bị vón cục không thấm được nước sôi) làm cho chiết xuất không đều.

🥈Kích thước hạt đồng nhất (Particle Size Distribution – PSD)

Đây là yếu tố thể hiện chất lượng của máy xay. Máy càng tốt hạt xay càng đồng đều. Ngược lại máy càng kém, chênh lệch kích cỡ hạt càng lớn, hơn nữa tỉ lệ hạt bụi (Fine) và hạt lớn (Boulder) sẽ cao hơn. Cả hai trường hợp quá nhiều hạt bụi hoặc quá nhiều hạt to đều làm chiết xuất có xu hướng hoặc đậm vị hoặc quá nhạt và mất cân bằng trong hương vị.

Nếu kích thước cà phê sau khi xay chênh lệch quá lớn, khi đưa vào chiết xuất dòng nước dưới áp suất lớn luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất (nơi tập trung hạt lớn) so với phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều. Hiện tượng dòng nước len qua những “kênh lưu dẫn” này gọi là Channeling và có thể hạn chế bằng một số thao tác kỹ thật khi làm Espresso (ở bài trước).

ẢNH HƯỞNG CỦA HẠT MỊN ĐẾN CHIẾT XUẤT ESPRESSO

Esperesso sử dụng một cỡ hạt khá mịn, và chỉ lớn hơn cỡ hạt cho phương pháp pha chế truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ (Ibrik, cà phê được xay mịn đến mức nấu chung với nước mà không cần lọc). Vì vậy trong hầu hết các trường hợp chất lượng chiết xuất Espresso thường chịu tác động bởi các hạt quá mịn (fine) hơn là các hạt to.

Fines là những hạt siêu nhỏ sinh ra khi ta xay cà phê (Đường kính nhỏ hơn 50 micromet). Fines có vai quan trọng trong chiết xuất Espresso. Với một lượng fine hợp lý trong quá trình chiết xuất, dưới tác dụng của áp xuất lớn, các hạt này sẽ theo nước duy chuyển xuống đáy basket tạo thành một lớp phủ tự nhiên, ngăn cản các dòng chảy không đều (Channeling) giúp cho chiết xuất ổn định, hương vị cân bằng hơn. Trong khi đó, Nếu tỷ lệ hạt mịn quá nhiều, dòng chảy sẽ bị gián đoạn hoàn toàn dẫn đến tắc nghẽn (Compact layer).

Hiện tượng các hạt Fine duy chuyển xuống dưới trong quá trình chiết xuất gọi là “Fines migration”. Vậy có cách nào hạn chế Fines migration? – Tất nhiên là có, bằng việc tăng áp một cách từ từ (Preinfusion) ở giai đoạn đầu của quá trình chiết chuất. Điều này được giải thích kỹ hơn trong bài Áp suất khi pha chế Espresso (sẽ được đề cập chi tiết trong bài kế tiếp). Ngoài ra ta có thể dùng lưỡi dao bén và lớn hơn, xay với tốc độ chậm hơn để hạn chế tối đa các hạt fine.

LỰA CHỌN MÁY XAY CÀ PHÊ CHO ESPRESSO

Một máy Xay Espresso tốt có giá trị hơn bất kỳ máy pha cà phê espresso nào. Vậy, làm sao để chọn máy xay cà phê tốt nhất cho chiết xuất Espresso?

Đây thực sự là một điểm cần lưu ý, nếu nhấn mạnh một cách khiêm tốn việc chọn máy xay cà phê cũng quan trọng như chính việc chọn máy pha Espresso. Khi chọn một máy xay kém chất lượng bạn sẽ không thể cứu vãn được chất lượng cà phê bằng máy pha hay tay nghề điêu luyện.

Song việc chọn máy xay cũng không quá phức tạp, hầu hết các máy xay cà phê thương mại trên thị trường đều thuộc một trong máy xay lưỡi dao (Blade grinders) hoặc máy xay dạng đĩa (Burr grinders).

🥇Dòng máy xay lưỡi dao (Blade grinders)

Nguyên lý hoạt động đơn giản như cái tên, với cấu tạo tương đối giống với các máy xay sinh tố tại nhà nên mình không mô tả thêm. Với thiết kế đơn giản dòng máy dạng này thường có giá cả phải chăng và dễ vận hành. Tuy nhiên chúng không cho phép người dùng kiểm soát được kích cỡ hạt cà phê khi xay và dễ dàng làm cháy cà phê nếu nghiền liên tục trong thời gian dài.

🥈Dòng máy bánh răng (Burr grinders)

Để cà phê xay tốt hơn, dòng máy Burr grinders là lựa chọn chuyên dụng. Cà phê sẽ bị nghiền vỡ giữa hai bánh răng, và dựa vào hình dạng bộ bánh răng ta sẽ có máy nghiền dạng nón (Conical) hoặc dạng đĩa (Flat), bạn có thể điều chỉnh vị trí của hai bánh răng để tăng hoặc giảm kích thước hạt nghiền, tỷ lệ đồng nhất cũng cao hơn. Vì vậy Burr grinders là dòng máy thích hợp cho Espresso hơn, song bạn phải chi trả nhiều hơn.

🥉Một số cân nhắc khi chọn máy xay cà phê

Như đã đề cập, Espresso đòi hỏi việc xay cà phê tốt hơn bất kỳ phương pháp pha chế nào, có nghĩa là máy xay cà phê của bạn phải làm việc rất nhiều và để đảm bảo chất lượng nhất quán đối với các loại cà phê có phẩm chất tốt, bạn cần cân nhắc thêm một số yếu tố:

✔️Đĩa xay lớn và sắc, để hạn chế tối đa hạt Fine khi xay và giúp cỡ hạt đồng nhất hơn (PSD tốt hơn?)

✔️Máy có vòng quay chậm (đề xuất RPM = 900 – 1100 vòng/phút ), để giảm thiểu ma sát làm tăng nhiệt độ, nếu có sử dụng quạt tản nhiệt thì càng tốt.

✔️Chất liệu của bánh răng, nếu làm bằng hợp kim titan thì siêu tốt, tiếp đến là thép, một số khác bằng Ceramic có tỷ lệ vỡ, “mẻ” cao hơn.

✔️Khả năng điều chỉnh độ nhuyễn: một số dòng máy cơ cho phép bạn điều chỉnh vô hạn, trong khi đó các máy điện tử được điều chỉnh theo các cấp bậc cài sẵn.

Hãy chia sẻ thông tin bài viết này đến cộng đồng!

Nguồn:
- Blog Baristaweapons
- Clive Coffee
- Rao Scoot (2013)
- Rao Scoot (2008)
- The Professional Barista’s Handbook

THAO TÁC KỸ THUẬT KHI LÀM ESPRESSO

THAO TÁC KỸ THUẬT KHI LÀM ESPRESSO

Một trong những kỹ thuật cơ bản và đòi hỏi nhiều nỗ lực nhất khi làm Espresso là ở việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không "chuẩn" sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.

CHẤT LƯỢNG ESPRESSO PHỤ THUỘC VÀO THAO TÁC

Hầu hết chúng ta đều biết, Espresso là kết quả của việc nén nước nóng với áp xuất 9 bar qua một lớp bột cà phê. Nước nóng sẽ rửa trôi những thành phần có thể hòa tan và dầu trên bề mặt cà phê vào ly.

Đó là lý thuyết cơ bản về chiết xuất Espresso. Tuy nhiên, nếu bề mặt cà phê không cân bằng sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và dưới áp suất lớn sẽ làm cho dòng nước len qua những rãnh này nhiều hơn phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều – gọi là Channeling (kênh lưu dẫn). Những khu vực nước len lỏi qua nhiều sẽ bị chiết rút đến vị đắng, trong khi đó các khu vực quá dày đặc nước không thể hòa tan hết hương vị, dẫn đến hương vị bị nhạt và nồng độ chiết xuất thấp.

↔️Nguyên nhân dẫn đến Channeling

Có thể tóm tắt các trình trạng tạo nên các kênh lưu dẫn như sau:

✔️Cà phê phân bố không đồng đều, có khu vực mật độ dày đặc, khu vực thì thưa thớt (giải quyết bằng thao tác Grooming)

✔️Bề mặt sau khi nén bị nghiêng – giống như máy nhà, nước sẽ tập trung chảy về khu vực thấp (thao tác Tamping)

✔️Giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước dễ dàng len qua khe hở ấy (thao tác Tapping)

CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT KHI LÀM ESPRESSO

Như vấn đề mình đã trình bày, chúng ta cần thực hành một số thao tác trước khi kéo một 1 shot Espresso như san bằng, nén, gõ. Nghe qua rất đơn giản và ai cũng có thể làm, nhưng cần phải làm đúng thì chưa đủ còn phải nhanh, sạch sẽ và nhất quán thì mới hiệu quả, nên ở đây ta sẽ gọi là "thao tác kỹ thuật".

1. Thứ nhất. San phẳng bề mặt – Grooming

Khi cà phê trút xuống tay pha từ máy xay, nó sẽ không tự nằm gọn gàng trong basket, vì vậy ta cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời phân phối (dàn trải) khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều. Rất nhiều Barista dùng chính ngón tay của mình để "gạt"cà phê thừa (Stockfleth) theo quy tắc 4 hướng vì nó nhanh, trông rất điệu nghệ, tuy nhiên...

✔️Thứ nhất. Không có ngón nào trong 10 ngón tay của bạn đủ “phẳng” cả, đồng thời ngón tay thì không đủ nhạy để cảm nhận mật độ cà phê nên kỹ thuật này rất thiếu nhất quán.

✔️Thứ hai. Tay bạn chỉ lướt trên bề mặt lớp cà phê chứ không thể ổn định cấu trúc phía dưới, có thể bằng kinh nghiệm bạn có thể dàn phẳng, nhưng nó ở lớp bề mặt. Và đồng thời, nếu làm không chuyên nghiệp sẽ trông không vệ sinh cho lắm.

Song, nếu cảm thấy chưa đủ điêu luyện và mất thời gian khi grooming bằng tay, bạn có thể tiết kiệm thời gian nhiều hơn với công cụ Grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc Grooming bằng tay. Hay tự nghiên cứu một số dụng cụ có sẵn từ quầy pha chế của mình như clip sau:

https://www.youtube.com/watch?v=Fv-QUr8Ini4

2. Thứ hai. Nén – Tamping

Nhiệm vụ chính của thao tác Tamping là loại bỏ những khoảng không gian thừa và cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều trên toàn khối cà phê bột trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn.

"Lưu ý: Nếu từ công đoạn Grooming bề mặt cà phê bị hở, hoặc mật độ không đồng đều thì khi nén chặt vẫn tạo ra channeling".

Trước tiên cần biết rằng lực nén khi Tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng… Tuy nhiên, vấn đề về lực nén khi Tamping vẫn nhận được nhiều tranh luận, giữa việc nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải? Thực sự vấn đề này không hề đáng cân nhắc, vì ở áp suất 9 bar của máy Espresso chúng ta đã có lực nén đến 9,1kg/1cm2.

Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm sao hạn chế trình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hỡ dẫn đến channeling. Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục hàng chục cốc Espresso (hoặc nhiều hơn).

"Lực nén 9 -13kg (20 – 30 lbs) là vừa đủ, khi nén phải giữ cổ tay và cù chỏ trên một đường thẳng để tránh chênh, nghiêng
Theo Rao, Scoot (2008), The Professional Barista's Handbook".

3. Thứ ba. Gõ – Tapping

Khi nén, nhiều Barista có thao tác gõ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channel lại là 1 vấn đề lớn vì nó ảnh hưởng đến Brew Strength và Extraction yield. Do đó, nếu có gõ tay pha thì làm nhẹ nhàng thôi.

Cuối cùng với các thao tác ngắn vừa được trình bày chỉ cần dành chút thời gian thực hành, các bạn hoàn toàn có thể thuần thục và "kéo một shot" Espresso hoàn hảo thật chính xác và chuyên nghiệp.

HÃY CHIA SẺ BÀI VIẾT NÀY ĐẾN VỚI CỘNG ĐỒNG!

Nguồn:
Prime Coffee
Blog Barista Weapons

+2

ESPRESSO TỪ CƠ BẢN TỚI NÂNG CAO

ESPRESSO TỪ CƠ BẢN TỚI NÂNG CAO

Một cốc cà phê Espresso 36ml được chiết xuất bằng nước nóng 94oC trong vỏn vẹn 27 giây dưới áp suất gấp 4 lần lốp xe, tất cả các yếu tố này đã tốn hàng thập kỷ nghiên cứu không ngừng để chuẩn hóa khái niệm cà phê Espresso. Bạn khó mà gặp được một loại cà phê nào có mức độ "cô đọng" cao như Espresso trên cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen. Ngày nay, các máy Espresso mang trong mình khả năng tự động hóa hầu hết các yếu tố trên, vì vậy cà phê Espresso không thực sự phức tạp, nhưng để làm đúng và ngon thì còn một khoảng rất xa...

ESPRESSO LÀ GÌ?

Đầu tiên và quan trọng nhất, Espresso là một phương pháp pha cà phê, trong đó một lượng nhỏ nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn.

Để chuẩn bị cho việc pha chế, cà phê được nghiền mịn và phân bố đều trong một "phễu lọc" chính xác hơn là portafilter (hay còn gọi là tay pha). Khi máy Espresso sẵn sàng hoạt động, máy bơm sẽ đưa nước trong một bình chứa với nhiệt độ cực kỳ ổn định qua lớp cà phê với áp xuất lên đến 9 bar để thu được một hỗn hợp huyền phù mà ta gọi là Espresso.

"Nếu mọi thao tác được thực hiện chuẩn, tỷ lệ chiết xuất của Espresso có thể lên đến 20% (20/100g bột cà phê sẽ được hòa tan) bao gồm một hỗn hợp của các chất rắn hòa tan, khí CO2 và chất rắn không hòa tan".

Riêng với Espresso mà nói, khi nước di chuyển lớp cà phê ở nhiệt độ cao và áp suất lớn, các mảnh tế bào trong cấu trúc hạt cà phê sẽ bị "rữa trôi" cùng các thành phần hương vị sẵn có. Những chất rắn không hòa tan này góp phần đáng kể vào hương vị, đồng thời cũng là một rào cản đối với vị đắng (vì chúng bao phủ các thụ cảm trên lưỡi). Mặc khác, các loại dầu trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2 (mắc kẹt trong hạt cà phê sau khi rang) khiến chúng không hòa tan và tạo thành một lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt mà ta gọi là Crema.

Một số bước cơ bản khi làm Espresso.
https://m.youtube.com/watch?v=S14_VBeFOUI&feature=youtu.be

ĐỊNH LƯỢNG TIÊU CHUẨN KHI LÀM ESPRESSO.

✔️Cà phê đã rang vẫn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang), chỉ xay khi bắt đầu pha không nên nghiền sẵn.

✔️Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi).

✔️Nhiệt độ nước ở mức: 85oC – 95oC (185°F – 204°F)

✔️Thời gian chiết xuất: ~27 giây (25 -30 giây)

✔️Liều lượng cà phê: 18-20 gram

✔️Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot)

✔️Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 )

Những thông số trên đây xem như một gợi ý được chọn lọc và sử dụng trong các ví dụ của bài viết, trước khi bạn lựa chọn cho mình một tiêu chuẩn cá nhân để đạt được chất lượng Espresso hài lòng nhất.

CÁC VẤN ĐỀ CƠ BẢN KHI LÀM ESPRESSO.

Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Nghe đơn giản thế thôi, nhưng tỷ lệ thành công của bạn trong lần đầu chiết xuất thường trong khoảng 0 – 0.2% – hay cứ 1.000 người thì tối đa chỉ có 2 người làm tốt (Theo Clive Coffee). Và không điều gì chắc rằng bạn sẽ luôn làm tốt ở các lần sau. Espresso, ở một khía cạnh nào đó, nó không chỉ là cà phê mà là khoa học và cần tuân thủ các quy tắc nhất định.

1. Xay cà phê

Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây, lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao. Và mặc dù các máy xay tự động hóa ngày càng phổ biến, song đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng đối với bất kỳ barista nào. Bằng đánh giá cảm quan, bạn nên giữ cà phê giữa khoảng thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai vấn đề chính bạn nên tham khảo thêm về việc xay cà phê bao gồm:

✔️Yếu tố cần xem xét khi lựa chọn máy xay cà phê.

✔️Yêu cầu kỹ thuật khi xay Espresso.
(sẽ có một bài chi tiết về hai vấn đề này)

2. Liều lượng và tỉ lệ.

Thứ nhất, liều lượng cho mỗi Shot Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay, vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso, tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó, kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm: single basket với 7 gram cà phê, double basket với 16-18 gram & triple basket với 21 gram.

Thứ hai, với từ khóa tỷ lệ pha Espresso Google sẽ cung cấp cho bạn hàng nghìn kết quả. và không có một tiêu chuẩn nào trong số này, tất cả chỉ dừng lại ở mức “tương đối”. Và trước khi có thể kiểm chứng đâu là điều mình thực sự cần, bài viết mang đến một số khái niệm “tiêu chuẩn” để bạn có thể sớm bắt đầu việc chiết xuất một cốc Espresso thực thụ.

✔️Short shot hay còn gọi là "Ristretto" có tỷ lệ (cà phê : chiết xuất) 1:1 đến 1:1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).

✔️Regular shot hay còn gọi là "Normale hoặc Espresso" có tỷ lệ 1:2 đến 1:3, đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất.

✔️Long shot hay còn gọi là "Lungo" có tỷ lệ 1:3 đến 1:4 Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.

3. Thao tác kỹ thuật.

Sau khi có cho mình một tay pha đầy cà phê, bạn vẫn chưa thể phó mặc mọi việc cho máy Espresso. Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.

4. Làm chủ máy Espresso

Kể từ công đoạn này, máy Espresso sẽ đảm đương cho bạn trong đoạn đường còn lại để đến với một cốc Espresso. Còn rất sớm để nói về các tinh chỉnh chuyên sâu, khi bạn chỉ cần theo dõi duy nhất một thông số chính của quá trình chiết xuất đó là thời gian.

Cần lưu ý xã nước qua đầu chiết (grouphead) trong 2-3 giây trước khi chèn tay pha (portafilter) vào. và một khi hai bộ phận này khóa chặt vào nhau bạn nên ấn nút chiết ngay lập tức. Một khi máy bơm bắt đầu chạy, hãy quan sát đồng hồ (điều này giúp bạn xử lý một số lỗi phổ biến). Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn đã chiết xuất khoảng 30g Espresso lỏng (theo tỷ lệ đã định, bao gồm cả crema). Và như đã đề cập, nếu quá trình chiết không “như bạn kỳ vọng” bạn có thể cần xem lại đồng hồ:

✔️Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.

✔️Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.

✔️Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn, và tăng lượng cà phê.

"Cuối cùng, nếu mọi thứ không thuộc ba trường hợp này khiến cho cà phê quá tệ, bạn nên bắt đầu lại một shot mới với từng bước cụ thể như trên. Vì suy cho cùng, Espresso cần làm đúng trước khi làm giỏi. Và sự nhuần nhuyễn mới là công thức chính xác nhất".

KỸ NĂNG NÂNG CAO VỚI MÁY ESPRESSO

Tất nhiên, với một máy Espresso bạn sẽ không dừng lại ở mức độ "nữa trên của bài viết". Điều thú vị của các máy Espresso, là chúng gần như vô hạn trong trí tưởng tượng của chúng ta. Một số được động hóa hoàn toàn cho việc pha chế tại nhà hay công sở. Số khác đòi hỏi bạn phải dành nhiều năm luyện tập.

Đến đây xem như các bạn đã nắm được cơ bản về máy Espresso, và việc luyện tập thường xuyên sẽ giúp bạn có một cốc Espresso tốt. Nhưng tốt thì có vô vàn mức độ và để thực sự làm chủ được hương vị chiết xuất, nghĩa là có thể tùy vào từng loại cà phê mà khai thác ra các hương vị khác nhau, gia tăng vị chua, bớt vị đắng, cân bằng hơn…

Không gì là hoàn hảo, Espresso cũng thế!

Cuối cùng, đây chỉ là a, b, c… về cà phê Espresso, rất đơn giản và bao quát. Đôi khi Espresso được làm “đúng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Và thậm chí, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.

Nếu cảm thấy thông tin bài viết có giá trị, hãy chia sẻ bài viết này đến với cộng đồng.
Admin sẽ cập nhật bài viết nâng cao về kỹ thuật Espresso ở phần sau.

Nguồn:
Baristaweapons.blogspot.com
Prime Coffee