MƠ  XÍ  MUỘI

- Mơ ngâm vốn là thức đồ uống quen đến không thể quen hơn đối với dân Hà nội, mà ngâm là cứ phải chọn cho được thứ mơ Thóc Chùa Hương, quả nhỏ mà thơm mát , chỉ mới ngửi thôi mà cái nắng gắt oi ả ngày Hè bỗng tưởng chừng như tan biến. Chọn bỏ quả dập hỏng, cho vào chậu nước rửa sạch bụi bám,  để cho ráo nước hoặc lau khô từng quả bằng khăn sạch, hũ thủy tinh đã chuẩn bị sẵn , xếp nhẹ tay từng lớp Mơ rồi lớp Muối lại lớp Mơ, lớp Đường lại Mơ rồi Muối cho đến khi gần kín miệng hũ thì cho thêm dăm lớp lá Tía tô cho hũ Mơ thêm sắc mầu hương vị.

- Tận vài ba tháng sau khi mà nhừng Đường những Muối đã tan chẩy hòa quyện cùng dịch Mơ thơm ngát thì lấy riêng  Mơ quả ra, dùng dao nhỏ tách phần cùi thịt và hạt. Cùi thịt  xay nhuyễn hiện lên một mầu vàng sậm nền nã, xay mịn xong rồi thì đóng vào hũ cất ngăn mát , để ngoài cũng chẳng hỏng được do đường muối ngấm vào. Lấy 1 cốc nước nóng lạnh tùy ý theo mùa, khẽ múc 1-2 cùi dìa  mứt Mơ cho vào rồi khuấy kỹ, thêm chút đường nếu Bạn ưa ngọt, thả lát Chanh vàng hoặc Cam cho thêm phần tươi mát, nhấp một ngụm nhỏ để thấy vị Mơ ngát lên trong khoang họng, chút chua chút mặn mà lại ngọt dịu đan xen hài hòa khiến cho bao mệt mỏi ưu phiền bỗng như tan biến! Chỉ còn nhè nhẹ hương Mơ thoảng chút Chanh cam dặt dìu ở lại!

- Hạt còn lại sau khi tách chúng mình đem ngâm rượu trắng 3- 40 độ cùng với 1 khoanh vỏ Cam,rượu ngâm năm sau hãy mở, rót ra mầu sánh vàng nhạt , hương Hạnh nhân xen lẫn tinh dầu Cam thoang thoảng , khẽ nhấp môi thôi đã thấy  cay nhẹ , chua dịu xen vị ngọt nơi cánh môi đầu lưỡi, đắng nhẹ một chút rất hợp cho khai vị hoặc để pha Cocktail dùng trong  dạ tiệc thiết tưởng không gì hơn được!

-Bonus: Mơ xí muội dùng bù điện giải khi mất nước hoặc nôn sốt thì cực hợp!

Hà nội ngày Đinh Mão  tháng Nhâm Thân năm Giáp Thìn- 31-08-2024

                                                                  Xi rô Tía Tô

-Tía tô là loài cây thân thuộc đối với người Việt, từ già đến trẻ, từ quán sang đắt tiền tới bình dân bún đậu đều có sự hiện diện của Tía tô trong vai trò là gia vị, thi thoảng được nâng tầm lên hàng dược liệu những khi trái gió trở trời mũi dãi sụt sùi than thân trách phận, người ta lại tìm đến với Tía tô!

-Mặc dù vậy nhưng không cam phận gia vị rẻ rúng, nay Tía tô vươn lên bừng sáng trở thành đồ uống hot hit heo thì , xi rô Tía tô!

- Chọn lá bánh tẻ không sâu không úa, rửa sạch nằm nghiêng cho ráo nước, một nồi nước trong đợi sôi để thả lá vào, sôi qua vài dạo thì tắt bếp, chắt lấy nước thôi còn gạn bã ra 1 cái bát to sạch còn dùng cho công cuộc làm đẹp của bà chủ! Nước lại được đun sôi cùng với đường Phèn nếu ai ưa vị thanh, đường Đỏ nếu muốn thêm sánh. Đun kỹ rồi tắt bếp để nguội hẳn, trong lúc chờ đợi thì vắt Quất hoặc Chanh lấy nước cốt, lọc kỹ rồi pha vào cùng nước Tía tô, nhiều ít ngọt nhạt tùy tay nhưng càng ngọt thì để được lâu không hỏng, ấy là nói vậy chứ làm chả đủ uống nói gì đến để lâu nhất là tiết trời ngày càng oi nóng!Để nguội hẳn đóng vào chai rồi cất ngăn mát tủ lạnh chứ không để ngoài được, Tía tô lên men rất nhanh khi bị nóng.

-Lấy 1 chiếc ly cao chân chuyên để uống vang, cho đá viên gần đầy, thêm chút nước nguội hoặc soda, thả 1 lát Chanh vàng trang trí lên trên, nhẹ nhàng nghiêng chai cho dòng Tía tô khẽ buông xuống thả mình vào ly, mầu đỏ hồng sang trọng lan tỏa khắp nơi khiến cho ta ngỡ đang cầm ly vang đắt tiền lâu năm.

-Cầm ly lên chưa uống đã thấy cả bầu trời hương vị thanh mát ùa vào, nhấp một ngụm, ôi sao ngọt ngào thơm mát, không còn thấy chút nào vị đắng hắc như khi ta dùng làm gia vị. Vị ngọt xen lẫn chút chua dịu của chanh quất đem lại cảm giác thanh tân khỏe khoắn đầy sức sống.

Hà nội ngày Đinh Mão  tháng Nhâm Thân năm Giáp Thìn-31 -80- 2024

Phân biệt Cà phê sạch

Nhận biết - phân biệt cà phê thật

Làm thế nào để biết bịch cà phê bạn mua về thực sự là bịch cà phê? Và làm thế nào để biết ly cà phê mà bạn thưởng thức có phải hoàn toàn chỉ là cà phê nguyên chất có lợi cho sức khỏe, cho tuổi thọ, cho nhan sắc của bạn? Câu trả lời quá dễ.
Cà phê là một loại hạt rất đặc biệt, và khác biệt, có thể  dễ dàng phân biệt cà phê nguyên chất và không nguyên chất, bột cà phê với bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Để bảo đảm cho sức khỏe và khẩu vị thưởng thức cà phê đích thực của chính bạn, bạn cần ghi nhớ  vài chi tiết căn bản về thuộc tính của hạt cà phê rang rất khác với các loại hạt rang khác và bột của chúng:

I. PHÂN BIỆT TRƯỚC KHI PHA - TỨC NHẬN BIẾT  BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

A. Khối lượng (hoặcthể tích) của bột cà phê rang bao giờ cũng lớn hơn  khối lượng  (hoặc thể tích) của bột hạt đậu nành (đỗ tương) và bắp (ngô) rang:

Hạt cà phê  có một  đặc điểm khác hẳn các loại hạt khác là khi rang lên đến 1 nhiệt độ nhất định sẽ nở lớn và thể tích tăng từ 1,5-2 lần và trọng lượng giảm từ 20-30%. Cho nên, bột cà phê luôn luôn có khối lượng riêng thấp hơn bột các loại ngũ cốc khác và từ đó thể tích (hay khối lượng) của 1 kg bột cà phê luôn luôn lớn hơn thể tích của bột các loại ngũ cốc rang. Dựa vào đặc tính nầy bạn có thể phân biệt ngay từ lúc đầu, dù chưa cần phải mở bao bì ra.  Nếu có điều kiện so sánh, bạn cầm trong tay trong 2 bịch 500g, bịch nào chứa cà phê, (hay chưa tỷ lệ bột cà phê nhiều) thì sẽ nhiều đầy hơn, to hơn,  khối lượng bột chứa bên trong nhiều hơn nên chúng ta có cảm tưởng bịch cà phê nguyên chất nhẹ hơn.

B. Độ xốp của bột cà phê: 
Nhìn theo cảm quan, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp , tơi và rời. Bột của hạt  ngũ cốc khác thường dính lại, ít tơi bong hơn. Nếu bạn có 1 bịch cà phê nguyên chất và một bịch cà phê không nguyên chất,  bạn mở 2 bịch ra, lấy 2 chén nước, múc 2 muỗng bột của 2 bịch đổ lên mặt nước. Bột cà phê nguyên chất xốp nhẹ, có khối lượng riêng thấp, nên có khuynh hướng nổi lên trên, còn bột của các hạt ngũ cốc khác có khối lượng riêng lớn hơn , nên chìm xuống nhanh hơn. Ngoài ra,  hạt cà phê rang rất giòn, có cấu trúc sợi cellulose  đồng đều,  dễ vỡ và vỡ đều trong cối xay, nên bột cà phê xay ra có độ xốp,  mịn  tương đối đồng đều. Trái lại các loại hạt đậu, bắp rang, khi xay bột độ mịn không đồng đều nên không có độ tơi xốp  như bột cà phê nguyên chất.

C. Độ ẩm của bột cà phê:
Bột cà phê nguyên chất ít ngậm nước, không có nhiều độ ẩm. Bột các loại ngũ cốc khác thường giữ nước  và có độ ẩm cao hơn. Hơn nữa, do hạt đậu và bắp không có mùi thơm, nên khi nhà sx trộn các loại hạt này vào hạt cà phê  chắc chắn sẽ  làm 1 động tác kèm theo, đó là rưới hóa chất, hương liệu cà phê tổng hợp, nhân tạo vào trước khi xay ra bột. Do đó, bột cà phê pha tạp, không nguyên chất có vẻ ẩm ướt, thậm chí vón cục khi được tẩm nhiều caramen tạo màu, khác hẳn với bột cà phê nguyên chất  rất khô và tơi xốp.


D  Màu của bột cà phê:
Khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp…bột cà phê có màu nâu đậm. (Nếu hạt cà phê rang chưa đến nhiệt độ và thời gian nổ lần 1  thì bột có màu vàng sáng  vị chua, và mùi nồng). Hạt bắp rang để độn vào cà phê thường có màu đen đậm. Cho nên trong nghề làm cà phê người ta đơn giản gọi bắp rang là “màu”. Do thói quen người tiêu dùng đòi hỏi ly cà phê phải có màu đen, nên “màu” (bên cạnh caramen và cả chất tạo màu hóa học) được dùng để nhuộm ly cà phê.  Mặt khác, hạt các đậu nành rang và xay ra bột có màu nâu đậm đục, ngã vàng đục, hoàn toàn không giống màu nâu đậm của bột cà phê. Nếu  bạn nhìn thấy bột trong 1 bịch chứa có màu nâu đậm ngả vàng, thể tích nhỏ, nhưng cầm nặng tay là tỷ lệ đậu nhiều. Bột có màu đen thui thể tích cũng nhỏ là có trộn  nhiều bắp.
E. Mùi của bột cà phê:

 
Nếu quen thuộc, bạn không khó để nhận ra mùi thơm rất dễ chịu, hấp dẫn và rất  đặc trưng của bột cà phê nguyên chất. Nhiều người vẫn bị lầm lẫn và đánh giá cao  mùi của hương liệu hóa học được tẩm vào đậu, bắp bởi vì họ ít có dịp ngửi mùi cà phê bột nguyên chất. Bắp và đậu nàng cũng có mùi hơi tanh, theo cảm quan, nếu tinh tế một chút, bạn có thể nhận thấy khi ngửi. Bột đậu nành có mùi gắt, hòa quyện với hương liệu bốc lên một  mùi thơm nặng nề chứ không dịu dàng như mùi nguyên thủy của cà phê rang.

II. PHÂN BIỆT KHI ĐANG PHA-TỨC NHẬN BIẾT TRẠNG THÁI CỦA BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT KHI GẶP NƯỚC SÔI

Đây là điểm mà bạn rất dễ dàng nhận biết để phân biệt chính xác cà phê nguyên chất với cà phê pha tạp hay bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Như đã  nhận định, do hạt cà phê được cấu tạo bởi cấu trúc sợi celluose và chứa rất ít tinh bột, nên thuộc tính đặc biệt của bột  cà phê rang là rất tơi xốp, và chứa nhiều khoang không khi bên trong do cấu trúc cao phân tử, các sợi cellulose bị bẻ gảy dưới tác động nhiệt  trong quá trình rang …Cho nên,  khi bạn chế nước sôi 100 độ C vào phin chứa cà phê nguyên chất, lập tức bột cà phê sẽ nở phồng lên, sủi bột mạnh, thậm chí tràn ra cả ngoài phin. Nếu sau khi cho vài muỗng bột (khoảng 20-25g) vào 1 phin pha cà phê, bạn chế nước sôi vào mà thấy bột ấy không nở phồng lên, trái lại còn bẹp xuống , lịm xuống và bốc mùi thơm lan tỏa ra nồng  nực thì bạn biết chắc chắn trong phin nầy có rất rất ít cà phê. Trái lại, trong loại bột nầy có  tỷ lệ phần trăm rất nhiều bột của các loại hạt khác được tẩm hương liệu nhân tạo nồng độ cao.

Bột bắp , bột đậu rang khi gặp nước sôi trở nên dẻo, dính bệt và xẹp xuống do các loại ngũ cốc luôn có chứa nhiều tinh bột. Cà phê không phải là một  loại hạt ngũ cốc. Trái lại  cà phê được cấu tạo bởi các hợp chất cao phân tử cellulose, chứa rất ít tinh bột. Quá trình rang hạt ca phê nở lớn, bên trong tạo ra các khoang không khí, gặp nước sôi, không khí bên trong nở lớn, làm sủi bọt bột cà phê  và khiến bột cà phê trào lên trong phin. Điều nay rất để nhận thấy.

III. PHÂN BIỆT SAU  KHI PHA-TỨC NHẬN BIẾT  NƯỚC CỦA LY  CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

E.  Màu của nước cà phê: 

Cà phê là một loại hạt khá kỳ lạ. Dù bạn rang nó đến nhiệt độ cao bao nhiêu, thời gian lâu bao nhiêu, và cháy gần thành than, rồi bạn xay ra bột và pha thành ly cà phê, thì màu nước của nó cũng không hề có màu đen thui, đen đục và đen đậm như thường nhìn thấy các ly cà phê ở phần lớn các quán. Ly cà phê nguyên chất và lành mạnh luôn có màu nâu từ cánh gián đến  nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách, một  màu nâu trong trẻo rất quyến rũ. Để ra ánh nắng, nhìn ly cà phê đá có màu nâu sáng lung linh.
Không hiểu vì sao nhiều người thích có ly nước phải có màu đen thui đen thùi, màu đen đục của hạt đậu, hạt bắp rang thay vì màu nâu hổ phách tinh anh, trong sáng  của ly cà phê nguyên chất. Nói theo cảm quan, thực phẩm ăn uống mà có màu đen thui thùi thì đáng ra chúng ta phải nên cân nhắc  nhiều hơn là dễ dãi tán thành.  Nếu quen với cà phê nguyên chất, nhìn ly nước màu nâu cách gián trong trẻo tự nhiên chúng ta đã có 1 cảm giác sạch, vệ sinh, thay cho cảm giác ái ngại khi nhìn ly nước đen thui. Cà phê nguyên chất khi pha cà phê sữa sẽ không cho màu nâu đậm  mà chỉ cho một màu nâu nhạt. Nhiều người ưa thích màu nâu đậm do hạt đậu, và bắp rang cháy  tạo ra cho ly cà phê sữa. Không biết ưa thích như vậy để làm gì?


F. Độ sánh của nước cà phê:


Khi pha, nước của ly cà phê nguyên chất có độ sánh hầu như không đáng kể. Trái với nước của bột bắp rang hay bột đậu rang , vốn chứa rất nhiều tinh bột, nên rất sánh, rất đặc kẹo, thậm chí là sánh dẻo. Các bà nội trợ vẫn hay dùng bột bắp trong nhà bếp vì tính chất này. Một số người tiêu dùng còn tự hào rằng mình là người hiểu biết về cà phê, cho rằng, ly cà phê ngon thì  nước trong ly cà phê phải kẹo kẹo, bám trên thành ly và phải “ôm đá” và viên đá trong ly cà phê phải có màu nâu do nước cà phê song sánh, dẻo kẹo bám lấy đá. Nhưng điều đó chính là bằng chứng cho thấy  trong ly cà phê ấy chỉ có rất ít cà phê mà toàn đậu nành rang. Đậu nành rang chứa nhiều tinh bột hiển nhiên là rất  “ôm đá”. Cà phê thật không sánh dẻo và không “ôm đá”.
  G.Mùi thơm của  ly cà phê pha:

Cà phê bột lẫn cà phê pha có một mùi thơm rất đặc trưng, rất quyến rũ. Tuy nhiên đây có thể  là điểm bạn rất khó phân biệt nhất. Có thể nói bạn chỉ có thể phân biệt được mùi của ly cà phê nguyên chất với mùi của hương liệu hóa học khi bạn đã nhiều lần và thường xuyên uống cà phê nguyên chất. Nhiều loại cà phê bột điều đã được tẩm hương liệu. Hương thơm đích thực và nguyên thủy của cà phê không nồng nực, không thô bạo, không mạnh mẽ, nhưng dịu dàng, lưu luyến, thanh cao, tinh tế và sâu lắng, đôi lúc làm ngây ngất người yêu cà phê… Thật khó diễn tả, nhưng nếu quen với mùi cà phê nguyên chất bạn sẽ phát hiện ra mùi hóa chất tuy giả khá giống mùi cà phê nhưng vẫn là giả tạo, vẫn mang hương vị gay gắt, tuy mạnh mẽ, dai dẵng nhưng thô thiển và gây cảm giác nặng nề, không giống  như mùi thanh cao của chính hạt cà phê đích thực…

H. Vị của cà phê:  

Cà phê khi rang với thời gian đủ và đạt đến nhiệt độ thích hợp sẽ  cho chúng ta  ly cà  phê có  vị đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, rất tinh tế do yếu tố của các thành phần acid ẩn chứa đằng sau của vị đắng trong hạt cà phê. Thật ra, các giống cà phê ngon nhất trên thế giới  thuộc dòng Arabica, có giá trị thưởng thức và giá trị thương phẩm hàng đầu  đều có hậu vị chua thanh rất  quyến rũ hòa quyện tinh tế với vị đắng tự nhiên. Tuy nhiên, do nhận thức không đúng, do truyền thống và do thói quen không thích đáng, phần lớn người Việt không nghĩ rằng cà phê có vị chua. Thậm chí một số  không chịu chấp nhận một thuộc tính cố hữu, tuyệt vời của cà phê hảo hạng, đó là vị chua thanh quyến rũ của nó. Để đáp ứng với yêu cầu và thị hiếu về khẩu vị  trái ngược lại với thiên nhiên, với tự nhiên nầy của người tiêu dùng, một số nhà sản xuất đã cố gắng làm cho cà phê mất đi vị chua thanh vốn có của nó bằng cách tẩm vào bột  cà phê các loại hóa  chất tạo đắng có gốc kháng sinh. Hậu quả,  ly cà phê thường có vị đắng nhân tạo, tiêu diệt hẳn vị chua thanh quyến rũ của cà phê. Bạn nên tránh xu hướng đi tìm và nghiện vị đắng không tự nhiên đó, vì nó sẽ phá hủy khẩu vị chân chính của bạn về mùi vị đích thực của cà phê. Nhiều người được phục vụ "cà phê đậu nành" nhiều ngày nhiều tháng nên đã quen với vị đậm lè của đậu nành rang, e rằng sẽ chê cà phê nguyên chất không đậm đà. Thật ra, cà phê nguyên chất rất đậm đà hương vị, nhưng do khẩu vị cà phê của chúng ta đã bị phá hủy dữ dội. Chính khẩu vị uống cà phê đậm đặc từ đậu rang của chúng ta cũng đã được huấn luyện và xây dựng từ nhiều chục năm nay. Điều đó cho thấy khẩu vị có thể được điều chỉnh.  Nếu hiểu biết các thuộc tính của cà phê, bạn sẽ không khăng khăng đòi ly nước đen thui, đậm lè, đắng ngắt của bột đậu rang cháy khét tẩm đủ mọi loại hương liệu  bốc mùi thơm nồng nực. Bạn sẽ tự chọn cho mình khẩu vị đúng.

I. Bọt của cà phê:
Bản thân nước pha cà phê khi đánh lên với đường cũng tạo ra 1 ít bọt màu nâu sáng trông rất đẹp. Nhưng có 1 số người tiêu dùng ngộ nhận và yêu cầu quá đáng về ly cà phê phải có bọt đẹp. Để đáp ứng đòi hỏi của khách hàng hầu giữ khách và thu lợi nhuận, một số nhà sản xuất cho chất tẩy rửa bề mặt vào cà phê để tạo bọt. Vậy, bạn cũng cần biết cách phân biệt hai thứ bọt này. Nếu bọt mỏng tanh, có óng ánh màu cầu vồng, đánh lên đầy cả ly và  rất lâu tan nhìn ly cà phê có vẻ khá đẹp thì chắc chắn đấy là bọt xà bông. Bọt cà phê tiêu biểu khá đồng đều về kích cỡ, đục hơn và trông "dày" hơn, nhưng mau xẹp xuống.
III. PHÂN BIỆT CUỐI CÙNG, RẤT THỰC TIỂN, LÀ TRẢI NGHIỆM CỦA  CHÍNH BẠN
Cuối cùng, rất thực tiển, là chính bạn, vào 1 ngày  đẹp trời  nào đó , bạn hãy bỏ chút  thì giờ ra tiệm bán cà phê hạt đã rang mua vài lạng cà phê mộc. Khi mua bạn cần xem xét kỹ đó là cà phê hạt rang nguyên chất, mộc mạc, không trộn hạt gì khác và không tẩm các phụ gia nào khác. Mua xong, bạn nhờ xay ra bột. Đem về,  sáng hôm sau, bạn tự tay, khoan thai,  pha 1 ly cà phê. Pha xong,  bạn đến ngồi 1 chỗ tỉnh lặng, bình yên. Trong cái không gian  yên lành và tinh anh của buổi sáng, với  tâm hồn thanh tịnh, bạn ngồi đó từ từ uống từng ngụm nhỏ cà phê nóng, nguyên chất... Rồi bạn sẽ biết cà phê đích thực là gì.... Đây là cách tốt nhất để mếm biết hương vị tinh khiết của cà phê.


Bạn có phải là người yêu cà phê không? Bạn có thích khám phá sự thật không? Và bạn  quan tâm đến việc phân biệt 1 người uống cà phê lành mạnh?

The History of Italian Espresso: How Well Do You Know your Coffee History?

The espresso shot: the base of every non-filter coffee. The purest form of the drink. And the key to understanding Italy’s coffee culture.

In giving us the espresso, Italy is the progenitor of both the second and third wave. She redefined what coffee meant.

Yet drinking coffee in Italy is different to in the rest of the world: specialty has struggled to take hold and big chain cafés have failed to gain a foothold. And to understand why, we need to look at how the modern espresso came into being – and how that shaped Italy’s culture and identity.

The Espresso Machine: A Coffee Groundbreaker

Around 1901, thanks to the innovations of the Industrial Revolution in Europe, the first version of espresso came into being – although the machine that created it certainly didn’t look like a La Marzocco.

The original concept of an espresso was something that could be prepared quickly; translated literally, “espresso” means express. Luigi Bezzara, a Milanese inventor, registered a patent for a machine with recognisable groupheads onto which portafilters with compressed coffee could be clamped. This was the first time coffee had been preparedexpressly for the customer.

By 1905, the patent had been purchased by Desidero Pavoni, who put into production the first commercial espresso machine: the Ideale

.                                                

The very first commercial espresso machine by La Pavoni.

It still bore little relation to our modern machines; the Ideale groupheads reached temps of up to 140°C, at a much lower 1.5 bar of pressure than our modern-day 9-bar machines. And its shots, extracted in 45 seconds, had a consistency and taste that resembles modern filter coffee more closely than modern espressos.

                                                                    

The Faema E61 Legend: Modern espresso machines look very different to the first models.

An Early Espresso Culture

As a result of these new machines, the term “espresso” first entered the Italian lexicon around 1920, in Alfredo Panzini’s Italian dictionary: “Caffè espresso, made using a pressurised machine or a filter, now commonplace.”

Panzini remarked that nineteenth-century coffee houses were tranquil places; by the 1935 edition, he noted that they had rapidly become bars for workers. As the strength of the brew grew, evidently this encouraged working men to frequent them in search of that strong caffeine hit.

In 1938, the first record of the word “barista” emerged (no, it wasn’t invented in the ‘90s by Starbucks). Before that time, the term “barman” appears to have been the fashionable word. However, with the success of Mussolini and the Fascist movement came a nationalist campaign to “Italianise” common words. Barman, considered too American, was substituted for barista, a more Italian-sounding word. In that way, espresso was further entwined with the Italian identity.

                                                                               

Barman or Barista? In Bar Termini, Soho.

Refining the Modern Espresso Machine

In the ‘30s and ‘40s, Italian coffee consumption declined (at first due to restrictive policies on importation, and then due to wartime scarcity), yet the Ideale espresso machine saw several improvements by big coffee names, such as Francisco Illy and Achille Gaggia.

Then in 1947, the next great development was made: Gaggia’s hand-pumped machine. With these machines, far more pressure could be exerted over the coffee puck, meaning that essential oils and colloids were squeezed through. The result? Crema, an essential part of the modern espresso.

By 1948, Gaggia’s invention had been bought by Ernesto Valente, head of Faema, a company whose machines are synonymous with cafés to this day. Gaggia and Valente fundamentally disagreed on the market for these high-pressure machines. Gaggia saw his invention as a luxury item, to be enjoyed in high-end establishments only. Valente, however, had other ideas; he worked to produce cheaper machines. And then, in 1961, he released the now world-renowned Faema E61.

The Faema E61 is the father of modern espresso. It was the first semi-automatic machine that required no elbow grease yet allowed the barista to manage the parameters of extraction. The internal boiler was set horizontally instead of vertically, instantly converting the café bar into a social space where customer and barista could chat while espresso shot was pulled. And the explosion of neighbourhood espresso bars and cafés in Italy was phenomenal.

                                                          

The Faema E61 Legend, a homage to the original E61, in Bar Termini, Soho.

Italian Caffeine Culture Today

The Italian coffee culture created in the ‘40s remains fairly consistent to this day, despite increasing levels of globalisation. Italians go to their local café, order an espresso (refusing to pay a high price for it), and then head to their next appointment.

Unwashed Brazilian naturals have dominated the roasting scene for decades and, by 1990, 44% of coffee imports were Robusta. High-quality service and rapport with proprietors have always been considered important, perhaps more so than the coffee profile, allowing brands to maximise on their reputation. Even today, the top four roasters (such as Lavazza and Illy) dominate, having a 75% market share.

For many of us, drinking espresso means tasting excellent coffees with a complex flavour profile, often unobscured by milk or sugar. But for a lot of Italians, it may conjure up fond memories sitting on the small neighbourhood piazza, sipping a cafe latte on a hazy afternoon in southern Italy. Or walking into a neighbourhood bar, grabbing an adrenaline-pumping, robusta-lined shot before heading to work on a cool morning in central Milano. That sense of place, of localness, is an important part of the Italian espresso.

                                                                         

Marco Arrigo, Head of Quality at Illy and proprietor of Bar Termini in Soho.

Italy’s Relationship with a Global Coffee Culture

Yet while Italian coffee culture remains unaffected by globalisation, it’s safe to say that global coffee culture has been very affected by Italian coffees. The exportation of the espresso has been an astonishing success: from Seattle to Sydney, this Italian-style extraction forms the basis of the majority of coffee drinks.

Yet that doesn’t mean that all these espresso-based coffees are strictly Italian. In fact, the variations are enormous. Take an American cappuccino: compared to its Italian equivalent, it often contains double the quantity of milk but the same amount of coffee.

Italy is aware of this distortion of what they perceive to be almost a national drink – and attempts have been made to reappropriate the concept. At one point, the Italian government appealed to the World Trade Organisation in an attempt to restrict the use of the phrase “Italian espresso”. There have also been several attempts in US courts to restrict the term to coffee made by Italian roasting companies. And the Italian Parliament now sends inspectors around the world to “certify” whether coffee produced in various locations matches Italian quality standards.

These attempts to control the concept, while understandable (just imagine how much money there is to be earned by controlling the intellectual property of an espresso!), have all failed. Simply, while Italy invented the first modern espresso machine, they have been found to not have enough cultural hegemony over coffee; it is a beverage that exists all over the world in many different formats. Or put it this way: espresso may be a crucial part of Italian culture, but an Italian heritage is not a crucial part of an espresso. 

These attempts do, however, show a fiercely proud and defensive attitude from Italians for their coffee. The failure of big café brands and specialty coffee alike to penetrate the Italian scene comes down to an ironclad, decades-old coffee culture: one that values sociability, service, and affordability above all.

Written by E. Greaves and edited by T. Newton.

Perfect Daily Grind.

Nguồn:

http://www.perfectdailygrind.com/2016/04/history-italian-espresso-well-know-coffee-history/

Red Espresso: The Tea You Can Drink as Espresso?

The espresso: an emulsified, syrupy, all-encompassing marvel that forms the basis of nearly every drink served in a café—providing it’s a coffee.

Rooibos: tea.

Put rooibos in your espresso machine instead of your coffee, and what do you get? A red espresso.

Yes, a red espresso is 100% pure rooibos tea. There’s no coffee involved at all.

The first time I heard of this drink, my curiosity was piqued. I had to discover more.  

 What’s Rooibos?

Rooibos (pronounced roy-boos, meaning red bush in Afrikaans) is the national drink of the Rainbow Nation. An indigenous shrub plant that grows exclusively in the Cederberg region of the Western Cape, the rooibos plant is grown at higher altitudes and is harvested seasonally. The needle-like leaves of the plant are harvested, graded and then fermented. 

 Harvesting Rooibos. Credit: www.redespresso.com

Culturally, rooibos has always been an integral part of South African life. Imitating British tea culture, it’s sipped and savoured throughout the day by locals.

But here’s where it gets interesting: rooibos tea is 100% caffeine-free. This adds an extra dimension to the rooibos tea culture, because you can now drink it at any time of the day without worrying about the sleepless night that might otherwise follow. It also means that South African children are usually introduced to rooibos at an early age, particularly if they’re suffering from colic or tummy aches.

Rooibos: All Grown Up

When a product beloved by children is remarketed for adults, it’s typically a booming success. Think alcoholic gummy bears or amped-up grilled cheese sandwiches. Anything that induces feelings of familiarity and nostalgia is a recipe for popularity.

Red espresso is so successful in South Africa because it brings consumers back to the time when their mom made them rooibos tea as a kid—except this time, they can drink it at business meetings or get it to go at a trendy café.

Red Espresso vs. Espresso

Despite tea being a readily available product in every café, drinking it is a very different experience to drinking coffee. Tea is a lighter tasting drink made to be drunk slowly. It invokes feelings of serenity and calm (ask anyone on tumblr); it’s almost zen. The flavors are often subtle, light and aromatic. It’s a drink that tenderly whispers to you.

Espresso-based drinks, on the other hand, assault your senses (and we mean that in a good way). They’re meant to be drunk quickly; milk is always steamed at a lower temperature so there isn’t a “wait-for-it-to-cool” lag period, and espresso is, as it’s name suggests, made for express. The flavours are powerful and hit you hard. Acidity! Wham! Bitterness! Pow! COFFEE! Kablam!

Red espresso serves as the combination of the two very different drinking cultures. You get the hard-hitting flavours that are so awesome in coffee-based drinks but all the health benefits and antioxidants you get from tea.

I really need to mention that red espresso really doesn’t taste anything like espresso. In fact, it just tastes like incredibly strong aromatic tea. But the idea of concentrating a tea to emulate the strength of espresso gives it a new dimension; it’s a completely different drinking experience.

The pressurised rooibos actually pulls just like its coffee counterpart and forms a lovely, rich crema that can be stretched with steamed milk. 

Red espresso shot and red espresso cappuccino. Credit: www.redespresso.com

Rooibos: a Growing Trend

Because of its healthy properties and delicious taste, rooibos has recently taken off in several trend-setting cities. Tokyo, in particular, has taken a strong liking to it, with the drink appearing on the menu of nearly every trendy café in Japan’s capital.

Having red espresso on a café menu as a decaf alternative could become a major phenomenon because it is a genuinely good product that caters to a genuine need—that of drinking something without caffeine that would give you the feel of drinking coffee, but with a better taste and quality than decaf.

My Thoughts on Red Espresso

Coming from sunny Singapore (which is only 2 continents away from South Africa), I was introduced to the product by a South African regular customer who insisted that I try whipping something up with the stuff.

I made him a red cappuccino as per the instructions on the red espresso site and served it with a little drizzle of honey and a sprinkle of cinnamon. The result? Delicious with a capital D.

Since then, I’ve been serving red espresso as a special off-menu item for customers who ask for decaf. It’s been a resounding success so far, and having it as a permanent menu item seems like a viable option for me at this point.

How awesome would it be to be able to give customers the option of getting their latte black or red? And, even more awesome, to be able to give South African expats a little taste of home?

Written byC. Seah & S. Aupiais and edited by T. Newton.

Special thanks to contributions by: Red Espresso and Dylan J Goddard.

Feature Photo Credit: http://www.redespresso.com/

Perfect Daily Grind.

Nguồn:

http://www.perfectdailygrind.com/2015/09/red-espresso-the-tea-you-can-drink-as-espresso/

TÌM HIỂU TỪ NGUYÊN: Nguồn gốc của phở (Vương Trung Hiếu - Văn Chương V...

Thursday, 18 February 2016

Nguồn gốc của phở (Vương Trung Hiếu - Văn Chương Việt)

Văn hóa

Nguồn Gốc Của Phở Vương Trung Hiếu

Nhân đọc bài Phở Việt Nam trên Văn chương Việt, chúng tôi thử đi tìm cội nguồn của món ăn này trên Internet. Thật bất ngờ, khi gõ từ khóa nguồn gốc của phở vào ô tìm kiếm Google chúng tôi thấy hàng trăm bài viết về vấn đề này và nhận ra rằng… người ta đã nói quá nhiều về phở, nhưng chưa thống nhất quan điểm về nguồn gốc. Vì thế, chúng tôi xin phép tham gia “cuộc tọa đàm”này, hy vọng rằng có thể làm sáng tỏ đôi điều...   Phở ra đời từ năm nào?   Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của  J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điểncủa Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443) (1). Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”(2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20.   Nguồn gốc của phở   Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là : phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp, từ  món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm để xem phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.   Gốc Pháp   Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là  cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745). Món pot-au-feu (ảnh: Wikipedia)   Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, tại sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đã bắt đầu làm quen với việc ăn thịt bò và đã biết nấu món cháo thịt bò. Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn  thì phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là  món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.   Gốc Trung Quốc     Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn gốc từ mónNgưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk-phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyểnViệt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”.   Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục phở” là cái gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau: ---- Cổng chợ có chị bán hoa Có chú đổi bạc đi ra đi vào Có hàng lục phở bán rao Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung Lại thêm bánh rán, kẹo vừng Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò …… Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo - pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de boeuf.Vậy, “phở” là từ rút ngắn của " lục phở", còn "lục phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa.   Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí ( Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính thì quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).   Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là  nhiều người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” từ  món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của người Việt. Một số người lại dựa theo bài “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam, 1908 - 1909) của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đình Bình dịch). Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái gì, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn lại là hình vẽ một thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn  行肉粉, họ cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán phở, hay nói cách khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy người đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn肉粉 ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh phở. Có khả năng gánh “nhục phấn”giống gánh “phở” chăng?     Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhìn chung, nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm…   Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.   Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài dòng nên chúng tôi không trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới thiệu cách làm ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Còn khi nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên phải là món ngưu nhục phấn 牛肉粉,  có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn trông giống món bún bò Việt Nam.     Gốc Việt Nam   Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng định món phở là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần trở thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và 1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính thức ở nước ta từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm đã kịp thời xuất hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan gì tới phấn 粉 trongNgưu nhục phấn  牛肉粉. Nhìn chung, có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn:   - Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một chữ Nôm có cách đọc và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách biệt, khác biệt) để tạo chữ Nômbiết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo ra chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…). - Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ Nôm. Chữ thứ nhất là thành tố biểu ý, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt 月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ý) +  thiên 天 (biểu âm) để tạo chữ Nôm trời.   Vậy có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở?   Theo những tự điển mà chúng tôi đã tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (�� và 㗞, đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt); còn từ phở trong bánh phở bò có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗.   Những thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ý sau:   1. Bánh phở bò: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực phẩm (食 品 門 Thực phẩm môn) có đoạn giải thích về “bánh phở bò” bằng chữ Nôm. Chúng tôi sắp xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc tô bính) giải thích bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 bò); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy gì?   普 là một chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người Việt xưa đã mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở.  Tuy nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàmkhiến chúng tôi rất phân vân, bởi vì từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở, tức món phở mà ta đang bàn, song chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc tô bính) lại nói về một loại bánh khác, vì trong đó tô酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô bính 红豆玉酥餅(bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô 核桃酥 ( bánh bột trái đào). Vậy từ phở 普 ở đây dùng để chỉ món phở hay bánh bột? Đây là điều cần phải xem lại.   2. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ Hán: mễ 米 (biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở). Đây là cách ghép từ rất đáng chú ý, vì mễ 米 có nghĩa là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn phả 頗 đọc theo tiếng Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lý.   Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm phở (��, 㗞, 頗, 普) có liên quan gì với chữ Hán phấn 粉 trong ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở  trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật sự phở là từ đọc trại từ chữ phấn 粉, tại sao người Việt xưa không mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở ? Vì điều này tiện hơn là mượn một chữ khác?  Nói rộng hơn, chữ Nôm bò �� trong phở bò cũng chẳng có liên quan gì tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán.   Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò  �� cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.   Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?   Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào.   Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm bình dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc nuôi bò ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, nhưng ít nhiều gì người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên đường phố.   Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bò bị chê là nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt bò. Và chính vì thế một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.   Nhìn chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đã chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đã bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt bò. Những món ăn mới có thịt bò dần dần xuất hiện, đó là cháo bò và xáo bò... Xáo bò là một món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt bò ăn với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ biến ở Hà Nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở. Phải chăng, để phân biệt với món xáo bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở  là từ xuất hiện trước món phở thì ta có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh phở  chứ không phải do đọc trại  chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông.   Phần viết thêm   Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha… đều có mục riêng viết về phở và gọi đích danh là “ Phở”, chứ không gọi bằng tên món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc. Điều này cho thấy thế giới công nhận “phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng bản Trung văn, mục viết về phở có tựa đề là 越南粉 (Việt Nam phấn), cũng cho thấy rằng người Trung Quốc công nhận “phở” là món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, trong phần nói về nguồn gốc của từ phở, họ chú thích hình ảnh tô phở là 越 南牛肉粉 (Việt Nam ngưu nhục phấn), có thể dịch là “phở bò Việt Nam”. Viết như thế thì chấp nhận được. Nhưng có những website dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở bò là Ngưu nhục phấn  牛肉粉 thì thật đáng báo động (!). (1) Nguồn gốc và sự ra đời của phở của Vũ Thế Long. (2) Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004. (3) “Kỹ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: “Technique du peuple Annamite”, tựa tiếng Anh: “Mechanics and crafts of the Annamites”) là một công trình nghiên cứu văn minh vật chất ở An Nam khoảng 100 năm về trước, chủ yếu phản ánh cuộc sống của người Hà Nội. Quyển này tập hợp 4577 bức tranh khắc, do Monsier Henri Oger (người Pháp) và những nghệ nhân người Việt Nam thực hiện trong hai năm (1908 – 1909), phát hành với số lượng hạn chế (60 bản). (theo Wikipedia tiếng Việt).

Vương Trung Hiếu

Số lần đọc: 5568 Ngày đăng: 17.07.2012  [ Tiếp ]

http://www.vanchuongviet.org/index.php?comp=tacpham&action=detail&id=18940

Nguồn:
TÌM HIỂU TỪ NGUYÊN: Nguồn gốc của phở (Vương Trung Hiếu - Văn Chương V...:   Văn hóa ...