BÚN TỪ BẮC VÔ NAM - IV

0

Ngược lên Lạng Sơn, bạn sẽ gặp lắm "biến tấu" khá độc đáo từ bún vịt cũng như bún măng. Chẳng hạn bún vịt quay măng chua ở ga Đồng Mỏ hoặc chợ Kỳ Lừa. Xuôi về Hà Nam, Nam Định và Ninh Bình, bạn cũng nên nếm qua bún sườn cùng bún lòng cho biết.
Nhà giáo Trần Quốc Đỉnh, bút danh Trần Nam Xuyên, biệt hiệu Đinh Như Điển, là người gốc Hà Nam nhưng sinh trưởng tại Nam Định. Đinh Như Điển gật gù:
- Thiên hạ quen ăn tiết canh mí lị cháo lòng. Tớ thì khoái bún lòng hơn. Bún dẻo thơm, ngồm ngoàm với lòng lợn, gồm dạ dày, ruột non, cổ hũ, tim, gan, phổi, và mấy lát dồi chấm mắm tôm đánh chanh ớt ngầu bọt. Vừa xực vừa đưa cay. Ối giời ơi! Tuyệt!
Nói vậy, song tại thành phố Nam Định, Trần Quốc Đỉnh lại đèo tôi vào một quán nằm sâu trong ngõ hẻm ngoằn ngoèo nơi phố Hai Bà Trưng - xưa là phố Vải Màn - để thưởng thức bún cá rô đậm đà hương vị đồng quê. Gặp mùa cá rô nặng bụng trứng thì món bún này càng thêm béo thơm ngọt.
Một món bún cực kỳ đơn giản song dân Hà Nội khoái lắm: bún đậu. Đậu phụ / đậu khuôn / tàu hủ được rán dòn nóng bỏng, chấm mắm tôm, kẹp rau kinh giới, ăn với bún đã cắt thành từng vuông nhỏ. Quà bình dân này thu hút đông đảo khách nhiều thành phần, từ học sinh, sinh viên, đến công nhân viên chức, văn nghệ sĩ, thương nhân. Các gánh bún đậu bên lề đường Thái Hà và Lý Quốc Sư, trưa nào cũng đông nghịt. Đắt khách nhất ắt là quán bún đậu trong ngõ Phất Lộc, con hẻm nằm song song với phố Nguyễn Hữu Huân, nơi mà học giả Nguyễn Hiến Lê (1912 - 1984) từng chào đời.
Trước khi cùng nhau lên đường vào miền Trung, K. đưa tôi rẽ vào ngõ Phất Lộc để ăn bún đậu và luận chuyện bún. Cô nàng nói:
- Anh ruổi rong nhiều tỉnh thành, chắc đồng ý với em rằng cho tới nay, bún đậu là món độc nhất vô nhị của Hà Nội. Tuy chế biến quá đơn giản, nhưng trừ Hà Nội ra, chẳng đâu có bún đậu cả. Còn khối món bún khác, như bún riêu, bún bung, bún dấm cá và canh bún thì theo em biết, ba miền đất nuớc đều không thiếu, nhất là bún riêu.
Tôi hỏi:
- K. biết bao nhiêu kiểu bún riêu?
Nàng cười lúng liếng:
- Gì chứ khoản ăn uống, em giỏi ra phết nhé. Bún riêu cua này. Bún riêu tôm này. Bún riêu cá này. Bún riêu ốc này. Bún riêu nhót này. Tiếc là em chưa hân hạnh được anh mời thử bún riêu... tim ấy thôi!
 

Đến đại lộ bún bò ở Huế

Bình chọn món bún xuất sắc và phổ biến nhất thế giới, cam đoan mọi người đều dồn phiếu cho bún bò Huế. Khắp nước ta và nhiều nơi ở nước ngoài, hầu hết nhà hàng đặc sản Việt Nam đều kê trong thực đơn cái món vermicelle de Hué / Hue vermicelli. Nghĩa là "bún Huế", song cần hiểu ngầm là bún bò Huế, và nếu cần trình bày cho đầy đủ thì phải ghi: bún + thịt bò + giò heo + chả + các phụ gia thích hợp. Giò heo đây là cẳng lợn, phần móng. Còn chả - người miền Bắc quen gọi là giò - gồm các thứ chả heo như chả lụa, chả bông, chả cây (chả lá), chả quế, chả viên; ngoài ra còn có chả cá và chả cua nữa.

Bún bò giò chả là thức quà được bán suốt ngày đêm cho thiên hạ điểm tâm buổi sáng, ăn dặm xế trưa, dùng lỡ ban chiều và lót dạ tối khuya. Bún sản xuất ở Thừa Thiên - Huế thường to sợi, được làm bằng bột gạo có pha chút bột lọc cùng tí men hèm để con bún vừa mướt vừa dai, đưa vào miệng nhai kỹ sẽ thấy bùi - thơm - ngòn ngọt - chua chua dễ chịu. Ngon xuất sắc là bún được sản xuất từ các lò ở Tuần (thượng nguồn sông Hương) và ở Vân Cù (hạ lưu sông Bồ). Riêng làng Vân Cù vẫn được tôn là "cái nôi của bún". Nơi đây, cứ đến ngày 20 tháng giêng âm lịch hằng năm, dân sở tại lại long trọng cử hành "lễ tế Bà Bún" thu hút đông đảo khách thập phương. Tuy nhiên, đặc sản bún bò giò heo lẫy lừng thì được nấu nêm quanh quất nội ngoại thành Huế, nhất là miệt An Cựu. Dân chúng cố đô thường gọi đùa con đường Hùng Vương - trục lộ chạy từ mạn nam cầu Trường Tiền đến bờ sông Lợi Nông, trước năm 1976 có tên đường Duy Tân - là "đại lộ Bún Bò". Bởi mỗi sớm tinh sương, trên tuyến giao thông này, lớp lớp phụ nữ An Cựu kĩu kịt gánh bún dồn về rồi toả ra khắp thành phố mà bán dạo. Đòn gánh tre quảy đôi quang gióng mây, một đầu là rổ bún trắng muốt và rổ rau sống cùng các thứ gia vị và đũa, muỗng, tô; đầu kia là nồi nước dùng đặt trên lò lửa liu riu. Chiếc nồi nhôm tròn như độc lư, miệng to mà đáy nhỏ, đoạn giữa phình ra. Quyết định chất lượng tô bún chính là cái nồi ấy: nước hầm xương heo, huyết heo, thịt bò, mộc nhĩ, đu đủ, cà rốt, gừng, tỏi, hành phi. Hầm thế nào cho nước ngọt thanh và trong veo, không lềnh bềnh mỡ màng. Phải pha trộn ra sao cho hài hoà hai nguyên liệu chủ lực mang tính đối kháng: bò nổi, heo chìm và bò teo, heo nở.
Thắm - một o An Cựu mình hạc vóc mai tự nhận đã trưởng thành trong gia đình ba đời chuyên nấu bún - cho tôi hay:
- Muốn ngon, cần chọn heo cỏ. Giống heo ni thịt thơm mà chắc, nhiều nạc, ít mỡ. Bò thì lựa phần bắp, luộc hơi chín rồi xắt lát, xào sơ sơ rồi mới thả vô nồi. Khử mùi bò, không dùng ngũ vị hương mà dùng sả. Ngay cây sả, mình phải biết chọn khúc mô thì nấu bún đặng. Khúc gốc vừa nồng vừa chát, không dùng. Khúc ngọn ít thơm, lỡ cho vào nồi thì nước bún xanh lè.
Thắm khẳng quyết:
- Sả, ớt, ruốc và nước mắm là "đồ màu" cơ bản nhứt để nấu nồi nước bún đúng kiểu Huế, anh nờ.
Gia vị, người dân miền Hương Ngự quen gọi là "đồ màu". Với tô bún bò giò chả, sả giữ nhiệm vụ định hương, còn ruốc và nước mắm đóng vai trò gây vị. Ruốc hoà loãng với nước lã trước, lọc bỏ bã rồi nêm để khỏi bị "hôi ruốc". Nước mắm loại ngon, góp thêm ruốc, sẽ cung hiến vị mặn thanh đặc trưng. Nấu nhiều món ăn, người Huế cũng dùng nước mắm để tạo độ mặn như ý, chứ không dùng muối vì muối mặn gắt gao chát chúa. Còn ớt thì chao ôi, đủ cung bậc.
Cô nàng K. thủ thỉ:
- Tính riêng món bún bò giò heo đặc sản, đã có bao thứ ớt tham gia, anh nhỉ?
Nồi nước dùng có ớt màu tạo sắc bề mặt. Tô bún nóng sực, thường được dọn với chanh, tỏi, dĩa rau sống và chén nước mắm đỏ lòm ớt trái thái lát, lại còn kèm thêm thẩu ớt tương tức ớt bột khô xào. Chừng nấy ớt đã thấm thía chi. Bà con xứ Huế sành điệu khua đũa lùa bún, lùa luôn nhiều thứ ớt, thế mà một tay còn lăm lăm quả ớt cao sản hoặc ớt sừng trâu xanh lè. Xơi miếng bún cay xè, lại cắn bồi miếng ớt tươi dòn rùm rụm và cay thấu... trời xanh! Thảo nào thiên hạ phong dân cố đô là "người Việt gốc... ớt".
Với vẻ tự hào, một giai nhân Tôn Nữ phát ngôn:
- Ai không chịu nổi ớt, dứt khoát chưa phải là dân Huế. Xơi bún Huế mà thiếu ớt, cầm bằng quăng... vàng xuống biển Thuận An!
O Thắm tiết lộ thêm "bí quyết nhà nghề" về việc điều chỉnh nhiệt độ và xử lý bọt khi nấu nồi nước dùng:
- Chụm lửa củi cũng phải thận trọng. Mới đầu, nhen lửa đỏ đều. Nước sôi rồi, gánh nồi đi bán, giữ lửa nhỏ nhẹ. Ăn thua nhau còn ở chỗ biết gạt vớt bọt mà bỏ đúng lúc. Úi dào! Nấu nồi nước bún thiệt đảm bảo chất lượng, công phu dễ sợ a tề!

                                                              Còn tiếp...