NHỮNG THAY ĐỔI VẬT LÝ & HÓA HỌC TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ || PHẦN 1

TẠI SAO CẦN RANG HẠT CÀ PHÊ

Hạt cà phê khi chưa rang (green beans) sẽ chưa tạo ra được mùi (aroma) và vị (taste) của cà phê mà chúng ta thường dùng.

Rang hạt cà phê sẽ tạo ra vô số các thay đổi hóa học, hình thành và phá vỡ hàng nghìn các hợp chất, và sự phát triển của các hương vị tốt đẹp khi hạt được xay và tiếp xúc với nước nóng. Quá trình rang tạo ra rất nhiều hiệu ứng cho hạt cà phê, trong số đó có thể kể đến:

- Thay đổi màu sắc: xanh - vàng - sạm - nâu - đen

- Tăng gần gấp đôi kích cỡ

- Giảm một nửa sự dày đặc của hạt (density)

- Độ ngọt tăng thêm và sau đó là giảm đi

- Tăng tính acid lên rất nhiều

- Phát triển lên đến 800 hợp chất tạo mùi

- Nổ thành tiếng khi hạt giải phóng các khí nén và hơi nước trong hạt

Mục đích của việc rang là tối đa hóa hương vị của các chất hóa học hòa tan của cà phê. Các chất rắn hòa tan tạo nên vị của cà phê, trong khi các hoạt chất bay hơi có mùi thơm và các loại dầu tạo nên mùi hương (aroma) của cà phê. Các chất rắn hòa tan, dầu và các mảnh vỡ của cellulose (xenlulozơ) của hạt tạo nên body.

Một điều cơ bản cần lưu ý là cần hái các trái cà phê chín để tối đa hóa độ ngọt và tính acid.

👉 NHỮNG THAY ĐỔI VẬT LÝ TRONG QUÁ TRÌNH RANG

✔ THAY ĐỔI MÀU SẮC

Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang được xem là “giai đoạn sấy khô” (drying phase), dù độ ẩm của hạt cà phê sẽ giảm với một tốc độ tương tự nhau trong suốt quá trình rang.

Trong một vài phút đầu tiên của quá trình rang, chất diệp lục (chlorophyll) mất đi làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng. Sau đó hạt chuyển dần từ vàng sang sạm đến nâu nhạt, chủ yếu vì phản ứng Maillard.

Ở giai đoạn sau khi mà hạt kế cận First crack, màu nâu sẽ đậm hơn vì phản ứng nâu hóa đường (caramelization). Đối với dark roast, quá trình carbon hóa (carbonization) có thể khiến hạt chuyển sang màu đen.

✔ NHỮNG THAY ĐỔI VỀ KẾT CẤU

Cấu trúc vi mô của hạt cà phê chưa rang (green beans) tương đối dày đặc và có tổ chức, với các loại dầu bao bọc ma trận cellulose. Khi cà phê được rang, sự hình thành hơi nước và khí CO2 làm tăng sức ép/áp lực bên trong hạt, khiến cho kết cấu của hạt được mở rộng (phồng ra, dãn ra).

Một vài phút trước 1st crack, hạt sẽ nở phồng ra đến độ có thể giải phóng được lớp vỏ có màu bạc (silver-colored skin hay còn được gọi là chaff) được cuộn vào bên trong lõi của hạt. Khi cellulose của hạt không thể dãn ra thêm được nữa, khí và hơi nước thoát ra một cách mãnh liệt từ các khe bên trong hạt và trên bề mặt hạt, từ đó tạo nên tiếng nổ của 1st crack (popping noises).

Người rang cà phê Specialty thường muốn tạo nên light hoặc medium roast sẽ thường dừng rang ở giai đoạn giữa của lúc kết thúc của 1st crack và bắt đầu của 2nd crack. Sau 1st crack, sự tạo khí vẫn tiếp diễn, tái tạo sức ép ở bên trong hạt.

Trong khi đó, kết cấu của hạt sẽ trở nên giòn hơn, chuẩn bị đến giai đoạn 2nd crack. Nguyên nhân chính tạo nên 1st crack là áp lực của hơi nước, còn của 2nd crack là sự tích lũy của khí CO2. Ngay 2nd crack, dầu sẽ chảy lên bề mặt của hạt và đây là tín hiệu của dark roast.

✔ ĐỘ ẨM VÀ KHỐI LƯỢNG

Nước chiếm khoảng 10 đến 12% cà phê nhân đã qua chế biến và sấy khô, nhưng sau khi rang giảm độ ẩm giảm xuống dưới 5%

Mất độ ẩm và biến đổi một số chất khô thành chất khí là lý do tại sao cà phê nhân có khối lượng tổng thể giảm sau khi rang, trung bình mất khoảng 12 đến 20% trọng lượng của chúng sau khi rang

✔ DẦU VÀ ĐỘ XỐP

Hạt cà phê có chứa dầu (lipit). Trong quá trình rang, áp suất bên trong cao làm cho các hợp chất này di chuyển từ trung tâm tế bào ra phía bề mặt của hạt.

Các lipit giúp giữ các hợp chất dễ bay hơi bên trong tế bào. Các hợp chất dễ bay hơi là các hóa chất có áp suất hơi cao ở nhiệt độ phòng, một số trong đó rất cần thiết để tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê. Không có dầu, chúng có thể phân tán.

Những phát triển này đi theo một cách nào đó để giải thích tại sao một loại cà phê rang đậm có vị khác với cà phê rang nhạt, nhưng cũng có những biến đổi hóa học quan trọng ảnh hưởng đến Roast Profile cuối cùng.

Vật chất bên trong đẩy ra các thành tế bào, để lại một khoảng trống chứa đầy khí ở trung tâm. Điều này có nghĩa là cà phê rang mở rộng về kích thước nhưng lại giảm về khối lượng. Rang cũng làm tăng độ xốp, làm cho hạt cà phê ít dày đặc hơn và hòa tan nhiều hơn.

Sang phần 2 chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu về những thay đổi hóa học & các giai đoạn rang.

KHOA HỌC CÀ PHÊ: MỌI THỨ BẠN CẦN BIẾT VỀ SỮA

KHOA HỌC CÀ PHÊ: MỌI THỨ BẠN CẦN BIẾT VỀ SỮA

📌 Trở thành một Barista là một nghề thủ công chuyên biệt xoay quanh ba sản phẩm chính: cà phê, nước và sữa. Khoa học đằng sau Espresso đã được đề cập từ lâu, thành phần hóa học từ nước cũng đã được tìm hiểu. Tuy nhiên, sữa vẫn chưa nhận được phân tích xứng đáng.

★ CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA

🎗️Trước hết, hãy bắt đầu với những điều cơ bản.

📌 Các thành phần chính của sữa bao gồm: Chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất, muối và nước.

📌 Trong bối cảnh pha chế cà phê, Barista cần hiểu được các thành phần này tương tác như thế nào và tác động ra sao đến chất lượng cuối cùng của thức uống.

🥇Đường Lactose

- Lactose là lượng đường chính trong sữa. Nó bao gồm một phân tử Galactose và một phân tử Glucose liên kết với nhau bởi một liên kết Glycosit.

- Tuy là đường nhưng Lactose chỉ có vị ngọt khoảng 16/100 so với đường mía. Nó cũng có phản ứng khá thú vị khi chịu tác động của nhiệt và thủy phân (sử dụng nước để giải phóng các chất).

- Đây là lý do tại sao sữa đã được đánh bọt có vị ngọt hơn so với sữa được đun nóng trên bếp hoặc trong lò vi sóng.

- Nhiệt độ tối ưu để đánh sữa là một chủ đề gây tranh cãi giữa các chuyên gia pha chế, nhưng cốt lõi của cuộc tranh luận này là câu hỏi: “Tại nhiệt độ nào sữa sẽ có vị ngọt nhất?”

- Câu trả lời phụ thuộc vào nhiệt độ nhiều hơn là vào yếu tố đường Lactose. Nhiều quan niệm sai lầm cho rằng sữa có hàm lượng Lactose nhiều hơn sẽ ngọt hơn, bất kể nó đang được đun ở nhiệt độ nào.

- Sữa có hàm lượng Lactose thấp (dưới 3%) sẽ không có vị ngọt như mong muốn, bất kể bạn làm gì với nó và không sử dụng được. Và hầu hết các thương hiệu sữa trên thị trường được sử dụng tại các quán cà phê có hàm lượng Lactose chỉ trong khoảng 4-5%.

↪️ Vậy, tại sao sữa nóng lại có vị ngọt hơn? Đơn giản bởi vì lưỡi chúng ta nhạy cảm với vị ngọt khi ở nhiệt độ cao hơn. Điều này giải thích tại sao soda lạnh có vị tươi mát và cân bằng trong khi soda nóng lại ngọt hơn.

↪️ Sữa nóng hoàn toàn không ảnh hưởng đến cấu trúc của Lactose. Ngay cả khi đốt cháy sữa, protein vẫn không bị ảnh hưởng, chỉ làm ảnh hưởng đến tính chắc chắn trong cấu trúc của sữa.

✔️ Có một số loại sữa tách Lactose được bày bán, nó chiết xuất Lactose bằng một loại enzim gọi là Lactase, để lại dư lượng glucose và galactose nhiều hơn sữa thường, làm cho sữa tách Lactose nếm có vị ngọt gần giống như đường mía. Sữa này có thể không tạo nên sự cân bằng cho một tách cà phê, nhưng cũng đáng để trải nghiệm khi bạn có cơ hội.

🥈Protein

- Tiếp theo là Protein. Có hai loại Protein chính trong sữa: Casein (80%) và các Axit Amin (20%).

- Protein trong sữa có kị nước một phần, có nghĩa là một đầu muốn dính vào nước và đầu kia thì không. Làm cho sữa có màu trắng thể đục, và dễ tạo bọt.

- Nhiệt độ tác động làm các chuỗi có trong sữa phân thành những chuỗi ngắn hơn, thậm chí giải phóng hết các nguyên tử có trong chuỗi.

- Chúng đều kị nước và chỉ có thể bám víu vào các bóng khí, tạo nên cấu trúc dạng lưới - trông giống như bọt vậy.

↪️Có nghĩa là, nếu sữa giàu Protein, nó sẽ có cấu trúc bọt ổn định hơn. Sữa thường có hàm lượng Protein 3.3% nhưng trong các loại sữa thương mại, Protein được thêm vào để làm cho quá trình chế biến sữa với nhiệt có độ đồng nhất hơn. Lượng Protein trong sữa của bạn nên ở mức 3.6 – 4.1%.

🥉Chất béo

- Chất béo cũng đóng vai trò quan trọng trong phân tích về sữa. Chất béo tạo hương vị tuyệt vời tuy nhiên dễ phá hủy cấu trúc bọt và quá nhiều chất béo sẽ lấn át vị của cà phê.

- Như đã đề cập từ đầu, sữa là một loại nhũ tương, có sự kết hợp của chất béo và chất lỏng. Butterfat, chất béo chính trong sữa, có kích thước phân tử khá lớn từ 0.1 đến 15µm đường kính.

- Butterfat thường được phá vỡ trong quá trình làm đồng nhất sữa để ngăn sự hình thành lớp chất béo trên bề mặt sữa.

- Sữa nhiều chất béo cũng sẽ che mất các vị khác. Khi nếm thử, chất béo sẽ bao phủ trên lưỡi của bạn và ngăn sự cảm nhận các vị còn lại.

- Trong khi chất béo ngăn cản sự cảm nhận của các vị khác, nó lại làm nổi bật một số vị. Ví dụ như cherry trở nên ít gắt hơn, ngược lại vani lại tăng hương vị của mình khi kết hợp với chất béo.

- Có điều, bạn không nên tách hết chất béo trong sữa của mình, bởi vì chất béo là một nhân tố tuyệt vời ảnh hưởng đến cảm nhận của vị giác hay còn gọi là mouthfeel.

↪️Hương vị được tạo thành từ những điều gọi là thành phần dễ bay hơi, và chất béo ảnh hưởng đến cách các thành phần đó chạm vào lưỡi của bạn. Một số hương vị sẽ dính vào chất béo làm cho dư vị của nó kéo dài hơn. Đó là lý do việc thêm sữa vào cà phê làm cho cà phê thơm ngon hơn.

★ ĐỌC VÀ PHÂN TÍCH NHÃN SỮA ĐỂ BIẾT ĐÂU LÀ SỮA PHÙ HỢP TRONG PHA CHẾ CÀ PHÊ

✔️ Bạn đã biết về các thành phần riêng lẻ của sữa, và bây giờ là lúc kết hợp các thành phần này lại. Hãy tạo cho mình thói quen đọc nhãn sữa, bạn sẽ học hỏi được rất nhiều.

Ví dụ, hãy đọc và so sánh các nội dung dinh dưỡng trong sữa từ Singapore trong hình dưới.

📌 Sự khác biệt dễ nhận thấy đó là Meiji có hàm lượng Lactose cao hơn nhưng lượng protein thấp hơn. Nó cũng có lượng chất béo cao hơn và có nhiều natri.

📌 Sữa Meiji được sản xuất cho mục đích uống liền, nên có chất béo nhiều và có chút muối để tạo chiều sâu.

📌 Mặt khác, sữa Barista được dùng cho pha chế cà phê, do đó protein cao hơn (dễ tạo bọt), ít béo (để dễ cảm nhận hương vị cà phê). Lượng đường ít để bảo đảm sự cân bằng cho cà phê.

🎗️ Như vậy, mùi vị của sữa, cũng như cà phê, là rất chủ quan. Quyết định dùng thương hiệu sữa nào để pha chế cà phê cũng quan trọng như quyết định dùng loại hạt cà phê nào vậy. Với hiểu biết sâu rộng về các thành phần khác nhau của sữa, bạn sẽ có cho mình sự chắc chắn không cần phải phỏng đoán nữa.

Nguồn: Perfect Daily Grind

RISTRETTO, NORMALE VÀ LUNGO - CÁC TỶ LỆ PHA ESPRESSO CƠ BẢN

RISTRETTO, NORMALE VÀ LUNGO - CÁC TỶ LỆ PHA ESPRESSO CƠ BẢN

Khi bắt đầu với Espresso, có rất nhiều biến số mà chúng ta đang tìm cách cân bằng để đạt được hương vị tốt nhất. Hiểu được các biến số này, không thua kém gì việc làm toán, nó đòi hỏi bạn phải dành rất nhiều thời gian và luyện tập. Nhưng, một trong những biến quan trọng nhất để kiểm soát hương vị cũng là một trong những vấn đề đơn giản nhất – Tỷ lệ pha Espresso.

Một tỷ lệ pha được hiểu là trọng lượng của bột cà phê so với trọng lượng của Espresso lỏng trong cốc. Và con số này không tự dưng đến với Espresso, phải sau hàng thế kỷ, qua vài nền văn hóa để có thể tóm gọn lại trong ba tỷ lệ cơ bản sau đây.

🎗️Các tỷ lệ pha Espresso phổ biến

Trước tiên, ta cần biết rằng mỗi giống cà phê có tiềm năng hương vị khác nhau và tỷ lệ pha cà phê ưa thích của bạn có thể thay đổi tùy thuộc vào từng loại cà phê. Vì vậy, việc hiểu các tỷ lệ pha Espresso cơ bản sẽ cho phép bạn dễ dàng tiếp cận các tiềm năng hương vị mà mình mong muốn.

Mượn danh pháp của Espresso trong tiếng Ý, chúng ta sẽ có 3 tỷ lệ chính bao gồm:

✔️Ristretto Espresso, với tỷ lệ 1:1 đến 1:2. (tức là cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng 18 gram Espresso).

✔️Normale Espresso (truyền thống), có tỷ lệ từ 1: 2 đến 1: 3. (tức là cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 36 gram Espresso).

✔️Lungo Espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1: 3 đến 1:4

Như vậy, để có sự so sánh tốt nhất, bạn nên kéo ba shot Espresso theo ba tỷ lệ 1:1, 1:2 và 1:3 để dễ dàng phân biệt sự khác nhau trong hương vị của mỗi tỷ lệ pha trên.

"Tất nhiên, trên đây không phải là tất cả về tỷ lệ pha Espresso, Chúng là “các hằng đẳng thức đáng nhớ” trong thế giới cà phê. Tùy thuộc vào khu vực & văn hóa, bạn có thể thấy tỷ lệ pha cà phê Espresso hoàn toàn khác. Espresso không phải là đồ uống lâu đời nhất trên thế giới, nhưng nó chứa đầy những truyền thống văn hóa phản ánh thị hiếu của một khu vực."

🥇Ristretto Espresso

Ristretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, ta có thể tạm dịch là rút gọn, hoặc rút ngắn. Trong bối cảnh của cà phê, Ristretto chỉ một shot Espresso ngắn (bị hạn chế), có nghĩa là barista chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso mà bỏ qua lượng chiết xuất sau cùng.

Một shot Ristretto thường được chiết ở đâu đó giữa tỷ lệ 1:1 hoặc 1:1.5 với cảm nhận chung là cô đặc và đậm đà hơn Espresso truyền thống (heavy body). Do có ít nước hơn và quá trình chiết xuất dừng lại rất sớm nên chỉ có các thành phần hương vị dễ hòa tan như hương hoa quả, các loại hạt… đi vào cốc mà để lại đáng kể các thành phần chát đắng, hăng, cay (xem thêm khoa học cảm quan về mùi hương cà phê). Cuối cùng Ristretto thường được áp dụng cho các loại cà phê rang sẫm màu (darker-roasted) và phối hợp chung với sữa – vì chúng thực sự rất, rất đậm đà.

🥈Normale

Khi làn sóng cà phê thứ ba được dẫn đầu bởi các loại Specialty coffee, chúng cần được rang nhẹ hơn (để thể hiện được đặc tính hương vị riêng) – không ai muốn một Shot cà phê Sumatra cay đắng và cháy khét như mọi cốc Blend roast từng có trước đây. Những loại cà phê này đòi hỏi việc chiết xuất khó khăn hơn nhiều. Vì vậy, các cửa hàng cà phê đặc sản trên khắp thế giới đã bắt đầu tập trung xu hướng về một cốc “Espresso bình thường”. Và Normale với tỷ lệ 1: 2 đang khuynh đảo mọi thế trận từng có trong mặt trận tỷ lệ của Espresso.

Về lý thuyết, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp giúp tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – tức tỷ lệ giữa các chất hòa tan/tổng khối lượng cà phê) ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, điều này có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất có thể các chất rắn trong cà phê vào cốc của mình, nên gần như chúng ta không bỏ lỡ hương vị nào với Normale. Và với xu hướng càng ngày có càng nhiều cà phê bản địa – Single origin coffee được dùng làm Espresso thì việc thử nghiệm các tỷ lệ pha cà phê cao hơn là điều cần thiết.

🥉Cuối cùng là Lungo

Tất nhiên, khi nói về Espresso, không thể không nhắc đến nơi sinh ra của máy Espresso. Tại đây, các barista thường xuyên phục vụ một cốc Espresso nhỏ nhắn. Điều này khiến phần lớn mọi người lầm tưởng rằng Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý thực ra là tỷ lệ pha 1: 3, một công thức họ đã sử dụng trong nhiều thập kỷ.

Sự khác biệt của Lungo không chỉ đến từ tỷ lệ pha Espresso mà còn ở lượng cà phê được sử dụng. Trong khi nhiều cửa hàng cà phê đặc sản trên thế giới sử dụng từ 16-19 gram cà phê cho Espresso (thu được 32-38 gram chất lỏng) thì các quán cà phê truyền thống của Ý sử dụng khoảng 7 gram cà phê dẫn đến một ly Espresso 21 gram. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn.

🏅Từ Lungo đến hơn cả thế.

Sau cùng, sự hiểu biết về cà phê nói chung, và các phương pháp pha chế đã liên tục thay đổi qua nhiều năm. Espresso cũng không ngoại lệ – mọi yếu tố luôn thay đổi liên tục. Một số baristas và các chuyên gia cà phê đã mở rộng định nghĩa về Espresso bằng cách kéo các short lungo “bất thường”, vượt ra phạm vi tỷ lệ 1: 3. Bằng cách này, độ đậm đà giảm đi đáng kể, cà phê có cảm giác sạch hơn và dễ dàng thử nếm để nhận ra các hương vị đăc trưng riêng.

Vì vậy, có vẻ như Espresso đang tiến gần hơn đến Pour Over hoặc French Press. Song, chúng ta cũng không cần phản ứng thái hóa về việc Espresso “mất chất” vì suy cho cùng đó mới là tính thú vị của cà phê.

Nguồn: Prime Coffee

The Great Paper Coffee Filters Debate: Bleached vs Unbleached

Coffee filters: they’re small, humble, and critical for great-tasting coffee. But if you – like the majority of coffee brewers – use paper filters, should you purchase bleached or unbleached ones? What can you do to avoid a papery taste in your coffee? And is there anything else you should be looking out for? Read on to find out.

Spanish Version: El Gran Debate de los Filtros de Café: Decolorados Vs Sin Decolorar

Coffee brewed on a Kalita Wave using a bleached filter. Credit: The Cappuccino Traveler

The Origin of Paper Filters

While the cloth filter (the “sock”) has been around for a long time, the paper filter didn’t appear until the turn of the twentieth century. Melitta Bentz, a housewife and avid coffee drinker in Dresden, East Germany, was tired of finding grounds in her coffee. She knew there had to be a better and easier way to filter her brew.

After experimenting with different materials and methods, she eventually decided to try her son’s blotting paper. She cut out a piece, put it in a metal cup, added the grounds and proceeded to pour water over it. Realizing there weren’t as many grounds in her coffee, she then applied for a patent.

And so on July 8, 1908, the paper coffee filter was patented as a “Filter Top Device lined with Filter Paper.” That same December, Mrs. Bentz founded the Melitta Bentz Company, and the rest is history.

Today, coffee lovers drink a wide range of pour over methods, all of which require a filter. And while some people use use a coffee sock or a gold filter, most of us opt for bleached or unbleached paper ones.

But which is better?

Coffee brewed on a Chemex with an unbleached filter. Credit: Josh Burke

Bleached Coffee Filters: The Basics

The main difference between bleached and unbleached coffee filters is that bleached ones have been whitened. This can be done through a tiny amount of chlorine or something called oxygen-bleaching.

Although there was concern in the ‘80s that chlorine-bleached filters might be dangerous, it’s now widely accepted that they’re safe to use for brewing coffee. What’s more, the bleaching process won’t add any flavors to your drink.

However, there are still concerns over their environmental impact. In fact, a 2012 study published in Environmental Engineering and Management Journal found that discharge from chlorine-bleaching was “the most significant environmental issues” in pulp and paper mills. In contrast, oxygen-bleaching requires less manufacturing and is better for the environment. All major filter brands make clear which bleaching method they use on their packaging.

Bleached paper coffee filters ready for use.

Unbleached Coffee Filters: The Basics

Unbleached filters don’t have that bright white color like their bleached equivalents do, but they are slightly better for the environment. This is because they don’t require as much processing.

Most of the everyday paper you see and use is bleached. Paper is naturally brown (it does, after all, come from trees). Yet unfortunately, if you use an unbleached filter in your pour over or coffee machine without rinsing, there’s a chance that you might taste papery notes.

That being said, you may also get papery notes from bleached coffee filters, depending on the quality. No matter the brand or manufacturing methods, it’s always a good idea to rinse paper filters before use.

Coffee brewed with an unbleached paper filter.

SEE ALSO: Brew Guide: What Are The 3 Phases of Filter Coffee Brewing?

How to Remove That Papery Taste

Rinsing paper filters will help avoid that unpleasant papery taste in your coffee, and at the same time preheat your brewing device. Here’s how to do it:

1. Place your filter in the brewing device
2. Pre-wet the filter by pouring hot water over it (make sure not to leave gaps!)
3. Discard the water
4. If necessary, rinse a second time
5. Continue to brew your coffee

Most filter papers should be good to use after one rinse, but some may require a second one (especially if you have a sensitive palate). And if you’re still getting a papery taste after a second rinse? Change your filter brand.

Filter being rinsed with hot water, ready for brewing. Credit: Michael Flores

Filter Quality & Thickness

Although we’ve been comparing bleached and unbleached paper filters, you should remember that this isn’t the only difference. The quality of your filter is also important for ensuring clean coffee profiles and good brew flow. Even the slightest difference here can have a big impact on your drink.

On top of that, make sure to choose the right size filter for your brewing method, and pay attention to thickness. Filters that are too thin will allow water to flow through too quickly, and thicker filters may keep more oils out of your brew. If you’re looking to buy a thicker filter, prepare to pay a little more. Luckily, the difference in price is minuscule.  

Chemex coffee brewed with a bleached paper filter. Credit: Karl Fredrickson

So… Which Is Better?

In the great bleached vs unbleached paper coffee filter debate, it really comes down to your preferences: taste or environmental impact.

If you want to be more eco-friendly, buy high-quality unbleached filters and rinse well before use. On the other hand, if you’re concerned that your coffee might end up with a papery taste, even with double rinsing, opt for bleached – ideally oxygen-bleached – filters.

Oh, and remember that quality matters! A cheap bleached filter may add just as much of a papery taste to your coffee, if not more, as a high-quality unbleached filter.

Written by Brendan Nemeth.

Perfect Daily Grind

https://www.perfectdailygrind.com/2017/08/great-paper-coffee-filters-debate-bleached-vs-unbleached/

Brew Guide: How Does Pulse Pouring Affect Extraction?

If you want the best possible coffee, you can’t overlook the importance of your drink’s biggest ingredient: water. Temperature, quality, chemical composition, distribution method… it all affects the flavours, aromas, and extraction rates of your brew.

So today, we’re taking a look at one of specialty coffee’s most celebrated water distribution techniques: pulse pouring. We’ve spoken with Patrik Stridsberg, Co-Founder of 3TEMP and co-designer of the Hipster brewer, to find out more.

Lee este artículo en español Guía de Preparación: Vertido por Pulsos y Cómo Afecta a Tu Café

Weighing the grounds in a 3TEMP Hipster brewer. Credit: CleverCoffee

Water Distribution: The Different Methods

There are many different ways to distribute your water. The simplest is just to pour it all at once and wait. For immersion brewing, this is the recommended method: it ensures that the grounds and water molecules all have the same (or as close to the same as possible) amount of contact time.

With drip/filter brewing, because the water is trickling through the coffee, you can use continuous pouring or pulse pouring. Continuous pouring requires exceptional control over your pour speed (good arm muscles can help as well, if you’re doing this all day long!) Pulse pouring means using multiple pours of specific amounts of water. You can experiment with the volume of water and number of pours.

These methods help prevent grounds from rising up the side of the filter, i.e. they avoid agitating the coffee bed too much. However, they also create some positive agitation: they gently disrupt the grinds, causing them to move about and therefore ensuring a more even contact between them and the water molecules. More on the relationship between agitation, pouring, and extraction to come!

SEE ALSO:Brew Guide: What Are The 3 Phases of Drip Coffee Brewing?

When brewing manually, you can also choose to pour in concentric circles. This will help to create more consistent agitation and ensure an even wetting of the grounds.

Pouring water over ground coffee. Credit: Tyler Nix

Extraction Basics

Before we look at pulse pouring, extraction, and agitation in general, let’s quickly recap extraction.

Extraction is a delicate balance of grind size, roast level, water temperature, coffee weight, water volume, brew time, and more – but what it really comes down to is the amount and efficacy of contact between the coffee grinds and the water molecules.

The more contact, or the more effective the contact (whether due to smaller grinds, more brew time, or higher brew temperatures), the more flavour and aroma compounds are extracted. The less contact, or the less effective the contact, the less is extracted.

Remember: controlling extraction is the key to delicious coffee. Over-extracted brews will be bitter and astringent. Under-extracted brews will be sour. And unevenly extracted brews will be a mixture of the two (and also impossible to replicate). This is where agitation becomes important.

SEE ALSO: Understanding Coffee Extraction & Other Key Brewing Concepts

Pulse Pouring, Agitation, & Extraction

Patrik explains that pulse pouring can affect agitation and determine brew time, using the Hipster as an example. “We can choose the size of the pulses. Fewer pulses equals more water in each pulse. More pulses equals less water in each pulse. If we have few pulses, the water hits the bed harder [because there’s more of it] and we have a shorter extraction time, and more pulses gives us a longer extraction time.”

In other words, it’s not just about how much water and how often: it’s also about how hard.

If the water hits the coffee bed too hard, and with too much volume, it can agitate the grinds too much as well. This is particularly true if you’re using a fine grind: the lighter weight will allow the ground coffee to be more easily displaced.

So what is “too much agitation”? For most professionals, it’s when the coffee bed isn’t even after the water has finished dripping through the grounds. Water will automatically trickle down to the area of the bed that is the least densely packed and make its way through there – meaning over-extracted coffee in some areas and under-extracted coffee in others. You want your bed to be as even as possible both before and after the brew.

SEE ALSO: What Is Agitation & How Does It Make My Filter Coffee Better?

“In all brewers,” Patrik tells me, “if you want an even coffee bed, water distribution needs to be over a longer time.” This will mean more pulses of smaller volumes of water which will hit the coffee bed more softly and, in turn, cause gentler agitation.

Brewing coffee on a 3Temp Hipster brewer. Credit: CleverCoffee

Pulse Pouring, Extraction Time, & Grind Size

But as we said before, extraction is a balance of many variables. The good news is that, by manipulating your pulse pours, you can change one of the other variables without negatively affecting the extraction.

Say you wanted to keep to a particular brew time but change the grind size. Normally, the grind size will affect the brew time: the coarser the grounds, the slower the extraction and the faster the water drips through. However, with smaller pulses, you can use a smaller stream of water and therefore a longer brew time, regardless of the grind size.

Patrik tells us, “Usually you have to adjust the grind size to be able to get the water to run faster or slower.” However, by making pulsing a parameter – as the team at 3TEMP did with the Hipster – you can break, or weaken, the relationship between grind size and brew time.

Slowly pouring water for a Kalita brew. Credit: Aryan Joshani

Consistency vs Flavour

So is pulse pouring in concentric circles the best method? Well, it’s worth mentioning that your pour choices will to a certain extent be dictated by your brewer, who you’re making coffee for, and more. One thing to remember is that pulse pouring and concentric circles can result in more even extraction but they’re also harder to do consistently.

Patrik tells me, “When you hand brew, it’s almost impossible to get it exactly the same every time. There are very few people who command that much control.”

On the other hand, he points out, “One thing that you can do with hand brew, you can work the water into the coffee any way you like. With the batch brew, we can only open the shower and it can hit the water either hard or light… So we don’t have this control over the water distribution and I think that’s not possible with batch brewing. I think you will always have better control when you do it by hand, but it will not be consistent.”

What’s more important: control or consistency? That will depend on the situation. Are you making coffee for yourself? Are you training a team of baristas for a busy coffee shop? Are you competing? You need to determine your priorities.

SEE ALSO: How to Serve Consistently Good Coffee in a Café

Black coffee, ready for drinking. Credit: Dan Gold

Water distribution is just one of many fascinating variables that can affect your coffee extraction. Experiment with the methods we’ve looked at above, discover what works for you, and don’t be afraid to change it with every new coffee.

Please note: This article has been sponsored by 3TEMP.  

https://www.perfectdailygrind.com/2017/11/brew-guide-pulse-pouring-affect-extraction/

Coffee Tasting Basics: Taste vs Flavour

When you get better at tasting coffee, at understanding the different flavours and what causes them, you enjoy coffee more. You can savour the acidity and mouthfeel, decipher complex combinations of notes, and detect the impact of origin, processing, and more.

But before you can do that, you need to master the basics – such as the different tastes andflavours.

What’s the difference? Taste refers to basic categories or profiles: sweet, savoury, spicy, bitter, umami. Flavour is a combination of several different senses: taste, smell, touch…. In other words, you can expect your coffee to taste different in different contexts!

Find out more in this quick video recap from Big Think.

SEE ALSO: How to Cup Coffee & Improve Your Palate

SEE ALSO: Coffee Science: What Affects The Flavour of Coffee?

Please note: Perfect Daily Grind does not own the rights to these videos and cannot be held accountable for their content.

https://www.perfectdailygrind.com/2017/09/coffee-tasting-basics-taste-vs-flavour/