KHOA HỌC CÀ PHÊ: MỌI THỨ BẠN CẦN BIẾT VỀ SỮA

KHOA HỌC CÀ PHÊ: MỌI THỨ BẠN CẦN BIẾT VỀ SỮA

📌 Trở thành một Barista là một nghề thủ công chuyên biệt xoay quanh ba sản phẩm chính: cà phê, nước và sữa. Khoa học đằng sau Espresso đã được đề cập từ lâu, thành phần hóa học từ nước cũng đã được tìm hiểu. Tuy nhiên, sữa vẫn chưa nhận được phân tích xứng đáng.

★ CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA

🎗️Trước hết, hãy bắt đầu với những điều cơ bản.

📌 Các thành phần chính của sữa bao gồm: Chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất, muối và nước.

📌 Trong bối cảnh pha chế cà phê, Barista cần hiểu được các thành phần này tương tác như thế nào và tác động ra sao đến chất lượng cuối cùng của thức uống.

🥇Đường Lactose

- Lactose là lượng đường chính trong sữa. Nó bao gồm một phân tử Galactose và một phân tử Glucose liên kết với nhau bởi một liên kết Glycosit.

- Tuy là đường nhưng Lactose chỉ có vị ngọt khoảng 16/100 so với đường mía. Nó cũng có phản ứng khá thú vị khi chịu tác động của nhiệt và thủy phân (sử dụng nước để giải phóng các chất).

- Đây là lý do tại sao sữa đã được đánh bọt có vị ngọt hơn so với sữa được đun nóng trên bếp hoặc trong lò vi sóng.

- Nhiệt độ tối ưu để đánh sữa là một chủ đề gây tranh cãi giữa các chuyên gia pha chế, nhưng cốt lõi của cuộc tranh luận này là câu hỏi: “Tại nhiệt độ nào sữa sẽ có vị ngọt nhất?”

- Câu trả lời phụ thuộc vào nhiệt độ nhiều hơn là vào yếu tố đường Lactose. Nhiều quan niệm sai lầm cho rằng sữa có hàm lượng Lactose nhiều hơn sẽ ngọt hơn, bất kể nó đang được đun ở nhiệt độ nào.

- Sữa có hàm lượng Lactose thấp (dưới 3%) sẽ không có vị ngọt như mong muốn, bất kể bạn làm gì với nó và không sử dụng được. Và hầu hết các thương hiệu sữa trên thị trường được sử dụng tại các quán cà phê có hàm lượng Lactose chỉ trong khoảng 4-5%.

↪️ Vậy, tại sao sữa nóng lại có vị ngọt hơn? Đơn giản bởi vì lưỡi chúng ta nhạy cảm với vị ngọt khi ở nhiệt độ cao hơn. Điều này giải thích tại sao soda lạnh có vị tươi mát và cân bằng trong khi soda nóng lại ngọt hơn.

↪️ Sữa nóng hoàn toàn không ảnh hưởng đến cấu trúc của Lactose. Ngay cả khi đốt cháy sữa, protein vẫn không bị ảnh hưởng, chỉ làm ảnh hưởng đến tính chắc chắn trong cấu trúc của sữa.

✔️ Có một số loại sữa tách Lactose được bày bán, nó chiết xuất Lactose bằng một loại enzim gọi là Lactase, để lại dư lượng glucose và galactose nhiều hơn sữa thường, làm cho sữa tách Lactose nếm có vị ngọt gần giống như đường mía. Sữa này có thể không tạo nên sự cân bằng cho một tách cà phê, nhưng cũng đáng để trải nghiệm khi bạn có cơ hội.

🥈Protein

- Tiếp theo là Protein. Có hai loại Protein chính trong sữa: Casein (80%) và các Axit Amin (20%).

- Protein trong sữa có kị nước một phần, có nghĩa là một đầu muốn dính vào nước và đầu kia thì không. Làm cho sữa có màu trắng thể đục, và dễ tạo bọt.

- Nhiệt độ tác động làm các chuỗi có trong sữa phân thành những chuỗi ngắn hơn, thậm chí giải phóng hết các nguyên tử có trong chuỗi.

- Chúng đều kị nước và chỉ có thể bám víu vào các bóng khí, tạo nên cấu trúc dạng lưới - trông giống như bọt vậy.

↪️Có nghĩa là, nếu sữa giàu Protein, nó sẽ có cấu trúc bọt ổn định hơn. Sữa thường có hàm lượng Protein 3.3% nhưng trong các loại sữa thương mại, Protein được thêm vào để làm cho quá trình chế biến sữa với nhiệt có độ đồng nhất hơn. Lượng Protein trong sữa của bạn nên ở mức 3.6 – 4.1%.

🥉Chất béo

- Chất béo cũng đóng vai trò quan trọng trong phân tích về sữa. Chất béo tạo hương vị tuyệt vời tuy nhiên dễ phá hủy cấu trúc bọt và quá nhiều chất béo sẽ lấn át vị của cà phê.

- Như đã đề cập từ đầu, sữa là một loại nhũ tương, có sự kết hợp của chất béo và chất lỏng. Butterfat, chất béo chính trong sữa, có kích thước phân tử khá lớn từ 0.1 đến 15µm đường kính.

- Butterfat thường được phá vỡ trong quá trình làm đồng nhất sữa để ngăn sự hình thành lớp chất béo trên bề mặt sữa.

- Sữa nhiều chất béo cũng sẽ che mất các vị khác. Khi nếm thử, chất béo sẽ bao phủ trên lưỡi của bạn và ngăn sự cảm nhận các vị còn lại.

- Trong khi chất béo ngăn cản sự cảm nhận của các vị khác, nó lại làm nổi bật một số vị. Ví dụ như cherry trở nên ít gắt hơn, ngược lại vani lại tăng hương vị của mình khi kết hợp với chất béo.

- Có điều, bạn không nên tách hết chất béo trong sữa của mình, bởi vì chất béo là một nhân tố tuyệt vời ảnh hưởng đến cảm nhận của vị giác hay còn gọi là mouthfeel.

↪️Hương vị được tạo thành từ những điều gọi là thành phần dễ bay hơi, và chất béo ảnh hưởng đến cách các thành phần đó chạm vào lưỡi của bạn. Một số hương vị sẽ dính vào chất béo làm cho dư vị của nó kéo dài hơn. Đó là lý do việc thêm sữa vào cà phê làm cho cà phê thơm ngon hơn.

★ ĐỌC VÀ PHÂN TÍCH NHÃN SỮA ĐỂ BIẾT ĐÂU LÀ SỮA PHÙ HỢP TRONG PHA CHẾ CÀ PHÊ

✔️ Bạn đã biết về các thành phần riêng lẻ của sữa, và bây giờ là lúc kết hợp các thành phần này lại. Hãy tạo cho mình thói quen đọc nhãn sữa, bạn sẽ học hỏi được rất nhiều.

Ví dụ, hãy đọc và so sánh các nội dung dinh dưỡng trong sữa từ Singapore trong hình dưới.

📌 Sự khác biệt dễ nhận thấy đó là Meiji có hàm lượng Lactose cao hơn nhưng lượng protein thấp hơn. Nó cũng có lượng chất béo cao hơn và có nhiều natri.

📌 Sữa Meiji được sản xuất cho mục đích uống liền, nên có chất béo nhiều và có chút muối để tạo chiều sâu.

📌 Mặt khác, sữa Barista được dùng cho pha chế cà phê, do đó protein cao hơn (dễ tạo bọt), ít béo (để dễ cảm nhận hương vị cà phê). Lượng đường ít để bảo đảm sự cân bằng cho cà phê.

🎗️ Như vậy, mùi vị của sữa, cũng như cà phê, là rất chủ quan. Quyết định dùng thương hiệu sữa nào để pha chế cà phê cũng quan trọng như quyết định dùng loại hạt cà phê nào vậy. Với hiểu biết sâu rộng về các thành phần khác nhau của sữa, bạn sẽ có cho mình sự chắc chắn không cần phải phỏng đoán nữa.

Nguồn: Perfect Daily Grind