Dịch sách Roaster’s companion_Scott Rao_2014_Chap 3
Chương 3. Chế biến cf nhân và bảo quản
Chương này được viết bởi Ryan Brown.
Chế biến cf nhân ảnh hưởng đến chất lượng của cốc cf cũng như cách rang như thế nào. Một khi cf nhân đã được chế biến, người rang phải kiểm soát cẩn thận cách đóng gói và điều kiện bảo quản để tránh sự phân hủy chất lượng trước khi cf được rang.
3.1. Những phương pháp chế biến chính
Ướt, tự nhiên, và pulped natural là ba phương pháp chế biến chính của coffee specialty.
3.1.1. Chế biến ướt – Wet/Washed
Quá trình chế biến ướt, hay rửa, gồm những bước sau:
1. Nghiền/Xát bỏ vỏ khỏi hạt (pulping)
2. Loại bỏ lớp nhớt (sticky mucilage) bằng cách ủ lên men hay phương tiện cơ khí (đánh nhớt cơ học).
3. Rửa hạt để loại bỏ nhớt còn lại
4. Làm khô hạt trong parchment, hoặc bằng cơ khí trong vòng 1-2 ngày hoặc dưới ánh nắng 3-16 ngày.
3.1.2. Chế biến khô/tự nhiên – Dry/Natural
Quá trình khô/tự nhiên bao gồm làm khô một phần hay hoàn toàn quả cf (coffee cherries) trên cây và sau đó xát (husking) để loại bỏ vỏ. Cách khác, hái quả cf chín rồi làm khô trước khi xát vỏ.
3.1.3. Nghiền/Tự nhiên – Pulped/Natural
Trong quá trình nghiền/tự nhiên, trái chín được nghiền/xát để loại bỏ vỏ và để khô cùng với lớp nhớt (mucilage layer). Phương pháp này cho cốc cf vị ngọt và rõ hơn (sweeter and cleaner) phương pháp tự nhiên truyền thống.
Chế biến ướt tạo ra hạt cf rõ hơn, chua hơn, đồng nhất hơn, và thường đạt giải hơn là phương pháp tự nhiên. Cf được chế biến ướt cũng có khuynh hướng dày hơn (mật độ dày hơn-denser) và yêu cầu rang aggressive hơn. Chế biến khô có thể mất hàng tuần và đạt được cf với ít acidity hơn, body dày hơn, và có mùi đất hơn chế biến ướt. Vùng đất khô trồng cf thường sử dụng chế biến tự nhiên vì tốn ít nước hơn nhiều so với chế biến ướt. Cf chế biến tự nhiên dễ cháy-burn hơn lúc rang, vậy nên người rang nên sử dụng nhiệt độ ban đầu thấp hơn (charge temperature) và thiết lập khí gas thấp hơn lúc rang loại cf này.
3.2. Bảo quản cf nhân – Green-Coffee Storage
Đến những năm gần đây, tất cả cf được gói trong bao burlap (jute) sacks và vận chuyển đường thủy trong containers, đến chỗ người rang tốn vài tháng sau khi cf được chế biến. Roasters và người nhập khẩu thường có kinh nghiệm cupping cf ngay từ lúc đầu, và có thể cupping và chấp thuận mẫu trước khi vận chuyển, chỉ nhận coffee bị hư hại bởi tiếp xúc với điều kiện không khí kém trong lúc vận chuyển và lưu trữ.
Trong 10 năm trở lại đây, nhiều roaster hướng tới chất lượng quy mô nhỏ đã đưa ra cuộc cách mạng trong đóng gói cf và vận chuyển. Nhiều công ty rang, thậm chí một số công ty rang nhỏ, bây giờ mua trực tiếp cf từ nông dân, chia sẻ thông tin đánh giá cf nhân và cupping với nông dân, và yêu cầu vận chuyển nhanh cf trong bao bì được thiết kế để bảo quản độ tươi và chất lượng. Đóng gói như vậy thì tốn kém nhưng xứng đáng, giá cao được đưa ra cho dòng cf specialty.
Dưới đây là bảng khảo sát của những tùy chọn cho đóng gói tốt:
Bao Burlap (jute) là tùy chọn thông dụng và kinh tế nhất cho đóng gói và vận chuyển. Jute là nguồn có thể tái sử dụng được, và túi thì rẻ; sử dụng không cần kỹ năng đặc biệt hay thiết bị trên tiêu chuẩn ở bất kỳ xưởng làm khô hay vận hành xuất khẩu. Burlap sacks không bảo vệ cf khỏi độ ẩm và mùi, tuy nhiên, như vậy cf thì dễ bị hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Chương này được viết bởi Ryan Brown.
Chế biến cf nhân ảnh hưởng đến chất lượng của cốc cf cũng như cách rang như thế nào. Một khi cf nhân đã được chế biến, người rang phải kiểm soát cẩn thận cách đóng gói và điều kiện bảo quản để tránh sự phân hủy chất lượng trước khi cf được rang.
3.1. Những phương pháp chế biến chính
Ướt, tự nhiên, và pulped natural là ba phương pháp chế biến chính của coffee specialty.
3.1.1. Chế biến ướt – Wet/Washed
Quá trình chế biến ướt, hay rửa, gồm những bước sau:
1. Nghiền/Xát bỏ vỏ khỏi hạt (pulping)
2. Loại bỏ lớp nhớt (sticky mucilage) bằng cách ủ lên men hay phương tiện cơ khí (đánh nhớt cơ học).
3. Rửa hạt để loại bỏ nhớt còn lại
4. Làm khô hạt trong parchment, hoặc bằng cơ khí trong vòng 1-2 ngày hoặc dưới ánh nắng 3-16 ngày.
3.1.2. Chế biến khô/tự nhiên – Dry/Natural
Quá trình khô/tự nhiên bao gồm làm khô một phần hay hoàn toàn quả cf (coffee cherries) trên cây và sau đó xát (husking) để loại bỏ vỏ. Cách khác, hái quả cf chín rồi làm khô trước khi xát vỏ.
3.1.3. Nghiền/Tự nhiên – Pulped/Natural
Trong quá trình nghiền/tự nhiên, trái chín được nghiền/xát để loại bỏ vỏ và để khô cùng với lớp nhớt (mucilage layer). Phương pháp này cho cốc cf vị ngọt và rõ hơn (sweeter and cleaner) phương pháp tự nhiên truyền thống.
Chế biến ướt tạo ra hạt cf rõ hơn, chua hơn, đồng nhất hơn, và thường đạt giải hơn là phương pháp tự nhiên. Cf được chế biến ướt cũng có khuynh hướng dày hơn (mật độ dày hơn-denser) và yêu cầu rang aggressive hơn. Chế biến khô có thể mất hàng tuần và đạt được cf với ít acidity hơn, body dày hơn, và có mùi đất hơn chế biến ướt. Vùng đất khô trồng cf thường sử dụng chế biến tự nhiên vì tốn ít nước hơn nhiều so với chế biến ướt. Cf chế biến tự nhiên dễ cháy-burn hơn lúc rang, vậy nên người rang nên sử dụng nhiệt độ ban đầu thấp hơn (charge temperature) và thiết lập khí gas thấp hơn lúc rang loại cf này.
3.2. Bảo quản cf nhân – Green-Coffee Storage
Đến những năm gần đây, tất cả cf được gói trong bao burlap (jute) sacks và vận chuyển đường thủy trong containers, đến chỗ người rang tốn vài tháng sau khi cf được chế biến. Roasters và người nhập khẩu thường có kinh nghiệm cupping cf ngay từ lúc đầu, và có thể cupping và chấp thuận mẫu trước khi vận chuyển, chỉ nhận coffee bị hư hại bởi tiếp xúc với điều kiện không khí kém trong lúc vận chuyển và lưu trữ.
Trong 10 năm trở lại đây, nhiều roaster hướng tới chất lượng quy mô nhỏ đã đưa ra cuộc cách mạng trong đóng gói cf và vận chuyển. Nhiều công ty rang, thậm chí một số công ty rang nhỏ, bây giờ mua trực tiếp cf từ nông dân, chia sẻ thông tin đánh giá cf nhân và cupping với nông dân, và yêu cầu vận chuyển nhanh cf trong bao bì được thiết kế để bảo quản độ tươi và chất lượng. Đóng gói như vậy thì tốn kém nhưng xứng đáng, giá cao được đưa ra cho dòng cf specialty.
Dưới đây là bảng khảo sát của những tùy chọn cho đóng gói tốt:
Bao Burlap (jute) là tùy chọn thông dụng và kinh tế nhất cho đóng gói và vận chuyển. Jute là nguồn có thể tái sử dụng được, và túi thì rẻ; sử dụng không cần kỹ năng đặc biệt hay thiết bị trên tiêu chuẩn ở bất kỳ xưởng làm khô hay vận hành xuất khẩu. Burlap sacks không bảo vệ cf khỏi độ ẩm và mùi, tuy nhiên, như vậy cf thì dễ bị hỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Both vacuum-sealed bags (left photo) and GrainPro bags (right photo) protect beans from moisture and odors.
Đóng gói bao bì chân không là cách đóng gói tốt nhất có sẵn cho cf nhân. Túi hút chân không bảo vệ hạt cà phê khỏi độ ẩm, mùi, và oxy, làm chậm đáng kể sự hô hấp, và do đó sự lão hóa, của cà phê nhân. Trước khi hút chân không và đóng gói phải quan tâm và đo hoạt động nước trong hạt để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trong quá trình bảo quản. Đóng gói hút chân không tốn khoảng 0,15-0,25 USD mỗi pound (EUR 0,45-0,75 kg), đòi hỏi thiết bị đặc biệt và kỹ năng để thực hiện, và thường trì hoãn lô hàng cà phê nhân, vì vậy nó không phải là không có chi phí và rủi ro của nó.
GrainPro và túi bịt kín khác bảo vệ cf chống lại độ ẩm và mùi hôi và có giá rẻ hơn và dễ dàng hơn lúc sử dụng so với đóng gói chân không. Túi GrainPro bảo cà phê dài hơn đáng kể hơn so với bao tải vải bố (burlap) nhưng có lẽ bằng một nửa so với túi hút chân không. Với chi phí khoảng 0,05-0,10 USD mỗi pound (EUR 0.15- 0.30 kg), túi GrainPro thường là lựa chọn tốt nhất và thiết thực nhất cho các nhà rang xay ý thức về chất lượng. Tương tự như thế với đóng gói chân không, để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật khác trong quá trình lưu trữ, điều quan trọng là để đo hoạt độ nước của hạt ‘trước khi đóng gói.
Freezing-có nghĩa là, lưu trữ cf nhân trong túi hút chân không kín ở nhiệt độ dưới 32 ° F (0 ° C) –bảo quản hương vị gần như hoàn hảo trong nhiều năm. Một số roaster đóng băng rất nhiều cf nhân và cung cấp cho họ cf “cổ điển” nhiều năm sau thu hoạch, nhưng không có nhu cầu tiêu dùng cho loại cà phê vào lúc này. Trong khi đó, ấn tượng nhất là trải nghiệm cf nhân năm năm tuổi mà hương vị tốt như cf mới thu hoạch được một tháng, đóng băng là tốn kém và, một cách tranh cãi, lãng phí. Freezing là một sự thay thế đáng giá trong các vùng khí hậu nóng, tuy nhiên, vì lưu trữ ở nhiệt độ cực cao cho một vài ngày sẽ làm hỏng hầu hết cf nhân.
Bất kể loại bao bì bạn lựa chọn, roaster nên thực hiện các bước để đảm bảo rằng nhà kho của mình cung cấp các điều kiện lưu trữ ổn định quanh năm. Điều kiện quá nóng hoặc ẩm ướt; lưu trữ cf cao lên so với mặt đất, nơi nhiệt độ có thể nóng hơn nhận ra; và hạt lưu trữ quá gần với một máy rang cà phê nóng đều có thể làm suy giảm chất lượng cà phê nhân.
3.3. Hoạt độ của nước và Lượng ẩm – Water Activity and Moisture Content
Water activity – Hoạt độ của nước (aw) là đo đạc sự liên kết giữa nước và vật chất khô trong cf nhân hay thực thẩm khác (xem thêm phần chú giải ở cuối sách). Mức aw chỉ ra độ ẩm có thể di chuyển vào hay ra khỏi hạt như thế nào, dẫn đến ảnh hưởng cách mà hạt cf tương tác với môi trường bảo quản và nhanh đến thế nào hạt cf phân hủy lúc bảo quản.
Hoạt độ nước rất khác với lượng ẩm, theo % khối lượng nước có trong cf. Hai đo đạc này tuyến tính, mặc dù đường tuyến tính có thể giảm khi lượng ẩm tăng trên 12%. Hai đặc điểm này ảnh hưởng đến chất lượng cốc cf, tốc độ phân hủy của cf nhân lúc bảo quản, và nguy cơ phát triển vi sinh lúc bảo quản.
Tôi không chú ý đến nghiên cứu chính thức về mức aw tuyến tính cái gì nhất với chất lượng cốc cf. Một sự bỏ phiếu không chính thức của người nhập khẩu và người mua cf mà tôi ngưỡng mộ khuyến nghị rằng mức aw cao nhất nằm trong khoảng 0.53-0.59. Dải lý tưởng của lượng ẩm được thiết lập tốt hơn: Dựa trên kinh nghiệm của tôi, tôi khuyến khích roaster giữ (aquirre) cf nhân có lượng ẩm 10.5 – 11.5%. Chọn cf nhân với aw và lượng ẩm trong khoảng này và bảo quản trong môi trường ổn định 20-22oC và ẩm 45-50% sẽ cung cấp điều kiện tối ưu cho chất lượng ổn định. Cf nhân trong túi kín hermetically có thể ích lợi từ nhiệt bảo quản lạnh hơn nhưng nên được làm ấm trở lại nhiệt độ phòng trong vài ngày trước khi rang.
Đóng gói bao bì chân không là cách đóng gói tốt nhất có sẵn cho cf nhân. Túi hút chân không bảo vệ hạt cà phê khỏi độ ẩm, mùi, và oxy, làm chậm đáng kể sự hô hấp, và do đó sự lão hóa, của cà phê nhân. Trước khi hút chân không và đóng gói phải quan tâm và đo hoạt động nước trong hạt để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc trong quá trình bảo quản. Đóng gói hút chân không tốn khoảng 0,15-0,25 USD mỗi pound (EUR 0,45-0,75 kg), đòi hỏi thiết bị đặc biệt và kỹ năng để thực hiện, và thường trì hoãn lô hàng cà phê nhân, vì vậy nó không phải là không có chi phí và rủi ro của nó.
GrainPro và túi bịt kín khác bảo vệ cf chống lại độ ẩm và mùi hôi và có giá rẻ hơn và dễ dàng hơn lúc sử dụng so với đóng gói chân không. Túi GrainPro bảo cà phê dài hơn đáng kể hơn so với bao tải vải bố (burlap) nhưng có lẽ bằng một nửa so với túi hút chân không. Với chi phí khoảng 0,05-0,10 USD mỗi pound (EUR 0.15- 0.30 kg), túi GrainPro thường là lựa chọn tốt nhất và thiết thực nhất cho các nhà rang xay ý thức về chất lượng. Tương tự như thế với đóng gói chân không, để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật khác trong quá trình lưu trữ, điều quan trọng là để đo hoạt độ nước của hạt ‘trước khi đóng gói.
Freezing-có nghĩa là, lưu trữ cf nhân trong túi hút chân không kín ở nhiệt độ dưới 32 ° F (0 ° C) –bảo quản hương vị gần như hoàn hảo trong nhiều năm. Một số roaster đóng băng rất nhiều cf nhân và cung cấp cho họ cf “cổ điển” nhiều năm sau thu hoạch, nhưng không có nhu cầu tiêu dùng cho loại cà phê vào lúc này. Trong khi đó, ấn tượng nhất là trải nghiệm cf nhân năm năm tuổi mà hương vị tốt như cf mới thu hoạch được một tháng, đóng băng là tốn kém và, một cách tranh cãi, lãng phí. Freezing là một sự thay thế đáng giá trong các vùng khí hậu nóng, tuy nhiên, vì lưu trữ ở nhiệt độ cực cao cho một vài ngày sẽ làm hỏng hầu hết cf nhân.
Bất kể loại bao bì bạn lựa chọn, roaster nên thực hiện các bước để đảm bảo rằng nhà kho của mình cung cấp các điều kiện lưu trữ ổn định quanh năm. Điều kiện quá nóng hoặc ẩm ướt; lưu trữ cf cao lên so với mặt đất, nơi nhiệt độ có thể nóng hơn nhận ra; và hạt lưu trữ quá gần với một máy rang cà phê nóng đều có thể làm suy giảm chất lượng cà phê nhân.
3.3. Hoạt độ của nước và Lượng ẩm – Water Activity and Moisture Content
Water activity – Hoạt độ của nước (aw) là đo đạc sự liên kết giữa nước và vật chất khô trong cf nhân hay thực thẩm khác (xem thêm phần chú giải ở cuối sách). Mức aw chỉ ra độ ẩm có thể di chuyển vào hay ra khỏi hạt như thế nào, dẫn đến ảnh hưởng cách mà hạt cf tương tác với môi trường bảo quản và nhanh đến thế nào hạt cf phân hủy lúc bảo quản.
Hoạt độ nước rất khác với lượng ẩm, theo % khối lượng nước có trong cf. Hai đo đạc này tuyến tính, mặc dù đường tuyến tính có thể giảm khi lượng ẩm tăng trên 12%. Hai đặc điểm này ảnh hưởng đến chất lượng cốc cf, tốc độ phân hủy của cf nhân lúc bảo quản, và nguy cơ phát triển vi sinh lúc bảo quản.
Tôi không chú ý đến nghiên cứu chính thức về mức aw tuyến tính cái gì nhất với chất lượng cốc cf. Một sự bỏ phiếu không chính thức của người nhập khẩu và người mua cf mà tôi ngưỡng mộ khuyến nghị rằng mức aw cao nhất nằm trong khoảng 0.53-0.59. Dải lý tưởng của lượng ẩm được thiết lập tốt hơn: Dựa trên kinh nghiệm của tôi, tôi khuyến khích roaster giữ (aquirre) cf nhân có lượng ẩm 10.5 – 11.5%. Chọn cf nhân với aw và lượng ẩm trong khoảng này và bảo quản trong môi trường ổn định 20-22oC và ẩm 45-50% sẽ cung cấp điều kiện tối ưu cho chất lượng ổn định. Cf nhân trong túi kín hermetically có thể ích lợi từ nhiệt bảo quản lạnh hơn nhưng nên được làm ấm trở lại nhiệt độ phòng trong vài ngày trước khi rang.
Biểu đồ thể hiện sự đứt gãy (breakdown) trong đường tuyến tính giữa aw và lượng ẩm đối với cfn có lượng ẩm trên 12% (lấy từ sự cho phép của Virmax coffee).
3.4. Seasonality
Trong vài năm trở lại đây, roasters đã nhấn mạnh chỉ cung cấp cf theo mùa. Như nhiều thứ khác trong công nghiệp cf, không có định nghĩa đồng thuận về tính mùa của cf. Một số consider cf theo mùa nếu nó từ mùa vụ gần nhất, trong khi số khác định nghĩa tính mùa dựa trên lượng ngẫu nhiên của thời gian tính từ mùa vụ .
Tôi cung cấp định nghĩa về tính mùa theo lời của Ryan Brown, bạn tôi, chuyên gia mua cf. “Chúng tôi quan tâm về tính mùa vì chúng tôi quan tâm nhiều đến chất lượng cốc cf. Một cf nên được cân nhắc tính mùa ngay khi cốc cf đầy đủ vibrant (đầy năng lượng , energetic, resonant, bright), thể hiện cấu trúc acidity, và không có bất kỳ dấu hiệu nào của “age-lão hóa” (như paperiness, bagginess, sự khô, sự mất mát chất hữu cơ, etc.) Nó không cần bất kỳ sự phức tạp nào hơn nữa.
3.4. Seasonality
Trong vài năm trở lại đây, roasters đã nhấn mạnh chỉ cung cấp cf theo mùa. Như nhiều thứ khác trong công nghiệp cf, không có định nghĩa đồng thuận về tính mùa của cf. Một số consider cf theo mùa nếu nó từ mùa vụ gần nhất, trong khi số khác định nghĩa tính mùa dựa trên lượng ngẫu nhiên của thời gian tính từ mùa vụ .
Tôi cung cấp định nghĩa về tính mùa theo lời của Ryan Brown, bạn tôi, chuyên gia mua cf. “Chúng tôi quan tâm về tính mùa vì chúng tôi quan tâm nhiều đến chất lượng cốc cf. Một cf nên được cân nhắc tính mùa ngay khi cốc cf đầy đủ vibrant (đầy năng lượng , energetic, resonant, bright), thể hiện cấu trúc acidity, và không có bất kỳ dấu hiệu nào của “age-lão hóa” (như paperiness, bagginess, sự khô, sự mất mát chất hữu cơ, etc.) Nó không cần bất kỳ sự phức tạp nào hơn nữa.
