The Professional Barista’s Handbook: An Expert’s Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea __ Scott Rao (2008)

The Professional Barista’s Handbook: An Expert’s Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea __ Scott Rao (2008)
Sổ tay Barista chuyên nghiệp: Hướng dẫn pha chế Espresso, Coffee, và Trà_Scott Rao (2008)
Quyển sách này dành tặng cho James, người đã rộng lượng dạy tôi bài học về rang đầu tiên, và coffee đã đặt ở mức cao không tưởng.
Đầu tiên, tôi muốn cảm ơn Jean Zimmer vì kiến thức, hướng dẫn, và tình bạn của anh. Quyển sách này sẽ không ra đời nếu không có sự khích lệ và giúp đỡ của Jean. Đối với Alex Dubois, tôi rất cảm ơn thời gian, năng lượng, và sự kiên nhẫn của anh trong suốt thời gian chụp ảnh. Về phần Andy Schecter, Jon Lewis, James Marcotte, và Tony Dreyfuss, cảm ơn phản hồi sâu sắc và chuyên nghiệp của các bạn.

Lời mở đầu dành cho người dịch và chuyển ngữ:
Dự án dịch và chuyển ngữ cuốn sổ tay cho Barista của Scott Rao (2008) ra đời với mong muốn đóng góp kiến thức chung cho cộng đồng yêu cà phê Việt Nam trong điều kiện sách và tài liệu về coffee tại Việt Nam hạn chế, và đặc biệt là lời cảm ơn đối với quán Gấu Coffee, nơi tôi có thể làm bạn với người tuyệt vời với niềm đam mê coffee bất tận, đặc biệt đối với Vân.

Giới thiệu
Khi tôi bắt đầu kinh doanh coffe 14 năm trước, tôi đọc mọi quyển sách về coffee có thể tìm thấy. Sau khi đọc xong, tuy nhiên, tôi cảm giác như thể tôi đã không học được nhiều về làm thế nào để chuẩn bị coffee tuyệt vời. Thư viện coffee của tôi đầy những mô tả màu sắc về kiểu pha chế, khu vực trồng, công thức, với rất it sách về coffee khoa học có thể đọc được. Tôi sẽ đổi tất cả sách cũ để lấy một cuốn sách thiết thực và nghiêm túc với thông tin liên quan về chuẩn bị coffee tuyệt vời trong một tiệm café. 14 năm sau, tôi vẫn chưa tìm thấy quyển sách đó. Tôi biết nhiều chuyên gia khác cũng như một số không chuyên nhưng ám ảnh về coffee muốn tìm quyển tương tự. Quyển sách này là cố gắng của tôi để trao cho họ.

Chapter 1. Bắt đầu
1.1. Thiết bị
Sẽ có nhiều cơ hội xuyên suốt quyển sách này để kiểm tra và thực hành những phương pháp chuẩn bị coffee khác nhau. Để hiểu những kĩ thuật được đề xuất, sẽ rất hữu dụng khi có những thiết bị sau:
• Một máy espresso thương mại chuyên nghiệp.
• Một máy nghiền cho espresso chuyên nghiệp.
• Một tamper có kích thước phù hợp với “portafilter baskets”.
• Một portafilter không có đáy.
• Không nhất thiết, nhưng có ích, là Scace Thermofilter™, a timer, a thermometer, and a gram scale.
1.2. Những tiêu chuẩn
Một shot espresso có ý nghĩa rất khác biệt đối với những barista khác nhau. Đối với quyển sách này, một shot espresso sẽ được định nghĩa khá rộng theo những thông số/chỉ tiêu sau đây.

Những tiêu chuẩn này không phải là sự khuyến cáo; chúng đơn giản phản ánh những thực hành thường xuyên hiện nay. Vui lòng xem thêm phụ lục cho danh sách toàn diện hơn về coffee, tea, espresso, và những tiêu chuẩn chất lượng nước.
1.3. Một số thuật ngữ cơ bản
Trích ly – Extraction là sự loại bỏ khối coffee từ bột. Những hợp chất được trích ly hoặc tan hoặc không tan. Trong drip coffee và espresso, “solubles-những chất tan” là chất rắn và khí hòa tan trong dung dịch brewing. Chất tan đóng góp đối với “vị và độ đậm/nồng độ pha– taste and brew strength” trong khi khí hòa tan hay những dẫn xuất vòng thơm bay hơi (soluble gases or volatile aromatics), đóng góp vào hương-aroma. Trong drip coffee, “insolubles-chất không tan” là chất rắn và dầu lơ lửng trong dung dịch. “chất rắ không tan” chủ yếu gồm những phân tử protein lớn và mảnh của sợi coffee. Chất rắn không tan và dầu kết hợp cùng tạo nên chất keo trích ly. Những chất keo này đóng góp vào hương, body, và vị; và thay đổi hương vị bằng giữ lại và sau đó đẩy ra chất rắn hòa tan và khí và bằng đệm (cân bằng ) độ chua.

Trong espresso, chất rắn không tan ở dạng hoặc lơ lửng hoặc nhũ tương. Các chất rắn lơ lửng chủ yếu là mảnh vỡ vách tế bào mà góp phần chỉ vào body, không vào hương vị. Nhũ tương là sự phân tán của những giọt dầu nhỏ bao quanh bởi chất lỏng; những loại dầu này đóng góp vào hương thơm, body, và vị; và cũng đóng vai trò làm giảm nhận thức vị đắng của một espresso bằng cách phủ bề mặt lưỡi.

Figure 1.1. Thành phần trích ly trong một cốc coffee

Chapter 2. Espresso

Espresso là một shot coffee nồng độ đặc và ít, chuẩn bị theo thứ tự, bao gồm dung dịch có (foam) bọt ở trên, hoặc crema. Dung dịch và crema là mỗi hệ thống nhiều pha gồm nhũ tương, huyền phù, và một dung dịch. Crema cấu tạo chủ yếu từ CO2 và bong bóng hơi nước được chưa trong màng chất lỏng mà được tạo thành từ dung dịch lỏng của những chất hoạt động bề mặt. Crema cũng chứa những mảnh vỡ vách tế bào coffee lơ lửng, hoặc chất rắn hạt nhỏ (chính là “tiger striping –con hổ vằn” hay những vết lốm đốm), và các loại dầu nhũ tương chứa aromatics. Pha lỏng của espresso gồm chất rắn hòa tan, dầu nhũ hoá, hạt mịn lơ lửng, và những bong bóng khí mịn. 9

2.1. Hấp thụ espresso: a Primer

Sau đây là tổng quan về sự hấp thụ của espresso. Mục này sẽ không đi sâu, nhưng giới thiệu căn bản.

2.1.1. Căn bản

Espresso được tạo ra bởi sự hấp thụ nước nóng áp cao thông qua một lớp coffee bột được nén chặt. Nước cuốn đi các chất rắn và dầu khỏi bề mặt của những hạt coffee bởi vì nó chảy qua lớp coffee và để lại chất rắn và dầu trong cốc.

Tốc độ dòng nước chảy qua lớp bột được xác định chủ yếu bởi mức áp suất được áp dụng, lượng bột, và độ mịn của bột. áp cao hơn, lên đến một điểm, làm tang tốc độ dòng; trên mức áp đó, tốc độ dòng giảm. Lượng coffee nhiều hơn hoặc cỡ hạt mịn hơn tạo ra trở lực lớn hơn cho dòng và tốc độ dòng chậm hơn.

Nước luôn theo đường có trở lực ít nhất qua lớp coffee; công việc của barista không chỉ tạo ra lượng trở lực phù hợp, mà còn tạo ra lớp coffee mà ở đó cung cấp trở lực đồng nhất đối với nước. Một lớp coffee được chuẩn bị tệ thì có hại cho tạo ra kênh dòng chảy—channel, và diện tích của dòng tốc độ cao qua lớp coffee.

Kênh dòng chảy là thiết yếu để trích ly strength và vị. LƯợng lớn nước chảy qua kênh hòa tan shot coffee và khiến cho bột dọc theo kênh này qúa-trích-ly, gia tăng vị đắng. Bởi vì ít nước hơn chảy qua diện tích dày hơn, những diện tích dưới-trích-ly tạo nên strength trích ly thấp hơn và hương vị kém. Để giảm dòng chảy kênh, barista nên chuẩn bị lớp bột để nó có bề mặt bằng và mượt, hình thành lớp khít với thành của portafilter basket, và độ dày đồng nhất.

Bằng chứng về dòng chảy kênh có thể thỉnh thoảng, nhưng không luôn, được thấy khih sử dụng bottomless portafilter. Dòng chảy kênh này hiện rõ khi dòng trích ly chảy nhanh hơn hoặc vàng nhanh hơn so với khu vực khác.

2.1.2. Vai trò của Barista

Khi chuẩn bị một cốc espresso, mục tiêu của barista nên là:

Tạo ra một lượng bột xác định và đều cho mỗi shot.
Chọn cỡ hạt cung cấp trở lực dòng mong muốn.
Phân bố lượng đều để cung cấp trở lực đồng nhất với nước.
Nén đủ áp để loại bỏ voide spaces trong lớp coffee và để seal bề mặt lớp.
đảm bảo nước trích ly ở nhiệt độ mong muốn
Hoàn thành tất cả các tasks này hiệu quả.

2.1.3. Vai trò máy nghiền

Máy nghiền là thành phần quan trọng trong một espresso bar. Máy nghiền thường bị lu mờ bởi máy pha espresso đắt và đáng chú ý hơn, nhưng chất lượng máy nghiền là một nhân tố quan trong trong chuẩn bị cốc espresso tuyệt vời.

Máy nghiền chất lượng phải:

Tạo kích thước hạt thích hợp để cung cấp trở lực nước thích hợp.
Tạo phân bố hai hoặc ba peak trong phân bố hạt.
Gây ít nhiệt cho bột trong lúc nghiền.
Hạn chế tạo nên hạt mịn,

Hạt mịn quan trọng trong percolation; những vai trò này sẽ thảo luận chi tiết hơn trong chap 3. Bây giờ, biết nước trích ly có thể vận chuyển và lắng hạt mịn thấp hơn trong lớp coffee trong perculation, một hiện tượng gọi là sự vận chuyển hạt mịn. Khi hạt mịn và phân tử protein lớn không tan lắng dưới đáy của lớp coffee, nhóm này có thể tạo ra một lớp nén chặt-compact, hay khối rắn được nén chặt. Lớp nén này block những lỗ ở đáy của filter basket và tạo nên sự chặn dòng chảy, trở lực không đều để chảy, và kênh. Có ít hạt mịn thì tốt, nhưng quá nhiều có thể làm hỏng chất lượng của espresso.

2.1.4. Vai trò của máy espresso The Espresso Machine’s Role

Nhiệm vụ máy espresso là vận chuyển nước đến lớp bột theo pattern xác định về nhiệt và áp. Pattern này được định nghĩa là profle nhiệt và áp.

Máy espresso chất lượng nên có thể tạo ra profile nhiệt và áp nhất quán cho mỗi shot, thậm chí dưới sự sử dụng nặng-nhiều?

A quality espresso machine should be able to produce consistent temperature and pressure profiles every shot, even under heavy use.

2.1.5. Những pha của espresso percolation ( sự thẩm thấu )

Preinfusion. Sau khi bơm hoạt động, giai đoạn đầu của quá trình thẩm thấu espresso là một preinfusion áp thấp và ngắn. (Một số máy bỏ qua bước này và đi trực tiếp vào pha hai.) Trong preinfusion lớp bột được làm ướt bởi một dòng áp thấp, cho phép lớp coffee tổ chức lại và tạo ra trở dòng đều hơn.
áp tăng. Trong pha hai, áp tăng, làm nén lớp coffee và gia tăng tốc độ dòng chảy. Máy không có preinfusion thì bắt đầu ở pha này; máy như vậy có thể làm nên cốc espresso ngon, nhưng những dòng máy này, espresso thay đổi nhiều hơn và ít “tha thứ” của sự thiếu nhất quán trên một phần của barista.
Trích ly. Trong pha ba, trích ly bắt đầu, và cà phê chảy từ filter basket. Nó chủ yếu được thực hiện bằng sự rửa, hoặc xói mòn, của các chất rắn từ các bề mặt của bột cà phê bằng nước.

Dung dịch trích ly lúc bắt đầu chảy tương đối đen và đậm đặc với chất rắn và sau đó trở nên loãng và vàng hơn khi quá trình trích ly diễn tiến. Trong suốt quá trình này, chất rắn được tách ra khỏi lớp coffee theo chiều dọc; chất rắn được ưu tiên tách ra từ lớp coffee ở trên. Khi chất rắn được vận chuyển qua lớp cà phê, một số nằm tại ví trí thấp hơn, và số khác bị lắng đọng trong lớp nén, và phần còn lại được chiết xuất từ lớp bột vào cốc.

2.1.6. Brew Strength and Yield: Espresso Độ đậm và lượng của espresso

Độ đậm trích ly là nồng độ chất rắn, khoảng 20-60 mg/ml với tiêu chuẩn Ý truyền thống. Lượng chất rắn của espresso là tỉ lệ % trên khối lượng bột trong trích ly; chất rắn chiếm khoảng 90% vật liệu trích ly trong cốc espresso. Nên nhớ: khi nói về espresso, thông thường đề cập nồng độ chất rắn và lượng chất rắn, trong khi nói về drip coffee, chính xác hơn thì tập trung vào nồng độ chất tan và lượng chất tan.

Độ đậm và lượng không có quan hệ trực tiếp. Ví dụ, sử dụng nhiệt độ nước cao hơn đồng thời gia tăng độ đạm và lương, trong khi sử dụng lượng nước thừa chảy qua lớp bột làm giảm độ đậm nhưng tăng lượng.

2.2. Nghiền cho espresso

Nghiền là facturing tế bào nhân coffee. Mục đích là gia tăng lượng chất rắn coffee tiếp xúc với dung môi trích ly. (Hay làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước-dung môi, tạo thành dung dịch với quá trình chuyển pha từ rắn sang lỏng).

2.2.1. Tại sao espresso yêu cầu nghiền rất mịn

Espresso chất lượng yêu cầu nghiền mịn đặc biệt vì nhiều lí do:

Tạo ra hạt có diện tích bề mặt đặc biệt, một điều kiện tiên quyết cho rửa trôi nhanh lượng lớn chất rắn từ bề mặt hạt.
Mở thêm tế bào hạt, cho phép nhiều hơn chất tan phân tử lớn và colloidial chuyển sang pha nước.
Gia tốc quá trình ướt (và rối nếu thực tế xảy ra) bằng cung cấp khoảng cách- đường ngắn hơn cho nước đi vào tế bào và chất tan khuếch tán khỏi tế bào.

Diện tích bề mặt của hạt nhỏ hơn, cùng với khả năng pack cùng nhau chặt hơn, cung cấp trở lực thủy lực cần thiết cho tốc độ dòng thích hợp cho lớp coffee.

2.2.2. Grinder Performance

Tôi khuyên bạn nên đầu tư máy nghiền tốt nhất có thể mua, thậm chí bạn phải mua máy espresso rẻ hơn. Một máy nghiền tầm thường dưới sử dụng liên tục thường xuyên có thể làm hỏng hương vị với nhiệt thừa và có thể tránh trích ly đều bằng tạo ra những hạt to, quá nhiều hạt mịn, hay phân bố hạt tệ hại trong basket. Không có máy espresso, bất kể tuyệt vời như thế nào đi nữa, có thể bù đắp cho những vấn đề tạo ra bởi chất lượng nghiền tệ hại.

Đặc điểm quan trọng đơn nhất mà máy nghiền có thể có là lưỡi sắc- bánh răng??? (burr chưa biết dịch cho chính xác). Điều này khổng thể là nói quá. Lưỡi sắc tạo ra ít strain (căng thẳng, quá sức) lên motor quay của máy nghiền, tạo ra ít nhiệt hơn, ít hạt mịn hơn, và cung cấp phân bố kích cỡ hạt tốt hơn”

Vì có thể rất đắt đỏ để mua lưỡi mới, tôi khuyến khích bạn tìm một cửa hang máy địa phương hay nhà sản xuất máy nghiền sẵn sang mài lại lưỡi. Lưỡi này có thể mài lại được vài lần trước khi được thay.

2.2.3. Cách để đánh giá một máy nghiền

Một barista tại nhà, ít khi chuẩn bị 2-3 shots trong một giờ sẽ có thể không chú ý nhiều về sự khác biệt trong hiệu suất của nhiều loại masyy nghiền chuyên nghiệp. Home barista có thể có thể sử dụng những phương pháp tốn nhiều thời gian như KỸ THUẬT PHÂN BỐ WEISS để bù cho hiệu suất kém của máy nghiền. (Xem “grooming” ở chương 2)

Cho nên, home barista có thể đạt được những kết quả đồng nhất tuyệt vời với bất kỳ máy nghiền chuyên nghiệp với chất lượng bình thường.

Trái lại, café barista thường thực hiện nhiều shots ở mức nhu cầu cao, nhanh thì nên thận trọng khi chọn máy nghiền. Barista chuyên nghiệp cần máy nghiền tạo ra phân bố hạt đều và không làm quá nóng bột nghiền khi sử dụng nhiều.

Sau đây là một số tiêu chí quan trọng để đánh giá máy nghiền:

Nhiệt của bột nghiền nhỏ nhất: nhiệt của bột nghiền là không thể tránh khỏi trong quá trình nghiền do ma sát và phá vỡ các liên kết phân tử, nhưng nhiệt thừa của bột nghiền do tiếp xúc với bề mặt rất nóng của máy nghiền là không mong muốn. Nhiệt như vậy có thể làm hỏng hương vị cà phê và tăng tổn thất của aromas. Nó cũng có thể gây ra dầu chảy ra bề mặt hạt, tạo khối dính bột nghiền, dẫn đến sự thẩm thấu thất thường. Khối dính chống lại quá trình làm ướt và có thể gây ra phần lớn lớp cà phê vẫn còn khô trong suốt quá trình thẩm thấu. Một máy nghiền được thiết kế tốt nên không có không gian nhỏ kèm theo, mà theo đó bẫy và tăng nhiệt khi sử dụng nhiều. Lưỡi sắc hơn, tốc độ vòng quay thấp, và các bề mặt lưỡi “chức năng” lớn hơn cũng giảm đi sự tạo nhiệt của bột nghiền trong quá trình nghiền. Tôi tham khảo các bề mặt lưỡi chức năng bởi vì trong một số máy nghiền, nhiều mặt burr là vô dụng, do các gờ quá xa nhau để nghiền nát hạt. Bề mặt chức năng lớn hơn, sự phân tán nhiệt tốt hơn trong quá trình nghiền.

Phân bố kích thước hạt phù hợp. Máy nghiền espresso thương mại được thiết kế nhằm đạt được phân bố kích cỡ có hai hay ba peaks đồng thời. Có nghĩa là tần suất lớn nhất của kích cỡ hạt được chia thành hai hay ba nhóm giá trị đặc biệt. ở phân bố như vậy, hạt thô hơn cho phép dòng chảy chính xác, trong khi hạt mịn hơn cung cấp lượng lớn bề mặt đặc biệt cần thiết cho trích ly nhanh. Như đã đề cập trước, burr sắc là cần thiết để tối ưu phân bố kích cỡ hạt; burr cùn tạo kích cỡ không đồng nhất nhiều hơn.

Không có dính khối. Máy nghiền phải cho ra bột không có dính (gây tắc). Để kiểm tra máy nghiền, nghiền một số shots rồi đặt lên trên giấy và tìm vón cục. Nếu có, lau sạch burrs cũng như đường ra giữa burr và buồng chứa bột, và thay thế burrs nếu chúng bị worn?.Nếu máy nghiền tạo ra vón cục, thử Kỹ thuật PHân bố của Weiss (xem “Grooming ở chương 2). Vón cục được gây ra bởi sự tạo ra nhiệt thừa khi nghiền, thiết kế máy mà làm cho bột squeeze thông qua đường ra nhỏ giữa burr và hộp chứa, hoặc bằng hạt với nhiều dầu bề mặt do lão hóa hay rang cháy.

Ease của phân bố đồng nhất. Nhiều barista sử dụng những phương pháp cổ để cải thiện phân bố hạt khi dosing, nhưng máy nghiền tốt không nên phụ thuộc quá nhiều vào kĩ năng của barista để đạt được phân bố đồng nhất.

Một số cơ chế dosing tạo ra phân bố đồng nhất, trong khi số khác tạo ra phân bố tốt rất khó khăn mà thậm chí barista có kĩ năng nhất cũng khó mà đạt được. Phân bố tốt thì dễ nhất với máy nghiền drop bột dọc as opposed to diagonal vào portafilter,

Some dosing mechanisms facilitate uniform distribution, while others make good distribution so difficult that even the most skilled barista has difficulty achieving it. Good distribution is easiest with grinders that drop grounds vertically as opposed to diagonally into the portafilter, dispense “fluffier” grounds, or have a homogenization (blending) mechanism.

Hệ thống nghiền: Pregrinding so với Grinding to Order

Hầu hết máy nghiền thương mại được thiết kế để nghiền-trước, với dosing chamber được giữ đầy bột để barista chỉ đơn giản kéo lever một hoặc hai lần để dose lượng bột yêu cầu. Hệ thống này rất nhanh và tiện, nhưng nó có hai cái sai đáng kể: một, khối lượng của mỗi dose bị ảnh hưởng bởi lượng nhiều hay ít bột coffee có trong dosing chamber, và lượng đó thay đổi thường xuyên. Hai, ebb và dòng chảy của …..làm bột coffee dành thời gian không xác định cho degassing sau khi nghiền trước infusion.

Degassing là sự thoát ra dần dần gases, chủ yếu là CO2 và một số aromatics dễ bay hơi, được sản sinh trong khi rang. Một khi coffee bị nghiền, degassing tăng đột ngột.

Lượng CO2 trong bột quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tốc độ dòng trong quá trình trích xuất. Khi nước nóng tiếp xúc với bột, bột thải CO2 rất mạnh, điều này đẩy chất lỏng xung quanh và tăng kháng dòng, làm giảm tốc độ dòng.

Hệ thống pregrinding gây ra tốc độ dòng không ổn định vì số shots đc chuẩn bị từ bột chứa nhiều CO2. Tốc độc dòng không ổn định sau đó sẽ gây ra hương vị, body, và độ đậm chiết xuất biến thiên.

Nghiền theo order vượt trội hơn so với pregrinding. Coffee nghiền tươi cho mỗi shot chứa nhiều aromatics hơn và sản sinh nhiều hơn tốc độ dòng ổn định vì những shots được thực hiện từ bột với lượng CO2 đồng nhất. Bất lợi duy nhất của nghiền theo order là nó yêu cầu nhiều thời gian và sự chú ý cho thực hiện mỗi shot.

2.2.4. Thay đổi độ nghiền Adjusting the Grind

Trong suốt quá trình thực hiện, những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ dòng cho mỗi shot là độ mịn và liều (GRIND AND DOSE). Thay đổi dose chỉ 1gr có thể thay đổi tốc độ dòng đối với thể tích một shot xác định trên nhiều giây??? Cho nên, barista không nên thay đổi độ nghiền (grind) đối với một shot có tốc độ dòng kém; nếu có cơ hội, dose không giống với shot trước. Ngược lại, bất kì khi nào tốc độ dòng có xu hướng chảy nhanh hoặc chậm hơn trên cùng hang loạt shots, barista nên cảm thấy tự tin rằng độ nghiền cần đổi.

Để đạt được dose đồng nhất, barista nên:

Thực hành cùng dose chính xác, phân bố, và kỹ thuật grooming (chỉnh bằng và làm tốt hơn phân bố) cho mỗi shot.
Thực hành đến khi có thể tạo ra lớp coffee đồng nhất với một thay đổi về khối lượng chỉ khoảng 0.5 gr.
Kiểm tra định kỳ độ đồng nhất bằng cân một vài dose trong lúc bận rộn.

Tốt nhất để điều chỉnh độ nghiền với độ tăng nhỏ. Nếu máy nghiền có rãnh nhỏ giữa các gờ và dosing chamber, bất kỳ cài đặt nghiền mới nào không nên được đánh giá đến 5gr đầu tiên hoặc cùng lượng bột đã được dung hoặc bỏ đi. Điều này loại bỏ bất kỳ hiệu ứng gây ra bởi bột cũ bị kẹt lại trong rãnh hoặc đâu đó trong dosing chamber.

2.3. Dosing và phân bố Dosing and Distribution

Không như nhiều chuyên gia coffe khác, tôi xem xét dosing và phân bố là một đơn vị, vì phân bố hầu hết lớp bột coffee được quyết định trong khi dosing. Mục tiêu của barista khi dosing và phân bố nên là cung cấp mỗi shot với dose giống nhau và thể tích-mật độ được phân bố đều. Sự thay đổi kích cỡ của dose dẫn đến tốc độ dòng không đồng nhất, và phân bố không đều gây ra sự trích ly không đều.

Có lẽ kĩ năng đơn quan trọng nhất của barista có thể có là có thể tạo ra đồng nhất một lớp bột được phân bố đều. Phân bố bắt đầu ngay khi dosing bắt đầu, nên quan trọng phải dose với mục tiêu cẩn trọng.

2.3.1. Dose như thế nào

Sau đây là một ví dụ của hệ thống dosing:

Mở chốt cửa các portafilter từ máy espresso.
Knock out spent puck.
Lau sạch bên trong portafilter basket bằng giẻ khô; làm ẩm ở bên trong basket có thể thúc đẩy channelling xung quanh các cạnh của lớp cà phê.
Đảm bảo tất cả các lỗ trong basket sạch.
Bật máy nghiền. Nếu bạn có một máy nghiền rất chậm, bạn có thể bật máy nghiền như là bước đầu tiên.
Kéo tay cầm (the handle) nhiều lần trong khi xoay portafilter để bột điền vào basket đều nhất có thể. Nếu bột rơi vào một phần khác hơn, phần ủng hộ sẽ được nén chặt hơn, ngay cả sau khi chải chuốt.
Tắt máy nghiền khi lượng thích hợp đã được nghiền.
Dừng dosing khi lượng mong muốn trong basket. Số tiền này có thể được chính xác số tiền sử dụng cho khai thác, hoặc nó có thể được nhiều hơn một chút, với lượng bột thừa được loại bỏ lúc grooming. Bất kể lượng dose được chọn, điều quan trọng là lượng dose như nhau mỗi shot.

Những thay đổi lúc dosing – Dosing Variations

Bất kể sử dụng nào phương pháp định lượng (dosing method), dễ hơn để có được phân bố đều bằng rắc một liều nhỏ với mỗi lực kéo của tay cầm hơn là bằng cách rắc một lượng lớn bột chỉ với một lực kéo (pull). Một vài phương pháp dosing thông thường là đủ hiệu quả để xài trong tiệm cafe bận rộn.

Phương pháp mảnh bánh (pie piêce). Nghĩ lớp coffee như một mẩu bánh được cắt thành nhiều mảnh wedgeshaped. Khi bạn dose, điền mỗi “miếng bánh miếng” vào vành của basket, xoay portafilter và điền các mảnh kế nhau, xoay và điền một lần nữa, và tiếp tục.
Phương pháp tạo lớp. Rắc một lượng nhỏ xung quanh basket trong khi xoay liên tục để tạo thành một lớp bột nông và bằng. Lặp lại quá trình để tạo lớp thứ hai. Tiếp tục đến khi có đủ dose trong basket.

2.4. Grooming

Sau khi dose –định lượng (dose) và trước khi đầm (tamping), barista nên groom. Grooming liên quan đến việc phân phối lại lớp trên cùng của lớp coffee (hoặc, trong trường hợp của các phân phối Kỹ thuật Weiss, toàn bộ giường cà phê), loại bỏ bất kỳ bột thừa nếu thấy dose quá lớn, sau đó đánh bóng (hay làm bằng ) bề mặt của lớp cà phê trước khi đầm.

2.4.1. Phương pháp grooming- Grooming Methods

Một số phương pháp grooming phổ biến đang sử dụng ngày hôm nay, mỗi có những ưu điểm và nhược điểm riêng của nó.

Phương pháp NSEW (đông tây nam bắc) (đừng nhầm với phương pháp đầm-tamping cùng tên). Phương pháp NSEW là dễ học và đủ nhanh cho sử dụng trong tiệm cà phê bận rộn.

Sử dụng ngón tay của bạn hay một công cụ thẳng lưỡi, đẩy ụ bột ra gần mép của basket (ví dụ, “Bắc”) mà không đẩy quá mép. Sau đó đẩy ụ đến gần mép hướng (“Nam”), sau đó sang phải, rồi sang trái. Cuối cùng, đẩy bất kỳ bột thừa qua mép. Bề mặt của lớp bột sẽ mịn và bằng phẳng, không có vết lõm hoặc bề mặt không đều khả kiến. Sử dụng phương pháp NSEW, điều quan trọng là lượng bột thừa trong basket trước khi grooming nên đồng nhất mọi lúc.

Khối lượng của ụ (mound) trước khi grooming ảnh hưởng nhiều đến mật độ của lớp coffee được groom. Kết quả cuối cùng có thể luôn giống nhau, nhưng lớp coffe bắt đầu với ụ coffee (mound) trước grooming sẽ dày hơn sau khi grooming.

StocklStockfleth’s Move.
Di chuyển của StocklStockfleth. Là kỹ thuật grooming khó nhất để nắm vững nhưng hoạt động tốt khi bạn hiểu nó. Bắt đầu bằng cách sử dụng quá liều (overdose) một chút trong basket. Giữ portafilter phía trước với cả hai khuỷu tay hướng ra ngoài. Đặt một ngón tay thẳng, hoặc màng vây giữa ngón cái và ngón trỏ, nhẹ nhàng trên lớp bột. Kéo khuỷu tay vào bên trong, gây ra portafilter và cào bằng tay để xoay theo hướng ngược chiều. Ụ bột nên xoay quanh điểm trung tâm của basket. Lặp lại chuyển động nhiều lần đến khi tất cả bề mặt được lấp đầy và nén chặt. Bạn có thể đánh bóng (hay làm sạch) bề mặt với kĩ thuật NSEW nhanh trước khi đẩy bất kỳ bột còn sót lại ở mép của basket.

THE BIRD OF WOUNDS

Translate

Thứ Hai, 15 tháng 6, 2015