Ý NGHĨA BIỂU TƯỢNG TRONG HỘI HỌA TRUNG HOA - II

Không chỉ hoa, mà quả cũng mang ý nghĩa biểu tượng nữa. Chẳng hạn quả đào tượng trưng sự trường thọ; thí dụ tranh «Đào hiến thiên xuân» 桃獻千春 (đào dâng nghìn tuổi xuân) vẽ ông lão cầm quả đào. Quả lựu tượng trưng cho sự đông con cái; thí dụ tranh «Lựu khai bách tử» 榴開百子(quả lựu mở sinh trăm con) vẽ ông lão cầm quả lựu bóc dở, cho trông thấy hạt. Quả phật thủ tượng trưng cho phúc; thí dụ tranh vẽ quả phật thủ (phúc) với quả đào (thọ) và quả lựu (đông con) là ngụ ý: đa phúc, đa thọ, đa nam tử. Quả quít tượng trưng sự tốt lành (cát). Ngay trong đời sống hằng ngày người ta cũng thích biếu xén nhau quít.
Hoa thường được vẽ chung với điểu. Chim hạc tượng trưng cho sự trường thọ. Người Trung Quốc tin rằng hạc sống đến ngàn năm (hạc thọ thiên tuế 鶴壽千歲). Hạc thường được vẽ chung với cây tùng (cũng ngụ ý trường thọ), nên tranh «Tùng hạc diên niên» 松鶴延年 (tùng và hạc sống lâu) được dùng để chúc thọ.
Thi nhân cho rằng chim én là loài chim nhỏ có cảm tình, mùa thu và mùa đông bay đi tìm cái ấm áp của miền nhiệt đới và mùa xuân quay về tổ cũ. «Xuân phong yến hỉ» 春風燕喜 (chim yến vui trong gió xuân) mô tả một đôi én về tổ trong cành liễu xanh phất phơ hay cành đào hồng thắm. Một bức tranh với đôi én hoặc một bức tranh với cặp hồng nhạn (vịt trời) hay đôi uyên ương bơi lội trong ao sen chính là biểu tượng tình nghĩa vợ chồng, gia đình khang lạc.

SONG THỌ - tranh Tề Bạch Thạch

Tranh «Thập toàn báo hỉ» 十全報喜 vẽ mười con chim khách đậu trên phiến đá và trên cây tùng hót líu lo báo tin mừng (chim khách được tin tưởng là báo điềm lành nên tục gọi nó là «hỉ thước» 喜鵲), tranh để chúc sự nghiệp thành công.
Dưới cội mai vàng (biểu tượng của phúc) là đôi chim cun cút hoặc một đàn gà con cùng gà trống gà mái cũng là biểu tượng của ân nghĩa tào khang, quan hệ nhân luân. Tranh phụ đề «ân nghĩa tại sinh tiền» 恩義在生前 (ân nghĩa đối với nhau lúc còn sống) thật là cảm động và thâm trầm biết bao! Con gà mái với bầy con tượng trưng cho gia đình đông đúc, đầm ấm.
Con công tượng trưng cho sự bình an thịnh vượng. Chim phượng (thường gọi gộp là phượng hoàng, thực ra phượng 鳳 là con trống, hoàng 凰 là con mái) là linh điểu, tương truyền chim phượng xuất hiện là thánh nhân ra đời. Nhưng chim loan và chim phượng thì tượng trưng duyên nợ vợ chồng. Tranh «loan phượng hoà minh» 鸞鳳和鳴 (chim loan và chim phượng hoà chung tiếng hót) ngụ ý sự hoà thuận êm ấm của vợ chồng.
Một số động vật cũng có ý nghĩa biểu tượng. Rồng (long 龍 ), một con vật huyền thoại, là biểu tượng của vương quyền. Kỳ lân (kỳ 麒 là con đực, lân 麟 là con cái) tượng trưng nhân ái và thái bình. Con rùa (quy 龜) cũng là thần vật, tương truyền nó sống tới ngàn năm, nên tượng trưng sự trường thọ.
Ngựa là một chủ đề quen thuộc. Dân gian cho rằng ngựa có đức tính trinh tiết, ý thức rõ quan hệ truyền chủng, không vi phạm cái mà luân lý loài người gọi là loạn luân. Như Dịch Kinh từ đời Chu đã ca ngợi là «Tẫn mã chi trinh» 牝馬之貞 (đức trinh tiết của ngựa cái). Ngựa còn có đức tính trung thành, một đức tính mà Nho gia rất coi trọng trong các mối quan hệ xã hội. Tuy nhiên, trong thực tế, ngựa từ thời xa xưa có giá trị rất cao. Trong chiến tranh ở Trung Quốc cổ đại, ngựa giữ vai trò rất quan trọng có thể gọi là nền tảng của sức mạnh quân sự. Các kỵ binh du mục trên lưng các chiến mã thần tốc và dũng mãnh luôn là mối kinh hoàng cho binh quân của Trung Quốc. Trong giao thông vận tải thì ngựa là phương tiện nhanh chóng và hữu hiệu. Từ đời Thương người ta đã biết đánh xe ngựa tới nơi xa xôi để buôn bán. Ngoài giá trị quan trọng của ngựa trong vận tải và quân sự, người ta còn tìm thấy giá trị y học của ngựa, được mô tả trong Bản Thảo Cương Mục (xuất bản 1596) nữa. Cứ xem đời nay mà xét, ngày nay người ta xem những xe hơi hiện đại sang trọng là biểu tượng của giàu có thì ngày xưa ngựa chính là biểu tượng đó. Nói chung, ngựa xuất hiện trong tranh Trung Quốc như là biểu tượng của sự mau chóng và thành đạt. Thí dụ bức tranh có chủ đề phổ biến nhất là «mã đáo thành công» 馬到成功 thể hiện qua một bầy ngựa phi nước đại gió bụi mịt mù. Nguyên ý câu này là «Kỳ khai đắc thắng, mã đáo thành công» 旗開得勝馬到成功 (Cờ phất [làm hiệu thì] chiến thắng, ngựa quay về [báo tin] thành công). Ngày xưa khi xuất binh phải phất cờ hiệu, mà cờ đã phất rồi thì phải chiến thắng; tướng soái khi lấy đầu tướng giặc, chiến mã quay về tất báo tin thành công. Ý nghĩa câu «mã đáo thành công» ngày nay chỉ còn tượng trưng là tốc chiến tốc thắng. Và một bức tranh «mã đáo thành công» làm quà khai trương cho một cửa hiệu chỉ đơn giản tương tự như là «khai trương hồng phát» (mở cửa tiệm thì phát đạt lớn).

Có những vật tưởng như bình thường nhưng cũng có ý nghĩa đặc biệt, thí dụ con cóc tía (thiềm thừ 蟾蜍) tượng trưng cho sự giàu có, can đảm, và cái gì quý báu, khó kiếm ra được. Con bướm (hồ điệp 蝴蝶) tượng trưng sự trùng điệp. Con mèo tượng trưng sống lâu. Con cá chép (lý ngư 鯉魚, cá hoá long, cá vượt vũ môn) tượng trưng thi đỗ, v.v...
Rồi sự kết hợp nhiều thứ khác nhau cũng có ngụ ý tổng hợp. Thí dụ hoa kết hợp với điểu, thảo trùng, cá, đá (tượng trưng sự vững chắc) và các khí vật khác (thí dụ cái bình hoa, ngụ ý an bình) làm tăng thêm thi ý cho tranh, thường đó là lời chúc nguyện cát tường.
Mẫu đơn phối hợp với cá lội là biểu tượng «Phú quý hữu dư» 富貴有餘 (phú quý dư dật) là lời chúc nguyện tốt đẹp vào ngày đầu năm. Mẫu đơn vẽ chung với khổng tước (chim công) mang tên «Khổng tước khai bình» 孔雀開屏 là tranh chúc mừng khai trương cửa tiệm. Hoa xuân điểm thêm vài cánh bướm, tạo sinh động cho tranh. Bướm ngụ ý là trùng điệp. Tranh mẫu đơn điểm thêm cánh bướm ngụ ý phú quý trùng điệp 富貴重疊. Hoặc trên cánh hoa vẽ con dế, cho ta hình dung tiếng thu đang về rồi với tiếng nhạc để râm ran đâu đây.
Như trên đã nói, thông qua ngôn ngữ (nhất là từ ngữ đồng âm hay cận âm) người ta sẽ liên tưởng hình vẽ này đến một sự vật nào đó với ý nghĩa biểu tượng nhất định trong tâm thức chung của mọi người.
- Bông hoa, chữ Hán là hoa 花 phát âm [huā] gần giống chữ hoa 華 (vinh hoa) [huá].

- Hoa sen, chữ Hán là liên 蓮 phát âm [lián] giống như chữ liên 連 (liên tục) [lián]; hoặc chữ Hán là hà 荷 phát âm [hé] giống như chữ hoà 和 (hoà hợp) [hé].
- Quả thị hay cành thị, chữ Hán là thị 柿 phát âm [shì] giống như chữ sự 事 (sự việc) [shì].
- Quả lựu, chữ Hán là lựu 榴 phát âm [liú] giống như chữ lưu 流 (trôi chảy, lưu truyền) [liú].
- Cây phong, chữ Hán là phong 楓 phát âm [fēng] giống như chữ phong 封 (ban phong) [fēng].
- Cây ngô đồng, chữ Hán là đồng 桐 phát âm [tóng] giống như chữ đồng 同 (cùng với) [tóng].
- Cành mai, chữ Hán là mai 梅 phát âm [méi] gần giống chữ mỗi 每 (mỗi thứ, mỗi người) [měi].
- Cành trúc, chữ Hán là trúc 竹 phát âm [zhú] gần giống chữ chúc 祝 (chúc tụng) [zhù].
- Con gà, chữ Hán là kê 雞 phát âm [ji] gần như chữ cát 吉 (tốt lành) [jí].
- Con cá, chữ Hán là ngư 魚 phát âm [yú] giống như chữ dư 餘 (dư thừa, dư dật) [yú].
- Con dơi, chữ Hán là bức 蝠 phát âm [fú] giống như chữ phúc 福 (hạnh phúc) [fú]. Vẽ 5 con dơi tức là ngũ bức 五蝠 , phát âm [wǔ fú] giống như ngũ phúc 五福 . Con dơi vẽ lộn ngược tức là đảo bức 倒 蝠 , phát âm [dào fú] giống như đáo phúc 到福 (phúc đến).

- Con mèo, chữ Hán là miêu 猫 phát âm [máo] gần giống chữ mạo 耄 (già 80 tuổi) [mào].
- Con bướm, chữ Hán là điệp 蝶 phát âm [dié] giống như chữ điệt 耋 (già 70 tuổi) [dié] và chữ điệp 疊 (trùng điệp) [dié].
- Con hươu, con nai, chữ Hán là lộc 鹿 phát âm [lù] giống như chữ lộc 禄 (bổng lộc) [lù].
- Con vượn, con khỉ, chữ Hán là hầu 猴 phát âm [hóu] giống như chữ hầu 侯 (tước hầu) [hóu].
- Cái quạt, chữ Hán là phiến 扇 phát âm [shàn] giống như chữ thiện 善 (tốt lành) [shàn].
- Ống sáo, chữ Hán là sinh 笙 phát âm [shēng] giống như chữ sinh 生 (sinh nở) [shēng] và chữ thăng 升 (bay lên) [sheng].
- Cái lục bình, chữ Hán là bình 瓶 phát âm [píng] giống như chữ bình 平 (bình an) [píng].
- Cái mũ, cái mão, chữ Hán là quan 冠 phát âm [guān] giống như chữ quan 官 (ông quan) [guan].
- Ngọc như ý đúng ý nghĩa là như ý 如意 [rú yì].
- Số 9, chữ Hán là cửu 九 phát âm [jiǔ] giống như chữ cửu 久 (lâu dài) [jiǔ].
- v.v...
Phối hợp nhiều thứ với nhau, tranh vẽ mang ý nghĩa biểu tượng tổng hợp. Thí dụ như:
1. Tranh vẽ quả đào với 5 con dơi ngụ ý Ngũ Phúc Lâm Môn 五福臨門. Ngũ Phúc là: phú 富(giàu), thọ 壽 (sống lâu), khang ninh 康寧 (khỏe mạnh), du hiếu đức 攸好德 (yêu nhân đức), khảo chung mệnh 考終命 (chết êm ái).
2. Tranh vẽ quả phật thủ với con bướm ngụ ý sống lâu đến 70-80 tuổi, vì quả phật thủ tượng trưng cho thọ hay phúc, con bướm (điệp) ngụ ý già 70 tuổi (điệt 耋 ) hay trùng điệp (điệp 疊), tức là phúc thọ trùng điệp 福壽重疊.
3. Tranh vẽ quả phật thủ (phúc) với quả đào (thọ) và quả lựu (đông con) ngụ ý tam đa 三多: đa phúc 多福 (nhiều phúc), đa thọ 多壽 (rất thọ), đa nam tử 多男子(nhiều con trai).
4. Tranh vẽ quả phật thủ, quả đào, quả lựu với 9 miếng ngọc như ý ngụ ý «tam đa cửu như» 三多九如 nghĩa là chúc cho phúc thọ, con cháu đầy đàn, bền vững.
5. Tranh vẽ quả lựu đã bóc vỏ một phần để lộ hạt ra ngụ ý «lựu khai bách tử» 榴開百子 (lựu mở ra sinh trăm con).
6. Tranh vẽ quả lựu với 5 cậu bé con ngụ ý mong cho con cái sau này đều hiển đạt như 5 con của ông Đậu Yên Sơn đời Tống.
7. Tranh vẽ quả lựu 榴 (ngụ ý lưu truyền 流) với cái mũ 冠 (ngụ ý tước quan 官), cái đai lưng (đái 帶), cái thuyền (thuyền 船 , đọc giống truyền 傳 ) ngụ ý mong cho «Quan đái truyền lưu»官帶傳流 (đai lưng của quan được lưu truyền, tức là được phong quan tước nhiều thế hệ trong gia tộc).
8. Tranh vẽ hai quả thị (ngụ ý sự việc) với ngọc như ý là mong «Sự sự như ý» 事事如意 (vạn sự như ý).
9. Tranh vẽ cây ngô đồng 桐 (đồng âm với đồng 同 : cùng với) với con hươu (lộc 鹿 , đồng âm với lộc 禄: bổng lộc) và chim hạc 鶴 (trường thọ) là ngụ ý «Lộc thọ đồng lộc hạc» 禄壽同鹿鶴 (được bổng lộc và sống lâu như hươu, hạc).
10. Tranh vẽ chim hỉ thước 喜鵲 (vui vẻ) đậu cây ngô đồng 桐 (đồng âm với đồng 同 : cùng với) là ngụ ý «đồng hỉ» 同喜 (mọi người cùng vui vẻ).
11. Tranh vẽ đứa trẻ cỡi trên lưng con kỳ lân tay cầm bông sen (liên 蓮 ) và ống sáo (sinh 笙) là ngụ ý «Liên sinh quý tử» 連生貴子 (liên tiếp sinh quý tử).
12. Tranh vẽ 4 đứa trẻ: đứa cầm cành táo (tảo 棗 , đồng âm với tảo 早: sớm), đứa cầm ống sáo (sinh 笙 ), đứa cầm cái ấn quan văn, đứa cầm cái kích quan võ là ngụ ý mong: sớm sinh con cái sau này thành quan văn hay quan võ.
13. Tranh vẽ đứa trẻ ăn mặc sang trọng (phú 富), cổ đeo cái khánh 罄 (đồng âm với khánh 慶, hiểu là may mắn hạnh phúc) đang ngắm bầy cá vàng (ngư 魚, hiểu là dư thừa) là ngụ ý mong: giàu có, đông con, hạnh phúc có thừa.
14. Tranh vẽ chim hỉ thước 喜鵲 đậu cành mai 梅 (đồng âm với mỗi 每 : mọi người) cành trúc 竹 (đồng âm với chúc 祝: chúc mừng) là ngụ ý mong cho mọi người đều vui vẻ.
15. Tranh vẽ trúc mai 竹梅 ngụ ý mọi người may mắn.
16. Tranh vẽ mai, trúc với con mèo và con bướm là ngụ ý mong mọi người sống lâu đến 70-80 tuổi.
.

17. Tranh vẽ mẫu đơn 牡丹 (phú quý) với con gà (kê 雞 đồng âm với cát 吉: tốt lành) ngụ ý «phú quý cát tường» 富貴吉祥.
18. Tranh vẽ con khỉ (hầu 猴) trèo cây phong (phong 楓) có cái ấn 印 cột vào cành cây ngụ ý «ấn phong hầu» 印封侯, tức là được thăng quan tiến chức nói chung.
v.v...
Trên đây là một số minh hoạ tiêu biểu. Tóm lại, ý nghĩa biểu tượng của loại tranh này cho thấy ba chủ ý của tác giả: 1- gởi gấm ý chí; 2- ước nguyện mọi tốt lành cho bản thân; 3- và cầu chúc hạnh phúc cho người khác. Với chủ ý thứ ba, các bức tranh này thường được người ta làm quà tặng nhau vào những dịp mừng thọ hay những dịp đặc biệt như ngày đầu năm, mà những lời chúc nguyện rồi sẽ như chồi non lộc mới nảy nở thành những đoá hoa rực rỡ tươi thắm trong tiết xuân sang.●

Sưu tầm từ:http://vietsciences.free.fr/lichsu/thuhoa-trungquoc/ynghiabieutuong.htm

Ý NGHĨA BIỂU TƯỢNG TRONG HỘI HỌA TRUNG HOA - I

 

Mỗi khi thưởng ngoạn một bức tranh Trung Quốc, ấn tượng ban đầu của đa số chúng ta hầu như ở phương diện hình thức, tức là đánh giá xem tranh vẽ có đẹp hay không. Nhưng nếu tự hỏi tại sao tranh có chủ đề như thế, hay tác giả muốn gởi gấm điều gì qua bức tranh ấy, có lẽ không ít người lúng túng tìm câu giải đáp. Ở đây chúng ta sẽ không xét tới những hoạ phẩm của những tác giả hiện đại chịu ảnh hưởng những trường phái hội hoạ Tây phương (như phái ấn tượng, phái siêu thực, v.v...) mà chính tác giả mới hiểu hoặc không ai hiểu gì cả (kể cả tác giả). Chúng ta cũng không xét tới các hoạ phẩm mang tính chất tôn giáo bởi vì mục đích của tranh đã thấy rõ. Chúng ta sẽ xét những bức tranh mang đậm nét truyền thống, thậm chí dân gian, để thấy ý nghĩa biểu tượng được gởi gấm trong đó. Thí dụ như tranh có các chủ đề như: hoa điểu, rồng, ngựa, vượn, cá, tùng hạc, sơn thuỷ, v.v... Đối với loại tranh này, cái chủ đề với ý nghĩa biểu tượng thì quan trọng hơn phong cách hay kỹ thuật thể hiện (thuật ngữ chuyên môn gọi là kỹ pháp 技法). Tác giả có thể dùng công bút 工笔 (tức là lối vẽ tỉ mỉ, bất cứ vật gì cũng có đường viền thậm chí cọng cỏ hay chiếc lá, rồi tô màu lên); hoặc dùng ý bút 意笔 (tức là lối vẽ phóng khoáng, loại bỏ hoặc rất hạn chế đường viền, thậm chí một nét bút cũng thành lá lan hay cọng cỏ). Tác giả cũng có thể dùng màu sắc rực rỡ tươi thắm, hoặc màu sắc nhàn nhạt lạnh lẽo, thậm chí vẽ toàn mực đen (thuật ngữ gọi là mặc hoạ 墨畫). Dù sao mặc lòng, tất cả điều ấy cũng chỉ là những hình thức thể hiện đa dạng, mà mục đích chủ yếu là nhằm chuyển tải một ý nghĩa biểu tượng nào đó. Có hai điểm nổi bật của loại tranh này. Thứ nhất, trong cuộc sống người ta thường gán cho một sự vật nào đó một ý nghĩa biểu tượng. Thí dụ: trúc là quân tử, mai là giai nhân, cây tùng và chim hạc ngụ ý trường thọ (tùng hạc diên niên 松鶴延年), v.v... Hoạ sĩ chỉ việc thể hiện nó bằng kỹ pháp riêng của mình. Đặc điểm thứ hai là thông qua ngôn ngữ (nhất là từ ngữ đồng âm hay cận âm) người ta sẽ liên tưởng hình vẽ này đến một sự vật nào đó với ý nghĩa biểu tượng nhất định trong tâm thức chung của mọi người. Thí dụ bức tranh vẽ con cá. Chữ Hán ngư 魚 (cá) đồng âm [yú] (âm Bắc Kinh) với chữ dư 餘 (dư thừa, dư dật). Qua ý nghĩa biểu tượng này là niềm ao ước một cuộc sống dư dật, khá giả. Nếu vẽ 9 con cá, thì ước nguyện này càng mạnh mẽ. Chữ Hán cửu 九 (số 9) đồng âm [jiǔ] với chữ cửu 久(lâu dài, trường cửu). Cửu ngư 九魚 (9 con cá) phát âm [jiǔ yú] giống như cửu dư 久餘 (dư dật lâu dài), ngụ ý một ước mong được sống khá giả mãi. Điều này cũng giống như người Việt Nam sắp đặt dĩa trái cây chưng tết gồm mãng cầu, dừa xiêm, đu đủ, xoài với ước nguyện khiêm tốn «cầu vừa đủ xài» trong tiết xuân sang; bởi vì người Việt ở Nam Bộ phát âm «dừa» giống như «vừa», «xoài» giống như «xài». (Thật ra mong ước đó không khiêm tốn đâu, bởi vì ở đời biết thế nào mới là đủ). Tất nhiên sự so sánh này chỉ nhắm vào khía cạnh ngôn ngữ, không xét tới hình thức thể hiện. Tranh của Đường Dần (đời Minh) Sau đây chúng ta thử tìm ra một số hình ảnh biểu tượng trong hội hoạ Trung Quốc. Trước tiên, khi nói đến tranh thuỷ mặc 水墨 (thường bị đọc nhầm là thuỷ mạc) thì chúng ta thường liên tưởng ngay đến tranh sơn thủy. Đây là một mảng đề tài đặc sắc trong hội hoạ Trung Quốc. Hai chữ sơn thuỷ có ý nghĩa triết lý thâm trầm của chúng, không chỉ đơn thuần sơn 山 là núi non, thuỷ 水 là sông nước. Khổng Tử từng nói rằng: «Kẻ trí vui chơi nơi sông nước, kẻ nhân vui chơi nơi núi non. Kẻ trí hiếu động, kẻ nhân trầm tĩnh. Kẻ trí vui vẻ, kẻ nhân trường thọ.» 知(智)者樂水, 仁者樂山, 知(智)者動, 仁者靜, 知(智)者樂, 仁者壽 (Trí giả nhạo thuỷ, nhân giả nhạo sơn, trí giả động, nhân giả tĩnh, trí giả lạc, nhân giả thọ.– Luận Ngữ - Ung Dã). Sông nước trôi chảy, linh động biến dịch không ngừng, tìm về trùng dương mênh mông. Sự trôi chảy không ngừng này tượng trưng bản thể của Đạo. Khổng Tử có lần đứng trên bờ sông, nhìn nước chảy, giác ngộ lý lẽ ấy, nên ngài tán thán: «Ôi, trôi chảy thế này, ngày đêm nó không hề ngừng nghỉ !» 逝者如斯夫不舍晝夜 (Thệ giả như tư phù, bất xả trú dạ ! – Luận Ngữ - Tử Hãn). Do đó, kẻ trí tuệ thấu đạt lý lẽ của sự vật, linh hoạt tiến triển mãi không ngưng trệ, cũng linh động như bản tính của nước. Kẻ nhân ái yên ổn với nghĩa lý mà dày dặn kiên cố vững bền, cũng tĩnh như bản tính của núi. Động và tĩnh nói về bản thể, mà vui vẻ trường thọ là nói về hiệu quả đạt được . Người nhân ái và trí tuệ xưa nay hiếm. Trong cõi trần ai, ngay bản thân kẻ nhân và trí cũng không biết tìm đâu ra bạn tri âm tri kỷ. Không biết tìm đâu, nên mượn tranh sơn thuỷ để ký thác tâm tình, gởi gấm nỗi niềm. Nhưng triết lý của sơn thuỷ có lẽ là do giới thưởng ngoạn đời sau gán cho. Thuở xa xưa, chắc gì các hoạ gia đã nghĩ như thế.  Chủ đề nổi bật thứ hai là hoa điểu 花鳥 (hoa và chim chóc). Về hoa, các văn nhân Trung Quốc thường gán cho từng loại hoa một đức tính, một ý nghĩa tượng trưng văn học nào đó, và các họa sĩ đã tiếp thu toàn bộ những quan niệm này. Chẳng hạn Chu Đôn Di 周惇頤 đời Tống từng nói: «Trong các loài hoa, cúc là kẻ ẩn dật, mẫu đơn là kẻ phú quý và sen là bậc quân tử vậy.» 菊花之隱逸者也牡丹花之富貴者也蓮花之君子者也 (Cúc, hoa chi ẩn dật giả dã; mẫu đơn, hoa chi phú quý giả dã; liên, hoa chi quân tử giả dã). Quan niệm cúc là kẻ ẩn dật có lẽ phát xuất từ Đào Tiềm 陶潛 tức Đào Uyên Minh 陶淵明 đời Tấn, một thi sĩ vĩ đại, chán cảnh làm quan luồn cúi, treo áo từ quan, hưởng thú điền viên, vui cảnh nghèo, thích uống rượu chơi cúc và nhàn du. Người đời khen ông là bậc ẩn dật cao khiết. Trong bài Ẩm Tửu 飲酒 của ông có nhắc đến hoa cúc: «Hái cúc dưới giậu đông, thơ thới nhìn núi Nam.» 採菊東籬下悠然見南山 (Thái cúc đông ly hạ, du nhiên kiến Nam Sơn). Người ẩn sĩ này uống rượu ngắm cúc để quên cảnh náo nhiệt, trầm luân trong đời, cho nên hoa cúc cũng là biểu tượng của bậc quân tử ẩn dật lánh đời vậy. Đào Tiềm từng thốt rằng: «Hoa cúc mùa thu có sắc đẹp, phơi lộ nét anh tú, khiến ta quên tình buồn, lánh xa tình đời.» 秋菊有佳色裛露掇其英泛此忘憂物遠我遺世情 (Thu cúc hữu giai sắc, ấp lộ xuyết kỳ anh, phiếm thử vong ưu vật, viễn ngã di thế tình). Người giàu có ưa chuộng màu sắc lộng lẫy rực rỡ của mẫu đơn. Mẫu đơn là loài hoa quý hiếm, chỉ có bậc quyền quý đài các mới chơi hoa này. Cho nên mẫu đơn là biểu tượng của sự giàu sang phú quý. Hoa sen là cốt cách của bậc quân tử. Đẹp và ngát hương, gần bùn mà chẳng tanh bùn. Dù cuộc đời ô trọc, nhân tình ấm lạnh, bậc quân tử vẫn giữ được tiết tháo của mình, thơm tho và tinh khiết như đóa sen kia. Tranh của Từ Vị (đời Minh) Cổ nhân gọi tùng, trúc, mai là ba người bạn mùa lạnh (tuế hàn tam hữu 歲寒三友), bởi vì ba loại cây này dù mùa sương tuyết vẫn tươi tốt trong khi những loại cây khác hầu như cằn cỗi héo hon. Tính chịu lạnh của tùng, trúc, mai tượng trưng đức tính nhẫn nại của người quân tử, tự cường mãi không thôi, luôn trau giồi tài đức trước nghịch cảnh cuộc đời. Mai, lan, cúc, trúc thường được gộp chung thành một cụm, xem như biểu tượng của bậc quân tử, nên cũng được gọi là «tứ quân tử» 四君子(bốn người quân tử). Mai nở vào mùa đông và xuân, chịu đựng lạnh lẽo. Lan kiều diễm mảnh mai, hương thơm thâm trầm. Trúc ngay thẳng, vô tâm, đầy tiết tháo. Cúc trải sương giá mà chẳng héo hon, có ý chí thách đố thiên nhiên. Hơn hai ngàn năm trước, thi nhân Khuất Nguyên thậm chí còn so sánh hoa lan với mỹ nhân rằng: «Thu lan ơi mườn mượt, cọng tía cùng lá xanh. Đầy nhà toàn người đẹp, riêng với ta đưa tình.» 秋蘭兮清清綠葉兮紫莖滿堂兮美人忽獨與余兮且成 (Thu lan hề thanh thanh, lục diệp hề tử hanh. Mãn đường hề mỹ nhân, hốt độc dữ dư hề thả thành). Hoa cúc trác việt siêu phàm, là biểu tượng của bậc quân tử ở ẩn mà trên đây đã đề cập. Đời Tống có ẩn sĩ Lâm Bô 林逋 yêu hoa mai đến độ không cần có vợ con, chỉ chuyên tâm trồng hoa mai và nuôi hạc. Người đời tặng cho ông câu mai thê hạc tử 梅妻鶴子 (hoa mai là vợ, chim hạc là con). Yêu trúc có thể kể đến Tô Thức. Ông nói: «Thà ăn không có thịt chứ không thể ở thiếu trúc.» 寧可食無肉不可居無竹 (Ninh khả thực vô nhục, bất khả cư vô trúc). Còn tiếp... Sưu tầm từ:http://vietsciences.free.fr/lichsu/thuhoa-trungquoc/ynghiabieutuong.htm

NGUỒN GỐC VÀ TIẾN TRÌNH CỦA HỘI HỌA TRUNG HOA

Tranh Thẩm Chu (đời Minh)
Hội họa và viết chữ (thư pháp) có nguồn gốc gần gũi nhau đến nỗi khó mà tách chúng ra được. Trong số những mảnh xương trinh bốc 貞卜 (cũng gọi là giáp cốt 甲骨) thuộc đời Thương (khoảng 1766-1122 tcn) có một mai rùa mà trên đó ghi chép chu kỳ ngày tháng bói toán và vẽ hình một con voi lớn với một con voi nhỏ hơn nằm trong bụng voi lớn, tượng trưng cho sự cưu mang. Điều này cho thấy hội họa và viết chữ đã xuất hiện từ thời cổ xưa. Đồng thời nó cũng chứng minh mối quan hệ mật thiết từ thuở đầu của hội họa và viết chữ. Do đó rất nhiều người đã đề ra thuyết «Thư hoạ đồng nguyên» 書畫同源 (thư pháp và hội hoạ có chung một nguồn) trong lịch sử mỹ thuật Trung Quốc.

Tranh chân dung đời Tống

Tư liệu cổ nhất ghi chép về hội họa có lẽ là Thư Kinh 書經, trong đó phần Thương Thư (sách chép về đời Thương) có đề cập việc vua Vũ Đinh (tức Cao Tông, 1324-1266 tcn) nằm mộng thấy Thượng Đế ban cho một vị tài đức giúp nước. Sau đó vua hạ lệnh cho thợ họa lại chân dung người mà ngài mộng thấy, rồi dùng bức chân dung đó mà tìm kiếm vị hiền tài ấy. Cuối cùng vua tìm được ông Phó Duyệt, cùng đàm đạo tương đắc, vua bèn phong cho ông Duyệt làm tể tướng. Thiên Duyệt Mệnh thượng của Thương Thư chép: «Mộng Đế lại dư lương bật, kỳ đại dư ngôn. Nãi thẩm quyết tượng, tỉ dĩ hình bàng cầu vu thiên hạ. Duyệt trúc Phó Nham chi dã, duy tiếu, Viên lập tác tướng.» 夢帝賚予良弼其代予言乃審厥象俾以形旁求于天下說築傅岩之野惟肖爰立作相("Ta chiêm bao thấy Thượng Đế cho ta một bậc hiền lương giúp đỡ, người ấy thay ta mà phát ngôn!"  Vua bèn sai vẽ đúng hình người trong mộng để tìm khắp thiên hạ. Ông Duyệt ở cánh đồng Phó Nham là người duy nhất giống hệt [tranh vẽ]. Vua bèn cất ông Duyệt làm Tể tướng.) Giai đoạn này xảy ra cách nay ít nhất 3000 năm, có thể gọi là cái mốc cho hội họa Trung Quốc.
Vào đời Chu (1122-211), nơi Minh Đường – nơi cử hành đại lễ của đế vương và chư hầu thời cổ đại – có treo tranh chân dung của Nghiêu, Thuấn, Kiệt, Trụ. Mỗi vua với vẻ mặt thánh thiện hoặc hung ác, tượng trưng đầy cảnh giác về sự hưng vong của triều đại. Rõ ràng qua những bức chân dung này người xem có thể rút ra bài học về nhân nghĩa và phép trị nước.
Một bức tranh lụa được các nhà khảo cổ khai quật tại Trường Sa thuộc tỉnh Hồ Nam mà họ xác định vào thời Chiến Quốc (481-221), miêu tả một nữ nhân được rồng phượng vây quanh. Bởi bức tranh được tìm thấy trong ngôi mộ nên người ta cho rằng nó phục vụ cho mục đích tôn giáo.

Tranh của Đường Dần (đời Minh)

Ngoài ra còn có những bức chân dung các vị chính khách tại Kỳ Lân Các (nơi trưng bày tranh vẽ các bậc công thần nhà Hán, 206 tcn-220 cn) và 28 bức chân dung công thần tại Vân Đài (đài cao vút tận mây) thời Hán Minh Đế (58-76) để truy niệm 28 tiên hiền. Tiếc thay các bức tranh này cũng như công trình kiến trúc đã bị hủy hoại theo thời gian. Một số tranh chân dung đời Hán hiện trưng bày ở Viện Bảo Tàng Mỹ Thuật Boston.
Hẳn chúng ta còn nhớ giai thoại về Hán Nguyên Đế (48-33) và nàng Vương Chiêu Quân. Tương truyền vua có lắm cung phi đến nỗi không biết hết mặt họ. Vua bèn giao Mao Diên Thọ họa lại chân dung các nàng. Các cung phi mỹ nữ đưa nhau hối lộ Mao để được họa thật đẹp. Chỉ có một người thì không, đó là nàng cung nữ đẹp nhất bọn tên Vương Chiêu Quân. Chỉ vì căn cứ theo tấm họa xấu xí về nàng mà sau này vua ra lệnh đem nàng ban cho một thủ lĩnh rợ Hồ. Ngay lúc nàng Vương rời khỏi cung điện để tiến cống rợ Hồ, vua trông thấy mặt nàng thì bàng hoàng hoảng hốt và tự trách mình quá sơ suất. Nhưng lệnh thi hành rồi rút lại không kịp nữa. Mao Diên Thọ bị trừng phạt đến chết – có lẽ vì dám để sổng mất «quốc bảo» của vua hơn là vì tội nhận hối lộ. Còn nàng Vương một ít lâu sau cũng qua đời nơi thảo nguyên vì quá xót thân tủi phận. Câu chuyện lâm li này ít ra cũng cho thấy trình độ họa chân dung thời đó cũng là khá cao. Hiện nay tại British Museum có bức «Huấn luyện tài nhân» (dạy các cô gái biết ca múa để đưa vào cung) của Cố Khải Chi, đời Tấn. Đây là bức tranh về nhân vật tiêu biểu. Một số người cho rằng đây không phải là chân bút họ Cố, nếu sao chép được như vậy cũng là quá trung thực rồi. Bức tranh này cho thấy sự thành tựu của loại tranh nhân vật vào thế kỷ IV cn.
Một ngôi thạch mộ đang trưng bày tại Nelson Gallery, Kansas city, được xác định vào thời Lục Triều (525 cn) có chạm nổi các gương hiếu tử như Thái Thuận, Đồng Vinh, bên hông mộ có hình núi non cây cối dùng trang trí. Đây cũng có lẽ là đầu mối của lối vẽ phong cảnh về sau.
Tranh đời Tùy (581-618)  đa số mang chủ đề Phật giáo phản ảnh tinh thần sùng thượng tôn giáo. Vào đời Đường (618-907) nổi tiếng nhất là Ngô Đạo Tử và các môn đệ của ông. Mặc dù ngày nay người ta không còn tác phẩm nào của Ngô Đạo Tử, nhưng các bức tranh khai quật ở lăng mộ Vinh Thái Công Chủ cũng biểu lộ sự thành tựu tốt đẹp về tranh nhân vật đời Đường. Tương truyền vào đầu nhà Đường, Ngô Đạo Tử và Lý Tư Huấn mỗi người một bức sơn thủy trên vách Đại Đồng Điện. Tuy bút pháp hai nhà khác nhau nhưng cả hai tác phẩm đều được tán dương là thần bút. Điều này cho thấy sự tiến triển về tranh phong cảnh từ đời Lục Triều cho tới đời Đường.

Theo lời nhà phê bình nghệ thuật Trương Ngạn Viễn (đời Đường) thì trước đời Đường tranh nhân vật rất quan trọng vì mục đích thực tiễn đến chính trị và tôn giáo của nó. Tranh họa nhằm giáo hóa và đề cao nhân luân nữa. Tiếc thay phần lớn tranh này không còn nữa. Những tranh mà các nhà khảo cổ khai quật được dù sao cũng cho ta nét đại cương về hội họa thuở ấy.
Tranh hoa điểu nổi bật sau tranh phong cảnh. Bắt đầu là Biên Loan (đời Đường) tiếp theo là Từ Hi và Hoàng Thuyên (Thời Ngũ Đại). Tranh hoa điểu thịnh đạt nhất vào thế kỷ X và XI. Nói đến sự thịnh đạt của tranh hoa điểu và sơn thủy không thể không đề cập tới hội họa thời Ngũ Đại (907-960) và đời Bắc Tống Nam Tống (960-1279). Thời này phổ biến loại tranh cuộn (tức thủ quyển 手卷 : handscrolls và hanging scrolls) hơn là bích họa 壁畫 (wall paintings) vì dễ bảo quản hơn. Thời Ngũ Đại và đời Bắc Tống là thời vàng son của tranh sơn thủy Trung Quốc. Các tay cự phách Thời Ngũ Đại có Kinh Hạo, Quan Đồng, Đổng Nguyên, Cự  Nhiên và đời Bắc Tống có Lý Công Lân, Quách Hi, Phạm Khoan, và Mễ Phế. Đời Bắc Tống chuyên về sơn thủy là Yến Văn Quý, Hứa Đạo Ninh, còn chuyên về hoa điểu có Hoàng Cư Thái, Thôi Bạch, nhất là vua Tống Huy Tông tức Triệu Cát (1101-1125).
Từ đời Bắc Tống đến Nam Tống tranh hoa điểu và nhân vật đã xuống dốc nhưng tranh sơn thủy thì cực thịnh. Nối liền hai giai đoạn này là Lý Đường, một thủ lĩnh họa phái Nam Tống. Môn đệ của họ Lý nổi tiếng nhất là «Tứ đại họa gia» gồm có Lưu Tùng Niên, Lý Tung, Mã Viễn, Hạ Khuê. Nổi tiếng về mặc trúc có Văn Đồng, Tô Thức, về mặc mai có Thôi Bạch, về mặc lan có Trịnh Tư Hữu, Triệu Mạnh Kiên, về mặc cúc có Triệu Xương, Khâu Khánh Dư, Hoàng Cư Bảo. Đời Nam Tống, Mã Lân nổi tiếng về hoa điểu không kém gì bố là Mã Viễn. Đặc biệt thời này có Lương Khải và Mục Khê nổi tiếng về tranh Thiền. Họa pháp của hai ông ảnh hưởng rất nhiều đến hội họa Nhật Bản. Chính vào đời Nam Tống (thế kỷ XII) Thiền từ Trung Quốc du nhập vào Nhật và tư tưởng Thiền cũng từ đó mà bàng bạc khắp nền hội họa Nhật.

           

Tranh Ngô Xương Thạc (cận đại)

Từ Nam Tống đến đời Nguyên (1279-1368) có các đại họa gia như Triệu Mạnh Phủ, Cao Khắc Cung. Tranh họ Cao phảng phất bút pháp hai bố con Mễ Phế và Mễ Hữu Nhân.
Đời Nguyên các tranh sơn thủy thường là mặc họa 墨畫 (tranh vẽ toàn bằng mực đen). «Tứ đại họa gia đời Nguyên» có  Hoàng Công Vọng (thủ lĩnh), Ngô Trần, Nghê Tán và Vương Mông. Ngoài ra còn có các cao thủ khác như Cao Phòng Sơn, Lý Tức Trai, Kha Cửu Tư, Nghê Vân Lâm, Ngô Trọng Khuê, Cố Định Chi, Quản Trọng Cơ, Phương Nhai. Đặc biệt, Lý Tức Trai nổi tiếng về mặc trúc và bí kíp «Trúc Phổ Tường Lục» nghiên cứu đời sống sinh thái cây trúc và họa pháp cây trúc, vẫn còn truyền tụng đến nay. Kha Cửu Tư cũng biên soạn quyển «Họa Trúc Phổ» nghiên cứu họa pháp cây trúc đời Tống. Như vậy kể từ đời Tống, Nguyên tới Minh các danh thủ về Trúc có Văn Đồng, Tô Thức, Lý Tức Trai, Phương Nhai, Kha Cửu Tư, Vương Phất, và Hạ Xưởng. Vương Phất là khuôn mặt buổi giao thời Nguyên Minh. Trường hợp ông giống với Lý Đường (giữa Bắc Tống - Nam Tống) và Triệu Mạnh Phủ (giữa Nam Tống - Nguyên). Địa vị Vương Phất rất quan trọng. Môn đệ của ông nhờ đó mà đạt mức tinh thâm như Thẩm Chu và Văn Trưng Minh nổi tiếng về sơn thủy, Hạ Xưởng nổi tiếng về mặt trúc. Hạ Xưởng danh tiếng lẫy lừng: «Hạ hương nhất cá trúc, Tây Lương thập đình kim» (Một cành trúc quê ông Hạ trị giá mười nén vàng ở Tây Lương.) Ngoài ra còn có Vương Miện và Trần Hiến Chương nổi tiếng về mặc mai. Do đó mà người ta truyền nhau câu: «Vương mai, Hạ trúc.» (mai của Vương Miện vẽ, trúc của Hạ Xưởng vẽ).

Tranh gà của Từ Bi Hồng (1895-1953)

Đời Minh có «Tứ đại họa gia» là Thẩm Chu, Văn Trưng Minh, Cừu Anh và Đường Dần. Thẩm Chu là thủ lĩnh họa phái Ngô Phái, địa vị rất quan trọng. Văn Trưng Minh và những người trong phái chịu ảnh hưởng họ Thẩm rất nhiều. Cừu Anh và Đường Dần nổi tiếng về tranh nhân vật và sơn thủy. Ngoài Ngô Phái ra còn có Tống Khắc, Lỗ Đắc Chi, Đái Tiến. Đái Tiến là thủ lĩnh họa phái Chiết Phái (cùng quê ở Chiết Giang). Họ Đái chịu ảnh hưởng Mã Viễn và Hạ Khuê. Trong Chiết Phái còn có Mã Thức cũng là tay cự phách. Vào đời Minh, Biên Cảnh Chiêu trên nổi tiếng về hoa điểu, ông chịu ảnh hưởng họa pháp đời Tống. Giữa đời Minh họa pháp hoa điểu tách riêng hai hướng: một lối vẽ đa sắc tỉ mỉ tinh tế và một lối vẽ đơn sắc mạnh bạo. Tiêu biểu cho hai lối vẽ này là Lâm Lương và Lã Ký. Nổi tiếng về tranh nhân vật có Ngô Vĩ và Quách Hủ. Cuối đời Minh có Trần Hồng Thụ chủ trương tránh sự dung tục trong tranh mà phải quay về với sự đơn sơ thuở xưa. Cho nên tranh ông tao nhã khác thường. Ngoài ra còn có Đổng Kỳ Xương chủ trương thi họa tương hợp, rất được nhiều người tán thưởng. Cũng vào cuối đời Minh, Từ Vị rất nổi tiếng với bút pháp độc đáo dị kỳ, ảnh hưởng rất nhiều đến hai danh thủ sau này là Thạch Đào và Bát Đại Sơn Nhân.
Khuynh hướng chung hội họa đời Thanh (1644-1912) là khôi phục những họa pháp các đời trước. Nổi tiếng có Ngô Lịch, Uấn Thọ Bình và nhóm «Tứ Vương» gồm Vương Thời Mẫn, Vương Giám, Vương Nguyên Kỳ, Vương Huy. Vương Huy nổi tiếng nhất nhóm. Ngô Lịch chịu ảnh hưởng họa pháp đời Tống-Nguyên, Uấn Thọ Bình nổi tiếng ngang với Vương Huy về tranh sơn thủy. Bát Đại Sơn Nhân là khuôn mặt độc đáo về nhân cách cũng như họa pháp. Ông và Thạch Đào có thể đứng riêng thành một tân họa phái. Đời Thanh còn có Trịnh Tiếp (lan trúc), và Lý Phương Ưng, Kim Nông, Uông Sĩ Thận (mặc mai).
Họa gia cận đại có Triệu Huy Thúc, Ngô Xương Thạc, Tề Bạch Thạch, Từ Bi Hồng, Trần Sư Tăng, Lâm Cầm Nam, Mai Lan Phương...
Trên đây là đôi nét về nguồn gốc và tiến trình của hội họa Trung Quốc. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều cộng đồng người Hoa ngoài Hoa lục, Đài Loan, và Hương Cảng. Con đường nghệ thuật truyền thống này đã đến chỗ phân kỳ mà mỗi ngã rẽ đều rất đa dạng phong phú, do bối cảnh xã hội chính trị văn hóa khác nhau và nhất là do đời sống vật chất càng ngày càng văn minh hơn. Vì thế có thể quan niệm thưởng ngoạn cũng có ít nhiều dị biệt. Các họa gia hoặc là duy trì phong cách cổ điển, hoặc là cách tân nó do ảnh hưởng lối họa Tây phương. Cho nên hiện tại và tương lai của môn quốc họa này hết sức thú vị và hứa hẹn nhiều bất ngờ mà ta khó có thể luận bàn được. ●

Sưu tầm từ
 
© http://vietsciences.free.fr  , http://vietsciences.org  và http://vietsciences2.free.fr  

BÚT LÔNG

Trong buổi bình minh của nền văn minh Trung Quốc, chưa có phát minh văn tự, người ta thắt nút

dây (kết thằng 結繩 ) để ghi nhớ sự việc rồi sau mới đổi thành nét khắc vạch (thư khế 書契 ) trên thẻ tre (trúc giản 竹簡 ), xương thú (thú cốt 獸骨 ), mai rùa (quy giáp 龜甲), tiếp theo là thời kỳ dùng hình vẽ, ký hiệu. Sau cùng là chữ viết. Từ thời kỳ thư khế về sau, có lẽ đã bắt đầu xuất hiện một thứ văn cụ là tiền thân của cây bút lông ngày nay. Theo thuyết của Léon Wieger thì vào đời Tần, Trình Mạc 程邈 chế bút bằng que gỗ dập tưa ở đầu. Người ta chấm bút vào sơn đen rồi viết trên vải lụa. Về sau bút gỗ được cải tiến thành bút lông (mao bút).
Sự phát minh bút lông cũng như các văn cụ khác như mực (mặc 墨 ), giấy (chỉ 紙 ), nghiên mực (nghiễn 硯) mà người Trung Quốc quen gọi là văn phòng tứ bảo 文房四寶 giữ vai trò quan trọng trong việc truyền bá văn hóa, truyền thụ tri thức, sáng tạo nghệ thuật. Cây bút lông hoàn toàn khác hẳn dụng cụ viết ở các nước khác, bởi vì ở các nước khác có sự phân biệt rõ dụng cụ viết (bút) và dụng cụ vẽ (cọ) còn ở Trung Quốc thì không. Bút lông kiêm luôn hai chức năng viết và vẽ. Môn thư pháp (calligraphy) từ lâu vốn được xem là loại hình nghệ thuật đặc biệt. Thư pháp gia, tức nhà viết chữ đẹp, vẫn được coi trọng như họa gia.

Bút lông kiêm hai chức năng viết và vẽ. Một hoạ gia đang vẽ trúc.

Nói chung, người ta cho rằng Mông Điềm 蒙恬 (một đại tướng nhà Tần) chế tạo bút lông, Thái Luân 蔡倫 (đời Tiền Hán) chế tạo giấy và Hình Di 邢夷 (đời Hán) chế tạo mực. Trong quyển Thiên Tự Văn của Chu Hưng Tự có câu: «Điềm bút Luân chỉ.» 恬筆倫紙 (Mông Điềm tạo bút, Thái Luân tạo giấy). Thực ra, không phải Mông Điềm phát minh bút lông, bởi lẽ các cổ vật khai quật được – mà các nhà khảo cổ cho rằng có trước thời đại Mông Điềm trên ngàn năm – chứng tỏ cổ nhân đã biết dùng bút. Trên những mảnh xương trinh bốc (oracle bones) khai quật được tại An Dương (Hà Nam) có ghi những nét chữ do nét bút lông chứ không phải nét khắc vạch. Hơn nữa, trong Sử Ký của Tư Mã Thiên nơi tiểu truyện của Mông Điềm không có đề cập việc phát minh bút lông.
Trước đời Tần, cây bút lông gọi là duật 聿; sau đời Tần, chữ duật được thêm bộ trúc 竹 và gọi là bút 筆. Sự thay đổi này có ghi trong quyển Cổ Kim Chú 古今注: Thời xưa cây bút làm bằng gỗ, về sau cán bút bằng gỗ nhưng đầu có gắn búp lông. Lõi bút lông bằng lông nai và bọc bên ngoài bằng lông dê. Đến thời Mông Điềm, cán gỗ được thay bằng cán trúc và búp lông được làm bằng lông thỏ. Quyển Thuyết Văn Giải Tự có ghi: «Người nước Sở gọi nó là duật, người nước Ngô gọi là bất luật, người nước Yên gọi là phất, người nước Tần gọi là bút.» 楚謂之聿吳謂之不律燕謂之弗秦謂之筆 (Sở vị duật, Ngô nhân vị chi bất luật, Yên vị chi phất, Tần vị chi bút.)
Quyển Bút Kinh 筆經 của Vương Hi Chi 王羲之 (303-370) có nói đến việc các quan chức nhà Hán cống nạp triều đình lông thỏ để làm bút. Tác giả ngợi khen lông thỏ của nước Triệu là loại cực phẩm. Điều này cho thấy việc sử dụng bút lông thỏ rất được ưa chuộng và phổ biến vào đời Hán. Tuy tác giả không nói cán bút bằng vật liệu gì nhưng căn cứ trên mặt chữ, chữ duật được thay bằng chữ bút chứng tỏ việc lấy trúc làm cán bút quả là rất phổ biến vậy.

Hộp dụng cụ: Bút lông, thỏi mực, nghiên, cái gác bút, chén nhỏ đựng nước, ấn triện, chén sứ đựng son đóng dấu (ấn nê).

Vào khoảng năm 1970, các cây bút được khai quật tại Cam Túc được giám định có vào đời Hán, và hình dáng giống cây bút lông ngày nay. Trong Bảo Tàng Viện Hoàng Cung Quốc Gia (National Palace Museum) tại Đài Loan hiện đang bảo tồn một bộ sưu tập bút lông đời Thanh, trong đó có một số bút dùng trong triều Càn Long (1736-1795), lẽ đương nhiên đó là những cây bút thượng hảo hạng.
Hồ Châu là địa phương nổi tiếng về chế tạo bút. Khi chế tạo bút, người ta thường dùng lông thỏ, lông dê, lông chó sói hoặc kết hợp các thứ lông này theo một tỉ lệ tương xứng để bút có được những hiệu quả khác nhau. Cho đến nay, lông thỏ tốt nhất không đâu bằng Trung Sơn. Do độ cứng mềm của từng loại lông và do phạm vi sử dụng của bút, người ta phân biệt hai loại chánh: nhóm bút lông mềm (nhuyễn hào bút) và nhóm bút lông cứng (ngạnh hào bút). Mỗi nhóm gồm nhiều loại khác nhau và có đủ cỡ đại / trung / tiểu.
1. Nhóm bút lông mềm (nhuyễn bút 軟筆) chủ yếu làm bằng lông dê gồm có:
* Đề bút 提筆 (cũng gọi là đẩu bút 斗筆): loại bút cực lớn, các thư pháp gia thường dùng viết đại tự, các họa gia ít dùng.
* Bạch vân bút 白雲筆: bút làm bằng lông dê và một ít lông cứng. Sự tiện dụng của bút là tính cương nhu, có thể vẽ trên thục chỉ (giấy đã phèn rồi) hoặc trên lụa. Rất thích hợp vẽ những hoa mềm mại. Bút có ba cỡ.
* Nhiễm bút 染筆, Đài bút 苔筆, Trước sắc bút 著色筆: ba loại này làm bằng lông dê, dùng tô màu hay chấm những điểm rêu. Bút có ba cỡ.
* Bạch khuê bút 白圭筆: dùng vẽ đường nét trên lụa hoặc thục chỉ. Bút có ba cỡ.
* Bài bút 排筆: nhiều cây bút ghép lại như chiếc bè, dùng để quét những mảng màu lớn.
2. Nhóm bút lông cứng (ngạnh bút 硬筆) gồm có:
* Đề bút 提筆: bút cực lớn bằng lông cứng, người ta ít dùng.
* Lan trúc bút 蘭竹筆: bút bằng lông sói hoặc lông chồn (lông sói cứng hơn lông chồn một chút), dùng vẽ lan, trúc hoặc những nét thô lớn, cũng có thể dùng để vẽ nếp nhăn y phục. Bút có ba cỡ.
* Thư hoạ bút 書畫筆: bút được dùng nhiều nhất vì thích hợp viết chữ cũng như vẽ đủ loại: nhân vật, sơn thủy, hoa điểu. Bút có ba cỡ.
* Linh mao hoạ bút 翎毛畫筆: dùng vẽ lông chim. Bút có ba cỡ.
* Điểm mai bút 點梅筆, Diệp cân bút 葉筋筆, Lang khuê bút 狼圭筆, v.v...: nói chung đây là những bút nhỏ lông cứng bằng lông sói, dùng vẽ những đường nét nhỏ như điểm hoa mai, vẽ gân lá...
Phạm vi sử dụng bút cũng khác nhau: khi thấm màu hay tô màu dùng bút mềm lông dê, khi vẽ đường nét dùng bút cứng lông sói. Đối với giấy hay lụa tùy theo thô hay mịn mà dùng bút lông cứng hay mềm. Giấy vẽ có phèn rồi gọi là thục chỉ (giấy chín), giấy vẽ chưa phèn gọi là sinh chỉ (giấy sống.) Khi vẽ sinh chỉ dùng bút lông cứng khi vẽ thục chỉ dùng bút lông mềm. Đối với lụa, vì trước khi vẽ cần phải phèn qua nên theo nguyên tắc phải dùng bút lông mềm hoặc bút làm bằng cả hai thứ lông cứng và mềm gọi là kiêm hào bút.
Bút dùng lâu ngày trở nên tưa cùn gọi là thoái bút 退筆 mà ta không nên vất bỏ vì nó rất tuyệt diệu khi viết chữ thảo. Giới hội họa có câu: «Họa gia vô khí bút.» 畫家無棄筆(Người họa sĩ không bao giờ ném bỏ bút cũ). Một họa gia đời Thanh là Trách Lãng 迮朗 trong quyển Họa Sự Vi Ngôn 畫事微言 có nói: «Bút lông cứng để vẽ đường nét, bút lông mềm để tô màu, bút mới để vẽ những nét công phu tỉ mỉ (công bút), bút cũ để mô tả tượng trưng theo lối tả ý (ý bút), bút lông cứng để vẽ chi tiết, bút lông mềm để quét màu, bút lông cứng đầu nhọn để vẽ gân lá, bút cũ lông cứng để chấm những điểm rêu, bút lớn lông mềm để quét mực loãng, bút cũ lông mềm để quét những mảng màu nhạt mỏng.» 鉤勒用硬筆著色用軟筆工細用新筆寫意用退筆界畫用硬筆畫染用軟筆鉤筋用硬尖筆點苔用硬退筆潑墨用大軟筆淡色用軟退筆 (Câu lặc dụng ngạnh bút, trứ sắc dụng nhuyễn bút, công tế dụng tân bút, tả ý dụng thoái bút, giới họa dụng ngạnh bút, họa nhiễm dụng nhuyễn bút, câu cân dụng ngạnh tiêm bút, điểm đài dụng ngạnh thoái bút, bát mặc dụng đại nhuyễn bút, đạm sắc dụng nhuyễn thoái bút).
Kỹ thuật cầm bút cũng thay đổi khác nhau:

* Nếu chỉ viết chữ hoặc tỉa những đường nét nhỏ, mảnh, tỉ mỉ, cầm bút như sau: quản bút được giữ ở hai vị trí: a/ giữa đốt thứ nhất ngón trỏ và đầu ngón cái, b/ giữa hai đốt đầu của ngón giữa và áp út. (Xem hình 1)
* Nếu vị trí a cố định, thì vị trí b có thể di động tới lui với sự điều khiển của ngón giữa và ngón áp út. (Xem hình 2 và 3)
* Nếu vị trí a di động theo sự điều khiển của cánh tay, thì vị trí b có hai chuyển động: một là của riêng b, một là theo di động của a.
Như vậy ngọn bút di chuyển trên mặt giấy lụa vô cùng linh hoạt. Nếu đầu ngọn bút di động trên một diện tích tương đối nhỏ, ta vận động cổ tay. Nếu trên diện tích lớn, ta vận động cả cánh tay. Nếu chỉ để vẽ, cầm bút như sau: bút được giữ giữa đầu ngón cái và các đầu ngón còn lại. Lối cầm bút này rất tiện lợi vì đầu bút có thể di động theo mọi chiều hướng theo sự điều khiển của ngón tay, cổ tay và cánh tay, sự ảo diệu của lối cầm bút này là nó có thể biến thể như hình sau: Lối cầm bút như vậy gần giống lối cầm thứ nhất nhưng hiệu quả cao hơn vì bút có thể đứng, nghiêng, nằm. Đặc biệt ở thế nằm, búp lông có hai chuyển động: hoặc theo chiều dọc thân bút (a) hoặc tạt hai bên (b). (Hình 4) Nếu lông bút hơi khô mực hay khô màu, nó thể hiện được những vết rạn nứt như sớ gỗ, sớ đá, rất thích hợp để vẽ thân cây, núi và đá.
Ngoài ra, vị trí bàn tay trên cán bút cũng tạo hiệu quả khác nhau vì bàn tay gần búp lông và bàn tay ở cuối cán bút tạo những lực mạnh yếu khác nhau.

Trong cách vận dụng bút, người ta thường dùng những thuật ngữ như: Ức 抑 (nhấn xuống), dương 揚 (nâng lên), đốn 頓 (dè dặt), tỏa 挫 (hạ xuống), trì 遲 (chậm trễ), tốc 速 (nhanh), hoãn 緩 (thong thả), khẩn 緊 (gấp gáp), khinh 輕 (nhẹ tay), trọng 重 (nặng, mạnh tay), lập 立 (bút đứng thẳng), ngọa 臥 (bút nằm), sát 擦 (chà quét), điểm 點 (chấm bút), nhiễm 染 (tô màu)... Những hiệu quả tạo ra như: Thoán 皴 (tạo vết răn nứt), can 干 (khô), thấp 濕 (ướt át), nồng 濃 (đậm đà), đạm 淡 (nhạt), nhung 茸 (mơn mởn như chồi non), trám (chấm giọt), thực 實 (thực), hư 虛 (hư ảo), tiêm (nhọn), thốc 禿 (trơ trụi), tàng 藏 (ẩn kín), lộ 露 (phơi bày), thô 粗 (thô), tế 細 (nhỏ, mảnh mai), nhuyễn 軟 (mềm), ngạnh 硬 (cứng), âm 陰 (tối), dương 陽 (sáng), hướng 向 (tới), bối 背 (sau lưng), hậu 厚 (dày), bạc 薄 (mỏng)...
Một khái niệm khác khi chấp bút đó là khí bút. Tô Đông Pha, một nhà thi họa và chính khách đời Tống, có lần tán thưởng thư pháp của Nhược Quỳ: «Chữ viết tiêu sơ như mưa bay, phát tán một cách tự nhiên mà không chút nào cẩu thả.» Rõ ràng chỉ khi nào người nghệ sĩ hoàn toàn đắm mình trong sự sáng tạo nghệ thuật thì mới đạt được hiệu quả này. Có thể gọi đây là hiện tượng cảm ứng. Người viết cảm được sự biến động của tự dạng trong tâm. Khi sự cảm nhận này hội đủ rồi thì người nghệ sĩ cầm bút viết ngay một cách đúng mực và thông suốt không đứt đoạn. Thần khí của chữ phóng phát từ tâm tư ứng hiện lên mặt giấy. Nét bút trở nên sống động, linh hoạt và có thần khí. Ta có thể lấy ẩn dụ ngón tay chỉ trăng: Người sơ cơ phải lệ thuộc vào văn cụ, dẫu có công phu, nét bút có thể đẹp nhưng không có thần vì thần khí chỉ trụ ở ngón tay. Còn đối với người lão luyện, ngọn bút như một bộ phận thân thể nối liền với bàn tay. Trong con mắt người nghệ sĩ bậc thầy, không có «ngón tay», chỉ có «mặt trăng» mà thôi. Nghĩa là không ngọn bút, chỉ có cái thần khí của chữ hiển hiện trên giấy, lụa.
Đại sư D.T. Suzuki có đề cập vấn đề này ở bài luận về Zen và hội họa, trong quyển Zen Buddhism: «Một nét khu biệt khác của mặc họa (Sumiye) chính là sự nỗ lực chụp bắt cái Thần đang lúc nó vận động. Vạn vật luôn vận hành, không có gì tĩnh lặng trong bản chất của nó. Khi bạn nghĩ rằng bạn đang giữ yên được nó thì nó trượt khỏi tay bạn rồi. Bởi vì trong cái khoảnh khắc mà bạn giữ nó, nó không còn sự sống nữa. Nó đã chết. Nhưng mặc họa cố gắng bắt giữ sự vật cùng với sức sống của nó, một điều cơ hồ không thể đạt được. Vâng, sự nỗ lực của người nghệ sĩ muốn thể hiện một vật thể sống động trên trang giấy dường như bất khả thi, nhưng người nghệ sĩ có thể đạt được ý muốn này ở một giới hạn nào đó nếu mỗi nét bút đều phóng phát trực tiếp từ cái thần khí nội tại, không bị ngoại giới và tạp niệm ngăn trở. Trong trường hợp này ngọn bút chính là cánh tay vươn dài ra. Hơn thế nữa, nó chính là Thần khí của nghệ, sĩ, thần khí này ứng hiện trong từng nét bút trên mặt giấy. Khi hoàn tất, bức mặc họa chính là một thực thể sống, hoàn bị và không hề là bản sao của bất kỳ sự vật nào.»

Cây bút lông, một nét văn hóa truyền thống tiêu biểu của người Trung Quốc, suốt mấy ngàn năm phát triển từ một que gỗ thô sơ thành một cây bút lông xinh xắn ảo dụng, đã chứng tỏ óc thông minh sáng tạo của dân tộc này. Các nước đồng văn hóa với Trung Quốc như Việt Nam, Nhật, Triều Tiên cũng từng sử dụng bút lông. Nhưng trong thời đại tân tiến hiện nay, có nhiều loại bút khác tiện lợi hơn đã thay thế bút lông. Cây bút lông chỉ còn đắc dụng trong lĩnh vực nghệ thuật như thư pháp và hội họa mà thôi. ●

 
© http://vietsciences.free.fr  , http://vietsciences.org  và http://vietsciences2.free.fr  Lê Anh Minh

PHA CÀ PHÊ DỄ HAY KHÓ

• 
  Mỗi người chúng ta có thể hiểu cà phê một cách riêng nhưng cà phê chỉ có hai thành phần không bao giờ thay đổi, đó là nước và bột cà phê.
  Sự khác biệt giữa một ly cà phê kiểu American và một ly espresso là ở phương pháp chiết xuất hương thơm của cà phê từ bột cà phê đã được xay từ hạt cà phê rang. Đây chính là mảnh đất nơi óc sáng tạo của loài người sản sinh ra muôn vàn phương pháp pha cà phê khác nhau, tiến hóa qua nhiều thế kỷ. Mỗi phương pháp tuân thủ trình tự khác nhau mà làm thành Mocha hay Espresso, Americano hay Neapolitan.
  
  Pha cà phê không phải là một việc khó. Chỉ cần bạn có một hỗn hợp bột cà phê mà bạn thích, một số thiết bị và vài phút rảnh rỗi. Có nhiều phương pháp pha cà phê khác nhau thỏa mãn thị hiếu khác nhau. Cà phê Espresso đẫm đầy tính cách, cà phê Thổ nhĩ kỳ (Turkish) nhiều hương thơm, cà phê kiểu Mỹ (Americano) nhẹ, nhiều nước và uống lâu mới hết. Tất cả các phương pháp này có một điểm chung, bột cà phê được xử lý trong nước nóng sau đó dung dịch cà phê được lọc ra đầy hương và vị. Thứ nước uống kỳ diệu này sẽ có tính chất khác nhau khá nhiều, tùy thuộc vào phương pháp pha. Sau đây là một vài ví dụ căn bản.
  
  Cà phê nhỏ giọt (filter drip - thường được biết đến với tên gọi là American styled coffee)
  
  Đặc tính của loại cà phê pha theo kiểu này là không đặc lắm (not much body) và vị và hương cũng rất nhẹ. Kiểu pha cà phê này được yêu thích ở khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. Ngày nay ở các nước đó người ta sử dụng nhiều loại máy pha cà phê nhỏ giọt có phễu lọc. Máy gồm 2 phần, phần phía trên là một cái phễu bằng thủy tinh, nhựa hay kim loại, phần phía dưới là một cái bình bằng thủy tinh có thể được hâm nóng tự động bằng dây mai xo nằm dưới cái bình này. Trong cái phễu người ta đặt một cái lọc bằng giấy dùng một lần để lọc bỏ bột cà phê. Để pha cà phê kiểu này người ta thường dùng bột cà phê xay thô, không mịn (coarsely ground coffee). Ở Châu Âu người ta cho 1/2 thìa tablespoon còn ở Mỹ thì người ta cho nguyên 1 thìa teaspoon. Đối với kiểu pha này, nước nóng được đổ lên bột cà phê, cà phê theo trọng lực chảy xuống dưới. Gạt bỏ yếu tố đun nước tự động và hâm nóng cà phê đã pha ra thì dù không có máy pha người ta vẫn có thể pha cà phê kiểu này bằng cách sử dụng cùng loại phễu lọc giấy (mua ngoài siêu thị) đặt vào một cái phễu thông thường, đun nước sôi và đổ thật chậm lên trên phễu đó. Toàn bộ quá trình pha hết từ 6 đến 8 phút và kết quả là một thứ cà phê nhẹ, nhạt, và hơi chua một chút (slightly acidic coffee).
  
  Cà phê lọc ép (còn được gọi tên là cà phê kiểu Pháp)
  
  Kiểu pha cà phê này được người ta quen gọi là cà phê kiểu Pháp, mặc dù dụng cụ pha cà phê do một người Ý sáng chế ra sau đó bán bản quyền patent cho một người Thụy Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thích uống cà phê pha theo kiểu này bởi vì rất nhanh và dễ, đồng thời chiết xuất được rất nhiều hương thơm từ bột cà phê. Dụng cụ pha cà phê gồm một cái xy-lanh thủy tinh (cylindrical glass container) và một cái lọc khít như một cái piston bên trong cai xy-lanh đó. Người ta cho bột cà phê vào trong xy-lanh, rót nước sôi vào khuấy đều, để nguyên từ 4 đến 5 phút. Sau đó người ta cho cai piston-lọc vào và ấn nhẹ và chậm để tách bột với dụng dịch cà phê đã pha xong. Cà phê lúc đó đã có thể uống được và không còn nóng lắm nữa. Ưu điểm của phương pháp này là không phải tốn 1 cái phễu lọc giấy mỗi lần pha cà phê . Chú ý, bột cà phê phải chọn loại xay vừa phải (medium ground coffee) nếu không sẽ dễ bị uống bột cà phê lẫn trong cà phê. Nên cho khoảng 1 teaspoon trên một ly cà phê là vừa đủ.
  
  
  
  Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)
  
  Kiểu pha cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, một số nước Đông Âu và Trung Đông. Người ta sử dụng một dụng cụ truyền thống gọi là cái "ibrik". Một cái bình đựng làm bằng đồng đỏ và đồng thau, hình một cái phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có tay cầm rất dài. Trước hết người ta đun nước sôi liu riu nhỏ lửa trong cái ibrrik, sau đó người ta nhấc cái ibrik ra và cho cà phê xay mịn vào (khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly), cho cả đường và nhiều khi cả một số loại hương liệu khác như là cardamom hoặc cloves. Sau đó người ta ngoáy đều cái hỗn hợp đó rồi đặt cái ibrik trở lại bếp đun sôi lại. Khi hỗn hợp sôi và xầu bọt gần trào ra, người ta nhấc cái ibrik ra khỏi bếp tiếp tục khuấy đều. Khi cà phê đã hơi nguội, người ta lại đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ nhấc ra nhấc vào 3 lần thì xong. Kết quả là một thứ cà phê đặc quánh, đen, xầu bọt mà không thể đổ ngay ra chén mà uống được mà phải ngồi đợi đến khi bột cà phê đã lắng xuống đáy và khi đó cà phê đã nguội.
  
  Cà phê luộc kiểu Norway
  
  Cà phê pha kiểu này được yêu thích ở Norway và các nước trên bán đảo Scandinavia. Cũng tương tự như cà phê Thổ, người ta luộc bột cà phê trong 10 phút, chỉ khác là người ta sử dụng bột cà phê xay thô, và hạt cà phê chỉ được rang sơ, không kỹ. Khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly cà phê. Người uống cũng phải ngồi đợi đến khi bột cà phê lắng xuống mới uống được.
  
  Cà phê tan uống liền (freeze-dried coffee)
  
  Dĩ nhiên đây là loại cà phê dễ pha nhất. Chỉ việc đổ một thìa teaspoon bột cà phê tan vào một ly nước nóng khuấy đều và cho thêm creme hay đường tùy ý. Nhưng cà phê pha kiểu này có thể có vị hơi chua nên phải cho thêm đường vào thì mới uống được. Nhiều người nhạy cảm với cafeine có thể cảm thấy tim đập mạnh, hồi hộp khi uống cà phê tan. Trong trường hợp này nên dùng loại đã decafeinated, tức là đã loại bỏ cafeine. Cà phê mua ở máy bán cà phê tự động thường là loại cà phê này. Người ta chứa bột cà phê trộn sẵn đường, creme bên trong máy, khi mình cho tiền xu vào thì máy nó xịt nước sôi vào một lượng bột định sẵn, chảy toẹt ra cốc giấy cho mình uống. Phải nói thật là cà phê này kém ngon và có uống cũng chỉ vì bất đắc dĩ.
  
  Cà phê Espresso (còn được gọi là cafe kiểu Ý)
  
  
  
  
  
  
  
  
  Là phương pháp pha cà phê chuẩn mực của cà phê Italy. Độc đáo và thông minh. Máy pha cà phê espresso là tác phẩm nghệ thuật thực sự do người Italy sáng tạo ra. Cà phê được pha ở áp suất rất cao. Một cái bơm bơm nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nóng nhanh trong hệ thống ống đồng đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không dưới 90°C). Áp lực đẩy nước qua bột cà phê được nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua bột cà phê, qua một cái lọc kim loại thẳng vào cốc chỉ trong vài chục giây. Kết quả là một ly cà phê nóng, đặc (full body and condensed) và đẫm đầy hương thơm (intense aroma), tuy thế mà vẫn không đắng mà êm và xốp nhẹ như kem. Đến ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi là ưu việt nhất bởi vì những lý do sau: Pha ly nào xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ được hương thơm hơn, mà người uống có thể yêu cầu điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay xay mịn, tùy ý thích. Nước nóng già nên hương thơm của cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa và không bị bay đi mất.
  
  
  
  Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không bị cháy nên không đắng và lượng cafeine tan vào nước cũng không quá nhiều như khi luộc cà phê trong nước trong thời gian dài hơn. Bộ lọc tinh có thể sử dụng được, nhờ áp lực cao của nước, vì thê trong cà phê không có vẩn đục như khi chỉ nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua cà phê.
  
  Cà phê Mocha - Giải pháp tiện dụng và ngon
  
  Từ những năm 1930s, các công ty của Italy ở Pavia, Milan và Turin đã phát triển và hoàn thiện dụng cụ pha cà phê bằng hơi nước và sáng tạo ra các kiểu ấm pha cà phê khác nhau. Ấm pha cà phê thành công nhất mang tên là "Moka Express", do tác giả Alfonso Bialetti đăng ký bản quyền năm 1933 và đến tận ngày nay hãng Bialletti vẫn bán, và bán rất nhiều cái ấm này, và nó vẫn giống hệt cái ấm được bán từ những năm sau Thế Chiến II. Chính vì tiện dụng, rẻ và ngon mà phương pháp pha cà phê này được nhiều người yêu thích. Vào nhà người Italy dù nghèo đến đâu bạn cũng sẽ tìm thấy ít nhất một ấm pha cà phê mocha. Cái ấm mocha có 3 phần gắn liền với nhau. Phía dưới là một cái bình nhỏ chứa nước (nồi hơi), ở giữa là một cái lọc bằng nhôm đồng thời là chỗ nén cà phê, và phía trên cùng là nơi chứa thành phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều có roăng cao su kín hơi. Người ta đổ lượng nước vừa đủ với lượng cà phê muốn có vào trong "nồi hơi", rồi cho bột cà phê vào trong bộ lọc (cà phê xay mịn hay thô tùy sở thích, hai thìa teaspoon cho một ly cà phê), sau đó vặn chặt và đun. Khi nước sôi, hơi nước bốc lên và gặp bột cà phê liền ngưng tụ thành nước sôi, nước cất sôi, đảm bảo 100°C (hay ít nhất cũng 99°C). Nước mới ngưng tụ hòa tan cà phê và sản phẩm được đẩy tiếp lên trên và đọng lại ở bình chứa phía trên. Chỉ chưa đầy 1 phút cà phê đã pha xong, nóng sẵn sàng để uống.
  
  
  
  
  
  Bình mocha làm ra cà phê đặc trung bình (medium body), màu đen, vị đậm, hương rất thơm. Nếu dùng bột cà phê mịn thì sẽ đắng hơn, đậm hơn là bột cà phê xay thô. Không nói thì mọi người cũng thấy rõ rằng, cái ấm Bialetti loại cá nhân, pha được 1 đến 2 ly cà phê với gia tiền khoảng 5USD, nhỏ gọn và nhẹ, có thể bỏ vào trong vali xách trên đường đi du lịch đi học, không cần ổ cắm điện, adapter gì hết, cứ ở đâu có bếp điện, bếp lò và nước là ở đó ta có cà phê uống. Và theo những tay pha cà phê chuyên nghiệp kiểu Italy, cà phê pha bằng ấm mocha chỉ đứng thứ 2 về độ ngon so với cà phê espresso pha bằng cả cỗ máy lớn có thể trị giá tới trên 5000USD. Nếu bạn có thời gian, bạn có thể cầu kỳ chọn và thử các độ mịn khác nhau của bột cà phê (chỉ cần đọc trên túi giấy coarse/medium/fine ground), các giống cà phê khác nhau (robusta/arabica) và các mức độ rang khác nhau (light, medium or well roasted) rồi bạn sẽ tìm ra sở thích của mình. Sau một thời gian, bạn chỉ nhấp cà phê là có thể biết được cà phê này được rang, xay và pha thế nào
  
  Đôi điều nói thêm về pha cà phê ở Việt Nam
  
  Cách pha cà phê ở Việt Nam chủ yếu có 2 kiểu,
  
  Pha luộc (pha vợt)
  Cà phê cho vào túi vải luộc được rất nhiều cửa hàng sử dụng và kiểu pha cà phê phin được dùng khi người uống sành gọi đến thì nhà hàng mới mang ra. Lý do có lẽ vì cà phê luộc kinh tế, dễ làm (chỉ việc hâm nóng bằng cái xong nhôm là xong) mà lại nặng hơn cà phê phin nhiều. Cà phê luộc dở ở chỗ hại sức khỏe mà hương thơm không nhiều, vì bị bay mất nhiều rồi.
  
  Pha phin
  Cà phê phin ngon hơn, nhưng khó làm, bởi vì nhiều yếu tố. Trời lạnh, nước sôi rót vào phin nguội nhanh. Tráng phin trước là một cách, đổ nước vào làm 2-3 lần là một cách khác tăng độ nóng, nhưng đều chỉ tăng hiệu suất lên một chút thôi. Nếu nén cà phê chặt, nhỏ giọt lâu mới xong, cà phê hơi nhiều cafeine vì bị ngâm nước lâu, hơi nguội một chút khi uống. Nếu nén không chặt, cà phê chảy xuống có pha lẫn bột cà phê, hương thơm chiết ra chưa được hết. Làm sao mà huấn luyện được tất cả nhân viên nhà hàng biết cách nén cà phê vừa tay trong phin đây? Phin pha cà phê nếu dùng loại bằng inox, lỗ phin khá nhỏ, có ren xoáy là hay nhất vì có thể chỉnh độ chặt, lỏng cho vừa. Nếu dùng phin nhôm, lỗ phin to lọt cả bột cà phê xuống, lại không thể nào chỉnh được độ chặt, thì e rằng cà phê khó ngon. Bất đắc dĩ mà phải dùng phin nhựa, thì thật là phí cà phê.
  
  
  Một vài tips trong cách gọi cà phê ở quán ngoài Việt Nam
  
  Trước hết hãy nhìn máy của hàng, nếu máy có bộ xay cà phê tại chỗ ở một bên, bộ xục khí ở một bên (để tạo bọt cho cà phê hoặc sữa tươi khi cần), ở giữa thấy có bộ lọc lớn nhỏ nhiều cỡ, đó là dấu hiệu cà phê có thể ngon. Bạn được quyền yêu cầu dùng bột cà phê cỡ nào, nhưng nếu bạn không yêu cầu thì người ta thường sẽ cho bạn uống medium. Nếu bạn khoái espresso, thích uống nhiều thì gọi 2 ly, đừng gọi một ly đúp (double shot), vì nếu bạn gọi ly đúp người ta sẽ dùng bộ lọc đôi. Gấp đôi cà phê, gấp đôi nước, gấp đôi thời gian. Bột cà phê bị nước nóng xục qua quá lâu sẽ đắng hơn. Hai ly đơn hơn 1 ly đúp là vì thế. Nếu bạn gọi cà phê khác thì người ta thường cũng sẽ pha ra một ly espresso. Nếu bạn gọi Americano, thì người ta pha 1 ly espresso đó với 2 chén nước nóng, một chén sữa, ngoáy đều và xục khí là xong. Nếu bạn gọi café latte thì người ta pha 1 ly espresso với 2 ly sữa, xục khí lên là xong. Có thể thêm cream, bột quế lên trên nếu bạn gọi. Chả có gì là magic lắm trong các tên gọi cả, Americano chẳng qua là nhạt, nhiều nước, còn latte là sữa mà thôi. Ở các nước Đức, Thuỵ Sỹ và Mỹ người ta pha cà phê bằng cách cho nước sôi chảy qua một cái túi lọc chứa bột cà phê. Cách thức này được Melitta Bentz phát minh ra vào năm 1908.
  Phổ biến nhất ở Ý là cà phê espresso. Loại cà phê này được pha bằng cách cho nước bị ép dưới áp suấp cao chảy qua cà phê xay cực mịn. Cách pha này sẽ tạo ra một lớp kem từ dầu cà phê.
  Thổ Nhĩ Kỳ và các nước vùng Balkan pha cà phê theo "kiểu Thổ Nhĩ Kỳ". Theo cách này cà phê xay mịn, đường và nước được cho vào một loại ấm mỏng hình chóp rồi đun lên.
  
  Pha kiểu Pháp: kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người. Họ dùng một loại bình gọi là French press có cấu tạo tương tự như phin cà phê của Việt Nam. Bột cà phê được cho vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên (press), sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc.
  
  Cà phê tan: loại cà phê chỉ cần đổ nước nóng vào, khuấy lên là có thể uống ngay. Trên cơ sở năm cách pha chế trên mà ngày nay người ta phát minh ra hàng trăm công thức pha cà phê cũng như hàng ngàn món đồ uống có chứa cà phê. Nhiều cách thức đòi hỏi phải có máy pha cà phê chuyên dụng.
  
  Sưu tầm từ:
   http://www.cafedao.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1593:pha-ch-c-phe-d-hay-kho-&catid=146:ch-bin-pha-ch&Itemid=182