CAPPUCCINO VÀ LATTE

 

Để tăng thêm phần hấp dẫn và làm cho thứ thức uống có chất kích thích tuyệt vời này không bị nhàm chán, người Ý đã sáng chế ra nhiều loại thức uống khác nhau, trong đó tuyệt vời và phổ biến hơn cả là các món nóng, Cappuccino hay Latte…. Vậy đâu là sự khác nhau giữa hai thức uống này!? Cappuccino và Latte là một thức uống thật ngon với thành phần và nguyên liệu thật sự giống nhau, bao gồm một thứ nền café tuyệt hảo là Espresso kế tiếp là thành phần sữa đã được làm nóng lên bằng hơi nước với nhiệt độ tối thiểu là 600C và cao nhất là 700C từ máy pha café và cuối cùng là bọt sữa, một thứ bọt sữa không thể nào chê vào đâu được rất mịn, thơm và béo ngậy trong miệng. Vậy sự khác nhau là ở đâu!?

1. Đối với Cappuccino: Để làm được món thức uống nóng này điều đầu tiên chúng ta cần có là một loại tách đúng kích cỡ, thành miệng tách phải dày để giữ cho café được nóng thật lâu. Tách được sử dụng phải có dung tích từ 150 – 180ml. Sau đó là thành phần quan trọng nhất của thức uống này là “Bọt Sữa” hay còn gọi là Foam phải dày từ 2 – 3cm và tỉ lệ sữa trong tách Cappuccino rất ít là khoảng 90ml nếu sử dụng tách 180ml. Khoảng 45 – 60ml sữa nóng nếu sử dụng tách 150ml. Cappuccino truyền thống thường có thêm vị cacao hoặc socola được người pha chế rắc lên trên lớp bọt dày và béo đó.
2. Đối với Latte: Cũng giống như Cappuccino chúng ta phải cần một loại tách có thành miệng phải dày  và dung tích phải từ 200 – 250ml hoặc nhiều hơn là 300ml. Bọt sữa của Latte chỉ dày từ 0.5 đến 1cm được gọi là “Crème”và sữa nóng nhiều gấp đôi so với Cappuccino. Và đối với Latte người pha chế café thường tạo một hoặc nhiều hình nghệ thuật và chỉ có Latte mới lắc được những hình nhiều công phu đó thôi.
3. Do đó khi uống Cappuccino bạn sẽ thấy vị cafeine đậm hơn Latte rất nhiều và cả vị thơm béo ngậy của thứ bọt sữa thật dày đó nữa. Còn Latte khi thưởng thức loại thức uống này thì hầu như chỉ thưởng thức vị sữa và một ít độ béo của lớp crème, thức uống này lượng cafeine ít hơn rất nhiều.

  Sưu tầm từ:

http://www.bhc.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=14&Itemid=25&lang=vi

 

  Espresso bắt nguồn từ Ý (Italy), có nghĩa là “NHANH”. Nó nhanh đến mức mà bạn chỉ cần khoảng 20 đến 30 giây là đã có một tách Espresso nóng hổi. Espresso còn hàm nghĩa "UỐNG NHANH". Tại các Espresso bar, thực khách thưởng thức Espresso chỉ bằng vài lần nhấp môi nếu không muốn bị tính tiền gấp 3-4 lần! Espresso là một loại thức uống được làm ra nhờ vào một áp lực nước cho chảy qua một lượng café với độ mịn thích hợp để chiết xuất hết (hoàn toàn) mùi vị của café. Nhưng kết qủa cho ra một tách hoàn hảo thì không phải lúc nào cũng dễ dàng làm được, và máy pha cafe espresso đã có một qúa trình dài phát triển từ lúc khởi đầu.

   Café Espresso như chúng ta được biết đến ngày nay đã có nguốn gốc vào những năm đầu của thế kỷ 20. Vào năm 1901, Luigi Bezzera đã phát minh ra máy pha café với một nồi hơi và 4 group làm café. Với máy pha café này đã được thiết kế tạo ra hơi nước và đun sôi nước để tạo ra áp suất làm cho nước bên trong nồi  hơi thấm (chảy) qua café với một lượng vừa đủ. Chiếc máy này đã quyết định cho sự khởi đầu của Espresso mà Luigi Bezzera không thể nào hình dung nổi sự phổ biến toàn cầu như ngày nay.

Năm 1903, Desiderio Pavoni đã mua bằng sáng chế của Bezzera và thành lập công ty Pavoni để đi vào chế tạo máy pha café trên cơ sở phát minh của Bezzera. Những máy pha café  này được mang một cái tên mới là “La Pavona” và trở nên rất phổ biến. Sau đó vào năm 1927 máy đã có mặt trên thị trường Mỹ.

Nhưng có một điều không may cho những chiếc máy này về một lỗi kỹ thuật nhỏ là không có bơm pit tông  nên làm cho nước đang sôi chảy qua trực tiếp lên café làm cho café bị cháy và có mùi khét. Nhưng vào năm 1938 đã chế tạo ra một loại bơm pit tông hoạt động trên cơ sở nước sôi ở nhiệt độ đó thấm qua café chứ không còn là nước đang trong qúa trình sôi nữa. Do đó vị khét của café đã giảm đi rất nhiều. Mẫu thiết kế này đã được quầy Achille Gaggia sử dụng. Chiến tranh thế giới thứ 2 đã gây cảnh trở rất nhiều cho sự phát minh về máy pha café, điển hình đã gây thiệt hại không nhỏ về máy móc cho Gaggia.

Tuy nhiên sau chiến tranh thế giới thứ 2, Gaggia đã bắt đầu chế tạo những loại bơm dành cho thương mại và những loại máy này đã được cải tiến rất nhiều tạo nên một đòn bảy cho sự phát triển máy pha café sau này. Loại mày này làm cho nước nóng chảy qua café có một lực ép đáng kể tạo ra một tách café có lớp váng (creama) màu nâu vàng ở trên bề mặt – dấu hiệu của café espresso và đây cũng là máy pha café Espresso đầu tiên mà ta biết ngày nay.

Gaggia ngày nay vẫn còn là một thương hiệu mạnh nhưng đã thuộc về Saeco International Group, tập đoàn số 1 thế giới về máy pha cà phê gia dụng, đặc biệt nổi tiếng với các máy pha cà phê tự động về kiểu dáng thiết kế và tính chuyên nghiệp.

 

Sưu tầm từ:

http://www.bhc.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=13&Itemid=26&lang=vi

SÀNH CÀ PHÊ

Hạt café đã rang có khoảng 800 mùi vị khác nhau, trong khi các giác quan của con người chỉ nhận biết được một số mùi vị. Ở rượu vang đỏ, con số này là gấp đôi, xứng đáng là đồ uống chiếm kỷ lục về mùi vị. Đa số những người am hiểu về café thích kiểu rang “midium” hơn bởi khi đó số mùi vị của cà phê là nhiều nhất.

Công việc thử/nếm café được coi như là một nghệ thuật cũng giống như việc thử và nếm rượu vang và có khi còn hơn nữa. Để phát hiện và tìm ra hầu hết những mùi vị trong café thì công việc thử và nếm phải thực hiện một cách đúng đắn theo nhiều trình tự để tìm ra được một sự cân bằng hoàn hảo, diễn đạt được hương thơm và vị của café.

Phương pháp thử và nếm café

Để thử và nếm khẩu vị của café thì điều  trước tiên cần làm là phải có những tách café được làm với cùng một cách thật là giống nhau để cho mùi vị giữa các tách café không khác xa nhau qúa.

Công việc thử và nếm café được thực hiện theo các bước sau đây!
-  Chọn loạt hạt café cần muốn thử.
- Xay một ít café với độ mịn phù hợp với máy pha café.
- Đong một lượng phù hợp và nén một lực vừa đủ vào tay cầm làm café.
- Làm một tách Espresso hay Regular coffee.
- Lấy một cái muỗng cho vào tách khuấy một vài vòng và đưa mũi gần xát vào tách để ngửi.
- Múc khoảng nửa muỗng café và đưa vào miệng.
- Chép miệng tạo thành tiếng động nhiều lần để hòa trộn café  với không khí, nước bọt… lúc này lưỡi sẽ dễ cảm nhận được vị của café hơn.
- Sau cùng là nhổ hỗn hợp trong miệng ra
Khi sử dụng phương pháp nếm và thử café này, lưỡi chúng ta có thể phân biệt được rất nhiều mùi phảng phất trong café vì những phần khác nhau của lưỡi sẽ phát hiện ra những mùi vị khác nhau.
- Phần trên và trong cùng của lưỡi sẽ cảm nhận vị đắng nhất.
- Mặt bên của lưỡi sẽ cảm nhận vị không tốt (ôi, thiu, mốc…) .
- Phần đầu lưỡi sẽ cảm nhận được mùi vị cụ thể nhất.
Học và biết về cách thử và nếm café theo các bước trên thì thật sự là chưa đủ vì điều quan trọng nhất là phải biết diễn tả mùi vị của café. Những từ dưới dây sẽ giúp chúng ta cảm nhận và diễn tả café một cách rõ ràng hơn.
- Aroma: Mùi thơm của café
- Fragrance: Mùi thơm của café bột sau khi được xay.
- Body: Vị café ở trong miệng. Điều này cảm nhận được độ đậm đà, thanh, hay vị dịu của café.
- Rich: Từ này diễn đạt khi mùi của café rất thơm, khi café rất dịu, thanh, đậm đà hơn bình thường.
- Mellow: Vi ngọt của café, không chát, đắng.
- Acidity: Vị chua của café.  Hạt café Arabica là một loại hạt rất đặc chưng cho điều này và rất ngon
Vị chua là một trong những nét đặt trưng của café, cũng giống như vị chát của rượu vang. Vi chua càng cao thì café càng ngon và ngược lại. Do đó nguồn nước được sử dụng trong việc pha chế café rất quan trọng ảnh hưởng rất nhiều về nó, nếu như sử dụng nước có kiềm để làm café thì nó sẽ ảnh hưởng rất nhiều lên vị chua của café. Sử dụng nước tinh khiết hay một hệ thống lọc nước luôn luôn là một biện pháp tốt để có được những mùi vị tốt nhất từ café.

Sưu tầm từ:
http://www.bhc.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=12&Itemid=27&lang=vi

MỘT TÁCH ESPRESSO HOÀN HẢO

 

Café Espresso là một loại café có chứa chất cafein được làm ra dưới một áp suất cao để cho ra khoảng 30ml café trong thời gian từ 20 – 30 giây.

Để làm ra một tách Espresso hoàn hảo thì cần rất nhiều yếu tố và kinh nghiệm. Dưới đây là những yếu tố và kinh nghiệm để làm ra được một tách Espresso hoàn hảo.

1. 1. Hạt café
2.     -  Hạt café được sử dụng để pha chế café phài là loại Arabica hoặc trộn chung với loại Robusta theo tỉ lệ dưới đây
   1. 100% Arabica
   2. 90 – 10 (90% Arabica – 10% Robusta)
   3. 80 – 20 (80% Arabica – 20% Robusta)

1. 2. Độ rang của café hạt
2. -   Có 4 kiểu rang:
   1. Light (Sáng)
   2. Medium (Nâu nhạt)
   3. Brown (Nâu)
   4. Dark (Nâu đen)
3. -   Tùy vào café xuất phát từ vùng nào, giống nào thì sẽ có cách rang thích hợp với loại café đó.
4. 3. Nhiệt độ sôi của nước
5. -   Nhiệt độ sôi của nước phải dao động từ 88 - 95⁰C
6. 4. Áp lực nước: 8 – 9,5 bar +-1
7. 5. Thời gian chiết: 20 – 25 giây
8. 6. Độ min của café
9. -   Độ mịn café phải thích hợp với áp suất của máy để có thể chiết suất trong 20 – 25 giây. Điều này chứng tỏ kinh nghiệm sử dụng máy xay rất quan trọng. Độ nhuyễn thích hợp của bột cà phê sẽ đảm bảo một tách café ngon với thời gian đúng. Điều chỉnh độ nhuyễn thích hợp là việc dễ thực hiện: nếu café chảy nhanh qúa thì điều chỉnh cho café mịn hơn còn nếu café chảy lâu qúa thì điều chỉnh cho café thô hơn.
10. 7. Một lượng café: 9gr
11. 8. Lực nén: 15 – 20kg

Kết qủa

1. 1. Một tách Espresso chuẩn (bao gồm bọt) = 25 – 30ml
2. 2. Nhiệt độ trong tách khoảng 67⁰C
3. 3. Màu: Nâu vàng
4. 4. Bọt mịn trên bề mặt café dày khoảng 3 – 4mm
5. 5. Hương và vị: Rất thơm, không đắng, chua, thanh, hậu ngọt…
6. 6. Lượng caffeine: 100mg/tách 30ml

 

Sưu tầm từ:
 http://www.bhc.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=11&Itemid=28&lang=vi

VỀ MỘT BIẾN THỂ "LÁ LÀNH ĐÙM LÁ RÁCH"

Chưa nói đến nguồn gốc của cách dùng này là gì, chúng ta cũng có thể nhận ra rằng: Dùng thành ngữ theo kiểu như thế là hoàn toàn sai, thậm chí là đã bóp méo ý nghĩa vốn rất biểu trưng, rất khái quát của nó. Gần đây, trong khẩu ngữ tiếng Việt xuất hiện một biến thể của thành ngữ "Lá lành đùm lá rách". Đó là: "Lá lành đùm lá rách, lá rách ít đùm lá rách nhiều". Cách nói này quen thuộc đến nỗi người ta không ngần ngại dùng nó trong mọi phong cách ngôn ngữ: ngôn ngữ báo chí - chính luận, ngôn ngữ văn chương... Chưa nói đến nguồn gốc của cách dùng này là gì, chúng ta cũng có thể nhận ra rằng: Dùng thành ngữ theo kiểu như thế là hoàn toàn sai, thậm chí là đã bóp méo ý nghĩa vốn rất biểu trưng, rất khái quát của nó. Tiếng Việt của chúng ta rất trong sáng và vô cùng phong phú. Một trong những giá trị làm cho ngôn ngữ ta trong sáng chính là ở sự giàu có của vốn thành ngữ. Mỗi thành ngữ của ta đều có ý nghĩa riêng, có cách sử dụng riêng; nhưng tất cả đều giống nhau ở đặc trưng khái quát, biểu trưng về ý nghĩa và mang đậm nét bản sắc văn hóa Việt. Một điểm đặc biệt nữa là trong thành ngữ, các từ tham gia cấu thành đều mang ý nghĩa khái quát cao. Vì vậy, hiểu một thành ngữ không nên chỉ căn cứ vào nghĩa đen của từng từ trong đó. Chẳng hạn như thành ngữ "mẹ tròn con vuông" không thể hiểu là "mẹ thì hình tròn, con thì hình vuông"... Thành ngữ là một cụm từ cố định có sức biểu trưng hóa cao, không thể tùy tiện sử dụng và tạo biến thể một cách vô nguyên tắc. Thành ngữ "Lá lành đùm lá rách" thường được dùng với nghĩa: sự đùm bọc, yêu thương hỗ trợ lẫn nhau của các thành viên trong cộng đồng. Người giàu có, khỏe mạnh giúp người nghèo khó, yếu đuối; thậm chí người bình thường cũng có thể giúp người gặp hoạn nạn hay sa cơ lỡ bước. Nói một cách khác, ý nghĩa của thành ngữ này biểu thị một thái độ sống có trách nhiệm của con người trong xã hội. Khi dùng thành ngữ này, người dùng ngôn ngữ không quá chú ý đến nghĩa của chữ "lành", của "rách" mà chú ý đến mối quan hệ giữa hai trạng thái đối lập "lành - rách" đã được khái quát hóa. Nhờ đó, cách hiểu thành ngữ được mở rộng ra, đi xa hơn cách hiểu cụ thể chỉ bó hẹp trong nghĩa đen của nó là: (cái) lá lành đùm vào (cái) lá rách. Cặp "lành - rách" có thể là: "giàu - nghèo" "khỏe - yếu" "có khả năng - không có khả năng" "thuận lợi - không thuận lợi" "yên ổn - éo le, gặp trắc trở"... Trong cuộc sống xã hội vẫn còn nhiều người lâm vào hoàn cảnh khó khăn, hoạn nạn, hay những tình huống trắc trở. Thành ngữ này vẫn còn được sử dụng nhiều. Nó luôn mang ý nghĩa tích cực. Lúc thì như một lời khuyên, một lời nhắc nhở; cũng có lúc lại như lời ca ngợi một nét đẹp trong truyền thống của dân tộc. Tuy vậy, do quá lạm dụng ý nghĩa tốt đẹp của nó mà người dùng quên đi rằng mình đang dùng một thành ngữ mang tính khái quát hết sức sâu sắc. Nếu như trong thành ngữ gốc "Lá lành đùm lá rách", thì "lành - rách" (như đã nói) mang nghĩa khái quát; thì trong "lá rách ít đùm lá rách nhiều", cặp "lành - rách" lại bị cụ thể hóa đến mức tối đa. Có lẽ người dùng đã suy diễn theo kiểu: "lá rách ít vẫn còn tốt chán, vẫn đủ sức đùm lá rách nhiều". Trong khi đó, người ta đã quên rằng trong thực tế (cũng tức là dựa vào nghĩa đen) thì lá đã rách dù ít cũng khó có thể dùng để đùm được! Tóm lại, trong mọi trường hợp, khi cần nói đến những điều đã nêu trên, ta chỉ cần dùng một thành ngữ "Lá lành đùm lá rách" là đủ, mà không cần kéo dài thêm thành "...lá rách ít đùm lá rách nhiều". Bản thân thành ngữ gốc đã hết sức cô đọng, súc tích. Nó cũng thật dễ hiểu, dễ sử dụng. Việc thêm vế sau vào thành ngữ để tạo ra một biến thể miễn cưỡng, đặc biệt khi thêm "ít" và "nhiều" vào sau "rách" chỉ làm cho nghĩa của thành ngữ trở nên rối rắm; thậm chí làm mất đi tính trong sáng của một thành ngữ vốn đã được thử thách trong lịch sử tiếng Việt. PHAN HỒNG LIÊN - Giảng viên ngôn ngữ Đại học Ngoại ngữ - Đại học Quốc gia Hà Nội (theo báo NHÂN DÂN ĐIỆN TỬ)

THẮT CRAVATTE THẬT ĐƠN GIẢN

CHƯƠNG PHÁP

Chương pháp 章法 là bố cục bức thư pháp. Trước tiên, chúng ta cần quan sát hình thức một bức thư hoạ (từ ngữ chỉ chung thư pháp và tranh thuỷ mặc) Trung Quốc. Hình thức Một bức thư họa thường có các dạng như: 1.  Hình chữ nhật đứng (kiểu portrait, chiều dài ít nhất gấp đôi chiều rộng), gọi là thụ phúc 豎幅, điều phúc 條幅, trực phúc 直幅, trung đường 中堂, lập phúc 立幅. Hai tấm chữ nhật đứng song song có viết câu đối thì gọi là đối liên 對聯. Đôi khi một bức thư họa ở dạng trực phúc được đặt giữa một đôi đối liên, treo trên tường.        2.  Hình chữ nhật ngang (chiều dài ít nhất gấp đôi chiều rộng), gọi là hoành phúc 橫幅, hoành phi 橫披. 3.  Hình vuông, gọi là đẩu phương 斗方. 4.  Hình mặt quạt, gọi là phiến diện 扇面. Phiến diện có thể nằm lọt trong các hình chữ nhật hoặc vuông. Phiến (quạt) có ý nghĩa biểu tượng. Chữ phiến 扇 âm Bắc Kinh là /shàn/, đồng âm với chữ thiện 善 (tốt lành). Do đó treo bức thư họa hình quạt hoặc treo hẳn một cây quạt to tướng (có hình vẽ tứ quân tử, các loài hoa phú quý, tranh tùng hạc, hay thư pháp) trên vách tường là thể hiện khát vọng được mãi mãi tốt lành, điều thiện luôn đến với gia đình. Khi bồi tranh hoặc bồi một bức thư pháp, ta phải chừa biên. Nếu là đẩu phương thì bốn biên đều nhau. Nếu là trực phúc hay hoành phúc thì biên theo cạnh dài phải hẹp, biên theo cạnh rộng thật rộng. Kích thước mỗi cạnh (từ một mét trở lên) tuỳ thuộc vào nội dung, số chữ nhiều ít. Nếu là tranh có đề chữ, kích thước này tuỳ ý họa gia ấn định. Đó là các tấm thư hoạ lộng vào khung kính. Khi không lộng vào khung kính, tấm thư họa được bồi (thuật ngữ gọi là trang biểu 裝裱) bằng lụa và giấy theo một cách thức đặc biệt để có thể cuộn lại quanh một trục (gọi là trục can 軸杆) mang đi hoặc trải ra và treo lên tường. Kiểu thức này gọi là thủ quyển 手卷 (scroll). Những bài kinh ngắn ở dạng thủ quyển được gọi là trục kinh 軸經. Thủ quyển gồm nhiều bộ phận với các thuật ngữ nhà nghề như sau: (1 & 2) sợi dây treo, từ gút dây toả ra hai râu gọi là (1) ti đái 絲帶, phần dây treo gọi là (2) điếu thằng 吊繩; (3) thượng can上杆 (trục nhỏ trên, không nhô đầu trục ra); (4) kinh yến 驚燕 (hai dải lụa, phất phơ trước gió, vừa phủi bụi vừa làm sinh động, nên gọi là «chim én run sợ»: kinh yến); (5) thiên đầu 天頭 (đầu hướng lên trời); (6) địa đầu 地頭 (đầu hướng xuống đất); (7) thượng cách thủy 上隔水 và (11) hạ cách thủy 下隔水 là hai mảng trống ngăn cách; (8) thi đường 詩堂 (phần đề thơ); (9) biên 邊; (10) họa tâm 畫心 (phần trung tâm của bức thư hoạ); (12) trục can 軸杆 (trục chính, to hơn thượng trục) nhô ra hai đầu gọi là (13) trục đầu 軸頭. Mầu sắc các phần phải khác biệt và đối ứng nhau, như biên và thiên đầu, địa đầu phải cùng màu; thượng cách thuỷ và hạ cách thuỷ phải cùng màu, khác với màu biên. Màu sắc các phần phải hài hoà, không chỏi nhau. Chương pháp Bố trí chữ Hán trên mặt giấy, ta phải theo qui tắc do giới thư pháp gia Trung Quốc ấn định: * Không thụt vô đầu hàng (indent) như viết chữ Latin, dù là hàng ngang hay hàng dọc. Cách viết theo hàng dọc (hay theo cột) là cách viết truyền thống, gọi là thụ tả 豎寫; cách viết theo hàng ngang (như tiếng Việt, tiếng Anh) gọi là hoành tả 橫寫. Khi viết thư pháp trên phiến diện thì phải dùng thụ tả, và viết chữ vào khoảng giữa các nan quạt. * Các hàng đều và dài bằng nhau (như canh hàng justify trên máy computer). * Một chữ lẻ loi không đứng thành một hàng (nhất là ở hàng cuối). Do đó ta phải đếm số chữ toàn bài rồi phân chia số hàng, số chữ trong mỗi hàng cho thích hợp. * Khoảng trống ở hàng cuối không nên để dài hơn phân nửa chiều dài của hàng, vì tạo cảm giác trống trải cho người xem. Nếu lỡ bị như vậy thì ta nên ghi lạc khoản vào đó để bổ cứu. * Không được dùng dấu chấm câu (punctuation). Các chữ nối tiếp nhau suốt bài y như trong sách cổ (gọi là bạch văn 白文). * Thư thể không pha trộn phồn thể và giản thể với nhau. Thư thể ở chính văn và ở lạc khoản phải phân biệt tuyển dụng cho hài hòa: Chính văn Lạc khoản 1. Khải thư 1. Khải thư hoặc hành thư 2. Lệ thư 2. Khải thư 3. Hành thư 3. Hành thư 4. Cuồng thảo 4. Cuồng thảo hoặc hành thư 5. Triện thư 5. Triện thư hoặc lệ thư Lạc khoản Lạc khoản 落款 cũng gọi là khoản thức 款識, phân thành đơn khoản 單款 và song khoản 雙款. Song khoản phân thành thượng khoản 上款 và hạ khoản 下款. Đơn khoản tức là hạ khoản. Lạc khoản ghi vào hàng cuối của bài. I. Thượng khoản: Ghi tên cá nhân hay tổ chức nhờ cậy ta thư pháp. Đây là phần trên cùng của hàng chót, là vị trí quan trọng dành ghi những tên tuổi ấy để tỏ lòng tôn trọng. Nếu tự mình thư pháp không theo yêu cầu của ai, thì không ghi gì vào thượng khoản. Thượng khoản gồm: «Tính danh 姓名 + xưng hô 稱呼 + khiêm từ 謙詞» (Trong các thí dụ sau đây, tên người tức tính danh được đánh dấu là xx). 1.  Đối với người trưởng thượng, ta ghi: xx đồng chí 同志, xx tiên sinh 先生, xx phương gia 方家, xx nữ sĩ 女士, xx lão sư 老師. Nếu người đó trên 70 tuổi thì ghi  xx lão 老; trên 80 tuổi thì ghi xx ông 翁. Nếu người đó là nam, hoạt động trong ngành ngoại giao thì ghi là các hạ 閣下. Còn về phần người làm thư pháp, không nhất thiết xưng hô danh tính, chỉ cần khiêm từ như: chỉ chính 指正, pháp chính 法正, giáo chính 教正, chính tự 正字, chính uyển 正腕, chính chi 正之, thanh thưởng 清賞, nhã thuộc 雅屬, nhã chính 雅正, phủ chính 斧正, chính bút 正筆, chính thư 正書. Đại khái nói khiêm tốn rằng: Xin nhờ ngài xem và sửa giúp cho tôi những chỗ còn vụng. Nếu tặng cho người ấy thì ghi là nhã tồn 雅存, huệ tồn 惠存, hay huệ niệm 惠念. Thí dụ: Nguyễn Hiền tiên sinh thanh thưởng 阮賢先生清賞; Quốc Tuấn phương gia chính bút 國俊方家正筆; Văn Tần các hạ huệ niệm 文秦閣下惠念. 2.  Đối với người ngang hàng, ta ghi: xx đồng chí 同志, xx nhân huynh 仁兄, xx nhân đệ 仁弟, xx thư hữu 書友, xx chí hữu 摯友, xx đồng song 同窗, xx đại huynh 大兄, xx hiền đệ 賢弟, xx tiểu đệ 小弟, xx tiểu muội 小妹, xx học hữu 學友, xx bào huynh 胞兄, xx bào đệ 胞弟. Khiêm từ có thể là: tồn niệm 存念, huệ tồn 惠存, lưu niệm 留念, lưu tồn 留存, thanh thưởng 清賞, mệnh thư 命書, nhã thuộc 雅屬. Thí dụ: Minh Hoa thư hữu huệ tồn 明華書友惠存; Vĩnh Lạc hiền đệ nhã thuộc 永樂賢弟雅屬. 3.  Đối với người nhỏ tuổi hơn mình hoặc thuộc cấp, ta ghi: xx học sinh 學生, xx hiền khế 賢契, xx hiền điệt 賢侄, xx ái tôn 愛孫, xx ái nữ 愛女, v.v... tùy vai vế. Khiêm từ ghi: minh ký 銘記, chúc thư 囑書. Thí dụ: Hiểu Phàm ái nữ minh ký 曉凡愛女銘記; Văn Hoa hiền khế chúc thư 文華賢契囑書. Phần kế tiếp của thượng khoản là ghi xuất xứ của chính văn. Có thể đó là thi từ, văn cú, cách ngôn, câu răn lòng. Rồi ghi tên tác giả và nhan đề. Thí dụ: Vương Bột Đằng Vương Các tự cú 王勃滕王閣序句; Đỗ Phủ thi khách chí 杜甫詩客至. Nếu nội dung chính văn quá nổi tiếng, ta không cần ghi xuất xứ. Thí dụ: «Độc thư phá vạn quyển, hạ bút như hữu thần.» 讀書破萬卷下筆如有神. II. Hạ khoản: Nếu không có phần thượng khoản thì phần hạ khoản phải gọi là đơn khoản. Nội dung của hạ khoản gồm: «Thời gian 時間 + địa điểm 地點  + tính danh 姓名 (biệt hiệu 別號) + khiêm từ 謙詞». 1. Thời gian: Ghi từ đơn vị lớn (năm) xuống dần đến đơn vị nhỏ (ngày). a.  Năm có thể ghi dương lịch hoặc âm lịch. Thí dụ: Nhất cửu cửu bát niên lục nguyệt 一九九八年六月, Mậu dần niên lựu nguyệt 戊寅榴月 hoặc Mậu dần chi hạ 戊寅之夏. b.  Tháng ghi theo âm lịch có nhiều tên như: Giêng Chính nguyệt 正月, mạnh xuân 孟春, sơ xuân 初春, khai tuế 開歲, phương tuế 芳歲, đoan nguyệt 端月, chinh nguyệt 征月. Hai Trọng xuân 仲春, hạnh nguyệt 杏月, lệ nguyệt 麗月, hoa triêu 花朝, trung xuân 中春, hoa nguyệt 花月, lịnh nguyệt 令月. Ba Quý xuân 季春, mộ xuân 暮春, đào nguyệt 桃月, tàm nguyệt 蠶月, đào lãng 桃浪, mạt xuân 末春, vãn xuân 晚春. Tư Mạnh hạ 孟夏, hoè nguyệt 槐月, mạch nguyệt 麥月, mạch thu 麥﹑秋, thanh hoà nguyệt 清和約, mai nguyệt 梅月, chu minh 朱明 Năm Trọng hạ 仲夏, lựu nguyệt 榴月, bồ nguyệt 蒲月, trung hạ 中夏, thiên trung 天中. Sáu Quý hạ 季夏, mộ hạ 暮夏, hà nguyệt 荷月, thử nguyệt 署月, nhục thử 溽署, ưu nguyệt 優月. Bảy Mạnh thu 孟秋, qua nguyệt 瓜月, lương nguyệt 涼月, lan nguyệt 蘭月, lan thu 蘭秋, thủ thu 首秋, xảo nguyệt 巧月. Tám Trọng thu 仲秋, trung thu 中秋, quế nguyệt 桂月, sảng nguyệt 爽月, quế thu 桂秋. Chín Quý thu 季秋, mộ thu 暮秋, cúc nguyệt 菊月, vịnh nguyệt 詠月, cúc thu 菊秋, huyền nguyệt 玄月, thanh nữ nguyệt 青女月. Mười Mạnh đông 孟冬, sơ đông 初冬, lương nguyệt 良月, khai đông 開冬, cát nguyệt 吉月, thượng đông 上冬. M. Một Trọng đông 仲冬, sướng nguyệt 暢月, trung đông 中冬, tuyết nguyệt 雪月, hàn nguyệt 寒月, long tiềm nguyệt 龍潛月. M. Hai Quý đông 季冬, tàn đông 殘冬, lạp nguyệt 腊月, băng nguyệt 冰月, mộ đông 暮冬. c. Bốn mùa: Xuân chia làm: sơ xuân 初春, tảo xuân 早春, dương xuân 陽春, phương xuân 芳春, mộ xuân 暮春. Hạ chia làm: sơ hạ 初夏, trung hạ 中夏, hạ mộ 夏暮, cửu hạ 九夏, thịnh hạ 盛夏. Thu chia làm: sơ thu 初秋, kim thu 金秋, tam thu 三秋, mộ thu 暮秋, trung thu 中秋. Đông chia làm: sơ đông 初冬, hàn đông 寒冬, cửu đông 九冬, mộ đông 暮冬, trung đông 中冬. d. Mỗi tháng thượng tuần 上旬 (mồng 1 đến 10) gọi là thượng hoán 上浣; trung tuần 中旬 (11 đến 20) gọi là trung hoán 中浣; hạ tuần 下旬 (21 đến 30) gọi là hạ hoán 下浣. Thí dụ: Mậu dần niên quế nguyệt thượng hoán 戊寅年桂月上浣 (thượng tuần tháng 8 âm lịch năm Mậu dần). e. Một số ngày đặc biệt: Mồng một tháng giêng: Nguyên nhật 元日, đoan nhật 端日. Mồng bảy tháng giêng: Nhân nhật 人日. Rằm tháng giêng: Thượng nguyên 上元, nguyên tiêu nhật 元霄日. Rằm tháng bảy: Trung nguyên 中元. Rằm tháng mười: Hạ nguyên 下元. Mồng ba tháng ba: Trùng tam 重三. Mồng tám tháng tư: Dục phí 浴沸. Mồng năm tháng năm: Đoan ngọ 端午, trùng dương 重陽, đoan dương 端陽. Mồng bảy tháng bảy: Thất tịch 七夕. Rằm tháng tám: Trung thu 中秋. Mồng chín tháng chín: Trùng cửu 重九, trùng dương 重陽. Mồng tám tháng chạp: Lạp bát 腊八. 30 tháng chạp: Trừ tịch 除夕. Mồng một: Sóc nhật 朔日. Rằm: Vọng nhật 望日. 30 mỗi tháng: Hối nhật 晦日. 2. Địa điểm: Không ghi lời thô. Thí dụ, ghi «thư ư Đề Ngạn Sinh Ký thực nhục điếm» 書於提岸生記食肉店 (viết tại quán nhậu Sinh Ký tại Chợ Lớn) là không chấp nhận được. Ghi «thư ư Đề Ngạn Mỹ Hồng lâu» 書於提岸美紅樓 (viết tại quán Mỹ Hồng Chợ Lớn) là chấp nhận được. Hoặc ghi thời gian và địa điểm đơn giản như: Mậu dần chi thu ư Bình Thạnh thư 戊寅之秋於平盛書 (viết tại Bình Thạnh mùa thu năm Mậu dần). 3. Tác giả: Ta ghi tên hoặc họ hoặc cả hai, rồi thêm chữ thư 書. Thí dụ: Lê Anh Minh 黎英明, hoặc Anh Minh thư 英明書, hoặc Lê Anh Minh thư 黎英明書. 4. Khiêm từ: Nếu ta thư pháp để đưa cho bậc trưởng thượng hoặc một chuyên gia về thư pháp thì sau tên của ta, ta ghi thêm khiêm từ: thư phụng 書奉, phụng thư 奉書, kính thư 敬書, cung lục 恭錄, kính lục 敬錄. Thí dụ một hạ khoản đầy đủ: Mậu dần niên hạnh nguyệt hạ hoán ư Cổ Phong Đường Lê Anh Minh kính thư 戊寅年杏月下浣於古風堂黎英明敬書. Tóm tắt: Dưới đây là đầy đủ các phần của lạc khoản, viết theo cột từ trên xuống: 1 (1, 2, 3) THƯỢNG KHOẢN = (1) Tính danh, (2) Xưng hô, (3) Khiêm từ.   (4) XUẤT XỨ = ghi xuất xứ phần chính văn (nội dung chính của bức thư pháp), tức là ghi rõ ở đây trích thơ văn hay câu cú của ai. Nếu chính văn là do người viết thư pháp tự sáng tác thì phần này không cần. (5, 6, 7, 8) HẠ KHOẢN = (5) Thời gian, (6) Địa điểm, (7) Tính danh hay biệt hiệu của người viết thư pháp, (8) Khiêm từ. (9) ẤN CHƯƠNG = Một hoặc hai ấn chương của người viết thư pháp. 2 3 4 5 6 7 8 9 Ấn chương Ấn chương đã được giải thích thành một bài riêng. Ở đây ta nhận xét cách đặt ấn chương trên một bức thư họa: Trong hình bên cạnh, ấn thứ nhất (dẫn thủ chương) ở vị trí 1. Ấn thứ hai (yêu chương) ở vị trí 2 (ngang eo bên phải của bức thư họa; yêu = thắt lưng). Khi nào bức thư hoạ quá dài thì mới đóng thêm yêu chương cho đỡ trống trải. Sát bên trái là lạc khoản (phần ghi dấu - - - ), kết thúc bằng ấn thứ ba. Ở vị trí 3, tác giả có thể đóng hai ấn. Đó là ba ấn chương của tác giả (thư pháp gia hay hoạ gia). Đối với bức thư họa kích thước hơi nhỏ, một ấn chương ở vị trí 3 cũng đủ. Những tác phẩm thư hoạ cổ xưa, qua tay nhiều chủ nhân, mỗi người chủ có quyền đóng thêm một vài ấn chương riêng của mình vào những chỗ trống trải còn lại. Bài Ấn chương đã nói các loại ấn chương và công dụng của chúng. Trên đây là những điều rất cơ bản về chương pháp. Như đã nói trong bài Ấn chương, một tác phẩm thư hoạ từ hình thức đến nội dung và các chất liệu cấu tạo phải là một chỉnh thể hài hoà. Một bức thư họa do đó được gọi là «kim thạch thư họa cộng nhất thể» 金石書畫共一體 (ấn triện bằng đá hay vàng, thư pháp, hội họa hợp nhất thành một thể). Tuy nhiên, ấn chương kim loại, nét sắc lẽm trên bức thư hoạ chưa phải là đẹp. Ấn bằng đá hay ngọc, lâu ngày bị sứt mẻ do va chạm hay rơi rớt. Khi đóng lên bức thư hoạ, nó chẳng những tạo nét cổ kính riêng, lại còn gợi ra sự bất toàn trong một chỉnh thể, như Lão Tử nói: «Đại thành nhược khuyết.» (viên mãn mà như còn thiếu). Đó mới chính là nét đẹp thâm trầm đầy triết lý Đông phương.● Sưu tầm từ

           © http://vietsciences.free.fr  và http://vietsciences.org  Lê Anh Minh