KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CÀ PHÊ

1 - Kiến thức cơ bản về các giống cà phê ở Việt nam và thế giới :

Nhìn vào hình trên có thể hình dung ra ngay cà phê trên thế giới hiện nay có 4 giống phổ biến nhất đó là 4 nhánh lớn đầu tiên, nhưng 2 nhánh Ant và Eug nhập lại thành giống Arabica, nên phổ biến vẫn coi cà phê trên tg có 3 giống chính đó là : 
- Cà phê Liberia ( Vn gọi là cà phê mít )
- Cà phê Arabica - 
- Cà phê Robusta - Vn sản xuất chủ yếu loại này, chiếm gần 80% sản lượng Robusta trên tg, nhưng vài năm nữa thôi thì braxin sẽ vượt qua Vn về sản lượng Robusta, bên cạnh đó Robusta của Indonesia cũng hơn hẳn Vn về giá và chất lượng. 

Những kiến thức chung về cà phê, nguồn gốc và thành phần các cụ tự hỏi anh gúc gồ là ra, ở đây cháu chỉ phân tích vài điểm cơ bản để mọi người dễ tổng hợp. 
+ Giống Arabica - Cà phê Chè - có hàm lượng cafein thấp, hương vị rất phong phú và đặc sắc hơn giống Robusta, hàm lượng acidity - axit cao, trồng ở độ cao lớn hơn Robusta, thường là trên 1500m do đó nhiệt độ chênh lệch ngày - đêm cao --> chăm sóc và thu hoạch vất vả hơn Robusta --giá thành "thường" cao hơn robusta rất nhiều, được dùng làm cà phê lấy "hương" để trộn vào cà phê nền ( Robusta) tạo thành các thương hiệu cà phê khác nhau trên thế giới.
+ Giống Robusta - Cà phe Vối - có hàm lượng cafein cao hơn 3,4 lần so với Ar, hương vị cũng tốt nhưng không phong phú, ít đột biến, trồng ở độ cao thấp, từ 600m trở lên là có thể trồng được rồi, chủ yếu làm cà phê nhân- cà nền - và cà phê hòa toan. Các thương hiệu cf lớn dùng cực nhiều để làm cà nền. ---> giá thấp nhất trong các loại cà phê. 
+ Giống Liberia : Cà phê Mít - cây rất to và quả lớn, trước ở Vn thường trồng làm hàng rào và chắn gió cho giống Arabica, hiện nay không còn được trồng nhiều ở Vn lẫn trên tg, nếu được chăm sóc tốt và giống thuần chủng thì vẫn có những lô giá rất cao. 


Ở Việt Nam : 
- Gần như 90 % những loại Arabica ở Việt Nam hiện nay các thương hiệu cà phê đang quảng cáo trên thị trường, thực chất là : Catimor đó là giống lai tạo giữa 2 giống bố thuộc nhánh Robusta là HyBrido de Timor và giống mẹ thuộc nhánh Arabica là Caturra, có hàm lượng caffein nhiều hơn các giống Arabica thuần chủng như Typica, Bourbon, Caturra, Caitua... lại có hương tốt hơn các giống họ nhà bố là Robusta . Các cụ nhìn trên hình sẽ thấy nó nằm trên gốc Robusta chứ không phải là Arabica nhé. Gần như 99% các thương hiệu cà phê Vn hiện nay bán mà ghi là Arabica đều là Catimor, 1 sự lừa bịp trắng trợn.

Giá thành chỉ nhỉnh hơn robusta không nhiều, sản lượng khá tốt do được lai tạo để chống các bệnh ở khí hậu Việt nam và tăng sản lượng, về phẩm chất không thể so sánh được với các giống thuần chủng ở trên nhánh Arabica cũng vẫn còn đang trồng ở Vn như Typica, Bourbon, Caturra, Caitua ..đây là các giống thuần chủng người Pháp mang vào Vn từ cuối tk 19, đầu tk 20 
--> Giá Catimor green bean cũng không quá cao so với robusta, hiện nay ~ 60-100k/kg tùy chất lượng và hiện nay đa phần các thương hiệu cà phê vẫn chém là Arabica và bán ~ 2-300k/kg, một sự lừa dối trơ trẽn của đa phần những thương hiệu cà phê hiện nay ở Vn.

- 10% còn lại của Arabica ở VN là những giống Arabica thuần chủng có tên trên nhánh chính Arabica đang trồng ở Vn như Typica, Bourbon, Caitua, Caturra, Moka cái huyền thoại bốc phét rởm đời của mấy thằng thương lái ở Cầu Đất Đl ( giống moka này cháu phân tích ở một bài riêng Mokka là gì ) 
---> giá của những giống Arabica thuần chủng này rất đắt, giá green bean - cà tươi chưa rang - đều trên 200k/kg, thậm chí có những loại trên 300...đa phần là xuất khẩu hết cho các thương hiệu, quán cf nổi tiếng làm special coffee trên thế giới. 

Robusta ở Vn cũng còn rất ít giống Robusta thuần chủng, mà đa phần là các giống lai tạp, đột biến... để chống chọi các bệnh rỉ sét, rụng lá... và tăng năng suất, do đó đương nhiên chất lượng sẽ đi xuống và giá thành cũng vậy, hiện giá robusta green bean nếu loại xk G1 thì được ~ 2$ ~ 40k/kg, cá biệt có một số trang trại làm organic - hữu cơ, sơ chế ướt hoặc honey ... thì giá cao bằng Catimor ( phần này cháu sẽ phân tích ở mục 3.

Thị trường cà phê hiện nay ở Vn, nếu dùng robusta 100% mộc thì với giá nhập cà tươi ~ 50k/kg, công rang xay đóng túi ~10-20k/kg thì bán 100k/kg là lãi rất nhiều rồi. Cái lý do hàng quán ép giá nhập buôn nên muốn có lãi phải độn, tẩm, mua cà mốc, lỗi 10-20k/kg ...là bố láo. 

1kg Robusta nếu pha Phin : ~ 20g/phin - cho ra 40ml nước cà phê thì 1kg / 50cup x 20k/cup = 1 triệu / 100k tiền cost, thử hỏi 900k tiền lờik/kg có đủ để trang trải chi phí mặt bằng, nhân viên không ? nên cái lý do mua cà tẩm hóa chất, cà kém chất lượng để giảm cost giá nguyên liệu của các quán cà phê cũng bố láo hết. 


2 - Các giống cà phê phổ biến ở Việt Nam hiện nay, và văn hóa uống cà phê của Việt Nam;

Ở Việt Nam hiện nay vẫn trồng chủ yếu là giống Robusta, chuẩn xk G1, G2...các thương hiệu cà phê trên TG họ mua về làm cà phê hòa tan, hoặc làm cà phê nền tỉ lệ - 7/3-8/2 .. để trộn với Arabica tạo thành các dòng sp thương hiệu riêng. Robusta Vn chủ yếu là sơ chế khô. Giá cà Ro loại G1 xk bán ở vn chỉ ~ 2$/kg 

20% các farm ở Việt Nam hiện nay đã chuyển qua trồng Catimor, Catimor vn lại được tiêu thụ khá mạnh trong nước trong vài năm gần đây, nhưng chủ yếu sản lưởng vẫn để xuất khẩu là chính. Giá catimor cao hơn Ro, ~ 3$/kg.

Việt Nam cũng vẫn còn một số vườn và các công ty tư nhân đầu tư trồng lại các giống Arabica thuần chủng, quy trình hữu cơ, và sơ chế ướt, có một vài farm đang thử nghiệm quy trình sơ chế honey process - nôm na là nửa ướt nửa khô, chất lượng cà tươi - green bean - rất tốt và chủ yếu xuất khẩu hết, giá cao hơn Ro nhiều, các giống còn trồng ở Vn như Typica, Bourbon, Caturra, Caitua... giá ~ 10-15$/kg tùy loại. 


Nói về văn hóa uống cà phê Việt Nam, chúng ta hãy tìm hiểu sơ qua về các cách pha chế cà phê trên Thế giới ( các cụ hỏi anh gúc gồ 5s ra cả đống , ở đây cháu nói sơ qua thôi chứ không lan mang nhiều vào phần này ) :

- Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ sưa nhất, cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại - có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu.... ở Vn mình trên Đà lạt và tn hồi 198x cũng thịnh cách pha này, gọi là cà phê kho.
- Các pha bằng piton của Pháp, French press 
- Cách pha bằng túi lọc, drip của người Mỹ. tầm rang từ brow --> full crack 1
- Cách pha Phin của người Việt, nguồn gốc xuất phát từ từ filtre tiếng Pháp hay filter tiếng Anh .. tầm rang sau Vieanna 
- Cách pha Moka pot. - Tầm rang từ full city -- > Vienna - 
- Cách pha espresso của người Ý. - Tầm rang từ city roast ---> Full city 
- Cách pha Syphon
....
Cụ nào thích tìm hiểu sâu về một hình thức pha chế cà phê nào thì để riêng 1 topic khác cháu sẽ hầu sau ạ.

Về văn hóa cà phê của người Việt, rõ ràng là chúng ta được người Pháp dậy trồng và uống cà phê, do đó ảnh hưởng rất rõ rệt từ các giống cà phê, cách sơ chế, cách rang cà phê cho đến cách pha. 
Người Pháp trước kia uống cà phê theo cách press, họ cũng uống chủ yếu Robusta, rang rất đậm, tức là rang đến nhiệt độ cao, hạt cà phê ra dầu và gần đến điểm cháy thành than. 
Các cụ cứ nhìn bảng mầu hạt cà phê rang phía dưới, thấy tầm rang của Full French đó, nó cũng chính là tầm rang Robusta pha Phin của Việt Nam hiện nay, hạt cà phê rang đã nổ - crack - lần 2, acidity - axit- trong cà phê gần như không còn, do đó pha phin thường ít chua và đắng gắt. 




Các cách pha chế nó ảnh hưởng thế nào đến vị của nước cà phê, và các thành phần cơ bản của hạt cà phê từ green bean đến cốc cà phê :
- Hương và vị - Flavor bao gồm Aroma - hương - và after taste - vị giác sau khi uống.
- Acidity - axit - vị chua ( hữu cơ)
- Cafein - vị đắng
- Đường hữu cơ - vị ngọt after taste.
- Tinh dầu và các chất béo tạo nên hương vị riêng của từng loại cà phê...

Tiếp tục :

Trong giới nghiên cứu về cà phê, họ đưa ra 1 vài chuẩn mực khi tiến hành cupping - thử 1 loại cà phê, cơ bản nó gồm các bước :

1 - Aroma : hương thơm, đây là điều đầu tiên cần đánh giá khi cầm 1 ly cà phê lên 
2 - Taste : vị : nó sẽ bao gồm : 
+ Acidity : Axit, tạo vị chua
+ Bitterness : đắng, chát cơ bản là do chất caffein và vài benzen trong hạt cà phê tạo ra
+ Sweetness : ngọt, ngọt hậu ... do thành phần đường có trong hạt cà phê tạo thành..
+ Other : mặn, chua gắt, chocolate.... tùy từng loại cà phê ..
3 - Body : thể trạng, hơi khó giải thích chính xác nhưng đại khái là đậm và nhạt, cứ hình dung giống nước mắm cốt và nước mắm chinsu vậy, 1 loại đậm đặc và 1 loại nhạt toẹt 
4 - Balance : độ cân bằng , nôm na là độ cân bằng các vị có trong cốc cà phê --> nó tạo nên cảm giác dễ chịu khi uống, hoặc tạo nên cá tính riêng của từng loại cà phê do ảnh hưởng tăng vọt của 1 vài vị nào đó ... 
5 - Other : cái này dành cho profesional, cụ nào thích thì off riêng vài buổi cùng đàm đạo.


Ở đây cháu sẽ chỉ khái quát tiếp những điểm cơ bản tác động đến hương và vị , tạo nên sự khác biệt giữa văn hóa cà phê Việt Nam - pha phin - và văn hóa cà phê các nước khác trên thế giới - tập trung so sánh chủ yếu với các pha máy espresso, trào lưu đang phổ biến hiện nay và đại diện là các thương hiệu lớn như Mc, Coffee bean & tea leaf, Starbucks....

Đảo lại về các giống cà phê, cháu vừa lôi ra vài loại còn ở nhà up lên cho các cụ dễ hình dung : 

Các quy tắc cơ bản chú thích về một loại cà phê bao gồm : 
- Thương hiệu : ví dụ là Gấu coffee 
- Tên giống : Catimor S18 - s18 là sàng 18 : nó là đơn vị đo kích thước hạt cà phê, có từ s 13 --> s18, vài giống có thể lên đến s20
- Vị trí trang trại : Chường ban Sơn La, độ cao 1600m
- Vụ thu hoạch : cuối mùa 2013 - hiểu là thu hoạch t2/2014, hand tick - hái bằng tay chọn từng quả, tỉ lệ quả chín trên 90% 
- Hình thức sơ chế - process : nature - khô ; wet process - sơ chế ướt ; honey process - nửa khô nửa ướt, có 3 leve, mẫu dưới là fw : full wet. 
- Mức độ rang : các cụ nhìn bảng mầu, có thể từ light brow ---> Fire risk, mẫu dưới là rang đến city ++ dành cho pha máy espresso 
- Thời gian rang : để tính hạn sử dụng, ở mẫu dưới là ngày 20/07/2014 

Còn đây là Catimor SL s16 city ++ & Robusta Daklak s16 vienna :
Nhìn hình có thể thấy rõ 2 mức độ rang khác nhau, bên trái dành cho pha máy espresso và 1 rang đến ra dầu dành để pha phin Việt Nam :

Còn đây là Culi Catimor s16 full city ++ :
- Culi không phải là 1 giống cà phê, cu li là 1 loại phân sàng đặc biệt. Như hình dưới các cụ thấy chú thích rõ là Culi Catimor, tức là nó là giống Catimor, sàng s16 culi.

Mỗi quả cà phê thường hạt có 2 nhân tách ra làm đôi như hạt lạc, nhưng có một số hạt đột biến nhân chỉ 1 hạt tròn, đó gọi là hạt culi, có hàm lượng caffein cao hơn hẳn, và hương vị cũng đột biến khác hơn chút, tùy cảm nhận mỗi người có thể thành ngon hoặc dở hơn..... tỉ lệ hạt culi chỉ chiếm ~ 1-5 % tùy phân sàng, được nhặt bằng tay riêng ra, do đó nó đắt hơn là thoại phân sàng S. 
Giống nào cũng có hạt culi, Culi Robusta, Culi Catimor, Culi typica....

Đơn giản vậy thôi, chẳng có gì đặc biệt, ghê gớm như nhiều thương hiệu đang quảng cáo rầm rộ hiện nay, kể cả là cà phê chồn hay Moka cũng thế.. ( sẽ có bài phân tích rõ về mấy loại này riêng) 

Và đây là 1 trong các siêu sao, Pacarama Colombia COE 2013 ( Đoạt giải Cup of Excellence ) cứ hình dung là so sánh nó với các loại phổ thông như so sánh xe ferrari & matiz, giá nó gấp 40-50 lần so với Catimor VN. Sẽ có bài phân tích về loại Special coffee này ở phần 4.

Đây là Catimor S16 sơ chế Honey Process, cách sơ chế này tốn nhiều công hơn, giá cao hơn wet process chút, cơ bản nó giữ được lượng đường trong hạt cà phê cao hơn cách sơ chế ướt, đổi lại tỉ lệ bị hư hỏng cao, và rang khó hơn ...

Nhìn hạt tươi thì nó gần giống với Catimor S16 wet process trên kia, nhưng để ý kĩ thấy lớp vỏ lụa nó sẽ hơn cháy nắng mầu mật ong, và hạt rang ở tầm city ++ mới ra thì sẽ có mầu hạt không thể đều như là wet process 

tất cả hình trên đều là cà phê tươi, tỉ lệ hạt lỗi 0,1% và chín trên 95%, rang mộc bằng máy chuyên nghiệp, không tẩm ướp.


Sau khi đã nắm được các tính chất cơ bản của hạt cà phê ở trên, các cụ nhìn biểu đồ dưới để hiểu qua về tác động của các mức độ nhiệt rang sẽ ảnh hưởng đến nồng độ các hương vị : đắng, ngọt, chua, mặn.... trên cùng 1 loại hạt cà phê :


Nhìn cột ngang từ trái sang phải là từ mức rang lighter đến darker, ở một điểm mầu kéo thẳng lên thì giao điểm của 4 đường đồ thị sẽ là mức độ : hương vị, độ chua, body ....

Với cách pha espresso, drip, Syphon, Cold Brew ...thì thường rang đến tầm giữa của Light và darker là : city --> full city để có độ cân bằng tốt và giữ hương, vị và vị chua cao nhất.

Với cách pha Phin Việt Nam, French Press, Ibrik... thì lại rang đến gần darker : sau vienna tới fire risk trên biểu đồ mầu rang. Khi đó tự kéo trên biểu đồ các cụ thấy acidity gần như không còn, do đó Phin Việt Nam thường không chua, hương vị cũng ít, và vị dark của carbon rất cao, đắng chát nhiều, giải thích quá rõ ràng về cái gu : đắng, đậm, khét và hầu như không chua của cà phê Phin Việt nam, 1 trong những lý do chính tạo nên sự khác nhau cơ bản về phong cách uống cà phê của VN và thế giới 

Bên cạnh đó là việc VN đa phần là uống Robusta với tỉ lệ thường từ 70%- 100% Ro, như đã biết Robusta có hàm lượng caffein cao 2-4 lần so với Arabica - mà caffein là chất tạo vị bitterness đắng, chát , do đó nếu cùng rang ở 1 mầu nhiệt thì rõ ràng phong cách pha Phin VN dùng toàn Robusta sẽ có vị "đậm, đắng, dễ say, mùi khét hơn, ít vị thơm tự nhiên .. đường hầu như bị caramel hóa tạo thành vị đắng và mùi caramel... " hơn là phong cách Espresso tây dùng toàn Arabica - ít đắng do caffeein thấp, chua nhiều vì còn acidity và hương thơm tốt hơn, ngọt hậu do đường chưa bị caramel hóa hết, các hương vị tự nhiên chưa bốc hơi do rang đến tầm nhiệt độ thấp hơn, và thời gian rang rút ngắn hơn nhiều so với cách rang lồng thủ công của Vn.... (Phần này sẽ được đề cập riêng ở mục 4 - Special coffee )

Đến giờ dễ hiểu chưa các cụ ? 

ekichi04 đã sửa : 05-11-2014 lúc 1

3 - Quá trình từ hạt cà phê tươi - Green coffee bean - đến miệng các thượng đế :
+ Trồng và thu hoạch, các cách sơ chế, bảo quản
+ Rang xay chuyên nghiệp
+ Các cách pha chế phổ biến trên thế giới.

Sau khi đã khái quát về các giống cà phê trên tg, và so sánh qua gu uống cà phê Việt Nam và tg, giờ bắt đầu đi sâu tìm hiểu thế nào là cà phê.

Cà phê - là tên 1 giống cây, nếu hỏi anh gu gồ thì ta sẽ biết cho đến bây giờ thì mọi nghiên cứu vẫn cho rằng có nguồn gốc từ ~tk 8, xuất phát từ vùng sa mạc Ethiopia.... và được người Pháp đưa vào Vn khoảng cuối tk thứ 19.... Định nghĩa về giống cây các cụ hỏi anh gúc gồ hộ cháu.

- Nước cà phê là sản phẩm của việc "luộc, hấp, chưng, ngâm...." đại khái là có nước + nhiệt độ + bột hạt cà phê xay ---> nước cà phê. Do vậy pha chế cà phê không thể thiếu nước, và chất lượng nước có ảnh hưởng cực lớn đến chất lượng cốc cà phê.

- Bột cà phê thành phẩm là bột xay từ hạt cà phê đã rang rồi. Hạt cà phê là lõi trong hột của quả cà phê, có thể hiểu nó là "lá mầm" di truyền của cây cà phê, dùng dể gieo trồng cây mới. Do vậy mọi quy trình chăm sóc, tưới tiêu, bón phân...đều ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cà phê khi thu hoạch. Hiện nay do chạy theo tiêu chí chạy đua năng suất, nên các viện KHNN Vn chỉ trú trọng lai tạo các giống đột biến mới tăng khả năng chống chọi sâu bệnh, và cho sản lượng quả càng cao càng tốt, kể cả việc dùng phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật quá liều .... do vậy khái niệm sạch bây giờ là phải sạch từ nguồn gốc.

Các nước tiên tiến trên tg giờ họ quay lại về khái niệm sx nông nghiệp hữu cơ - organic - , tức là không dùng các sp hh vô cơ trong canh tác. Cà phê cũng vậy, cà phê organic giá cao hơn rất nhiều, đặc biệt là do việc pha chế cà phê dùng nhiệt độ và áp suất cao nên nếu hạt green bean nhiễm các chất độc hại từ quá trình canh tác thì nó có khả năng cao được biệt triết suất ra nước cà phê ---> ảnh hưởng cực xấu đến sức khỏe người uống.

Sau khi thu hoạch quả cà phê thì việc sơ chế cũng cực kì quan trọng, vì như ta đã biết hạt cà phê dùng để rang là nhân của hột quả cà phê, do đó các chất của quả cà phê sẽ ngấm vào qua lớp vỏ hột nếu sơ chế không tốt, để quả cà phê bị lên men, ẩm mốc....và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt cà phê.

- Về quá trình canh tác và thu hoạch cháu chỉ nói sơ qua để các cụ dễ hình dung :

Dựa vào hình trên ta có thể đưa ra nhận xét cơ bản : tại cùng 1 thời điểm, trên cây cà phê có cả mầm hoa, hoa, quả non, quả xanh và quả đã chín:

- Tính theo lịch Vn thì cây cà phê thường bắt đầu ra hoa vào tháng 2,3, hoa nở không tập trung vào 1 thời điểm và trải dài trong khoảng 4-6 tháng ---> dẫn đến trái chín từ đầu vụ đến cuối vụ ~ 4-6 tháng, bắt đầu từ tháng 8 như hiện nay là bắt đầu chín vụ đầu.
- Do thời gian ra hoa, thụ phấn kéo dài nên việc canh tác bón phân, tưới nước, làm cỏ ....rõ ràng là đòi hỏi khắt khe và vất vả hơn với các loại cây nn khác, nhân công thuê mướn không tập trung vào 1 thời điểm ngắn cố định nên vấn đề nhân công là 1 trong những yếu tố quan trọng tác động đến quy trình canh tác, thu hoạch kém chất lượng hiện nay của ngành cà phê VN.

- Khi quả cà phê chín đỏ thì nhân hạt mới phát triển đầy đủ, cho ra green bean chất lượng tốt nhất, hiện nay do chi phí nhân công cao, nên để giảm chi phí các farm thường chỉ dồn thuê nhân công thu hoạch vào 2 hoặc 3 đợt chính, do đó vặt cả quả chín, gần chính và thậm chí là xanh, + giá thu mua của các đầu mối với cà phê chín trên 90% ( số lượng) và dưới 90% giá chỉ chênh nhau 200-500đ/kg nên các farm không thu hoạch đúng quy trình chuẩn là chỉ hái quả chín, thu hoạch liên tục và rải rác trong suốt 6 tháng quả chín mà vn ta toàn tuốt cả chùm xanh chín lẫn lộn..

NN họ đeo rỏ và vặt từng quả chín :

Còn vn mình trải bạt dưới gốc cây và đeo găng tuốt cả trùm trái xanh chín lẫn lộn rơi xuống bạt...

Hình quả cà phê chín : lớp ngoài cùng mầu đậm là lớp cùi, rồi đến lớp nhầy bám ngoài vỏ hột, sau đó đến lớp vỏ hột mầu vàng da dê, hay gọi là lớp vỏ trấu hay lớp da dê , cuối cùng là lớp vỏ lụa mỏng và hạt cà phê - mầm di truyền sinh học.



Sau khi thu hoạch quả cà phê chín thì quá trình sơ chế quan trọng không kém : ( chi tiết các cụ hỏi anh gúc gồ có hết, cháu chỉ liệt kê những điểm cơ bản thôi )
- Hình thức sơ chế ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng hạt cả phê, có ba hình thức sơ chế phổ biến hiện nay là : natural, washed và honey process.
- Natural : Vn mình gọi là sơ chế khô, quả cà phê sau khi hái sẽ được phơi dưới nắng tự nhiên đến độ ẩm tiêu chuẩn thì đưa vào xát cùi và tách vỏ trấu ....
- Washed : sơ chế ướt, quả cà phê hái xong được đưa qua bể nước lọc các quả nổi lên - lép, mốc, khô...- sau đó đưa vào xát cùi luôn, sẽ hạt cà phê sẽ còn ít lớp nhầy bám ngoài vỏ , sau đó dùng enzim để lên men ~ 12-36h - cà phê chồn nhân tạo của tn hay nhiều thương hiệu khác dùng enzin lên men giả mùi "chồn" trong giai đoạn này - tác dụng của việc len men các cụ hỏi gúc gồ hộ cháu ra luôn...
- Honey : đại khái nửa khô nửa ướt, vừa rửa vừa phơi nắng kết hợp ....
- Một số nơi trên thế giới họ còn sơ chế specialty natural như : để nguyên quả cà phê chín khô trên cành rồi mới hái, hoặc để cho chồn ăn, chim ăn.... không phải loại nào cũng có thể làm đc mà phải nắm rõ đặc điểm sinh trưởng, thành phần hóa học của quả cà phê khi chín + kết hợp thổ nhữơng + mục đích muốn hạt cà phê sau khi rang có những mùi vị đặc trưng nào, sẽ có những kiểu sơ chế phù hợp, liên tục cập nhật, thử nghiệm và thay đổi theo thời gian, unlimited ... nó tạo nên sự phong phú và đa dạng của coffee.

Việc phơi nắng là để quả khô vỏ, giảm độ ẩm, ảnh huởng chính là lưu giữ đường tự nhiên trong hạt cà phê tốt nếu làm đúng, còn việc rửa, ngâm nước và lên men thì lại có ảnh hưởng chính là biến đường đơn chất thành acidity, green bean sẽ có vị chua axit tự nhiên nhiều hơn chế biến khô ...honey kết hợp 2 phương pháp ...

Mỗi cách có ưu nhược điểm riêng, tùy theo đặc điểm mỗi loại cà phê, mỗi vùng thổ nhưỡng, khí hậu... hay mỗi vụ mùa, hoặc theo phong cách riêng của từng gu thưởng thức, cách sơ chế sẽ cho ra green bean có hương vị chủ đạo riêng, hàng năm hiệp hội cà phê TG đều tổ chức giải thi đấu giữa các farm về green bean để đánh giá quy trình canh tác, thu hoạch và sơ chế ...

Bảo quản thì phải có kho riêng, độ ẩm ổn định, thông thoáng tránh nấm mốc, mối mọt ... hỏi anh gúc gồ nốt.

- Dù quá trình canh tác và thu hoạch có tốt đến đâu, nhưng chỉ cần sơ chế không đúng cách ...cũng vứt ---> đa phần farm vn sơ chế kém, thu hoạch xanh chín lẫn lộn ..---> chất lượng green bean thấp, chỉ dùng để sx cà phê nhân nguyên liệu, hoặc hòa tan với giá thấp nhất tg là vậy.

Đây là 2 túi hạt cà phê, bên trái Vn hay gọi là "cà thóc" tức là vẫn ngòn nguyên lớp vỏ thóc -trấu mầu trắng, bên phải là hạt cà phê đã tách vỏ thóc và chà cả vỏ lụa.

 Bên trái là hạt cà phê còn vỏ thóc, giữa là tách vỏ thóc, vẫn còn lớp vỏ lụa bám chặt trên hạt, và ngoài cùng bên phải là hạt đã chà tách vỏ lụa.

Dưới đây là hình một vài mẫu hạt cà phê đạt tiêu chuẩn xk, hay làm cà phê hòa tan, cà phê nền, hoặc là rang lên bán tại thị trường nội địa vn :

Robusta S16 G1 : sàng 16, phân loại xk chuẩn G1

Robusta S18 : sàng 18

Robusta s13 , sơ chế khô, chưa rửa : tức là chưa ngâm nước ( cho nở ra tăng size) và đánh bóng

Robusta s13, loại đã rửa và đánh bóng để xk, việc ngâm cà phê vào nước cho hạt cf nở ra để tăng size và tăng cả trọng lượng, sau đó chạy qua máy đánh bóng hạt để sát hết sạch lớp vỏ lụa và làm bề mặt hạt cà trơn nhẵn, khi rang lên nhìn bóng và đẹp .... Nhưng việc đó chỉ có tác dụng làm chất lượng cà phê giảm đi mà thôi, việc ngâm hạt cà phê trong nước làm cho cf bị lên men, một số đường đơn chất chuyển hóa thành axit, một số thành rượu, rượu + axit tạo ra nhiều phenols .... nếu là người làm về cf thì nhìn qua lớp mốc trắng trên hạt green bean và bề mặt hạt sẽ nhận ra ngay.


Khi nhìn các hạt cà phê đã rang, nếu rang ở mức độ medium - tức là hạt cà phê chưa nở hết, và chưa ra dầu - thì bề mặt hạt cà phê sẽ nhẵn và không trơn bóng, hạt 90% chỉ ở mức sàng S13-S15, đó mới là cà phê chưa bị ngâm nước và đánh bóng, còn các loại cà phê mà toàn hạt nở to trên sàng 18, thậm chí là S20, rang xong mặt hạt trơn bóng và đẹp ---> loại đó đa phần chỉ là hàng xuất khẩu rẻ tiền
 Cháu không có dùng loại xk ngâm nước đánh bóng nên không có hình thực tế ở nhà, mượn tạm cái hình trên mạng : 
Và đây là green bean chất lượng tốt, thu hái tỉ lệ quả chín trên 95%, sơ chế tốt, và tuyệt đối không ngâm, không luộc lại trong nứoc và không dùng máy đánh bóng : Giống Ethiopian Yirgacheffe G1 một trong những giống cà phê thuần chủng của tg từ thế kỉ thứ 8,9, chất lượng thì khỏi phải nói.

Rang xong nó như thế này, đối với bọn cháu thì nó cực đẹp, nhưng với khái niệm cơ bản của Vn, đa phần các chủ quán và các thượng đế tự cho mình là sành cà phê ở VN sẽ chê hình thức hạt xấu và không ngon vì hạt rang không đều mầu, không bóng, hạt không to đều và nở căng đẹp , chỉ ở size 13 - S16.

Cà phê sau khi sơ chế - process - sẽ cho ta hạt cà phê tươi chưa rang xay - green bean, thường được bảo quản ở độ ẩm khoảng 12,5%, nhiệt độ ~ 20 oC. 
Tùy theo các cách sơ chế sẽ ướt, khô, nửa ướt nửa khô... sẽ cho ra chất lượng hạt cà phê tươi khác nhau, có thể nhiều axit, nhiều đường, mùi vị thay đổi tùy theo cách lên men và các loại enzim được sử dụng, nhiệt độ thời gian lên men ... 

Giờ đến công đoạn rang cà phê, trước khi phân tích kỹ thuật rang cháu cần nhấn mạnh 1 điều là : rang là 1 công đoạn rất quan trọng quyết định tới chất lượng ly cà phê cuối cùng được pha ra uống, nhưng nó không phải là quan trọng nhất, chẳng phải bí kíp quyết định chất lượng cà phê ngon hay dở ... như mấy ông báo chí Việt Nam hay lão Vũ trọc bốc phét... rang cà phê, trồng và sơ chế cà phê tốt, và cuối cùng là người barista - pha chế cà phê giỏi - phải đủ cả 3 yếu tố trên thì mới có được 1 ly cà phê sạch, ngon hoàn hảo, không cái nào quan trọng hơn cái nào. 

- Ở những giải thi đấu dành cho các nhà rang xay chuyên nghiệp trên thế giới, họ đều công khai phổ biến các chương trình rang - profile roast - máy rang - roast machine - các thương hiệu rang xay nổi tiếng họ cũng hay phổ biến các profile cơ bản .... ở giải thi đấu thì tất cả dùng 1 loại hạt cà phê tươi và 1 máy rang giống nhau, và người rang xay giỏi, người đoạt giải nhất là người sẽ phải giải thích được quá trình rang, phân tích tại sao thay đổi nhiệt độ, thời gian, tốc độ lồng quay ... ảnh hưởng thế nào đến quá trình biến đổi hương vị hạt cà phê cuối cùng ... vì cơ bản khẩu vị thưởng thức cà phê là yếu tố chủ quan của người uống, nghệ nhân rang xay, hay pha chế giỏi là người hiểu "yêu cầu" của người uống và dùng kỹ năng của mình "chế biến" ra được loại coffee ngon theo khẩu vị của khách, đó mới thực sự là nghệ nhân. 

Dưới đây là 1 video của học viện cà phê hàn quốc, trường đại học chuyên về cà phê, mặc dù là nước không trồng được cà phê, nhưng Hàn Quốc và Nhật Bản đều có học viện dậy về cà phê và hiệp hội cà phê rất nổi tiếng và tuy tín cùng hiệp hội cà phê TG, và thuộc top 10 nước tiêu thụ cà phê lớn nhất trên TG. 


Nhìn video trên các cụ sẽ thấy hạt cà phê biến đổi mầu, kích thước theo nhiệt độ khi rang. 

- Rang cà phê, về cơ bản là dùng nhiệt độ khô để làm chín hạt cà phê, tùy kiểu pha chế, khẩu vị từng nơi mà sẽ kết thúc ở 1 điểm chín nào đó, nhưng vẫn phải đảm bảo nguyên tắc cơ bản là không để hạt cà phê cháy thành than - carbon- vì khi đó nếu dùng để pha cà phê uống sẽ có hại cho sức khỏe. 
Rang cà phê có nhiều cách rang :
+ Rang bằng bếp, chảo, lu kín thủ công...rang cách này thường sử dụng lửa nhỏ để tránh hạt cf bị cháy bên ngoài, do đó thời gian rang lâu, cà phê thường chín không đều từ trong ra ngoài, ám mùi khói và cháy...
+ Rang khí nóng, có áp suất gió để hạt cà phê chín đều : có máy rang mẫu nhỏ 100g đến hệ thống công nghiệp vài tấn/mẻ, đa phần lò rang công nghiệp lớn hiện nay rang bằng phương pháp này, cà phê chín đều, nhưng là công nghiệp nên thường profile rang đơn giản, ít đột biến... để giảm thiểu rủi ro hỏng cà phê, do đó hương vị không quá xuất sắc
+ Rang bằng máy rang, sử dụng lồng rang kết hợp luân chuyển khí nóng - hot air- giúp coffee chín đều và có thể linh hoạt thay đổi profile roast, tạo ra nhiều đột biến về hương vị trong cách rang, thường những coffee shop chuyên nghiệp, những nhà rang xay hướng đến sản phẩm special coffee cao cấp nhất sử dụng 
+ Một số các máy rang thủ ... về cơ bản chỉ cần làm cà phê chín đều, không ám khói cháy, và rang nhanh ~ 10 - 25p - tùy vào số lượng, trọng lượng và cách thức mẻ rang. 

Đường mầu đỏ là nhiệt độ hạt cà phê, đường mầu xanh là nhiệt độ lồng rang. Nhiệt độ ở cột oy tính bằng độ F ( quy đổi ra độ C = (F-32)/1.8 )


- Rang cà phê có thể chia ra làm 4 giai đoạn chính : 
1 - Khởi động làm nóng lồng rang, chảo rang, xả cà phê vào đến thời điểm hạt cà phê và lồng rang cùng tăng nhiệt . Trên biểu đồ là đoạn đầu bên trái đến đáy biểu đồ - điểm turnning point - , hạt cà phê giai đoạn này hấp thụ nhiệt của lồng rang. Nhiệt từ ~ 70 oC 
2 - Hạt cà phê bắt đầu tăng nhiệt cùng chiều tăng nhiệt với lồng rang, hơi nước và các thành phần hữu cơ bắt đầu bốc hơi, hạt cà phê sẽ chuyển dần từ xanh sang vàng, nở dần ra... đến thời điểm từ vàng sang mầu nâu. Nhiệt từ ~ 70 oC - 180oC. 
3 - Từ mầu nâu, hạt cf sẽ nứt - crack - nổ - lần thứ nhất, đường trong cà phê sẽ carameliza hóa, hơi nước và axít, chất hữu cơ bốc hơi thoát ra mạnh giai đoạn này, khói trắng... nhiệt từ 180 ~ 210 oC .. đến lần nổ lần 2 - 2nd crack - thường giai đoạn này là quan trọng nhất, gọi là Roast Development - các chất hữu cơ, nước, axit, đường, phenol, akalois... biến đổi trong giai đoạn này tạo thành hương và vị, mỗi cách rang thay đổi sẽ tạo thành hương vị khác nhau. 
4 - Từ sau 2nd crack - nổ lần 2 - đến kết thúc rang xả ra làm nguội... 

Một số phong cách rang thì chỉ kết thúc ở giai đoạn 3, tức là ở điểm mầu City, City+ hoặc Full City ...

Trong bất kì giai đoạn nào, thì cũng phải đảm bảo 
- Hạt cà phê chín đều trong ngoài, không cháy, rộp cạnh, nứt vỡ quá nhanh, và quá nhiệt cháy thành carbon sau khi rang ... 
- Rang cà phê trong thời gian ngắn, để đảm bảo hơi nước, axit và các chất hữu cơ không bị bốc hơi hết hoặc cháy khét thành carbon - ta gọi là chai cà phê, khi đó hạt cà phê chẳng còn mùi vị gì, chỉ như những loại hạt khác bị rang khô kiệt thành than. 

Để rang hạt cà phê chín đều, từ ~20oC lên đến ~200oC chỉ trong khoảng thời gian rất ngắn ~ 9-20p ( tùy loại cf, tùy kiểu rang, máy rang) thì đòi hỏi máy rang phải tốt, nhiệt nạp vào rất cao và ổn định, tốc độ đảo hạt, lồng quay, luồng gió nóng trong lồng luân chuyển tốt... thì hạt cf mới có thể không bị cháy canh, chín đồng đều... cần máy rang có cấu tạo lồng thép cực tốt, hệ thống thiết kế luân chuyển gió chuẩn... do đó máy rang chuyên nghiệp tốt cực đắt, giá máy rang 10kg/mẻ thường phải ~ 20k$, nếu nhập về Vn chắc rơi khoảng 40k$, ở Vn cũng có nhiều nơi sản xuất máy rang, nhưng chất lượng với giá thành chỉ cùng lắm = 20-30% của tg.

Nhưng : dù máy rang có tốt đến mấy mà người rang không có kiến thức tốt phân tích các mẫu hạt cà phê tươi - green bean - để từ đó điều chỉnh phương pháp rang = profile roast - hợp lý để phát huy hết ưu điểm về mùi, vị của từng loại cà phê khác nhau trên thế giới thì cũng chỉ như 1 cái kiếm sắc đặt vào tay 1 tên lính quèn. 
Và máy rang xịn mấy, người rang giỏi mấy mà dùng cà phê tươi chất lượng kém thì cũng không thể rang được ra cà phê pha ngon được. 

Muốn có một ly cà phê ngon cuối cùng đến miệng người uống thì cần phải chất lượng từ khâu sản xuất đến cách pha chế cuối cùng. 

...Nếu ai đã đọc kĩ đến đây, thì sẽ hiểu sơ qua về cách rang hạt cà phê, giờ cháu sẽ phân tích sơ qua các thành phần quan trọng của hạt cà phê đã rang, mùi vị cơ bản : 

- Thứ nhất là về mùi : hạt cà phê sau khi rang, dù ở điểm mầu nào thì vẫn sẽ có mùi khói khô, mùi gỗ khô, có thể khét nếu rang đến điểm mầu đậm, rang cháy... Sau khi để trong túi kín từ 24-48h thì hạt cà phê sẽ thoát ra các khí carbon, este tạo mùi..và từ đó mùi hạt cà phê mới rõ.

+ Thường ở điểm rang nhạt từ City --> full City ++ ( cách pha espresso, drip ..) thì hạt cà phê sẽ có mùi : gỗ khô - có thể là ngai ngái gỗ ẩm mốc nếu rang nhạt, mùi khói, có thể có mùi ngọt của họ quế, hồi, kakao, hoa quả tươi táo, chuối, chanh leo, mật ong ... thoang thoảng ngọt của đường đã caramel, nhưng đều rất nhẹ, chủ đạo vẫn là mùi khói khô, mùi gỗ cháy.... 
Cái mùi nồng nặc ngọt caramel các cụ hay ngửi ở túi cà phê trung nguyên, metrang, tranquang, mai... đi từ đầu phố đã nồng nặc thì đó là mùi siro caramel + bơ tẩm vào, muốn có mùi này các cụ cứ ra siêu thị mua lọ hương mùi caramel hay siro caramel về, mua bất kì loại cf cháy khét nào vẩy vài giọt vào là hiểu mấy loại cf đó nó là mùi cf hay mùi hóa chất. 

+ Ở điểm rang đậm - dark roast -cách pha phin, French Pres, Syphon, moka pot, ibrick .. thường là sau Full City ++, đó là Vieanna, French roast, hay risk Fire, near black... thì hạt cà phê sẽ có mùi khói khét, mùi kakao cháy, chocolate, để lâu ra dầu có mùi hôi của dầu cà phê - để lâu như mùi mắm, mùi khai của nước *** - nó chính là mùi của các ankin, của khí carbon + metal thoát ra... nhưng tuyệt nhiên không bao giờ có mùi ngọt nồng nặc của caramel, vani, bơ ... như các loại cf tẩm hiện nay. 

Về vị : 
+ Ở mức rang nhạt, City -> Full City + thì do hơi nước, axits, đường vẫn còn nhiều nên vị của cf khi pha sẽ có vị chua nhẹ, đắng nhẹ của caffein, akin, akalois, este... và vị ngọt của đường... 
+ Ở mức rang đậm, dark roast từ sau Full City ++ thì hầu như hơi nước và axit đã bốc hơi hết, đường bị caramel hóa, thậm chí là cháy, dầu cf thôi ra tạo mùi khét và hôi.. nên cf khi pha sẽ không còn chua, vị đắng sẽ cảm nhận rõ, đậm hơn do có thêm vị đắng của caramel cháy, của thành phần sợi gỗ cháy... 
Hãy nhớ : vị đắng của caffein chỉ chiếm chưa đến 15% vị đắng của cốc cà phê, và vị đắng cũng chỉ chiếm đến 30-50% các vị cần cảm nhận được từ ly cà phê, một ly cà phê cần phải có cả vị chua, chát, thậm chí có thể là cay, nồng, ngọt... tùy theo loại cà phê, tùy theo cách pha chế và vùng miền, nó cũng giống như thưởng thức rượu vậy.

Về cơ bản, do dùng cà phê "bẩn", và rang kém, rang đến cháy thành than... nên hạt cà phê rang xong hết mùi và chỉ có khét, do đó mới phải tẩm hương liệu.
Còn thời xưa Pháp rang tẩm bơ và chút muối, cũng với lý do là hồi đó kĩ thuật rang chưa giỏi, máy móc khoa học chưa tiên tiến nên không giữ được hương và vị có trong hạt cà phê, và với cách pha French Press hợp với cách rang cà phê gần cháy, ra dầu, khi đó hương vị đã bốc hơi gần hết, đường bị nhiệt độ cao caramel hóa hoàn toàn, muối trong hạt cà phê cũng không còn, uống rất đắng, nhưng đượmmùi caramel.

Quan trọng nhất là phong cách Pháp rang cà phê, tẩm bơ trong quá trình rang chứ không phải là tẩm bơ sau khi rang như bây giờ, còn caramel họ không tẩm nhé, vì cách rang đến điểm mầu Full French thì đường đã được Caramel hóa hết, rất thơm mùi caramel không cần tẩm, nhưng chỉ cần sai sót vài giây s thôi, thì toàn bộ thành than hết và không còn mùi Caramel, chỉ có mùi khét carbon, mà hầu như các lò rang VN đều rang thành carbon nên buộc phải tẩm Caramel sau khi rang để có được mùi giống người Pháp rang hồi xưa.

Các cụ thử chưng nước hàng thì biết, nếu để đường trên lửa nóng quá vài s thì nó cháy thành than khét lẹt chứ không còn là caramel đâu, lúc đó ăn vào rất độc hại, gây ung thư. 


Đừng có ai nói người Pháp dậy vn rang tẩm caramel, và cũng đừng có nói họ tẩm hương liệu... họ chỉ tẩm duy nhất Bơ và chút muối thôi, nhưng là tẩm trong quá trình rang, cái này chưa thằng Vn nào sx được cái máy rang cà phê nào mà tẩm được bơ trong quá trình rang để ra cà phê ngon nhé.

Cháu vẫn nhắc lại ở #1 đã viết, đã là ẩm thực thì không có chuẩn mực nào tuyệt đối chính xác về khái niệm thế nào là ngon, vì nó thay đổi theo khẩu vị riêng của từng vùng miền, từng thời gian, và từng con người. Chỉ cần hiểu và cảm nhận được chuẩn những khái niệm cơ bản về đặc tính, hương vị thuần gốc và từ đó mỗi người sẽ đánh giá nó là ngon hay không. 

Trả lời cụ sơ qua thế này :
1 - Về giống, ở vn lai tạp quá nhiều để chạy theo năng suất cao sản nên khó có thể khẳng định giống nào ngon nhất. Nếu chịu khó tìm thì vẫn còn ít cây cổ thụ giống thuần chủng của những dòng, nhánh trên family tree, những giống đó cũng chưa chắc là ngon nhất, nhưng nó có thể là chuẩn nhất về "đặc tính mùi vị" để ta có thể thưởng thức và đánh giá, so sánh.
Chất lượng hạt cà phê trên cây nó thay đổi theo : độ cao, khí hậu độ ẩm, nguồn nước, loại và chất đất, và giống cây. 
Chất lượng hạt cà phê đã sơ chế nó thay đổi theo : Loại hình sơ chế, cách thức sơ chế : cách hái quả, tỉ lệ quả chín, cách bảo quản và sơ chế ....sơ chế khô tốt thì hàm lượng đường còn trong hạt cf cao hơn, sơ chế ướt thì hàm lượng đường ít hơn, acidity nhiều và thể chất hạt cf nhẹ hơn, chất lượng tách sạch, lỗi tốt hơn, nửa khô nửa ướt lại có ưu nhược điểm riêng.... các nhà chế biến giỏi sẽ có kiến thức và kỹ thuật tốt nhất để có thể tận dụng những tiềm năng về chất lượng của từng loại cà phê, tránh làm hỏng chất lượng hạt cà phê bằng các kỹ thuật chế biến không phù hợp. 
Sơ chế ướt không hề làm giảm Caffein trong hạt cà phê cụ nhé. Nó chỉ hòa tan bớt đường và tạo thành axit, hòa tan một số chất độc hại trong cf ra nước..

2 - Robusta nếu trồng ở độ cao tốt, khí hậu thổ nhưỡng và quy trình canh tác tốt, thì cũng có thể có hàm lượng acidity cao, nếu Robusta sơ chế full wash - ướt hoàn toàn - và rang giỏi thì vẫn có thể có mùi vị gần giống Catimor.
Tùy cách pha chế - Phin/espresso/Syphon ... và tùy vào khẩu vị thích chua/ngọt/đắng....thì sẽ lựa chọn dùng Ro sơ chế ướt hay khô, Catimor sơ chế ướt hay nửa ướt nửa khô, rang đến tầm nào để còn vị chua ( giữ acidity nhiều) hay vị ngọt ( đường ) hay vị đắng ( khử hết acidity, carameliza hết đường, tạo nhiều Ankaloit, fenol.... ) nên nhớ vị đắng của ly cà phê chỉ có 10-15% là của Caffein thôi, còn lại là từ rất nhiều chất như Ankaloit, fenol, acidity, este...

Mùi hôi của cà phê Vn là do : 
- Canh tác sai, sử dụng chất bảo quản thực vật, phân bón hóa học quá, phân giả, choặc chất đất bị độc hại....
- Thu hoạch sai, hái quả chín xanh, thối lẫn lộn, không hái chín trên 90%...
- Sơ chế sai cách, bảo quản sai cách ..
- Rang sai cách, rang kém, máy rang kém để ám khói ... thường gu uống pha phin thì rang đến ra dầu - french roast - vốn dĩ dầu cà phê nó cũng hôi, để lâu có mùi như mùi mắm ..
- Bảo quản cà phê đã rang sai cách, không dùng túi van 1 chiều dẫn đến khí carbon và metal , tinh dầu bị om lại trong bao cà phê gây mùi hôi....

Cơ bản 99,99% cà phê thị trường ở VN đều mắc đủ tất cả các lỗi trên  , một số thương hiệu hiện đại đã có dòng sp cà phê hạt chưa xay thì bớt được cái lỗi là dùng sai túi bảo quản, còn lại các lỗi trên đều có đủ, do vậy chất lượng cf VN kém và bán giá thấp là vậy.

3 - Với những loại cà phê bình dân, và tùy theo cách pha chế cũng như độ sành về thưởng thức thì cà phê sau khi rang có thể chỉ còn ngon nếu sử dụng trong 1 tháng , 2, hoặc 3 tháng thôi. Nhưng cũng có thể lâu hơn nếu là loại cf chất lượng cao, rang tốt và túi bảo quản tốt, để tủ lạnh... 
Cà phê rang xong xay luôn uống cũng khôg ngon, tùy theo mức rang và dùng để pha theo cách nào mà có thời gian để nó xả khí - degas- từ 1-7ngày thì uống mới ngon ....

Cà phê cháu dùng thì không cố định 1 loại. Để phục vụ khách đòi hỏi khẩu vị cao cấp thì có thể là hàng nhập khẩu > 200$/k green bean, nhưng cũng có thể là hàng Việt Nam từ 10$/kg trở lên. Và mỗi mùa vụ cháu đều test chất lượng của rất nhiều mẫu của nhiều trang trại cả ở Vn lẫn thế giới, đạt yêu cầu thì cháu dùng, có thể năm ngoái Catimor của nhà A ở xã B huyện C tỉnh Đà Lạt oke, nhưng năm nay canh tác lỗi, hay thời tiết mất mùa, hay sơ chế lỗi...hạt gửi về cháu test không oke thì cháu không lấy. 
Theo như cụ viết thì cụ có máy pha espresso, nhưng chưa rõ khẩu vị thích thế nào, có thể dùng 100% Robusta chất lượng cao rang ở medium thôi vẫn có vị chua và vẫn nhiều caffein, vị vẫn đậm và chát nhiều như catimor. Giá cà phê tươi chưa rang Robusta và Catimor nếu cùng 1 chất lượng canh tác, sơ chế thì không chênh nhau nhiều đâu, cùng lắm là 20%, như Robusta ở quán cháu dùng giá còn đắt hơn nhiều so với Catimor bình dân ở thị trường, và tất nhiên chất lượng hơn hẳn.

Giờ đến phần các cách pha cà phê phổ biến trên thế giới :

1 - Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ sưa nhất, cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại - có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu.... ở Vn mình trên Đà lạt và tn hồi 198x cũng thịnh cách pha này, gọi là cà phê kho. 
Các cụ xem video :

Đây là 1 kiểu pha cổ điển, đường nâu được cho vào trước để tạo caramel, sau đó nước lạnh ổ vào đun sôi đến ~90oC - sủi tăm - thì cho cà phê xay mịn vào, một số nơi cho thêm hồi, quế, tiêu hoặc các vị theo ý thích .... đun đến khi trào bọt thì hạ nhiệt để ra ngoài 15s rồi lại đưa vào đun lại, cứ thế tối thiểu 3 lần thì tắt lửa và đổ cả ấm ra cốc sứ, để nguội cho bột cà phê lắng xuống và uống. 
Cà phê : thường rang đến độ đậm, full city + trở lên. và xay rất mịn, mịn hơn mức pha espresso, tương đương như bột phấn rôm vậy.
Dụng cụ : ấm ibrick như trên hình, phần dáy bằng và rộng, phần cổ hẹp ...

Vị uống thì rất đậm đắng nhiều, có thể mặn, có thể có vị của phụ gia như hồi, quế, bạc hà... và hầu như không chua do cà phê được nấu trên nhiệt cao lâu + cà phê xay rất mịn. 
Thường uống nguyên chất vào mùa đông, hoặc dùng đổ lên kem dừa, kem tươi làm nước sốt ...

2 - Cách pha kiểu espresso : espresso là 1 cách pha, cũng là tên gọi của chính loại cà phê truyền thống của Italy, nguyên lý cơ bản là cà phê xay mịn, được nén chặt bằng phin, sau đó dùng 1 dòng nước nóng ~ 90-92oC dưới áp suất lớn ~ 9bar nén qua bột cà phê trong ~ 30s, cà phê pha ra có lớp crema xốp dầy ~ 5mm mùi khá thơm, vị đắng, chua và hơi ngọt hậu. 
Có thể pha espresso = ấm Moka pot kiểu cổ điển hoặc pha bằng máy espresso. 

Ấm moka pot : espresso thủ công kiểu cổ điển : cà phê xay mịn nén vào phin, nước nóng đun dưới ấm, có 1 ống thông với phần phin cà phê, khi nước sôi tạo áp suất đẩy dòng nước theo cột nước trào ngược lên chẩy pha phần cà phê xay mịn đựng trong phin, và nén ngược dòng nước cà phê lên tầng trên cùng của ấm để rót ra uống. 
Cách pha này cà phê vẫn có lớp crema mỏng, vị đắng khá gắt, có hậu ngọt, ít chua do cà phê được đun nhiệt độ cao axit bay hơi gần hết.
Cà phê : rang từ Full City --> French roast 
Độ mịn : mịn như espresso hoặc có thể thô như pha phin tùy vào khẩu vị uống



Pha bằng máy espresso chuyên dụng : có boiler nước nóng, có van áp suất điều chỉnh áp suất, bộ cảm biến nhiệt độ nước chuẩn PID đảm bảo dòng nước luôn ổn định ở 92oC, dưới áp suất ~9bar dùng nước ép pha portalfilter có cà phê nén chặt triết xuất ra dòng nước cà phê ~30s, lớp crema có mầu nâu nhạt, vện hoặc lốm đốm điểm nâu đậm - tiger skin - là hoàn hảo : 



Cà phê : thường rang medium : từ City --> Full City 
Độ mịn : thô hơn cách pha ibrik, nhưng mịn hơn cách pha phin, French Press, Drip ...
Nước : nước có hệ thống lọc bớt các chất rắn hòa tan, nhưng cũng không dùng nước cất hoặc nước quá lọc quá nhiều lớp mất hết khoáng chất.

3 : Pha coffee bằng Syphon :


Nhìn vào hệ thống Syphon cơ bản gồm 2 phần, phần bình dưới dùng để chứa nước, được kết nối với bình bên trên( đựng cà phê) bằng 1 đường ống kín để áp kiểm soát áp suất trong bình dưới.
Nước được rót vào bình dưới cùng, đun nóng đến khoảng ~ 80-90 oC nước bắt đầu bốc hơi, tạo áp suất đẩy nước nóng theo đường ống tràn qua bình thứ 2 phía trên đựng cà phê bột, cà phê sẽ được "luộc chín", dụng cụ khuấy cà phê bằng gỗ - tùy theo cách gia giảm nhiệt, thời gian nấu cà phê, cách khuấy cà phê sẽ làm thay đổi hương vị cà phê... 
Nhìn video đến ~ phút 3 người pha dùng khăn ướt lạnh lau bình phía dưới : có thể thổi khí mát ...tác dụng là làm lạnh bình dưới chứa không khí nóng, khi đó nhiệt độ giảm thì áp suất bình dưới giảm, nước cà phê từ bình trên sẽ bị hút ngược lại vào bình dưới, bột cà phê bị chặn lại bởi màng lọc - filter - ở đáy bình phía trên. 

Với cách pha này, người barista có thể kiểm soát nhiệt độ nước pha cà phê, thời gian luộc cà phê, độ mịn cà phê muốn pha, tỉ lệ nước pha cà phê gram/ml ...

Cà phê : nguyên chất
Độ mịn : có thể tùy chỉnh xay mịn, thô tùy phong cách, hương vị muốn uống ...
Nước : nước sạch 
Hương vị : cách pha này cà phê sẽ có nhiều vị đắng, chát, ít vị chua, hương cà phê khá đậm và tốt nếu người pha kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian đun cà phê.
Về cơ bản cách pha Syphon này cà phê có vị gần với cách pha phin của Việt Nam.

4 - Drip Coffee hay còn gọn là Pour over Coffee : 
Pha cà phê bằng bộ phễu và giấy lọc :


Cà phê : vẫn là nguyên chất, rang ở mức City - City + tức là rang nhạt, light roast. 
Và đặc biệt ở cách pha drip thì thường phải là những loại cà phê ngon, hương vị tốt nhất mới dùng để pha drip, vì cách pha này nước cà phê sẽ cho mùi hương và vị gần như chính xác nhất với chất lượng cà phê, do vậy nếu cà phê dở thì pha drip hương vị sẽ rất tệ, khó uống. 

Độ mịn : cách pha này cà phê xay thô, bằng hoặc có thể to hơn cách pha phin của Việt nam, nếu có bảng so sánh thì có lẽ độ mịn bột cà phê pha Drip ở mức to nhất trong các cách pha.
Nước : nước sạch, nhiệt độ nước chỉ ở ~ 75-85, không nên pha nhiệt độ quá cao như các cách pha khác.

Ở đây dụng cụ gồm 1 phễu drip - thường hình nón, hoặc có thể kiểu dẹt như dáy thuyền, 1 filter - giấy lọc - để giữ bột cà phê lại, ấm nước nóng có vòi rót nhỏ để kiểm soát tốc độ rót chính xác, cân điện tử gram để kiểm soát tỉ lệ cà phê/nước, đồng hồ bấm giấy kiểm soát thời gian pha chế.

Khi nào pha thì mới xay cà phê ra, cân chính xác gram cà phê để đo chính xác nước rót vào phễu --> kiểm soát tỉ lệ cf/nước tùy theo phong cách pha : 1/10 , 1/13, 1/15 ...
Cách rót khác nhau làm cà phê được khuấy khác nhau, thời gian rót nước nóng vào phễu - thời gian cà phê được luộc - được kiểm soát chính xác bằng đồng hồ giấm giây, mỗi một cách pha : 2,3,4 lần rót, tỉ lệ cf/nước thay đổi, rót nhanh hay chậm, rót theo chiều kim đồng hồ hay thẳng... sẽ giải thích ra 1 hương vị cà phê theo ý muốn của barista... 

Hương vị : cách pha drip cà phê rang ở mức nhạt, nên còn nhiều axit, pha nước không quá nóng nên nước cà phê uống sẽ nhiều vị chua của hoa quả, đắng ít, hơi chát, có thể có ngọt hậu...mùi rất thơm, đủ loại mùi tùy theo các loại cà phê, cơ bản uống gần giống trà ... 
Hàm lượng caffein rất thấp, axit tự nhiên cao, tạp chất ít... nên uống drip nhẹ, giải khát và thưởng thức là chính, tốt cho sức khỏe hơn là các cách pha Ibrik, Syphon, Espresso, Phin....

Hôm nay ngồi rảnh rỗi, cháu ngồi viết chút về giống cà phê đang được đồn thổi thành huyền thoại ở VN vài năm gần đây : Mokka

- Mokka là 1 nhánh của giống Bourbon, Bourbon và Typica là nhánh nằm trên giống Yemen, và tất cả nhánh Yemen đều xuất phát từ giống gốc Ethiopian - đây là tên 1 đất nước cũng là tên giống cà phê thuần chủng, cà phê nguồn gốc từ Yemen đều là giống cổ từ Ethiopian mang sang trồng, sau vài nghìn năm tự đột biến theo thổ nhưỡng khí hậu và ổn định lại thành các nhánh mới như trên hình Coffee family tree.

- Do vậy, gốc để so sánh có đúng là cà phê Mokka không thì phải là Mokka ở Yemen

Mokka là 1 giống đột biến từ giống Arabica/Ethiopian thuần chủng đem từ đất nước Ethiopian sang trồng ở đất nước Yemen, sau khoảng vài nghìn năm nó đột biến từ giống cổ Ethiopian thành Bourbon, và từ Bourbon nó đột biến thành Mokka.
- Tự tìm hiểu trên google thì cũng rõ tên Mokka nó xuất phát từ vị trí địa lý Cảng Mokka - Mocha của đất nước Yemen, vùng tập kết xuất khẩu loại cà phê các vùng quanh Cảng Mokka đó tại đất nước Yemen.

- Về cấu tạo đặc điểm cây và hạt, thì Mokka vẫn nằm dưới gần gốc Ethiopian thuần chủng, nên nó có đặc điểm gần với giống thuần chủng cổ xưa, đó là đặc điểm cây bụi hoang mạc, tức là thân, cành nhỏ và dài, lá nhọn dài, cành vươn cao, ít chia nhánh… NHƯNG nó mang 1 đặc điểm đột biến khác thường đó là :
NÓ ĐI NGƯỢC VỚI KHÁI NIỆM CHUẨN MỰC LÀ HẠT CÀ PHÊ CÀNG TO THÌ CÀNG NGON, hạt Mokka có kích thước nhỏ, thường chỉ đạt size 10,11, nhưng về chất lượng vẫn không thua kém các giống khác.

Trên tay tôi là quả Mokka và Typica, quả Mokka mầu đỏ thẫm, tròn còn Typica thì quả tròn dài bầu dục, mầu đỏ nhạt hơn.
- Do được trồng ở Yemen tại vùng đất có độ cao trên 10,000ft ~ 3000m so với mực nước biển, nên cây Bourbon đột biến, quả cà phê trở nên nhỏ, tròn và khi chín mầu đỏ thẫm hơn là giống Reb Bourbon hay Typica, nhân hạt to lắm sau khi sơ chế cũng chỉ size 13,14, tròn và mình dầy, nhưng khe rãnh lại mang đặc trưng cơ bản của giống ethiopion thuần chủng là mặt hạt phẳng, khe rãnh xoắn 2 đầu, nên hình green bean Mokka nó tròn múp gần giống peaberry, nhưng nó tròn dạng cầu đều - Khác với đặc điểm của Bourbon thuần chủng là 2 đầu khe chỉ hơn tù tròn, khe rãnh cũng xoắn nhưng mặt hạt lại hơi lõm vào.
- Hương vị Mokka gốc từ Yemen hiện nay vẫn là đậm vị Chocolate, acidity cao, smoothy cup, và nếu rang tốt sẽ có vị winey, một loại hương men rượu rất đặc trưng - với tôi cảm nhận nó gần giống với khi bạn để chocolate ẩm lên men vậy. Còn các giống mang đi trồng ở khắp nơi trên thế giới thì sẽ cho ra các vị khác nhau nhưng vẫn phải có nền tảng cấu tạo về hình dáng cây, quả cherry và hạt trên 80% như vậy, hương vị vẫn phải chủ đạo là hương dark chocolate, acidity cao và smoothy cup thì sẽ vẫn liệt vào giống Mokka, còn không đủ tiêu chí trên thì sẽ lại là ĐỘT BIẾN và thành 1 nhánh mới của nhánh Bourbon - Yemen. ví dụ như Sl 28 do Scott Labs của Kenya nghiên cứu.

- Nếu các bạn thực sự có kiến thức về cà phê, đã đi thực tế vùng nguyên liệu, chịu khó tìm hiểu trên google và có khả năng chắt lọc thông tin đúng sai thì sẽ phân biệt được Mokka là gì.
Ở Đà Lạt, sau 2 năm nay do mấy ông thương lái thu mua cà tươi bơm truyền thông lá cải làm "thương hiệu" Mokka để bán giá cao, nên cứ cây nào không phải catimor mà thuộc họ cà phê Arabica/chè là đều bảo là Mokka.

Đây là Catimor Đà Lạt .
Vốn dĩ người nông dân, họ đâu có kiến thức được như các nhà nghiên cứu nhân chủng học, hay là có điều kiện tìm hiểu và so sánh với các loại cà phê trên thế giới như tôi và các bạn, nhiều người thậm chí cả đời chưa nhìn thấy cái điện thoại màn hình mầu… do vậy họ đâu có biết Mokka, Typica, Bourbon hay Catimor là gì đâu, họ đi mua giống hoặc được cho giống về trồng, và đều gọi là cà phê Chè/ hay vài năm gần đây truyền thông bắt đầu gọi tên tây là Cà phê Arabica cho nó sang.
+ Sau vài năm huyền thoại Mokka được thêu dệt thành 1 loại cà phê ngon, hiếm nhất ở Đà Lạt – đương nhiên với suy nghĩ của thị trường kinh tế Việt Nam, thì cái gì ngon, mà lại hiếm thì giá chẳng bị thổi lên đến trời – Và như vậy, hiện giờ, cứ có người muốn đi tìm thu mua cà phê Mokka, là người nông dân họ chỉ cần thấy cái cây không phải là Catimor, không phải Robusta, trông giống cây cà phê Chè, là họ đều nói là Mokka - và các nhà rang xay nghiệp dư, kiến thức về cà phê có khi còn kém hơn nhiều nông dân, cũng tin sái cổ đó là Mokka và đem về rang bán với giá trên trời bán cho người dùng…
+ Người nông dân nào mà thực sự biết mặt cây Mokka, biết đúng tên và đặc điểm, còn giữ lại vài cây trong vườn – cũng chỉ phân biệt về hình dáng bên ngoài của cây, đều kiểu truyền miệng + chỉ cái cây thực tế - thêm người đi mua cà phê tươi, mấy ai có nổi kiến thức đủ để so sánh và phân biệt được đâu là Bourbon, Typica, Caturra, Mokka …

Thực tế không có sự so sánh về ngon hay dở, không thể so sánh gốc Typica, Bourbon gốc nào ngon hơn, mà chỉ có phân tích và đánh giá đặc điểm khác biệt giữa 2 nhánh, còn ngon hay dở là do cảm nhận của mỗi người dùng.
Khi được bạn dẫn vào vườn Cà phê, và được chỉ đây là Mokka, đây là Typica, đây là Catimor … tôi đều chụp hình lại và lấy mẫu quả, và cả hạt nhân, nhưng chưa tin ngay đâu, còn đọc mỏi mắt trên các diễn đàn về cà phê trên thế giới, trên các web của các thương hiệu roaster nổi tiếng TG, tìm các bài viết của các nhà khoa học nghiên, và tìm cách mua các mẫu/sample từ các Coffee Shop uy tín trên tg về những giống mình muốn xác định, rồi rang thử để xem có đúng mùi vị như lý thuyết miêu tả không, từ đó mới dám nhận định rằng, đây là Mokka ở VN, đây là Red Bourbon, đây là Typica, Yellow Bourbon…
- Phải nhìn tận mắt cây, cành, lá, quả chín, sơ chế, xay xát ra hạt rồi, và tự rang, xong uống cupping, và so sánh với Mokka mua từ Yemen về + ngồi đọc dịch các tài liệu của các farmer, roaster và vài Doctor nghiên cứu về các giống cà phê, tôi mới dám nói cái cây cái hạt cà phê đó là Mokka trồng ở Việt Nam.
- Cơ bản, Mokka nó cũng là 1 giống đột biến thuộc nhánh Bourbon với những đặc điểm về hương vị khá độc như phân tích ở trên, đừng thần thánh hóa nó thành loại cà phê ngon nhất VN nữa các bạn ạ.
- Trong ẩm thực, ngon hay dở là đánh giá chủ quan của người dùng theo sở thích cá nhân của họ.
- Việc của người nông dân là trồng thật tốt, không lạm dụng chất hóa học, sơ chế sạch và tốt, và khi bán nói rõ là bán giống cà phê gì, trồng thế nào, sơ chế ra sao …
- Việc của người rang xay là rang tốt, đúng cách để ra cf ngon, sạch và KHÔNG ĐỘC HẠI - đó là sử dụng nguồn nguyên liệu tốt, và trung thực với khách hàng về nguồn gốc, giống loại, vùng nguyên liệu, người trồng và cách sơ chế cà phê tươi. và BÁN ĐÚNG GIÁ TRỊ THỰC CỦA CÀ PHÊ MÌNH RANG.
- Việc của người mở quán, pha chế - barista : là có kiến thức chuẩn về barista để pha cà phê đã rang rồi được ngon, và bán đúng với giá trị thực của cốc cà phê đó

Đây là cây Yellow bourbon :

Quả cà phê bourbon vàng tự tay cháu hái chín thủ công :

Sưu tầm từ:

http://www.otofun.net/threads/714880-kien-thuc-co-ban-ve-ca-phe-nhung-cuoc-tranh-luan-bat-tan-khong-co-hoi-ket