THỜI GIAN CHIẾT XUẤT ESPRESSO
Thời gian là biến ít được tác động đến nhất kỹ thuật Espresso. Yếu tố này được đo bằng giây, từ khi máy bơm chạy và kết thúc lúc máy bơm dừng lại. Mặc dù trong lịch sử, Espresso có nghĩa là “phô bày”, nhưng làm nên danh tiếng loại cà phê này lại là khả năng “nhanh chóng”. Khi lần đầu tiên cà phê được pha bằng máy chưa tới một phút ra đời vào thế kỷ 19. Ngày nay, các máy Espresso cần khoảng 30 giây để trích xuất mọi hương vị từ cà phê, vậy đã bao giờ bạn tự hỏi tại sao lại là 22, 30, hay 40 giây?
1. TỔNG QUAN VỀ THỜI GIAN CHIẾT XUẤT
Trong phạm vi thời gian, có hai vấn đề khác nhau mà chúng ta cần cân nhắc một cách tách biệt. Việc đầu tiên liên quan đến là những thành phần trong cà phê mà nước có thể hòa tan. Vì mỗi thành phần khách nhau (các loại đường, axit, phenol, chất béo…) tốn những khoảng thời gian khác nhau để hòa tan trong nước.
Vấn đề thứ hai liên quan đến việc nước thực hiện quá trình trên như thế nào, hay chính xác hơn là quá trình mà nước đi qua, tiếp xúc với khối cà phê dễ dàng hay bị cản trở. Đây là nội dung mà chúng ta sẽ đi sâu hơn.
↔️Trong hầu hết các trường hợp, thời gian chiết xuất là yếu tố quyết định hương vị Espresso, song yếu tố này lại trực tiếp chịu hưởng bởi nhiều yếu tố khác trong quá trình pha chế. Và việc thay đổi thời gian trực tiếp trên máy, lại không hẳn là một phương pháp được khuyến khích thực hiện.
🎗️Các lưu ý về thời gian chiết xuất Espresso
Dưới áp suất và nhiệt độ “khắc nghiệt” được tạo ra bởi máy Espresso, nước sẽ liên tục rữa trôi cho đến khi không còn gì trong cà phê có thể hòa tan được nữa. Đa phần Espresso trong các quán cà phê ngày nay sẽ được chiết xuất trong khoảng thời gian từ 22 đến 40 giây. Và hầu hết các máy hiện đại được lập trình ở đâu đó trong khoảng từ 25 đến 32 giây (baristahustle.com)
✔️Nếu được chiết xuất quá nhanh, Espresso có xu hướng nhẹ hơn (lighter body) và độ chua cao hơn với hương vị hoa quả tươi mới hơn (nếu cà phê tốt). Espresso được chiết xuất chậm hơn sẽ mang xu hướng đậm vị hơn (heavier) có thể đắng chát, mang mùi khói (smoke). Đây không phải là một quy tắc cứng nhắc, nhưng chắc chắn sẽ áp dụng cho hầu hết các loại cà phê.
✔️Bạn cũng cần lưu ý rằng, thời gian chiết xuất càng dài thì tỷ lệ chiết (Extraction yield) cũng không thể cao hơn và ngược lại. Tỷ lệ chiết xuất không tuyến tính với thời gian mà còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như độ xay, nhiệt độ,…
2. NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN CHIẾT XUẤT.
Nếu quy chất lượng Espresso thành một hàm số chất lượng ta sẽ có F(chất lượng) = ax*by*cz*… trong đó các biến đo lường (x,y,z..) phải kể đến bao gồm nhiệt độ pha chế, áp xuất, độ nhuyễn… và nhiều yếu tố khó đo lường khác như chất lượng máy pha, phẩm chất cà phê, các thao tác kỹ thuật của barista,…
Tất cả các biến trên đều tác động tương hỗ lẫn nhau, bạn không thể tách rời ảnh hưởng của biến nào so với các biến còn lại trong hàm số chất lượng trên. Vì vậy nếu phải điều chỉnh một trong số chúng, Thời gian có thể là yếu tố bạn nên làm sau cùng – sau khi đã tinh chỉnh mọi yếu tố có thể tinh chỉnh khác. Vì suy cho cùng, dù bạn sử dụng thiết bị, công thức pha chế, hay kỹ thuật gì thì “nhất quán” luôn là tiêu chí hàng đầu. Hãy chắc rằng bạn làm ra 100 cốc cà phê đều tệ, hoặc tốt như nhau.
Và sau khi cân nhắc về tính nhất quán, bạn cần xem xét, tối ưu các yếu tố sau đây trước khi trực tiếp thay đổi thời gian của mỗi lần chiết xuất:
🥇Kích thước xay
Hãy tưởng tượng bạn có hai ống thủy tinh. Một là đầy đá, cái còn lại đầy cát. Bạn bơm nước qua các đường ống, ống chứa đá rõ ràng sẽ cho phép nước chảy nhanh hơn nhiều so với cát.
Hiệu ứng này tương tự với kích thước xay của cà phê Espresso. Kích thước xay càng nhỏ (nhuyễn) luồng sẽ càng chậm. Kích thước nghiền lớn (thô) luồng sẽ càng nhanh. Vì vậy bạn nên điều chỉnh tốt kích cỡ hạt xay trước khi bắt đầu pha để đạt được thời gian chiết xuất mong muốn.
🥈Bơm áp lực và lưu lượng của máy Espresso
Hầu hết các máy Espresso hiện đại được đặt ở áp suất 9 bar. Tuy nhiên nếu bạn sử dụng các dòng máy khó tính như Single Boiler (áp xuất và nhiệt độ dễ dao động), trong trường hợp áp suất bị hạ, Espresso của bạn sẽ chảy càng chậm. Xét về lưu lượng, đa phần các máy Espresso có lưu lượng nước dao động trong khoảng từ 250 đến 500ml / 30 giây. Với máy có lưu lượng thấp hơn chuẩn trên, bạn có thể cần nhiều thời gian để chiết xuất hơn, và càng khó định tính được biến đổi về hương vị.
↔️Tóm lại, trong trường hợp này bạn nên giữ áp suất và lưu lượng ổn định để tránh ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất “chuẩn”, vì các biến đổi hương vị khi sớm hơn hoặc chậm hơn 10 giây rất khó lường trước.
🥉Phễu lọc (Baskets)
Các phễu lọc là bộ phận giữ lại cà phê và cho dòng nước được nén xuống bởi máy bơm đi qua. Giống một cái rổ, phễu lọc có một hệ thống lỗ rất nhỏ, và tổng diện tích lỗ lọc TOA (Total Open Area) càng lớn thì chiết xuất sẽ chảy nhanh hơn. Các bộ phễu lọc hoàn toàn có thể thay thế và dễ mua trên thị trường, nên dựa vào phụ kiện này bạn sẽ tác động đáng kể vào thời gian chiết xuất Espresso.
Qua đó, các bạn có thể thấy mấu chốt để làm chủ thời gian chiết xuất hoàn toàn không phức tạp như áp suất máy bơm hay phễu lọc, ngược lại – Cỡ xay của hạt cà phê mới thực sự quan trọng.
3. GIÁN TIẾP TÁC ĐỘNG VÀO THỜI GIAN CHIẾT XUẤT
Quay lại với cỡ xay cà phê như đã đề cập, chúng ta hãy xem xét ví dụ này. Bạn có một tay pha định lượng 20g cà phê và trong 25 giây thần thánh bạn đã kéo ra một shot 40ml. kết quả trong cốc là một hỗn hợp loãng, nhạt và chua gắt. Loại cà phê Espresso này rõ ràng quá yếu với nồng độ chiết xuất thấp. Để khắc phục tình trạng này ta sẽ có hai kịch bản (giả định bạn thao tác tốt với mọi trường hợp):
🥇Trường hợp 1, Thay đổi tỷ lệ pha chế để kéo dài thời gian chiết
Nếu bạn nghĩ có thể khắc phục điều này qua việc thay đổi thể tích chiết xuất thì hết sức nguy hiểm, nó nghiêm trọng như “động chạm” đến “mã nguồn” của Espresso. Nếu bạn chiết nhiều hơn hoặc ít hơn 10 – 20ml thì thành phần và tỷ lệ chất hòa tan trong cà phê sẽ thay đổi, kéo theo tỷ lệ chiết xuất thay đổi. v.v. Điều này thực sự rắc rối, nhưng khả thi với các máy Espresso có thể tùy biến lưu lượng nước cộng với bạn bạn có khả năng làm chủ tốt tỷ lệ pha Espresso – nhưng đấy là thay đổi tỷ lệ pha chế, chứ không chỉ là thay đổi thời gian chiết.
🥈Trường hợp 2, Thay đổi cỡ xay của cà phê
Tuy nhiên, khi áp dụng chế độ xay mịn hơn, cà phê trong basket sẽ được nén “chặt” hơn, khi nước len lõi qua lớp bột dày đặc sẽ kéo theo nhiều thành phần hào tan vào cốc, vì vậy một cách gián tiếp bạn đã kéo giãn thời gian chiết xuất ra vài giây đồng thời giúp tăng nồng độ chiết xuất. Cuối cùng, bạn có một cốc Espresso với hương vị có xu hướng cân bằng và độ chua sẽ được cải thiện đáng kể.
Đó là lý do vì sao bên cạnh việc đầu tư vào máy Espresso hiện đại, tập trung làm chuẩn thao tác dose, goming, tamping, các barista cũng cân nhắc lựa chọn và không nao núng dành một chi phí lớn cho máy xay cà phê đồng thời làm quen với việc tinh chỉnh độ nhuyễn ở mức 1/10 milimet, duy trì tính nhất quán… Tất cả chỉ để không còn bất kỳ sai sót nào trên lớp cà phê khi đã đưa Portafilter vào Grouhead, và chiết xuất.
↔️Chốt lại nội dung bài với hàng sa số ví dụ này, ta nên ghi nhớ, ghi nhớ và ghi nhớ: Luôn hạn chế thay đổi thời gian chiết xuất và các tỷ lệ cà phê / thể tích được thiết đặt sẵn. Nếu cần, chỉ tác động vào độ nhuyễn của cà phê, nhiệt độ, áp xuất và chuẩn chỉnh các thao tác.
P/s: Dù bài viết có dài, và nặng tính lý thuyết. Song, đây là 1 kiến thức nền tảng cho các bạn mới bước vào nghề Barista, cũng như các bạn Farmer, Roaster tham khảo. Rất mong được sự đóng góp ý kiến, cũng như chia sẻ kiến thức này từ các bạn.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét