Dịch sách Roaster’s companion_Scott Rao_2014_Chap 4
Chương 4. Physical Changes During Roasting
Rang cf khiến cho cf đổi màu, mất đi độ ẩm, nở ra, và trở nên brittle. Trong khi tất cả chuyên gia cf đặt tên vào mức độ rang (roast level) dựa trên màu hạt, không có sự đồng thuận chính xác vào mức độ rang nào mà mỗi cái tên chỉ ra.
4.1. Đổi màu – Color Changes
Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang thường được biết là “pha làm khô-drying phase”, mặc dù hạt giảm lượng nước ở tốc độ tương tự trong suốt hầu hết quá trình rang. Trong vài phút rang đầu, sự phân hủy chất diệp lục chlorophyll làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng. Khi tiếp tục rang, hạt đổi từ màu vàng sang tan rồi nâu sang, chủ yếu là do phản ứng Maillard. Sau đó, khi hạt chạm first crack, màu nâu sẽ đậm hơn do quá trình caramelization. Trong lúc rang sẫm, carbonization có thể chuyển sang màu đen.
4.2. Định nghĩa cổ điển về mức độ rang – Classic Definitions of Roast Degree
Những hạt này được chụp ảnh mỗi 1p trong suốt quá trình chuẩn bị cho French roast.
Rang cf khiến cho cf đổi màu, mất đi độ ẩm, nở ra, và trở nên brittle. Trong khi tất cả chuyên gia cf đặt tên vào mức độ rang (roast level) dựa trên màu hạt, không có sự đồng thuận chính xác vào mức độ rang nào mà mỗi cái tên chỉ ra.
4.1. Đổi màu – Color Changes
Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang thường được biết là “pha làm khô-drying phase”, mặc dù hạt giảm lượng nước ở tốc độ tương tự trong suốt hầu hết quá trình rang. Trong vài phút rang đầu, sự phân hủy chất diệp lục chlorophyll làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng. Khi tiếp tục rang, hạt đổi từ màu vàng sang tan rồi nâu sang, chủ yếu là do phản ứng Maillard. Sau đó, khi hạt chạm first crack, màu nâu sẽ đậm hơn do quá trình caramelization. Trong lúc rang sẫm, carbonization có thể chuyển sang màu đen.
4.2. Định nghĩa cổ điển về mức độ rang – Classic Definitions of Roast Degree
Những hạt này được chụp ảnh mỗi 1p trong suốt quá trình chuẩn bị cho French roast.
Trong suốt quá trình rang, hạt đổi từ màu vàng sang tan rồi nâu, và, nếu được rang đến rất tối và đen. Không có hệ thống phổ biến tồn tại trong việc đặt tên độ rang khác nhau; mức rang mà một roaster gọi là light roast, thì roaster khác gọi là full-city.
Light roast cung cấp vị trái cây, floral, chua, nhiều hương nhẹ hơn, và ít body hơn dark roast. DR phát triển vị khói, pungent, đắng, và carbon. Nếu rang đến cực hạn, vị cháy thống trị và body giảm.
Sự yếu kém của nền công nghiệp cf về agreed-upon nonmenclature cho mức độ rang gây ra sự confusion giữa roasters và người uống. Tôi không tuyên bố cung cấp định nghĩa đúng cho những mức rang khác nhau, nhưng tôi tin những tên mô tả sau thể hiện sự diễn dịch chung và hợp lý của những mức rang và màu hạt cf.
4.2.1. Cinnamon
Rang kiểu cinnamon thường là “dropped”, đó là, lúc xả ra từ lồng rang, thường là rất sớm trong first crack. Một số người uống thích vị “xanh, cỏ, và giống đậu”. Tuy nhiên, một số công ty lớn hơn mà bán hạt cf cho khách hang quan tâm đến giá cả muốn kiểu rang cinnamon có ít thất thoát về khối lượng.
Trong cốc: rất chua, thường “green” hay “peanutty”, với hương grassy và floral và body rất nhẹ.
Light roast cung cấp vị trái cây, floral, chua, nhiều hương nhẹ hơn, và ít body hơn dark roast. DR phát triển vị khói, pungent, đắng, và carbon. Nếu rang đến cực hạn, vị cháy thống trị và body giảm.
Sự yếu kém của nền công nghiệp cf về agreed-upon nonmenclature cho mức độ rang gây ra sự confusion giữa roasters và người uống. Tôi không tuyên bố cung cấp định nghĩa đúng cho những mức rang khác nhau, nhưng tôi tin những tên mô tả sau thể hiện sự diễn dịch chung và hợp lý của những mức rang và màu hạt cf.
4.2.1. Cinnamon
Rang kiểu cinnamon thường là “dropped”, đó là, lúc xả ra từ lồng rang, thường là rất sớm trong first crack. Một số người uống thích vị “xanh, cỏ, và giống đậu”. Tuy nhiên, một số công ty lớn hơn mà bán hạt cf cho khách hang quan tâm đến giá cả muốn kiểu rang cinnamon có ít thất thoát về khối lượng.
Trong cốc: rất chua, thường “green” hay “peanutty”, với hương grassy và floral và body rất nhẹ.
4.2.2. City
Rang ở mức city là những hạt xả ra trong suốt giai đoạn cuối, hay chỉ sau, first crack. Rang như vậy cho cf light-body với acidity rất cao. City roast hiện thịnh hành giữa những roasters tiến bộ hay ở làn sóng thứ ba (third-wave ) và đã từng là tiêu chuẩn trong những quốc gia Nordic ở quá khứ.
In the cup: acidic, winey, sweet (đặc biệt nếu developed well), và juicy, với floral và fruity aromatics, hint of caramel, and light body. Có thể grassy, lemony, and tart nếu không developed đầy đủ.
4.2.3. Full City
Roast xả ra ngay trước khi 2nd crack và sự xuất hiện của bề mặt dầu, được biết như “full city roasts”. Nhiều người tiêu dung thích full city roast vì chúng offer sự cân bằng hài long của độ chua vừa phải, mellow caramels, và body vừa.
In the cup: caramelly, với ripe fruit và medium body.
Rang ở mức city là những hạt xả ra trong suốt giai đoạn cuối, hay chỉ sau, first crack. Rang như vậy cho cf light-body với acidity rất cao. City roast hiện thịnh hành giữa những roasters tiến bộ hay ở làn sóng thứ ba (third-wave ) và đã từng là tiêu chuẩn trong những quốc gia Nordic ở quá khứ.
In the cup: acidic, winey, sweet (đặc biệt nếu developed well), và juicy, với floral và fruity aromatics, hint of caramel, and light body. Có thể grassy, lemony, and tart nếu không developed đầy đủ.
4.2.3. Full City
Roast xả ra ngay trước khi 2nd crack và sự xuất hiện của bề mặt dầu, được biết như “full city roasts”. Nhiều người tiêu dung thích full city roast vì chúng offer sự cân bằng hài long của độ chua vừa phải, mellow caramels, và body vừa.
In the cup: caramelly, với ripe fruit và medium body.
4.2.4. Viennese
Viennese roast là những hạt cf được xả ra trong giai đoạn đầu của 2nd crack, khi dầu mới bắt đầu di chuyển ra bề mặt. bậc rang tiêu chuẩn cung cấp bởi Starbuck là một ví dụ của Viennese tối hơn.
In the cup: bittersweet, caramelly, pungent, và thường nutty hay spicy, với heavy and syrupy body.
Viennese roast là những hạt cf được xả ra trong giai đoạn đầu của 2nd crack, khi dầu mới bắt đầu di chuyển ra bề mặt. bậc rang tiêu chuẩn cung cấp bởi Starbuck là một ví dụ của Viennese tối hơn.
In the cup: bittersweet, caramelly, pungent, và thường nutty hay spicy, với heavy and syrupy body.
4.2.5. French
French roast chỉ ra hạt cf đầy dầu với pungent, bittersweet, and carbonized flavors. Rang đen như vậy khiến cho bạn khó xác định được đặc điểm đặc biệt của hạt cf.
In the cup: burnt, bitter, and smoky, with hints of caramel; body có thể đậm hoặc vừa, vì body cao nhất ở lighter French roast, và giảm đi khi rang thêm nữa.
4.2.6. Italian
Hầu hết Roasters từ Ý xả cf ở mức rang vừa- medium roast, nhưng bằng cách nào đó mức độ rang đen nhất, ra dầu nhất, đắng nhất và carbonized nhất đã trở nên biết rộng rãi là Italian roast. Hầu hết tất cả Italian roasts có mùi hôi (rancid) đến lúc hạt cf được tiêu thụ bởi vì cấu trúc cellulose bị phân hủy cho phép sự oxidation nhanh chóng và mất đi sự thú vị
In the cup: Burnt, smoky, rancid,, and carbonized, với body medium.
4.3. Structural Changes
Vi cấu trúc của cf nhân thì khá có tổ chức và dày (organized and dense), với dầu phủ bề mặt ma trận cellulose. Khi cf rang, sự sinh ra hơi và CO2 làm tăng áp suất bên trong hạt, làm cho cấu trúc hạt nở ra và lỗ mở rộng. Vài phút trước 1st crack, hạt nở đủ để bắt đầu giải phóng lớp lụa bạc (silver-colored skin), hay chaff, và bẫy lại bên trong nếp gấp của vết nứt trung tâm (trapped within the folds of their center cracks). Khi cellulose không thể giãn ra hơn nữa, những vết nứt (fissures) hình thành bên trong hạt và trên bề mặt hạt, thoát hơi nước và gases mạnh mẽ, tạo ra những âm thanh poping của 1st crack.
Speciality roasters tìm kiếm rang vừa hay nhẹ (light or medium roast) điển hình xả hạt giữa giai đoạn cuối của 1st crack và bắt đầu 2nd crack. Sau 1st crack, sự tạo gases tiếp tục, tái xây dựng áp suất bên trong tế bào hạt. Đồng thời, cấu trúc hạt trở nên giòn hơn, thiết lập cho 2nd crack. Trong khi nguyên nhân ban đầu của 1st crack là sự tích tụ áp suất hơi (buildup of steam pressure), thì sự tích lũy CO2 là động lực chính cho 2nd crack. Ngay trước hoặc sau sự bắt đầu của 2nd crack, dầu rỉ ra bề mặt hạt; hầu như tất cả roasters sẽ chú ý điều này như là sự chỉ thị (objective indicator) mục tiêu của rang đen (dark roast).
French roast chỉ ra hạt cf đầy dầu với pungent, bittersweet, and carbonized flavors. Rang đen như vậy khiến cho bạn khó xác định được đặc điểm đặc biệt của hạt cf.
In the cup: burnt, bitter, and smoky, with hints of caramel; body có thể đậm hoặc vừa, vì body cao nhất ở lighter French roast, và giảm đi khi rang thêm nữa.
4.2.6. Italian
Hầu hết Roasters từ Ý xả cf ở mức rang vừa- medium roast, nhưng bằng cách nào đó mức độ rang đen nhất, ra dầu nhất, đắng nhất và carbonized nhất đã trở nên biết rộng rãi là Italian roast. Hầu hết tất cả Italian roasts có mùi hôi (rancid) đến lúc hạt cf được tiêu thụ bởi vì cấu trúc cellulose bị phân hủy cho phép sự oxidation nhanh chóng và mất đi sự thú vị
In the cup: Burnt, smoky, rancid,, and carbonized, với body medium.
4.3. Structural Changes
Vi cấu trúc của cf nhân thì khá có tổ chức và dày (organized and dense), với dầu phủ bề mặt ma trận cellulose. Khi cf rang, sự sinh ra hơi và CO2 làm tăng áp suất bên trong hạt, làm cho cấu trúc hạt nở ra và lỗ mở rộng. Vài phút trước 1st crack, hạt nở đủ để bắt đầu giải phóng lớp lụa bạc (silver-colored skin), hay chaff, và bẫy lại bên trong nếp gấp của vết nứt trung tâm (trapped within the folds of their center cracks). Khi cellulose không thể giãn ra hơn nữa, những vết nứt (fissures) hình thành bên trong hạt và trên bề mặt hạt, thoát hơi nước và gases mạnh mẽ, tạo ra những âm thanh poping của 1st crack.
Speciality roasters tìm kiếm rang vừa hay nhẹ (light or medium roast) điển hình xả hạt giữa giai đoạn cuối của 1st crack và bắt đầu 2nd crack. Sau 1st crack, sự tạo gases tiếp tục, tái xây dựng áp suất bên trong tế bào hạt. Đồng thời, cấu trúc hạt trở nên giòn hơn, thiết lập cho 2nd crack. Trong khi nguyên nhân ban đầu của 1st crack là sự tích tụ áp suất hơi (buildup of steam pressure), thì sự tích lũy CO2 là động lực chính cho 2nd crack. Ngay trước hoặc sau sự bắt đầu của 2nd crack, dầu rỉ ra bề mặt hạt; hầu như tất cả roasters sẽ chú ý điều này như là sự chỉ thị (objective indicator) mục tiêu của rang đen (dark roast).
Hạt được xả ra trong giai đoạn 2nd crack. Chú ý bề mặt dầu và những vết nứt.
4.4. Inner-Bean Development
Sự giãn nở hạt và thoát hơi nước và gases trong suốt hai giai đoạn cracking làm yếu đi cấu trúc cellulose của hạt và làm cho chúng rỗng và giòn hơn. Bên trong hạt tối hơn, rỗng hơn, giòn hơn, thì hạt developed hơn. Sự phát triển hợp lý bên trong trong hạt là điều kiện tiên quyết cho chất lượng nghiền tốt, trích ly nhiều/cao, và sự loại bỏ hương vị cay/mùi không mong muốn (undesirable savory flavors).
Sự phát triển bên trong hạt tụt hậu ở phía sau so với sự phát triển bên ngoài hạt trong suốt quá trình rang. A roaster phải quản lý một cách kỹ năng quá trình để đảm bảo rằng bên trong hạt được rang đủ đến lúc bên ngoài hạt đạt tới màu dự định. Một cách lý tưởng, the final spread, hay color difference, giữa bên trong và ngoài hạt nên là không đáng kể cho light roast. Rang đen hơn, thì sự khác biệt về màu càng lớn, đã cung cấp cho bên trong hạt phát triển tới mức nhỏ nhất xác định. Trong suốt quyển sách, tôi sẽ thảo luận chiến lược để tối ưu hóa sự phát triển bên trong hạt.
4.5. Bean Size, Density, and Weight Loss
Cf mất 12-14% trọng lượng khi rang, phụ thuộc vào lượng ẩm ban đầu, bậc rang, sự phát triển bên trong hạt trong quá trình rang. The lightest palatable roasts (rang ngon nhẹ nhất) có thể là những hạt được xả trong suốt giai đoạn cuối của 1st crack và mất khối lượng điển hình, hay shrinkage-sự co lại, trong khoảng 11-13%. Khoảng 30s sau khi 1st crack kết thúc, shrinkage là khoảng 14-16%, trong khi sự bắt đầu của 2nd crack, shrinkage ở khoảng 17-18%. Rang dầu, đen có thể là 22% hoặc hơn. Light roast hiện tại phổ biến trong công nghiệp speciality mất trung bình 14-16% trọng lượng ban đầu.
Trong light roast, nước chiếm đến 90% trọng lượng mất đi. Còn lại là vật chất hữu cơ, chủ yếu CO2, cũng như lượng nhỏ chaff, CO, N2, VOCs, và Volatile acid. Sự mất đi vật chất hữu cơ gia tăng đáng kể với dark roasting: OM loss là 5-8% trong medium roasts và cao đến 12% với very dark roast. Khi hạt mất trọng lượng lúc rang, hạt cũng nở đến 150-190% so với thể tích ban đầu. Sự mất trọng lượng đồng thời tang thể tích tương đương với sự giảm một nửa trọng lượng riêng (density).
4.4. Inner-Bean Development
Sự giãn nở hạt và thoát hơi nước và gases trong suốt hai giai đoạn cracking làm yếu đi cấu trúc cellulose của hạt và làm cho chúng rỗng và giòn hơn. Bên trong hạt tối hơn, rỗng hơn, giòn hơn, thì hạt developed hơn. Sự phát triển hợp lý bên trong trong hạt là điều kiện tiên quyết cho chất lượng nghiền tốt, trích ly nhiều/cao, và sự loại bỏ hương vị cay/mùi không mong muốn (undesirable savory flavors).
Sự phát triển bên trong hạt tụt hậu ở phía sau so với sự phát triển bên ngoài hạt trong suốt quá trình rang. A roaster phải quản lý một cách kỹ năng quá trình để đảm bảo rằng bên trong hạt được rang đủ đến lúc bên ngoài hạt đạt tới màu dự định. Một cách lý tưởng, the final spread, hay color difference, giữa bên trong và ngoài hạt nên là không đáng kể cho light roast. Rang đen hơn, thì sự khác biệt về màu càng lớn, đã cung cấp cho bên trong hạt phát triển tới mức nhỏ nhất xác định. Trong suốt quyển sách, tôi sẽ thảo luận chiến lược để tối ưu hóa sự phát triển bên trong hạt.
4.5. Bean Size, Density, and Weight Loss
Cf mất 12-14% trọng lượng khi rang, phụ thuộc vào lượng ẩm ban đầu, bậc rang, sự phát triển bên trong hạt trong quá trình rang. The lightest palatable roasts (rang ngon nhẹ nhất) có thể là những hạt được xả trong suốt giai đoạn cuối của 1st crack và mất khối lượng điển hình, hay shrinkage-sự co lại, trong khoảng 11-13%. Khoảng 30s sau khi 1st crack kết thúc, shrinkage là khoảng 14-16%, trong khi sự bắt đầu của 2nd crack, shrinkage ở khoảng 17-18%. Rang dầu, đen có thể là 22% hoặc hơn. Light roast hiện tại phổ biến trong công nghiệp speciality mất trung bình 14-16% trọng lượng ban đầu.
Trong light roast, nước chiếm đến 90% trọng lượng mất đi. Còn lại là vật chất hữu cơ, chủ yếu CO2, cũng như lượng nhỏ chaff, CO, N2, VOCs, và Volatile acid. Sự mất đi vật chất hữu cơ gia tăng đáng kể với dark roasting: OM loss là 5-8% trong medium roasts và cao đến 12% với very dark roast. Khi hạt mất trọng lượng lúc rang, hạt cũng nở đến 150-190% so với thể tích ban đầu. Sự mất trọng lượng đồng thời tang thể tích tương đương với sự giảm một nửa trọng lượng riêng (density).
nguồn:https://nguyendacloc04mtspecialtycoffee.wordpress.com/2015/05/15/dich-sach-roasters-companion_scott-rao_2014_chap-4/
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét