KHOA HỌC CÀ PHÊ: MỌI THỨ BẠN CẦN BIẾT VỀ SỮA

KHOA HỌC CÀ PHÊ: MỌI THỨ BẠN CẦN BIẾT VỀ SỮA

📌 Trở thành một Barista là một nghề thủ công chuyên biệt xoay quanh ba sản phẩm chính: cà phê, nước và sữa. Khoa học đằng sau Espresso đã được đề cập từ lâu, thành phần hóa học từ nước cũng đã được tìm hiểu. Tuy nhiên, sữa vẫn chưa nhận được phân tích xứng đáng.

★ CÁC THÀNH PHẦN CỦA SỮA

🎗️Trước hết, hãy bắt đầu với những điều cơ bản.

📌 Các thành phần chính của sữa bao gồm: Chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất, muối và nước.

📌 Trong bối cảnh pha chế cà phê, Barista cần hiểu được các thành phần này tương tác như thế nào và tác động ra sao đến chất lượng cuối cùng của thức uống.

🥇Đường Lactose

- Lactose là lượng đường chính trong sữa. Nó bao gồm một phân tử Galactose và một phân tử Glucose liên kết với nhau bởi một liên kết Glycosit.

- Tuy là đường nhưng Lactose chỉ có vị ngọt khoảng 16/100 so với đường mía. Nó cũng có phản ứng khá thú vị khi chịu tác động của nhiệt và thủy phân (sử dụng nước để giải phóng các chất).

- Đây là lý do tại sao sữa đã được đánh bọt có vị ngọt hơn so với sữa được đun nóng trên bếp hoặc trong lò vi sóng.

- Nhiệt độ tối ưu để đánh sữa là một chủ đề gây tranh cãi giữa các chuyên gia pha chế, nhưng cốt lõi của cuộc tranh luận này là câu hỏi: “Tại nhiệt độ nào sữa sẽ có vị ngọt nhất?”

- Câu trả lời phụ thuộc vào nhiệt độ nhiều hơn là vào yếu tố đường Lactose. Nhiều quan niệm sai lầm cho rằng sữa có hàm lượng Lactose nhiều hơn sẽ ngọt hơn, bất kể nó đang được đun ở nhiệt độ nào.

- Sữa có hàm lượng Lactose thấp (dưới 3%) sẽ không có vị ngọt như mong muốn, bất kể bạn làm gì với nó và không sử dụng được. Và hầu hết các thương hiệu sữa trên thị trường được sử dụng tại các quán cà phê có hàm lượng Lactose chỉ trong khoảng 4-5%.

↪️ Vậy, tại sao sữa nóng lại có vị ngọt hơn? Đơn giản bởi vì lưỡi chúng ta nhạy cảm với vị ngọt khi ở nhiệt độ cao hơn. Điều này giải thích tại sao soda lạnh có vị tươi mát và cân bằng trong khi soda nóng lại ngọt hơn.

↪️ Sữa nóng hoàn toàn không ảnh hưởng đến cấu trúc của Lactose. Ngay cả khi đốt cháy sữa, protein vẫn không bị ảnh hưởng, chỉ làm ảnh hưởng đến tính chắc chắn trong cấu trúc của sữa.

✔️ Có một số loại sữa tách Lactose được bày bán, nó chiết xuất Lactose bằng một loại enzim gọi là Lactase, để lại dư lượng glucose và galactose nhiều hơn sữa thường, làm cho sữa tách Lactose nếm có vị ngọt gần giống như đường mía. Sữa này có thể không tạo nên sự cân bằng cho một tách cà phê, nhưng cũng đáng để trải nghiệm khi bạn có cơ hội.

🥈Protein

- Tiếp theo là Protein. Có hai loại Protein chính trong sữa: Casein (80%) và các Axit Amin (20%).

- Protein trong sữa có kị nước một phần, có nghĩa là một đầu muốn dính vào nước và đầu kia thì không. Làm cho sữa có màu trắng thể đục, và dễ tạo bọt.

- Nhiệt độ tác động làm các chuỗi có trong sữa phân thành những chuỗi ngắn hơn, thậm chí giải phóng hết các nguyên tử có trong chuỗi.

- Chúng đều kị nước và chỉ có thể bám víu vào các bóng khí, tạo nên cấu trúc dạng lưới - trông giống như bọt vậy.

↪️Có nghĩa là, nếu sữa giàu Protein, nó sẽ có cấu trúc bọt ổn định hơn. Sữa thường có hàm lượng Protein 3.3% nhưng trong các loại sữa thương mại, Protein được thêm vào để làm cho quá trình chế biến sữa với nhiệt có độ đồng nhất hơn. Lượng Protein trong sữa của bạn nên ở mức 3.6 – 4.1%.

🥉Chất béo

- Chất béo cũng đóng vai trò quan trọng trong phân tích về sữa. Chất béo tạo hương vị tuyệt vời tuy nhiên dễ phá hủy cấu trúc bọt và quá nhiều chất béo sẽ lấn át vị của cà phê.

- Như đã đề cập từ đầu, sữa là một loại nhũ tương, có sự kết hợp của chất béo và chất lỏng. Butterfat, chất béo chính trong sữa, có kích thước phân tử khá lớn từ 0.1 đến 15µm đường kính.

- Butterfat thường được phá vỡ trong quá trình làm đồng nhất sữa để ngăn sự hình thành lớp chất béo trên bề mặt sữa.

- Sữa nhiều chất béo cũng sẽ che mất các vị khác. Khi nếm thử, chất béo sẽ bao phủ trên lưỡi của bạn và ngăn sự cảm nhận các vị còn lại.

- Trong khi chất béo ngăn cản sự cảm nhận của các vị khác, nó lại làm nổi bật một số vị. Ví dụ như cherry trở nên ít gắt hơn, ngược lại vani lại tăng hương vị của mình khi kết hợp với chất béo.

- Có điều, bạn không nên tách hết chất béo trong sữa của mình, bởi vì chất béo là một nhân tố tuyệt vời ảnh hưởng đến cảm nhận của vị giác hay còn gọi là mouthfeel.

↪️Hương vị được tạo thành từ những điều gọi là thành phần dễ bay hơi, và chất béo ảnh hưởng đến cách các thành phần đó chạm vào lưỡi của bạn. Một số hương vị sẽ dính vào chất béo làm cho dư vị của nó kéo dài hơn. Đó là lý do việc thêm sữa vào cà phê làm cho cà phê thơm ngon hơn.

★ ĐỌC VÀ PHÂN TÍCH NHÃN SỮA ĐỂ BIẾT ĐÂU LÀ SỮA PHÙ HỢP TRONG PHA CHẾ CÀ PHÊ

✔️ Bạn đã biết về các thành phần riêng lẻ của sữa, và bây giờ là lúc kết hợp các thành phần này lại. Hãy tạo cho mình thói quen đọc nhãn sữa, bạn sẽ học hỏi được rất nhiều.

Ví dụ, hãy đọc và so sánh các nội dung dinh dưỡng trong sữa từ Singapore trong hình dưới.

📌 Sự khác biệt dễ nhận thấy đó là Meiji có hàm lượng Lactose cao hơn nhưng lượng protein thấp hơn. Nó cũng có lượng chất béo cao hơn và có nhiều natri.

📌 Sữa Meiji được sản xuất cho mục đích uống liền, nên có chất béo nhiều và có chút muối để tạo chiều sâu.

📌 Mặt khác, sữa Barista được dùng cho pha chế cà phê, do đó protein cao hơn (dễ tạo bọt), ít béo (để dễ cảm nhận hương vị cà phê). Lượng đường ít để bảo đảm sự cân bằng cho cà phê.

🎗️ Như vậy, mùi vị của sữa, cũng như cà phê, là rất chủ quan. Quyết định dùng thương hiệu sữa nào để pha chế cà phê cũng quan trọng như quyết định dùng loại hạt cà phê nào vậy. Với hiểu biết sâu rộng về các thành phần khác nhau của sữa, bạn sẽ có cho mình sự chắc chắn không cần phải phỏng đoán nữa.

Nguồn: Perfect Daily Grind

RISTRETTO, NORMALE VÀ LUNGO - CÁC TỶ LỆ PHA ESPRESSO CƠ BẢN

RISTRETTO, NORMALE VÀ LUNGO - CÁC TỶ LỆ PHA ESPRESSO CƠ BẢN

Khi bắt đầu với Espresso, có rất nhiều biến số mà chúng ta đang tìm cách cân bằng để đạt được hương vị tốt nhất. Hiểu được các biến số này, không thua kém gì việc làm toán, nó đòi hỏi bạn phải dành rất nhiều thời gian và luyện tập. Nhưng, một trong những biến quan trọng nhất để kiểm soát hương vị cũng là một trong những vấn đề đơn giản nhất – Tỷ lệ pha Espresso.

Một tỷ lệ pha được hiểu là trọng lượng của bột cà phê so với trọng lượng của Espresso lỏng trong cốc. Và con số này không tự dưng đến với Espresso, phải sau hàng thế kỷ, qua vài nền văn hóa để có thể tóm gọn lại trong ba tỷ lệ cơ bản sau đây.

🎗️Các tỷ lệ pha Espresso phổ biến

Trước tiên, ta cần biết rằng mỗi giống cà phê có tiềm năng hương vị khác nhau và tỷ lệ pha cà phê ưa thích của bạn có thể thay đổi tùy thuộc vào từng loại cà phê. Vì vậy, việc hiểu các tỷ lệ pha Espresso cơ bản sẽ cho phép bạn dễ dàng tiếp cận các tiềm năng hương vị mà mình mong muốn.

Mượn danh pháp của Espresso trong tiếng Ý, chúng ta sẽ có 3 tỷ lệ chính bao gồm:

✔️Ristretto Espresso, với tỷ lệ 1:1 đến 1:2. (tức là cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng 18 gram Espresso).

✔️Normale Espresso (truyền thống), có tỷ lệ từ 1: 2 đến 1: 3. (tức là cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 36 gram Espresso).

✔️Lungo Espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1: 3 đến 1:4

Như vậy, để có sự so sánh tốt nhất, bạn nên kéo ba shot Espresso theo ba tỷ lệ 1:1, 1:2 và 1:3 để dễ dàng phân biệt sự khác nhau trong hương vị của mỗi tỷ lệ pha trên.

"Tất nhiên, trên đây không phải là tất cả về tỷ lệ pha Espresso, Chúng là “các hằng đẳng thức đáng nhớ” trong thế giới cà phê. Tùy thuộc vào khu vực & văn hóa, bạn có thể thấy tỷ lệ pha cà phê Espresso hoàn toàn khác. Espresso không phải là đồ uống lâu đời nhất trên thế giới, nhưng nó chứa đầy những truyền thống văn hóa phản ánh thị hiếu của một khu vực."

🥇Ristretto Espresso

Ristretto nghĩa là “restricted” trong tiếng Ý, ta có thể tạm dịch là rút gọn, hoặc rút ngắn. Trong bối cảnh của cà phê, Ristretto chỉ một shot Espresso ngắn (bị hạn chế), có nghĩa là barista chỉ kéo phần đầu tiên của một shot Espresso mà bỏ qua lượng chiết xuất sau cùng.

Một shot Ristretto thường được chiết ở đâu đó giữa tỷ lệ 1:1 hoặc 1:1.5 với cảm nhận chung là cô đặc và đậm đà hơn Espresso truyền thống (heavy body). Do có ít nước hơn và quá trình chiết xuất dừng lại rất sớm nên chỉ có các thành phần hương vị dễ hòa tan như hương hoa quả, các loại hạt… đi vào cốc mà để lại đáng kể các thành phần chát đắng, hăng, cay (xem thêm khoa học cảm quan về mùi hương cà phê). Cuối cùng Ristretto thường được áp dụng cho các loại cà phê rang sẫm màu (darker-roasted) và phối hợp chung với sữa – vì chúng thực sự rất, rất đậm đà.

🥈Normale

Khi làn sóng cà phê thứ ba được dẫn đầu bởi các loại Specialty coffee, chúng cần được rang nhẹ hơn (để thể hiện được đặc tính hương vị riêng) – không ai muốn một Shot cà phê Sumatra cay đắng và cháy khét như mọi cốc Blend roast từng có trước đây. Những loại cà phê này đòi hỏi việc chiết xuất khó khăn hơn nhiều. Vì vậy, các cửa hàng cà phê đặc sản trên khắp thế giới đã bắt đầu tập trung xu hướng về một cốc “Espresso bình thường”. Và Normale với tỷ lệ 1: 2 đang khuynh đảo mọi thế trận từng có trong mặt trận tỷ lệ của Espresso.

Về lý thuyết, tỷ lệ pha dao động trong khoảng 1:2 sẽ giúp giúp tỷ lệ chiết xuất (Extraction yield – tức tỷ lệ giữa các chất hòa tan/tổng khối lượng cà phê) ở mức tối đa (tiêu chuẩn là 18-20%). Nói cách khác, điều này có nghĩa là bạn đã hoà tan nhiều nhất có thể các chất rắn trong cà phê vào cốc của mình, nên gần như chúng ta không bỏ lỡ hương vị nào với Normale. Và với xu hướng càng ngày có càng nhiều cà phê bản địa – Single origin coffee được dùng làm Espresso thì việc thử nghiệm các tỷ lệ pha cà phê cao hơn là điều cần thiết.

🥉Cuối cùng là Lungo

Tất nhiên, khi nói về Espresso, không thể không nhắc đến nơi sinh ra của máy Espresso. Tại đây, các barista thường xuyên phục vụ một cốc Espresso nhỏ nhắn. Điều này khiến phần lớn mọi người lầm tưởng rằng Espresso của Ý là Ristretto, vì lượng chất lỏng khá ít. Tuy nhiên, phương pháp pha cà phê Espresso truyền thống của Ý thực ra là tỷ lệ pha 1: 3, một công thức họ đã sử dụng trong nhiều thập kỷ.

Sự khác biệt của Lungo không chỉ đến từ tỷ lệ pha Espresso mà còn ở lượng cà phê được sử dụng. Trong khi nhiều cửa hàng cà phê đặc sản trên thế giới sử dụng từ 16-19 gram cà phê cho Espresso (thu được 32-38 gram chất lỏng) thì các quán cà phê truyền thống của Ý sử dụng khoảng 7 gram cà phê dẫn đến một ly Espresso 21 gram. Đó là một lượng cà phê ít hơn với tỷ lệ pha lớn hơn.

🏅Từ Lungo đến hơn cả thế.

Sau cùng, sự hiểu biết về cà phê nói chung, và các phương pháp pha chế đã liên tục thay đổi qua nhiều năm. Espresso cũng không ngoại lệ – mọi yếu tố luôn thay đổi liên tục. Một số baristas và các chuyên gia cà phê đã mở rộng định nghĩa về Espresso bằng cách kéo các short lungo “bất thường”, vượt ra phạm vi tỷ lệ 1: 3. Bằng cách này, độ đậm đà giảm đi đáng kể, cà phê có cảm giác sạch hơn và dễ dàng thử nếm để nhận ra các hương vị đăc trưng riêng.

Vì vậy, có vẻ như Espresso đang tiến gần hơn đến Pour Over hoặc French Press. Song, chúng ta cũng không cần phản ứng thái hóa về việc Espresso “mất chất” vì suy cho cùng đó mới là tính thú vị của cà phê.

Nguồn: Prime Coffee