Translate

Thứ Ba, 31 tháng 12, 2013

CÁC NÔNG CỤ VANG BÓNG MỘT THỜI



Tiểu Đệ
Trong dân gian ai cũng biết : "Đời sống con người hay vật dụng hằng ngày cũng chỉ có một thời kỳ mà thôi". Bởi vì, sự vô thường phải đến để thay đổi không ai thoát khỏi, từ con người cho đến vật dụng. Nếu chúng ta nhìn ngược thời gian khoảng non một lục hoa giáp (60 năm), thì chúng ta sẽ thấy sự thay đổi đời sống con người đáng lưu ý, bằng chứng những nông cụ Việt Nam chúng ta đã không còn sử dụng nữa, ví như : Cối xay lúa, cối xay bột, cối giả gạo... cho đến cái phảng, cái cù nèo, cái nọc để cấy lúa v.v.
Trước đây, trong quyển sách 4000 TỪ NGỮ THỰC HÀNH tôi để bút hiệu Hàn Lâm NGUYỄN PHÚ THỨ (nay bước sang năm 2011 tôi chỉ dùng Tiểu Đệ NGUYỄN PHÚ THỨ), có nêu đến các Nông Cụ Việt Nam, ngõ hầu góp phần giữ gìn và phổ biến cho thế hệ sau biết (xin xem Sinh Hoạt Đời Sống Việt Nam trong quyển sách 4000 TỪ NGỮ THỰC HÀNH từ trang 567 đén trrang 599).
Nay, xin góp phần mọn về Vang bóng một thời qua các nông cụ Việt Nam, như chúng ta biết, đất nước VN phần đông sống về nông nghiệp, cho nên mới thấy trong dân gian có câu :
Tháng chạp là tháng trồng khoai,
Tháng giêng trồng đậu,
Tháng hai trồng cà,
Tháng ba cày vỡ ruộng ra,
Tháng tư làm mạ, mưa sa đầy đồng...
Lưỡi cày và trâu cày ruộng
Vì thế, công việc làm ruộng bắt dầu tháng 3 âm lịch (Tháng ba cày vỡ ruộng ra), ngày trước dùng lưỡi cày với đôi trâu cày đất làm ruộng. Sau đó, mới lựa lúa tốt làm giống để chuẩn bị rải lúa xuống miếng đất gieo mạ (Tháng tư làm mạ, mưa sa đầy đồng) và bừa trục miếng đất.
Trâu bừa trục dất
Mãi đến khoảng 14 tháng 7 âm lịch hằng năm, nước dâng bò lên tớicác ruộng đất gò, thì bắt đầu nhổ mạ, bởi vì, con nước rong chỉ thuận tiện để cấy được mấy ngày, nếu nhổ mạ trễ thì cây mạ kể như bị nằm phơi nắng, hoặc là có nơi mùa cấy bắt đầu rất muộn, khoảng đầu tháng 8 âm lịch. Đó là, lúc mưa dầm nước lụt, ngập đến lưng quần, nông dân phải cấy các loại giống lúa mùa có thân cao như : nàng thơm, nàng tét, trắng lùn... lúc đầu thì cấy nọc, sau đất thuộc dùng trâu cày thì cấy tay.
Nhổ mạ để cấy
Cây nọc
Quang cảnh các thợ cấy
Khoảng bốn giờ hay hơn một chút, người thợ cấy đến miếng ruộng để bắt công cấy và khoảng năm giờ sáng bắt đầu cấy, họ cấy thật nhanh thoan thoát với cái âm thanh tay người rút khỏi mặt nước nghe chong chóc vang đều, có nơi họ phải trầm mình dưới nước hoặc bị những đám mưa, mặc cho muỗi mòng đĩa vắt. Trên lưng họ là tấm lá chằm và chiếc nón lá để che mưa, nắng. Bữa cơm trưa của họ thường ăn trên bờ giồng gồm : Cơm, một chén Mắm chưng hoặc là Cá kho và một tô Bí rợ hầm dừa...
Khi nói đến cấy lúa, thường dành đàn bà, phải dùng cây nọc để cấy lúa. Cây nọc thường dùng cây Căm xe, Cà chất để đẽo làm cây nọc, nếu làm bằng cây tạp như cây : Sao, Dầu, Mù U... thì cấy chỉ được một mùa mà thôi.
Còn đàn ông thì lo chuyển gánh mạ, đôi khi bằng trâu để cung cấp cho đàn bà cấy.
Ngoài ra, họ phải lo cày bừa, trục và phát cỏ để dọn đất, cào cỏ thành bờ giồng cho sạch để trước khi quý đàn bà cấy lúa.
Khi nhắc đến cây Phảng phát cỏ, thì nó phải đi kèm với cây Cù nèo móc cỏ. Hồi xưa, dân làng phát cỏ dọn đất vào mùa mưa, vì cỏ mọc xanh dờn cả cánh đồng. Đây là, công việc nặng nhọc, người nông dân trai tráng chỉ có thể phát cỏ một công đất mỗi ngày, là mệt đừ, cho nên phải ăn cơm trước dằn bụng mới phát nổi, từ sáng sớm khoảng 4 giờ 30 hay 5 giờ đã ra đồng để phát cỏ, nghe tiếng phảng đập xuống phình phịch, làm dậy lên cả cánh đồng.
Cây Phảng với Cù nèo và người phát cỏ
Như chúng ta đã biết việc làm ruộng bắt đầu :
Tháng ba cày vỡ ruộng ra,
Tháng tư làm mạ, mưa sa đầy đồng
Cho đến gần Tết tức tháng Chạp mới đem lúa được về nhà và chuẩn bị ăn Tết nguyên Đán chào mừng năm mới.
Vì thế, nhà nông có nơi làm tới 2 hoặc 3 vụ mùa, tùy theo lúa giống và khu đất ruộng đã được phân chia khoanh vùng manh mún để thực hiện. vì thế, trên đồng ruộng lúc nào cũng có lúa chín, mới ngậm đồng đồng, mới cấy, mới gieo mạ hay cấy giâm...
Nhưng đa phần, mùa nước nổi từ tháng bảy đến tháng tám là mùa đông ken để cấy lúavà bắt đầu tháng 11 cho đến tháng Chạp là mùa gặt lúa chín vàng ngoài đồng.
Dưới đây, là quang cảnh cắt lúa, đập lúa của nhà nông :
Sau đó, mới phơi lúa, quạt lúa, giê lúa... mới đem lúa vào nhà, hoặc lúa bán đong bằng cái gịa 40 lít như dưới đây :
Khi có lúa vào bồ nhà rồi, quý bà con nhà nông còn phải qua giai đoạn xay lúa, rồi giả gạo mới có hạt gạo trắng để nấu cơm dùng hằng ngày, giai đoạn này thời xa xưa cũng không kém phần cơ cực mới có miếng ăn. Nhân đây, xin kể Cối xay lúa Cối giả gạo, Cối xay bột....ngày xưa Vang bóng một thời nay không còn hữu dụng nữa như sau :
1.- Cối xay lúa : Ngày trước không có nhà máy xay lúa như ngày nay, cho nên phải dùng Cối xay lúa, trong thời gian trước kia, khoảng nửa thế kỷ, ngày nay cối này không còn thấy để sữ dụng nữa, chỉ thấy ở trong viện bảo tàng, để các em cháu thuộc thế hệ trẻ sau biết được Cối xay lúa, xin trích hình ảnh tôi đã chụp được như sau : Khi nhìn chúng ta thấy Cối xay lúa có hai thớt trên và dưới chồng lên nhau, cho nên Ông bà mình nói Cối xay lúa này có âm dương kết hợp giống như Cối xay bột vậy, ngoài ra còn có cần trục để xay lúa. Cái thớt trên để đổ lúa vào như chúng ta thấy hình ảnh dưới đây :
Việc làm Cối xay lúa rất cơ cực, tôi đã nghe các bô lão xa xưa kể lại,xin trích dẫn như sau : Khi nhìn cái cối, chúng ta thấy cái vỏ của nó làm bằng tre hoặc trúc, cho nên trước hết phải đương như cái hình dạng giống như cái cần xé, rồi chọn đất sét thật tốt và dẽo, có khi dùng chân đạp vào cho de?, kế đến chọn cây như : Căm xe, Cà chất để chẻ làm răng đặt lên trên, nếu làm bằng cây tạp như cây : Đước,Sao, Dầu, Mù U... thì chỉ xài không được lâu, tuy giá rẻ hơn. Việc làm cối phải biết chẻ răng cho đúng kỹ thuật, nếu không xay lúa không ra gạo lức tốt mà còn làm nát gạo... Việc làm cối thớt trên thớt dưới làm giống như nhau,chỉ khác thớt trên phải khoét lỗ để khi xay lúa mà cho lúa vào và làm thêm 2 tay để gắn cần trục xay lúa. Sau đó, làm cái chân cối và cái cần cần trục để xay lúa bằng tay. Về việc làm cối, mỗi miền đất nước khác nhau, có nơi rất cầu ky?, dùng Tre để đan vỏ cối phải đốn vào tháng chạp, bởi vì, mùa khô, Tre khô ráo nước, vừa dễ đan và có độ bền. Còn răng cối được làm bằng rễ cây dẻvà được trét một lớp đất ổ mối lên các kẽ răng, bởi vì, các Cụ ngày xưa cho rằng đất ổ mối chịu được khí hậu nóng lạnh không nứt nẻ rất tốt.
Cối xay lúa chỉ để xay ra gạo lức, còn muốn có gạo trắng để ăn thì phải dùng chiếc cối giã gạo. Muốn có gạo lức sạch sau khi xay lúa xong, lại phải đem ra gió để giê lúa cho sạch vỏ lúa trước khi đem giã gạo trắng.
 
2.- Cối giã gạo gồm có cái cối và cái chày, thông thường thời xưa cái Cối làm bằng cây quý như Căm xe, Cà chất, Cẩm lai.... để cho nó cứng, chắc bền, quết (giã) lâu ngày không ra dăm, có hình trụ, sau thập niên 60 - 70 Cối không làm bằng cây nữa, mả được thay thế Cối bằng đá, bởi cây quý càng ngày khó tìm chăng ? còn cái chày thường làm 2 cái bằng cây tạp như : Sao, Dầu, Mù U...dài khoảng từ 1 thước 2 đến 1 thước rưỡi (1,5m), để hai người cùng giã cho mau trắng gạo, vào  dịp năm hết Tết đến, thường dùng cái cối này để quết Bánh Phòng (xin  xem bài Phong Tục Tết trích quyển Tìm Hiểu Đời Sống An Lạc từ trang 590 đến trang 616 của Tiểu Đệ Nguyễn Phú Thứ).
Cối chày giã gạo
Gạo  tấm
Bà đang sàng gạo
Các cái Sàng
Sau khi giã gạo xong, còn phải dùng cái sàng để sàng lọc Cámgạo tấm ra. Cám để cho heo ăn, còn gạo tấm để nấu cơm tấm sau này.
Cối xay bột
3.- Cối xay bột : Sau khi dùng Cối giã gạo để có gạo trắng nấu cơm ăn mỗi ngày, giống như người Pháp ăn bánh mì vậy. Nhưng muốn có bột dể làm bánh, thì phải dùng gạo ngâm nước trước một đêm trước khi xay ra bột. Cối xay bột, làm bằng khối đá, rồi đẽo thành hai thớt trên và dưới như hình kế bên đây. Ngày xưa, nhứt là trong dịp cận Tết, thông thường, quý bà con đồng hương dùngCối xay bột để xay ra bột, rồi làm các loại bánh, đặc biệt còn mang bột đến lò để tráng các bánh tráng như :bánh tráng mỏng đểlàm bánh cuốn, chả giò, bánh tráng mỏng ngọt để ăn sống,bánh tráng dày để nướng. Ngoài ra, quý bà trong khi tráng bánh, còn mang theo nhưn đậu xanh, dừa nạo mới rán vỏ... rồilấy bánh tráng ngọt mõng làm da bánh ướt ăn rất ngon. Đó là, thời kỳ xa xưa, Cối xay bột ngày nay không còn dùng nữa, vì bột đã được bày bán khắp nơi rất tiện dụng.
4.- Dụng cụ bắt Cá, lươn : Trở lại mùa nước nổi từ tháng bảy đến tháng tám là mùa đông ken để cấy lúa, các loại cá cũng thi nhau lên đồng tìm chổ đẻ và đến mùa lúa chín vàng đồng , nước bắt đầu rút cạn, thì cá cũng bắt đầu trở ra sông rach, cho nên nhà nông bắt cá quanh năm và thường dùng dụng cụ để bắt cá, xin trích dẫn trang 586 quyển 4000 Từ Ngữ Thực Hành 2 viết 4 ngôn ngữ : Anh Pháp Việt Hoa (Đức) Ngữ của Nguyễn Phú Thứ có nêu lên các dụng cụ nhà nông đã vang danh một thời dưới đây :
Cái bung 
Cái đụt
Cái giỏ
Cái rộng cá
Cái đăng
Cái nôm
Nôm bắt cá
Cái đó
Cái lờ
Cái trúm đặt bắt lươn
(Nếu cần tìm hiểu thêm phương cách Soi cá, Câu cá, Nhấp cá, Cấm câu, Giăng câu, Bủa lưới cá, Đặt lờ bắt cá Sặt, Đặt trúm bắt lươn, bắt chuột.... xin mời tìm đọc các bài viết của nhà văn Lê Cần Thơ, chủ bút tạp chi Văn Hóa Việt Nam, phát hành Houston, Texas, Hoa Kỳ, đặc biệt bài viết của Anh Kể Chuyện Bắt Cá Miệt Vườn Trên Sông Nước Quê Tôi, đã đăng trên đặc san Phù Sa Cửu Long Xuân Kỷ Sửu 2009 từ trang 93 đến trang 102, rất giá trị, trân trọng giới thiệu đến thế hệ trẻ nghiên cứu sưu tầm làm tài liệu khi cần). Nếu chúng ta nhìn ngược thời gian trên dưới 50 năm, đời sống của chúng ta ở nông thôn VN, mặc dù với nông cụ thô sơ miệt vườn, không được văn minh máy móc tối tân như bây giờ, nhưng có đời sống thoải mái, bởi ngoài đồng có ruộng lúa, có cá tôm, chim, chuột rất nhiều, sau vườn có cây trái và có sông nước trong lành, không bị nhiểm trùng như hiện nay, làm cho sức khỏe con người bị bịnh đe dọa, bởi hóa chất và kỷ nghệ máy móc tạo nên.
Hơn nữa, ngày nay dân số đã tăng trên 85 triệu người, trong khi các loại cá tôm sanh nở không đáp ứng lại nhu cầu đòi hỏi, cho nên không còn cảnh rải Cám ran thơm trên đất sình khi nước cạn rồi chờ các lũ Cá Mè Dinh theo nước lớn lên ăn mồi, để Chài vài mẻ bắt Cá Mè Dinh, như thời thân phụ tôi đã chài xa xưa, bởi vì, bị nguồn nước không được trong sạch do các chất thải độc hại ô nhiểm của các nhà máy, ngoài ra, do sự đánh bắt quá nhiều mà không biết bảo dưỡng các loại cá tôm cá, ví như rà điện.... làm tiêu hao những trứng và cá con, đôi khi không còn thấy xuất hiện những con cá quen thuộc như cá : Trê vàng, Lăng, Phèn, Rô đồng (chỉ thấy Cá Rô Phi)....
Để tạm kết thúc bài này, xin góp phần mọn cho những ai muốn tìm hiểu các Nông Cụ Vang Bóng Một Thời, đồng thời rất mong những vị đã từng sanh sống ở nông thôn hiểu biết, xin cho biết thêm để bổ túc bài này đầy đủ hơn. Trân trọng Cảm Ơn trước.
Tiểu Đệ

Thứ Tư, 25 tháng 12, 2013

TÊN CỦA CÁC HÀNH TINH TRONG HỆ MẶT TRỜI BẮT NGUỒN TỪ TIẾNG HY LẠP




Phần lớn những cái tên của các thiên thể trong hệ Mặt Trời đều bắt nguồn từ thần thoại Hy Lạp. Thuỷ tinh - Mercury; Kim tinh - Venus; Hoả tinh - Mars (vệ tinh Phobos và Deimos); Mộc tinh - Jupiter (vệ tinh Io, Europa, Ganimede, Callisto, Leda...); Thổ tinh - Saturn (vệ tinh Titan, Rhéa....); Thiên Vương tinh - Uranus; Hải Vương tinh - Neptune (vệ tinh Triton..); Diêm Vương tinh - Pluto (vệ tinh Charon).

Khởi thuỷ, tất cả vũ trụ chỉ là một khối hỗ độn, tối tăm gọi là Chaos. Rồi đến một thời điểm từ Chaos sinh ra tình yêu Eros, đêm tối Erep, sự tối tăm Nix, địa ngục Tarta và đất Gaia. Đất mẹ Gaia sinh ra nhiều người con trong đó có thần bầu trời Uranus. Sau đó Gaia kết hôn với Uranus sinh ra 6 thần khổng lồ Titan (nam) và 6 Titanides (nữ), ngoài ra còn có các Circlops (người khổng lồ một mắt) và các Hecartonchir (quỉ thần 3 đầu). Các Titan và Titanides kết hôn với nhau sinh ra rất nhiều vị thần khác.

Uranus rất ghét những đứa con quái dị Circlops và Hecartonchir của mình nên tống họ xuống địa ngục Tarta. Điều này làm Gaia rất tức giận, Gaia liền xúi giục các Titan chống lại cha. Tuy nhiên chỉ có một Titan đủ can đảm nhận nhiệm vụ này. Đó là Cronus (tức Saturn theo tiếng La Mã) Cronus chém chết Uranus để trở thành vị thần cai quản thế gian. Máu của Uranus chảy xuống đất tạo ra các Grant Geant (siêu khổng lồ), chảy xuống biển hoà vào với các đợt sóng tạo ra nữ thần tình yêu và sắc đẹp Aphrodite (Venus). Tuy nhiên sau đó Cronus vẫn tiếp tục giam giũ các Circlops và các Hecartonchir.

Cronus kết hôn với Titanides Rhéa sinh ra 5 người con là: Poseidon (Neptune) - thần đại dương; Hades (Pluto) - thần cai quản thế giới âm phủ; Hera (Junnon - tên một tiểu hành tinh) - nữ thần cai quản sự sinh nở, sau là vợ của Zeus; Demeter (nữ thần lúa mì); Hestia (nữ thần bếp lửa).

Cả 5 đứa con này đều bị cha nuốt sạch vì Cronus lo sợ mình sẽ bị lật đổ bởi một đứa con nào đó như trước đây mình đã lật đổ Uranus. Đến đứa con thứ sáu thì nữ thần Rhéa quyết đinh phải dấu đi để không bị cha của nó nuốt mất. Đứa trẻ đó đưọc đặt tên là Zeus (Jupiter) và được giao nhiệm vụ giải phóng các anh em đã bị nuốt.

Zeus đã lừa được Cronus nôn ra hết 5 anh chị của mình.. Trong cuộc chiến sau đó với sự hỗ trợ của các Circlops và các Hecartonchir, nhóm của Zeus đã lật đổ được các Titan cầm đầu là Cronus để lên cai quản thiên đình. Thế giới thiên đình do thần Zeus (tối cao, thần sét) cai quản đặt tại đỉnh Olympia và có nhiều vị thần chăm lo các việc. 12 vị thần tối cao: Zeus; Hades; Poseidon; Hera; Hestia; Demeter; Apollon (thần ánh sáng); Artemix (nữ thần sắn bắn); Atena (nữ thần trí tuệ và chiến đấu); Ares (Mars - thần chiến tranh); Aphrodite; Hephaiistos (thần thợ rèn).

Ngoài ra còn có thần truyền tin Hermes (Mercury), Ganimede - một người hầu rượu vốn là một chàng trai bị thần Zeus sai con đại bàng Aquila bắt cóc lên thiên đình. Thần chiến tranh Ares luôn có 2 con trai bên cạnh trong các cuộc chiến là Phobos và Deimos.

Io, Europa, Callisto, Leda ... đều là các người tình của thần Zeus. Triton là tên con trai của Poseidon, vị thần có chiếc tù và báo trước mọi cơn sóng, các cơn bão..... Còn Charon là tên lão lái đò chở các linh hồn qua sông ở thế giới âm phủ của Hades …

Ngoài ra còn có thần truyền tin Hermes (Mercury), Ganimede - một người hầu rượu vốn là một chàng trai bị thần Zeus sai con đại bàng Aquila bắt cóc lên thiên đình. Thần chiến tranh Ares luôn có 2 con trai bên cạnh trong các cuộc chiến là Phobos và Deimos.

Io, Europa, Callisto, Leda ... đều là các người tình của thần Zeus. Triton là tên con trai của Poseidon, vị thần có chiếc tù và báo trước mọi cơn sóng, các cơn bão..... Còn Charon là tên lão lái đò chở các linh hồn qua sông ở thế giới âm phủ của Hades
Sưu tầm

Thứ Sáu, 20 tháng 12, 2013

TẾT ĐOAN NGỌ

Tết Đoan Ngọ & Cơm Rượu
___________ Thúy Vi Paris sưu tầm
  nước ta, Tết Đoan Ngọ được coi trọng, xếp vào hàng thứ hai sau Tết Nguyên Đán. Vì vậy các cụ thường nói "Mồng 5 ngày Tết", sáng sớm cho trẻ ăn hoa quả, rượu nếp, trứng luộc, bôi hồng hoàng vào thóp đầu, vào ngực, vào rốn để giết sâu bọ. Người lớn thì giết sâu bọ bằng cách uống rượu (hoà ít tam thần đơn) hoặc ăn rượu nếp. A. Nếp để làm cơm rượu:
Ở VN người ta dùng hai loại nếp để làm cơm rượu.
1. Loại nếp thường có màu trắng đục, tùy loại ngon dở, hột to nhỏ người ta gọi tên là nếp ngỗng, nếp ngan v.v... Loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Hay dùng làm cơm rượu theo cách vo thành viên tròn mà nhiều người vẫn gọi là cơm rượu làm theo cách người Nam.
2. Loại nếp lức có màu nâu đất, khi nấu xong cho xôi ở dạng khô hạt, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm món cơm rượu theo cách người Bắc, cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rượu.
3. Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rượu nếp có màu đỏ tím. Sau khi làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như hai món cơm rượu trên.
B. Men để làm cơm rượu:
Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn là cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng. Thị trường men đắng VN còn có nhiều loại men khác của Thái, Singapore nhưng nhiều và "dữ dằn" nhất là men Trung Quốc không những dạng viên mà còn men dạng nước, dạng dẻo có chứa chất cồn công nghiệp trong men. Loại men ngọt thì "hiền lành" hơn, có bán ở tất cả hàng chợ lớn nhỏ, nhưng thí dụ như ở chợ Bến Thành Sài Gòn chẳng hạn, các bạn có thể tìm thấy vài chục thương hiệu men ngọt khác nhau, chất lượng khác nhau và phân lượng sử dụng khác nhau. Thông thường người bán sẽ hướng dẫn cho bạn một kí nếp thì dùng bao nhiêu men thì vừa nhưng sẽ còn tùy vào xôi bạn nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay mát. Không sao đâu các bạn, chúng ta vẫn có "bí quyết" là làm hư thì... làm lại rồi mà!
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
1. Cơm rượu nếp viên làm bằng nếp thường:
- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.
- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi. Lưu ý chọn loại nếp đã quen nấu cho xôi chín ngon, vừa ráo chứ không nhão. Nếu chưa quen nếp, khi nấu cho nước vừa sấp mặt nếp, nước sôi hạ lửa nhỏ liền và đảo đều nếp, để sôi nhẹ cho đến khi cạn, đậy nắp kín để xôi chín. Nếu sử dụng nồi cơm điện thì không có cách nào khác là phải nấu thử một hai lần để cho nước vừa đủ.
- 50gr viên men ngọt giã nhuyễn mịn. Phân lượng này là thông thường vì còn tùy chất lượng men. Có thương hiệu men hướng dẫn sử dụng bằng phân lượng 3 - 5 viên cho một kí nếp chứ không tính bằng trọng lượng. Điều này không quan trọng vì phải làm thử mới biết được chất lượng men.
- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nước.
- Bới xôi ra mâm, khay... trải mỏng xôi ra cho xôi mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều, nhúng ướt tay trong chén nước muối, vo xôi trộn men thành từng viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, khi khô tay lại nhúng nước muối cho ướt, sắp đều xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh nhưng chỉ cho đầy vào khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín. Tùy chất lượng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu. Để qua đến ngày thứ ba mà không thấy xôi dậy mùi rượu và tiết ra nước là chất lượng men kém hoặc ít. Giã nhuyễn thêm 1 - 2 viên men rồi cho vào hũ cơm rượu, để thêm qua một ngày nữa nếu vẫn không thấy tiết ra nhiều nước, dậy mùi rượu là men xấu hoàn toàn. Làm lại và đổi loại men khác. Nếu lượng men dùng nhiều quá thì có thì cơm rượu có mùi gắt chứ không dịu thỉ làm lại và giãm bớt chút ít men.
- Tùy thời tiết, trời càng nóng cơm rượu càng mau được. Ở vùng cao, nhiệt độ thấp người ta thường để hũ cơm rượu gần bếp để ủ nóng. Cơm rượu sẽ đạt đến nồng độ rượu cao nhất trong một ngày nhất định vào khoảng ngày thứ năm hay thứ sáu, tùy chất lượng men. Thử xem nếu thấy viên xôi mềm ngấu là dùng được. (Nếu muốn lấy nhiều nước, cho thêm nước đường -150gr/nửa lít nước - để nguội vào hũ cơm rượu tùy ý nhưng đừng cho nhiều quá, vị rượu sẽ lạt đi) Sau đó cơm rượu sẽ dịu đi và chua dần. Nếu có nhu cầu muốn làm cơm rượu ăn thật ngon vào một ngày chính xác nào đó phải làm thử trước chỉ với một loại men, một loại nếp.
- Cơm rượu làm chủ yếu dùng để ăn viên xôi ngấu mềm với ít nước rượu hoặc tùy thích rắc vào ít xôi vò. Nếu chỉ muốn lấy nước rượu nếp làm món uống thì khi cơm rượu đã được và phải đúng lúc chưa có vị chua, lược vắt lấy nước rượu rồi hoà thêm rượu đế vào với phân lượng 1 lít nước cơm rượu + 100cc rượu trắng, bảo quản trong tủ lạnh có thể để được khá lâu, khi uống pha thêm chút nước đường.
- Muốn lấy nước cơm rượu để làm bánh bò thì phải chuẩn bị vật liệu và lấy nước cơm rượu ngày nồng độ nhất để làm.
2. Cơm rượu nếp lứt
Nếp có màu nâu đất lạt. Cách làm như nếp thường (phân lượng 1kg nếp) nhưng lưu ý vài điểm sau:
- Nếp lứt khó nấu cho chín rền hơn là nếp thường, khi nấu cần nhiều nước hơn và phải nấu thử nếu chưa quen để nấu xong thì hạt nếp phải chín thật đều nhưng không nở bung thì làm cơm rượu mới ngon và đẹp.
- Nên vo nếp và ngâm qua 6 giờ rồi hong bằng xửng thì hạt nếp dễ chín đều hơn.
- Hạt nếp lứt cứng nên phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường.
- Không vo xôi thành viên mà sau khi trộn đều men chỉ cho xôi vào hũ, thố và đậy kín.
- Cơm rượu nếp lức không tiết ra nhiều nước như làm bằng nếp thường.
- Thời gian nếp lức ngấu rượu lâu hơn nếp thường và khi ngấu thì hột cơm rượu khá rời hạt chứ không dính vào với nhau nhiều thì mới đạt yêu cầu.
- Cách bán và ăn truyền thống của cơm rượu nếp lức là khi cơm rượu đúng mức, người ta xới riêng phần xôi ngấu rượu ra, tải nhẹ tay cho hột xôi tơi ra, để riêng. Chắt lấy phần nước rượu cho vào chai để riêng, khi ăn mới xới xôi rượu ra từng cái chén nhỏ và châm ít nước rượu cho vừa đủ ướt xôi và người ta ăn cơm rượu nếp lức bằng cách nhấm nháp từng hột.
Nếp có màu tím đỏ. Cách làm như với nếp lức (phân lượng 1kg nếp) nhưng thời gian sẽ để lâu hơn với mục đích lấy nước rượu để uống. Lưu ý vài chi tiết như sau.
- Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ , lọ + nửa lít rượu trắng trên 40 độ. Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng tối càng tốt. Để qua 15 - 17 ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn và lắng xuống đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra vật chứa khác (phần rượu có chất bột để riêng *) đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng... là uống được. Chất lượng rượu sau khi làm ngọt nồng hay lạt gắt là tùy chất luợng nếp và rượu trắng đổ vào. Tùy ý cho thêm nước đường và rượu trắng để thay đổi chất lượng rượu.
- Tùy chất lượng nếp, nếu quan sát thấy xôi biến thành bột đúng ngày, chắt lấy phần nước trong ra thì rượu sẽ ngon, để lâu hơn, tinh bột sẽ làm cho rượu có ít nhiều vị chua.
Phần rượu bột có thể dùng rượu rượu đế pha thêm làm thành một thứ rượu nước dảo.
- Người ta hay nói rượu cẩm hạ thổ bách nhật là rượu nếp làm bằng nếp than chôn dưới đất một trăm ngày. Sở dĩ dùng chữ cẩm là để chỉ cho lá cẩm, một loại lá khi nấu cho ra nước màu đỏ tím rất đẹp hay dùng nấu xôi, làm bánh trái các loại. Xôi nấu bằng nếp than, khi làm rượu xong cho màu rượu rất giống màu lá cẩm nấu ra. Còn chôn dưới đất là một hình thức ủ cất truyền thống, đơn giãn những loại rượu ngắn ngày của vài quốc gia Á đông. Hình thức này tương tự ở châu châu Âu người ta ủ rượu trong những hầm sâu (cave) dưới đất. Mục đích để rượu trong một môi trường, nhiệt độ thích hợp sẽ làm cho rượu ngon hơn. Nếu ở chung cư cao tầng thì lấy đất đai đâu ra mà hạ thổ hũ rượu chỉ có hai ba lít? Có đục nền nhà ra thì bên dưới cũng là phòng của người khác. Vẫn có cách để bạn " hạ thổ" hũ rượu của bạn như sau: Sau khi chiết lấy nước rượu trong và cho vào hũ khác, đậy kín nắp, để hũ rượu vào một cái sô vừa đủ, châm nước lạnh vào sô ngập ngang cổ hũ rượu, dùng một cái bao hay túi nylon trùm lên miệng cái sô. Như vậy hũ rượu của bạn hạ thủy chứ không phải hạ thổ, tuy cũng có hiệu quả nhưng đây là cách làm ở Sài Gòn, xứ nhiệt đới. Còn các bạn ở những quốc gia mà quanh năm lạnh buốt thì đừng làm theo mà hũ rượu của bạn có thể đóng băng luôn chứ không phải là hạ thủy nữa. Chỉ cần làm sao giữ rượu trong môi trường có nhiệt độ từ 18 - 25 độ C, không để ánh sáng chiếu trực tiếp vào. Kiên nhẫn chờ qua ba tháng , bạn sẽ có hũ rượu ngon.
- Ở nước ngoài nếu không có rượu đế để pha vào thì các bạn có thể dùng các loại ruợu trắng khác như vodka, gin.Tuy hương vị sẽ không đồng nhất nhưng có thể giúp cho hũ rượu nếp cẩm của bạn không bị chua nhanh. Còn say thì bảo đảm... lăn quay!
 
Thúy Vi Paris sưu tầm

Thứ Hai, 16 tháng 12, 2013

NHÀ HÀNG SAO BIỂN

Tầng III là dẫy phòng Karaoke giúp Bạn không phải di chuyển đi xa để tận hứng làm ca sĩ hát cho nhau nghe.
Một Hà nội trong lòng Hà đông.


Ảnh Hà Nội cổ


Sảnh lớn tầng II

Góc nhỏ bên Sảnh lớn ấm cúng

Sảnh lớn tầng II


Góc nhỏ bên Sảnh lớn ấm cúng

Sảnh lớn tầng II

Sảnh lớn tầng II

Sảnh lớn tầng II

Góc nhỏ bên Sảnh lớn ấm cúng

Góc nhỏ bên Sảnh lớn ấm cúng

Ảnh Hà Nội cổ

Ảnh Hà Nội cổ



Phòng ăn nhỏ kiểu Nhật trên tầng II

Phòng ăn nhỏ kiểu Nhật trên tầng II

Hành lang tầng II




Thang máy phục vụ thức ăn


Quầy Bar ở tầng III

Phòng Karaoke ở tầng III
Bài và Ảnh: Nguyễn Quốc Việt